Een met wijn overgoten werkdag

Patricia Van den Eeckhout

De Parijse grootwarenhuizen voeden hun personeel, stelde Pierre Giffard, toen hij in Les grands bazars (1882) het grootwarenhuis Au Bon marché beschreef, waar zo’n 3.600 mensen werkten. De personeelsmaaltijd was een deel van het loon. Wie ’s middags liever thuis at, diende elders werk te zoeken. 

Het reglement van Au Bon marché uit 1894 leert dat het personeel recht had op twee warme maaltijden per dag. De werkdag was dan ook lang. De winkel ging open rond 8u ’s morgens (de openingsuren in winter en zomer verschilden) en sloot al naargelang het moment van het jaar om 19u30 of 19u55. Terwijl het reglement preciseerde wanneer de werkdag begon, werd er geen officieel einde van de werkdag aangekondigd. 

Twee warme maaltijden per dag was in die periode lang niet slecht. Onder meer om die reden werd Au Bon marché in een korte monografie uit 1894 kritiekloos bejubeld. De werkgever zou zijn bedienden als vrienden behandelen, schreven Cucheval-Clarigny en Flavien. 

 

De eetzaal voor vrouwen. A. Cucheval-Clarigny, E. Flavien, Les grandes usines de Turgan. Etude sur le Bon Marché (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

Er waren drie eetzalen: een voor de afdelingshoofden en bedienden, een voor de vrouwen en een voor de magazijnjongens en koetsiers. Omdat er zoveel eters waren, werd elke maaltijd in drie shiften geserveerd. Wie in de eerste shift at, consumeerde zijn “middagmaal” om 9u30 ’s morgens. De tweede reeks ging door om 10u30 en de derde om 11u30. ’s Avonds werd het eten opgediend om 17u, 18u en 19u.  

Bij elke maaltijd kreeg het personeel een vleesschotel naar keuze, groenten en een dessert. Het avondmaal voorzag daarnaast ook een bord soep en een portie sla. Per maaltijd had elke persoon (ook vrouwen) recht op een kruik wijn van 0,5 liter. Omdat er twee maaltijden per dag waren, kon elk personeelslid per dag een liter wijn consumeren.

Volgens het reglement van Au Bon marché van kort voor de Eerste Wereldoorlog blijkt het gros van de werknemers geen recht meer te hebben op een avondmaaltijd. De winkel ging vroeger dicht (19u), maar het personeel moest nog steeds om 8u ’s morgens present zijn. Zoveel korter was de werkdag niet geworden. Mogelijk gaven de winkelbedienden er de voorkeur aan ’s avonds samen met hun gezin te eten, eerder dan te genieten van een “gratis” maaltijd in het bedrijf (en was de bedrijfsleiding hen daarin gevolgd).

Dat het middagmaal later werd geserveerd dan vroeger kan ook een rol gespeeld hebben in het goeddeels afschaffen van de avondmaaltijd. De middaghap werd opgediend om 10u15, 11u10, 12u05 en 13u. De maaltijden waren nog altijd op dezelfde manier samengesteld. De halve liter wijn stond onveranderd op het menu, maar voortaan kon die worden vervangen door een fles bier.

De maaltijden kostten aan het grootwarenhuis een aardige duit, maar zij hadden het voordeel dat het winkelpersoneel onder toezicht bleef. Beter een 0,5 liter wijn in de kantine dan ongecontroleerd gedrag in de cafés in de buurt.

 Krachtvoedsel

Peter Scholliers

Gojibessen, tarwegras, rode druiven, knoflook, vette vis, algenextract, quinoa, noten en zwarte chocolade worden vandaag superfoods genoemd. Hun vitamines, mineralen en antioxidanten beletten hart- en vaatziekten, doen vermageren, geven energie, vermijden depressies en slapeloosheid, voorkomen rimpels en verhogen het libido. Te mooi om waar te zijn. En niet origineel. Levertraan kreeg al in de negentiende eeuw fantastische eigenschappen toebedeeld. In 1912 bejubelde een producent zijn levertraan als een ‘machtige bron voor de geneeskunst, bewerkt tot smakelijke, geurige en voedzame krachthersteller’ (De Nieuwe Gazet, 3 maart 1912). 

De analogie tussen superfood en krachtvoedsel (‘power food’) ligt voor de hand. Al voor 1914 verscheen ‘krachtvoedsel’ in de pers, vaak als veevoeder maar ook als verrijkt voedsel voor mensen. Liebig, bijvoorbeeld, adverteerde voor ‘Malto-leguminose chokolaad in tabletten-form en pastillen’. Die pastilles bestonden uit suiker, cacao- en melkpoeder, en waren ‘vloeibaar vleesch en brood ter zelvertijd’ (Het Handelsblad, 18 juni 1880).

