De keuken van de landvoogdes

Peter Scholliers

Prinsen, koningen en keizers hadden veel geld nodig om hun florissante levenswijze te financieren. Leningen moesten de inkomsten uit grondbezit, toelagen en belastingen aanvullen. Indruk maken was belangrijk voor vorsten en dat mocht iets kosten. Zeker met exquise voeding en drank konden ze uitpakken. Een voorbeeld: het hof van de landvoogd van de Oostenrijkse Nederlanden, Karel van Lorreinen, gaf in 1763 dagelijks 110 florijnen aan eten en drinken uit. Daarvoor moest een gewone arbeider zo’n 180 dagen werken. Die som voedde elke dag een vijfentwintigtal hovelingen die veel vlees, wild en gevogelte aten. Wijn ontbrak evenmin: elke eter kreeg zowel ’s middags als ’s avonds een halve liter wijn.

Op galadiners konden de machtigen der aarde prestige tonen, subtiele grenzen afbakenen en diplomatieke strategieën ontplooien. Karel van Lorreinen ontving op 4 oktober 1763 tientallen gasten in zijn paleis in Brussel, wat de schatkist 1.244 florijnen kostte voor voedsel, kaarsen, drank, bloemen en extra personeel. Omgerekend naar vandaag spreken we over een kost van zo’n 230.000 euro.

De uitgaven binnen de perken houden, was de taak van de grand maître des cuisines. Een resem instructies legde zijn taken en verantwoordelijkheden vast. De voorgangster van Karel van Lorreinen, de aartshertogin Marie Elisabeth, langvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden van 1725 tot 1741, liet zo’n contract opstellen. De verantwoordelijke van de keuken was toen Philippe de Varick, graaf van Sart.

 Contract van de verantwoordelijke van de keuken van het hof van de landvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden, ongedateerd (Rijksarchief Brussel, archief Karel van Lorreinen)

De richtlijnen bevatten tweeëntwintig artikelen. Ze vingen aan met de eed van trouw aan de landvoogdes en aan de algemene grand maître (graaf von Harrach). De maître des cuisines moest de fornuizen inspecteren, de voorraden bijhouden, de uitgaven noteren, het servies verzorgen en het personeel in het oog houden. Verspilling moest hij ten allen prijze vermijden, diefstal was natuurlijk uit den boze en het personeel mocht niet proeven van drank of spijzen. Hij werkte samen met een controleur die de rekeningen, leveranciers en personeelszaken in het oog hield. Niemand mocht de keuken binnen die daar niets had te zoeken. Indien nodig, kon hij koks en helpers straffen, maar slechts na overleg met de graaf von Harrach. 

Wijn en wild kregen aparte rubrieken: de maître des cuisines moest de aankoop, voorraad en consumptie van wijn dagelijks bijhouden en zorgen voor een nette kelder en goed afgesloten vaten. Wild moest op een veilige manier worden bewaard.

Artikel 15 betrof de galadiners. Ik vertaal: ‘Mochten we een feest geven of buitenlandse prinsen ontvangen, zal de hofmaarschalk van de keuken al het nodige doen om voor een gepast decorum te zorgen en dat zonder te besparen maar daarbij niet te overdrijven’. Moeilijk evenwicht…

De eerste zin van het eerste artikel van de instructies was fundamenteel: ‘Hij zal de katholieke godsdienst belijden’, wat getuigde van de devotie van de landvoogdes. Dat laatste belette niet dat de gasten van Elisabeth Marie rijkelijk aten en dronken.

België ontdekt de barbecue

Patricia Van den Eeckhout

In 1951 leken weinig Belgen te weten wat een barbecue was. Dat is althans de indruk die men krijgt als men het tijdschrift Zondagsvriend leest. Het blad bericht over een reis naar de Verenigde Staten en probeert aan zijn lezers duidelijk te maken wat die maaltijdformule inhoudt. Een barbecue is een speciale picknick, legde de journalist uit, waarbij het vlees op een open vuur wordt geroosterd. De enthousiaste Amerikanen werden wat meewarig bekeken als ze “blij als kinderen, hun halfgare maaltijd verorberen”. Barbecues werden door de Belgische pers vooral geassocieerd met cowboys uit Texas en met de Zuid-Afrikaanse braai.

 

Foto uit het receptenboekje Smakelijk eten. Gezond eten (1965) van Reynolds, een fabrikant van aluminiumfolie. De aandachtige kijker stelt vast dat de huisvader die de barbecue bedient, helemaal geen vlees op zijn barbecue heeft liggen. Het lijkt erop dat hij een stuk zilverpapier zal bakken.

De Belgische pers bleef minstens tot 1960 geduldig omschrijven wat een barbecue inhield. Het is een soort grill op poten, legde de socialistische krant Le Peuple uit. Een barbecue houden, was tot niet zo lang geleden het privilege van miljardairs, meende de krant, maar nu is het fenomeen zich aan het democratiseren. In 1964 meldde het blad dat het woord barbecue in het Franse Larousse-woordenboek werd opgenomen.

Het barbecueën zou in België eerder traag aan populariteit winnen, leest men tot het begin van de jaren 1960. Journalisten hadden daar een verklaring voor: het regenachtige en wisselvallige Belgische weer. Maar geen nood, klonk het: bij slecht weer kan men ook binnenskamers een barbecue organiseren. De dodelijke slachtoffers van koolmonoxidevergiftiging zullen het daar niet mee eens zijn. Ook in Nederland had men geen probleem met barbecueën binnenshuis: in 1963 werden er zeer kleine barbecue-toestelletjes verkocht die in huis konden worden gebruikt en weinig plaats innamen.

In 1972 blikte de krant Het Laatste nieuws terug om vast te stellen dat zo’n tien jaar eerder de barbecue in België zo goed als onbekend was, om vervolgens een uitgebreid assortiment van barbecuetoestellen te bespreken. Voor alle zekerheid vertelde ze er toch maar bij hoe dat woord moest worden uitgesproken: “barbekioe”. 

Vier jaar later titelde diezelfde krant: “Barbecue verwekt kanker”. Boosdoeners waren de kankerverwekkende aromatische koolwaterstoffen. Barbecue-vlees werd in 1978 “gevaarlijk voedsel” genoemd. Ook in Nederland klonken er in die periode kritische stemmen. Een socialistisch politicus die ook huisarts was, deed zelfs een oproep: “Stop de barbecue-rage”. Dat soort uitlatingen vormde echter een uitzondering. De barbecue kon bij de Belgische en Nederlandse pers uit de jaren 1970 en 1980 op veel sympathie rekenen, sporadische waarschuwingen tegen voedselvergiftigingen en brandwonden daargelaten. 

De Brusselse krant Le Soir omschreef de barbecue in 1956 als een “nouveau jeu pour grands enfants”, een nieuw spel voor grote kinderen. Dat grote kind bleek steevast het mannelijke gezinshoofd te zijn. Barbecueën was een mannenzaak, zo stelden journalisten vast. De meeste mannen wilden zo weinig mogelijk met het huishouden te maken hebben, maar alles wat de barbecue aanbelangde, trokken ze naar zich toe. Ondertussen zouden de echtgenotes van een welverdiende rust genieten.