Tussen 1918 en 1960 explodeerde het gebruik van het woordje ‘krachtvoedsel’ om voedingswaren aan te prijzen. In de jaren 1920 ging het om eenvoudige waren als suiker, honing, zuivel, voedzame soep, vlees, pruimen, havermout, eieren en volkorenbrood. Maar het betrof ook nieuwe producten.

Toen verschenen advertenties met het predicaat krachtvoedsel voor margarine (Solo), cacaopoeder (Kwatta en Ovomaltine), koekjes (Quakers), kindermeel (Molenaar), thee (Horlicks), havermout (Avena), roggebrood (Finnbrot) en chocolade (Côte d’Or). Die producten heetten ideaal te zijn voor jonge kinderen, zieken en herstellenden, zwangere vrouwen, zenuwlijders, lijders aan slapeloosheid, oude mensen of sportlieden. 

Kwistig met reclame was de Zwitserse firma Wander, sedert 1904 producent van Ovomaltine, ‘een vitaminenrijk, energievormend krachtvoedsel’ (De Telegraaf, 24 november 1926). Het poeder bestond uit Zwitserse melk, mout, eieren, suiker en cacao. Met warme melk gaf dat een ideaal ontbijt. Binnen het jaar waren dozen van 250 gram te koop in heel Europa (à 2 frank in België — niet goedkoop). Dat ging gepaard met gigantische publiciteitscampagnes.

 

Gezondheid, kracht en sterkte voor kinderen, jonge moeders, zieken, zwakken, zenuwlijders, lijders aan bloedarmoede en ouderen (La Meuse 8 juni 1905, KBR- Belgicapress).

Al een jaar na de lancering van Ovomaltine in 1904 verscheen publiciteit in de Nederlandse en Belgische pers: het product werd geadverteerd als krachtvoedsel voor zwakken en zieken. Na de Eerste Wereldoorlog geraakte dat medisch accent wat op de achtergrond en sprak de publiciteit specifieke groepen aan. Kantoorbedienden waren gebaat met Ovomaltine tegen futloosheid. Mensen die leden aan slapeloosheid waren gediend met een kopje voor het slapengaan. Jonge moeders werd gewezen op de ‘melkvormende eigenschappen’ van het poeder. Sportlui presteerden uitstekend met gebruik van ‘geconcentreerd krachtvoedsel’. Jongelui deden het beter op school.

 

Welke jonge moeder streeft niet naar een gezond kind? (De Stad 3 mei 1929, KBR-Belgicaperiodicals)

 

Het krachtpoeder heeft zijn efficiëntie bij het wielrennen bewezen! (Sportwereld 21 januari 1938, KBR- Belgicaperiodicals)

De publiciteitscampagne zette door na de Tweede Wereldoorlog, maar zonder het woordje ‘krachtvoedsel’ te gebruiken. Een gratis autootje, een lat of een latex dinosaurusje moesten de jonge consumenten verleiden, terwijl een reep (‘meer dan lekker snoepgoed!’) een moderner publiek moest aanspreken. Naderhand benadrukte de producent vooral de vitamines, calcium, magnesium en ijzer: terug naar het medische accent van voor 1914.

*

Lees ook over de frauderende hongerkunstenaar die Biomalt at.

  

Waalse keuken, zei u?

 

Peter Scholliers

 

Wie zoekt naar ‘cuisine wallonne’ en ‘recettes wallonnes’ in de Belgische digitale krantencollecties van voor 1914 vindt nagenoeg niets. Wel werd er af en toe gevraagd naar keukenpersoneel dat Waalse recepten kon bereiden. Toegegeven, lang kreeg ‘Vlaamse keuken’ evenmin veel aandacht, maar zeker na 1890 gebruikte de pers dat begrip als verzamelnaam voor gerechten als waterzooi, stoofvlees, konijn met pruimen en paling in ’t groen.

Voor de Eerste Wereldoorlog adverteerden sommige restaurants met gerechten ‘à la liégeoise’. Ook in de keukenrubrieken van kranten kwam die term voor, vooral als het ging over de bereiding van lijsters, rivierkreeft en kalfsniertjes met jeneverbessen.

Belgische en Franse kookboeken van voor 1914 bevatten amper Waalse gerechten. De Manuel du cuisinier et de la cuisinière (1826) vermeldde één bereiding (lamstong op z’n Luiks), maar daarna bleef het lang stil. Na 1890 zette de toegenomen interesse in regionale keukens enkele kookboeken aan recepten op te nemen die Waals werden genoemd: vier in La cuisine et patisserie bourgeoise (1895) van J. De Gouy, twee in La nouvelle cuisinière pratique et usuelle  (1896) van E. Mare en zeven in Le Guide culinaire (1903) van A. Escoffier. Conclusie: de Waalse keuken was op papier nagenoeg onzichtbaar.

 

 

De hernieuwde aandacht voor de regionale keuken rond 1960 leidde tot meer waardering voor Waalse gerechten. Voorpagina van Gastronomie et folklore de chez nous (1957) van kok en veelschrijver Gaston Clément (KBR- Belgicaperiodicals).

 

Maar dat veranderde na 1920. Kranten brachten langsom meer artikelen over gerechten uit Wallonië. Dat was vooral het werk van het trio Paul Bouillard, Julien Flament en Maurice des Ombiaux, een restauranteigenaar en twee journalisten. Ze promootten Waalse gerechten in kranten, op de radio en tijdens lezingen. Hun credo: de Waalse keuken vormde de synthese tussen de Franse en de Duitse eetcultuur, maar was vooral een variant van de Franse keuken of, juister, de zus ervan. Waalse specialiteiten waren, naast de al genoemde gerechten, aardappelsla met boontjes, konijn op de wijze van Bergen, gevulde duifjes, gans bereid zoals in Visé, koek uit Dinant, tarte al djote uit Nijvel (zoute taart met snijbiet en verse kaas), kerstbrood uit Namen (cougnou) en Ardeense worst. Het eerste Waalse kookboek Le folklore de la table: la cuisine régionale wallonne (1938) bracht al deze recepten samen.

In juni 1939 eerde een ‘mooie culinaire tentoonstelling’ de Waalse keuken in de marge van de internationale expo over watertechnologie. ‘Meer van dat’, commentarieerde de krant Le Soir, ‘want deze keuken is zo fijn en schalks’. De oorlog was de spelbreker. Tot de jaren 1950 vermeldden kranten noch kookboeken de Waalse gastronomie.

In 1957 bracht culinair veelschrijver Gaston Clément (1878 – 1973) Gastronomie et folkore de chez nous uit, waarin de eigenheid van de Brusselse, Vlaamse en Waalse keukens werd bewierookt. Maar het duurde tot 1978 alvorens À la wallonne… mijotons verscheen, een receptenboek dat de draad met het kookboek uit 1938 opnam. Zijn auteur, Robert Dedouaire (°1948), leverde naderhand nog een vijftal Waalse receptenboeken af. De hernieuwde interesse kende een decisief moment met de Europese wettelijke bescherming van een tiental voedingswaren uit Wallonië, zoals peket (jenever, 1989) en Hervekaas (1996).

 

 

 

  

Het Brusselse estaminet en zijn “baes”

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In België was Frans de taal van de bourgeoisie en van iedereen die hoopte daar ooit toe te behoren. In de 19^e en de eerste helft van de 20^e eeuw was die dominantie overweldigend. Maar teksten die integraal in het Frans gesteld waren, gebruikten een Vlaams woord om de sympathieke eigenaar van een Brussels estaminet aan te duiden: “le baes”. Te vertalen als “the boss” of “le patron”. Af en toe kwam ook zijn echtgenote ter sprake: “la baesine”.

 

“Le baes” tapt een pint bier. In Ph. Lesbroussart, V. Joly, Types et caractères belges, 1851 (Google Books).

 

Volgens Victor Joly was het Brusselse estaminet intrinsiek Vlaams. Over de oorsprong van het woord estaminet werd al veel gespeculeerd. Maar wat was een estaminet? Een plek waar mensen samenkomen om bier te drinken, leest men in bepaalde 19^e-eeuwse woordenboeken.

De manier waarop Franstalige auteurs en journalisten het over Brusselse estaminets en hun eigenaars hadden, spoort echter niet met deze “neutrale” definitie. Het woord estaminet lijkt vooral te worden gebruikt voor laagdrempelige no-nonsense drankgelegenheden die niet mee waren met hun tijd, die niet moderniseerden, die geen pluchen zetels hadden, noch blinkend koper of weerkaatsende spiegels. Hier geen Franse, Duitse of Engelse invloeden, maar een “authentiek” Brussels instituut dat wortelde in het eigen verleden. En dat verleden was nu eenmaal Vlaams. Schrijven over Brusselse estaminets en “le baes” was kiezen voor een trip down memory lane.

Als de Belgische naturalistische schrijver Camille Lemonnier in La Belgique de Brusselse estaminets beschreef, legde hij de nadruk op het tijdloze karakter van die plekken. De stamgasten hadden er hun vaste zitplaats. De overgrote meerderheid van de klanten was mannelijk. “Le baes”, zijn echtgenote en serveersters zorgden voor de bediening. Buitenstaanders waren niet echt welkom. Er werd gediscussieerd, veel gerookt en met de domino en de kaarten gespeeld. Arm en rijk zaten er volgens Lemonnier broederlijk samen aan tafel, maar het estaminet leek toch vooral mannen van de (lagere) middenklasse aan te trekken: de kleine rentenier, de handelaar, de ambachtsman en de ambtenaar.

 

Een Brussels estaminet. In C. Lemonnier, La Belgique, 1888 (Google Books)

 

Volgens de Dictionnaire de la brasserie (1875) was de doorsnee “baes” zo’n veertig jaar oud en had hij het allure van de herbergiers die door de 17^e-eeuwse Vlaamse barokschilder David Teniers werden vereeuwigd. Leurders mochten in zijn estaminet hardgekookte eieren, garnalen, karakollen, noten en gedroogde vis verkopen. Na tien jaar harde arbeid kon “le baes” gaan rentenieren.

In de Belgische kranten en tijdschriften werd “le baes” vooral voor de Eerste Wereldoorlog gebruikt. De tijdloze Brusselse estaminets werden minder talrijk. Na de Tweede Wereldoorlog kwam de uitdrukking “le baes” weinig voor, maar ze werd steevast gebruikt als het over de Brusselse folklore of “le vieux Bruxelles” ging. Tijdschriften zoals Pourquoi pas? en Le Soir illustré die men nooit op sympathie voor het Vlaams/Nederlands kon betrappen, hadden het over “le baes” als er een blik nostalgie moest worden opengetrokken.

 Dodelijke vergissingen

Patricia Van den Eeckhout

Op 2 oktober 1850 kwam de twaalfjarige dochter van schoenmaker Jean Debuyl thuis met een pot kervelsoep. Het meisje had de soep meegekregen van een van de buurvrouwen, die haar opleidde tot mutsenmaakster. Het gezin woonde in Brussel, in de Impasse des Morts of Dodemansgang. De moeder was zwanger van haar zevende kind. 

Nadat ze aan de soep had geroken en er even van had geproefd, schonk de moeder de soep uit. Al tijdens de maaltijd begon een van de meisjes te braken. Even later voelde ook de rest van de familie zich onwel. De hond die de soepborden had uitgelikt, stierf ter plekke. De kinderen werden naar het Sint-Janshospitaal gebracht. De negenjarige Henri Debuyl overleed dezelfde dag. De vierjarige Catherine stierf een dag later. 

Eerst dacht men aan vergiftiging door een slecht onderhouden koperen kasserol, die toxische stoffen zou hebben afgescheiden. Maar met de kookpot was niets mis. Vervolgens werd onderzocht hoe de soep was bereid. De experten concludeerden dat er per ongeluk een giftig kruid moest zijn terechtgekomen bij de kervel: de gevlekte scheerling of conium maculatum. Wie geen kenner was, kon gevlekte scheerling makkelijk verwarren met kervel en peterselie.

 

O.C. Berg, C.F. Schmidt, Atlas der officinellen Pflanzen, 1896 (Google Books)

Gevlekte scheerling ruikt vies. Als men de plant fijnwrijft, komt een muffe geur vrij. Peterselie en kervel hebben beide een zeer herkenbare, frisse geur. Toch kwamen vergissingen regelmatig voor. In 1869 werd een gezin in Luik ziek omdat de sla niet enkel met peterselie maar ook met het giftige kruid was gemengd. In hetzelfde jaar was een gezin uit Henegouwen slachtoffer omdat de kalfspaté met peterselie ongewenste ingrediënten bevatte. Een zeventigtal gasten van een bruiloft in Châtelet werd in 1880 na afloop van de feestelijkheden ziek. In plaats van peterselie had de kokkin per ongeluk gevlekte scheerling in de soep gedaan. De pers riep af en toe op tot waakzaamheid: het volstond om de plant wat fijn te wrijven om de weerzinwekkende geur te herkennen.

Ook de zaadjes van de gevlekte scheerling waren gevaarlijk. In Nederland werd regelmatig (maar vooral rond 1859) gewaarschuwd voor anijszaad. Daarmee werd bijvoorbeeld anijsmelk gemaakt. Het gekneusde zaad werd met melk gekookt, eruit gezeefd en vervolgens werd de anijsmelk warm opgedronken. Bij sommige kruideniers en drogisten bleek tussen het anijszaad een verontrustende hoeveelheid scheerlingzaad te zitten. In heel wat steden werden stalen anijszaad onderzocht. Eerst dacht men dat het problematische anijszaad enkel uit Rusland kwam, maar dan bleek dat ook het uit Groningen afkomstige zaad niet te vertrouwen was. De vermenging gebeurde blijkbaar op het veld. 

In Nederland waarschuwden lokale en provinciale overheden regelmatig voor ondeugdelijk anijszaad. Ze riepen kruideniers op hun voorraad te laten testen. Tegelijkertijd benadrukten ze dat het niet om bewuste pogingen van vervalsing ging. Maar gevlekte scheerling kon natuurlijk ook worden aangewend om misdaden te plegen. In 1861 gebruikte de Duitse arts Hermann Jahn uit Quellendorf de giftige plant om een meisje waarmee hij een relatie had gehad uit de weg te ruimen. Hij kreeg levenslang, maar verhing zich in zijn cel.

 Broodtentoonstellingen

Peter Scholliers

De Parijse wereldtentoonstelling van 1867 lokte 9,2 miljoen bezoekers, wat haar tot de grootste van haar tijd maakte. In de afdeling Boulangerie et pâtisserie kon men niet alleen heteluchtovens en kneedmachines bewonderen, maar ook diverse soorten brood, koek, beschuit en gebak. De Franse ingenieur Henri Villain schreef er een lang verslag over in de Études sur l’exposition universelle (volume 7, 1868). Hij had het over de technologische revolutie die zich in de bakkerij aankondigde en betreurde dat daardoor het aanbod zou verschralen.

 

De Boulangerie modèle van J. Timmermans – Wellens uit Elsene nam deel aan wereldtentoonstellingen in Amsterdam, Brussel en Parijs. Ze kreeg een zilveren medaille voor haar Frans brood op de expo van Parijs in 1889 (L’Illustration européenne, 6 november 1880, KBR – Belgicaperiodicals)

De volgende wereldtentoonstellingen ruimden steeds veel plaats in voor bakkerijen en hun producten, maar ambitieuze producenten en nieuwsgierige consumenten wilden meer. Daarom ontstonden in heel Europa aparte tentoonstellingen. België en Nederland hadden er samen 14 tussen 1886 en 1914, waarbij Amsterdam de kroon spande (1886, 1887, 1894 en 1907), gevolgd door Gent (1893 en 1907). Ook elders in Europa verschenen er broodtentoonstellingen.

Die waren meestal internationaal. De Antwerpse expo van 1886, bijvoorbeeld, had 300 inzendingen uit Duitsland, Engeland, Frankrijk en Nederland, naast 80 uit België. Internationale jury’s gaven gouden, zilveren en bronzen medailles, maar ook geldprijzen. Zo betaalde de Gentse tentoonstelling van 1893 de mooie som van 100 frank (circa 750 euro) voor het grootste (niet het beste of smakelijkste!) rozijnenbrood.

Elke broodtentoonstelling had randevenementen. Bakkers organiseerden een congres, muziekkorpsen traden op en de geschiedenis van het brood werd uitgelegd. Deze activiteiten lokten duizenden bezoekers die doorgaans gratis toegang hadden, maar voor hun gebakje of croissant moesten betalen.

 

De kaft van de catalogus van de broodtentoonstelling van Amsterdam van 1894 (Officiële catalogus van de internationale bakkerij-tentoonstelling, Amsterdam, 1894, Delpher.nl)

Initiatiefnemers waren bakkersverenigingen, vaak met de steun van de lokale of nationale overheid. De Amsterdamse expo van 1894, bijvoorbeeld, ging door onder de bescherming van de koningin-regentes en de Gentse expo van 1907 kreeg de formele steun van de Belgische minister van nijverheid en arbeid. 

De expo’s wilden bakkers aanzetten moderner te werken: machines gebruiken, de boekhouding bijhouden en de winkel verfraaien. Bijkomend doel was het promoten van goedkoop en zuiver brood met het juiste gewicht en, na 1890, het bekendmaken van nieuwe broodsoorten en viennoiseries.

Maar rond 1900 legden de broodtentoonstellingen almaar meer de nadruk op de verdediging van de door de broodfabrieken bedreigde ambachtelijke bakkers. Lokale middenstandsorganisaties namen almaar meer het initiatief. La Sauvegarde du commerce et de la petite industrie de Liège (Bescherming van handel en kleine nijverheid van Luik) illustreerde dat goed door de Luikse expo van 1913 in te richten.

Tussen beide wereldoorlogen waren aparte broodtentoonstellingen even succesvol als voor 1914. Na 1960 vervelden ze tot vakbeurzen, waarvan Artisan (Kortrijk, om de twee jaar sinds 2023) een voorbeeld is.

*

Lees over het brood van de S.M. Vooruit op de tentoonstelling van Oostende in 1888: https://histetenkoken.blogspot.com/2026/08/brood-op-de-expo-peter-scholliers.html. Lees veel meer over bakkers en hun brood in een fraai boek.

 

 Zoete, zoetere en zoetste wafels

Peter Scholliers

Hoe komt een recept voor wafels, sinds lang deel van de Belgische eetcultuur, tot stand? Ik zocht in Belgische kookboeken, keukenrubrieken van kranten en websites en vond 125 wafelrecepten. Het eerste komt uit de keukenrubriek van de Brusselse krant Le Patriote uit 1893, het laatste dateert uit 2026. Brusselse wafels selecteer ik niet omdat ze geen suiker bevatten. Ik volg de verhouding suiker / bloem en zet deze in procenten om: hoe hoger dat cijfer, hoe meer suiker in de wafels.

De verhouding suiker op bloem (in %) in Belgische recepten voor wafels, 1893 – 2026 (op basis van kookboeken en keukenrubrieken in kranten en tijdschriften)

Voor de 125 recepten samen bedroeg de hoeveelheid suiker op bloem 40 procent. Dat gemiddelde wijzigde natuurlijk in de loop van de tijd, met twee perioden die opvallen: de jaren 1890 en de Tweede wereldoorlog, toen suiker erg duur was. De verhouding suiker / bloem haalde toen respectievelijk amper 18 en 12 procent. 

In 1904 duwde een belastingverlaging de suikerprijs naar beneden, wat mogelijk verklaart waarom meer suiker in het wafeldeeg werd aangeraden (37 procent). Tijdens de Eerste wereldoorlog steeg de suikerprijs, maar niet in die mate dat kookboekschrijvers hun adviezen aanpasten. Integendeel: ze raadden zoetigheid aan om de zware jaren door te komen.

De jaren 1920 en ’30 sloten aan bij de vooroorlogse verhouding. Nochtans lanceerde de overheid in de late jaren 1920 de eerste campagne om het suikerverbruik te bevorderen, want suiker leverde goedkope energie. 

Na 1945 verhoogde de overheid haar inspanningen om de suikerconsumptie op te krikken, daarin gesteund door dokters en de suikernijverheid. Dat had effect, want het percentage suiker op bloem in wafelrecepten klom naar 40 percent. Hield het slankheidsideaal van de jaren 1960 de kookboekauteurs wat in toom wat suiker betreft? Mogelijk, want de hoeveelheid suiker in de wafelrecepten nam toen iets af (tot 36 %).

Maar naderhand hebben het slankheidsideaal en het besef dat te veel suiker allerlei ziekten kon veroorzaken, de receptenschrijvers niet aangezet de hoeveelheid suiker in het wafeldeeg te verminderen. Integendeel, de jaren 1970 en 1990 zagen het percentage suiker op bloem stijgen tot 55 procent. Dat waren de zoete (wafel)jaren! In de jaren 2000 daalde de hoeveelheid suiker tot 27 procent, het laagste percentage op twee perioden na. De receptenschrijvers leken de constante waarschuwingen tegen een te hoog suikerverbruik ter harte te nemen.

Hebben de Covid-crisis van 2020 en de oorlogen in Europa en het Midden-Oosten van 2022 en 2023 kookboekschrijvers beïnvloed? Sinds 2020 adviseren ze terug volop suiker te gebruiken bij het wafeldeeg (52 %), alsof troosteten de angst en onzekerheid moet wegwerken.

Suiker in wafels is een smalle basis om algemene uitspraken te doen, maar mijn korte verkenning helpt te begrijpen waarom de Belgen hun suikerverbruik opdrijven en ze momenteel bij de hoogste suikerconsumenten ter wereld behoren. Recente overheidscampagnes en medische adviezen zijn niet opgewassen tegen de hardnekkige zoete gewoonten.

Een maatje meer

Patricia Van den Eeckhout

Brussel imiteerde Parijs op tal van vlakken, maar liep voorop met de stichting van de Club des cent kilos in 1887. De Brusselaars verwezen naar Chicago waar ook zo’n vereniging bestond. Parijs zou pas in 1896 een club krijgen die mannen verzamelde die minstens 100 kg wogen. In het blad Paris-vélo reageerden de Belgen verontwaardigd omdat niemand had opgemerkt dat hun club zoveel ouder was dan de Franse tegenhanger.

 

Groepsfoto van de Parijse Club des cent kilos. De leden waren te herkennen aan hun panamahoed (Strand Magazine 1898, Google Books).

De wijze waarop de Courrier de l’Escaut de eerste bijeenkomst van de Brusselse club beschreef, gaf lezers impliciet de toelating met deze mannen te lachen: de bon vivants gaven immers zelf het voorbeeld. Als ze op hun eerste uitstap werden nageroepen, dienden ze de passanten al lachend van antwoord. De krant benadrukte de grote hoeveelheden eten en drank die de Brusselaars op hun eerste excursie verzetten. Nadat er menig glas van het lokale bier Lambic was geconsumeerd, volgde een banket met op het menu soep met gehaktballetjes, paling, tartaarsaus, rosbief, wortels, duif, erwten, kip, sla, kaas en fruit. Aangekomen in het Ter Kamerenbos wilden de mannen zich wegen op de automatische weegschaal. De krant berichtte geamuseerd dat dit niet lukte: het toestel kon maximaal 125 kg torsen. 

Ook in latere krantenberichten werden de clubleden als een soort circusact beschreven. Telkens werd gewezen op hun enorme eetlust: “pantagruélique”, naar de reusachtige zoon van de reus Gargantua. Een maaltijdverslag berichtte over een taart die zo’n 25 kg woog. Na een kwartier waren er enkel kruimels over. Toen in 1893 de leden van de Antwerpse dikke-mannenclub hun Brusselse collega’s bezochten, zouden ze samen een heel rund hebben verorberd. 

In de Brusselse club zaten vooral brouwers, slagers en cafébazen. Over de werking is er verder niet veel bekend. Allicht telde de vereniging hooguit 50 leden. Toen in 1898 een 48-jarige tekenaar in Brussel dood op straat neerviel, werd fijntjes vermeld dat de man lid was van de Club des cent kilos. 

Ook in Parijs was de voedingssector goed vertegenwoordigd in de dikke-mannenclub: heel wat leden handelden in wijn en andere dranken, maar er zaten ook architecten bij. Minstens 100 kg wegen was een voorwaarde tot lidmaatschap, maar men moest ook Fransman zijn. Wie om een of andere reden vermagerde, werd niet meteen uit de club gezet, maar kreeg wat tijd om terug op gewicht te komen. Politieke en religieuze discussies waren verboden. 

Aan het Engelse Strand Magazine vertelde een van de oprichters in 1898 waarom de Parijse club werd gesticht. Er waren steeds meer verenigingen voor de beoefening van atletiek en andere sporten, maar daar waren dikke mannen niet welkom. Ze werden zelfs als paria’s bekeken. Nu hadden ze hun eigen club. Die had tot doel de vriendschapsbanden tussen de leden te bevorderen, excursies en banketten te organiseren en een aanspreekpunt te zijn voor gelijkgestemden uit binnen- en buitenland. Sportbeoefening was geen taboe: de club organiseerde haar eigen loopwedstrijden. Daarom vonden de leden het onfair dat ze hun militaire dienst niet mochten doen. 

 

Koken met zilverpapier

Peter Scholliers

Sinds de jaren 1850 was chocolade gewikkeld in tinfolie om het delicate product te beschermen tegen licht, vocht en sterke geuren. Van het zilverpapier maakten kinderen ringen en andere speeltjes tot de jaren 1880, toen het ingezameld werd voor de katholieke missies in Congo. Rond 1910 verscheen aluminiumfolie. Dat was veel goedkoper dan tinfolie. Bovendien was het nieuwe product soepeler, wat vele toepassingen bood in de industrie. 

Na 1950 wilden aluminiumproducenten hun afzet verruimen. Het flinterdunne zilverpapier, opperden ze, zal huisvrouwen en koks voor altijd afhelpen van problemen met droogte, vocht, hitte of geuren bij de bewaring van voedsel.

In de jaren 1960 overdonderden publiciteitscampagnes de consument. Een advertorial, reclame vermomd als gewoon artikel, illustreert dat goed. Hij verscheen in De Standaard in juni 1963 en rapporteerde over een ‘inlichtingenvergadering’ van Aleurope, de Belgische producent van het Amerikaanse Reynolds. Hij somde de geweldige eigenschappen van aluminiumfolie op: ondoordringbaar, vochtwerend, beschermend tegen vuil, stof, schimmel en bacteriën, en isolerend tegen licht en warmte. Het artikel roemde bovendien het gebruiksgemak: de rol van 25 meter kon handig worden afgescheurd door de gekartelde rand. Over zijn prijs vernemen we niets. 

Opmerkelijk is dat meesterkok Arthur Vandenbrouck in deze verkapte reclameboodschap enkele recepten gaf waarin aluminiumfolie werd gebruikt. Koken met zilverpapier was volkomen nieuw: echt iets voor de moderne huisvrouw met weinig tijd.

 

Meester-kok Arthur Vandenbrouck aan het werk met een berg aluminiumfolie (Smakelijk eten… gezond eten, Groot-Bijgaarden, 1965, eigen collectie)

Arthur Vandenbrouck was niet de eerste de beste. Hij was chef van de keuken van het hernieuwde en prestigieuze restaurant van het kursaal van Oostende en had de Prix Montagné voor de beste Belgische kok bedacht. Hij werkte mee aan Smakelijk eten… gezond eten uit 1965, een publiciteitsbrochure van Reynolds. Hij gaf er recepten waar zilverpapier een geslaagde bereiding garandeerde: gehakt in gebakken brood, Brusselse rollade, veau marengo, osso buco, eend met sinaasappel … 

Kookrubrieken van Belgische en Nederlandse kranten uit de jaren 1960 en 1970 stonden bol van dit soort recepten. Een greep uit De Standaard in 1965: prinselijke kalkoenschotel, kalf in papillotten, kippetje op de rooster en roze forellen. Het zilverpapier liet vlees of vis perfect garen en liet de smaak en het aroma van elk ingrediënt perfect harmoniëren, zo verduidelijkten de receptenschrijvers.

Eén van die receptenschrijvers was de Nederlandse culinair journaliste Wina Born. Ze liet in 1971 een boekje verschijnen, De rol van folie. Honderd recepten en vele toepassingen met aluminiumfolie, dat de nieuwe kooktechniek extra promootte. Het was een initiatief van kruideniersketen Albert Heijn. Het boekje werd geprezen als een gids voor ‘creatief koken met vaak slim bedachte praktijken’ (Het Parool, 6 april 1972). Zilverpapier duikt vandaag op in elke kookboek.

Maar terwijl de rol aluminiumfolie almaar meer de weg naar de consument vond, stak er her en der kritiek op. Of je het gebruikt om voedsel te bewaren of forel te bereiden, het zilverpapier is noch duurzaam noch recycleerbaar. Denk aan alternatieven zoals bakpapier of bijenwasdoek, raadde het populaire Nederlandse kookboek Gezond lekker eten uit 1989 aan. Ander nadeel: aluminiumfolie zou lekken bij zeer hoge temperaturen, zeker bij zoute of zure bereidingen.

Wijn: daar moet je vroeg mee beginnen

Patricia Van den Eeckhout

In zijn boek Hygiène de l’enfance uit 1891 stelde de Franse dokter Hayes de vraag: mag je kinderen wijn laten drinken? Ja, luidde het antwoord, maar de wijn moet wel met water verdund en gesuikerd zijn. Gemengd met wat brood vormt dit een voedzame soep, veel gezonder dan gebakjes. 

Die uitspraak was geen uitschuiver. In een rapport uit 1907 getiteld Le vin au point de vue de l’hygiène waren Franse medici van oordeel dat een gezond kind perfect wijn kon drinken. Veel kinderen dronken wijn verdund met water en hadden daar geen last van. Het was zelfs gezond. Wijn drinkende kinderen mochten echter niet té jong zijn. Maar als ze konden mee-eten met volwassenen waren ze er klaar voor. 

 

De Manuel du jardin d’enfants (1913) stelt voor met kleuters te spreken over de goede dingen des levens zoals wijn, die funest worden als men geen maat weet te houden. Ook in andere voordrachten maakten de kleuters kennis met wijn (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Uiteraard was er ook in Frankrijk een anti-alcoholbeweging, maar die bekampte vooral eau-de-vie en absint. Het was de “slechte” alcohol die moest bestreden worden, niet een gematigde consumptie van wijn. In de jaren 1930 was de houding van sommige Franse medici ten aanzien van wijn echter wel zeer coulant geworden. In 1932 stichtten ze de organisatie Médecins amis des vins de France, die zonder schroom lobbyde voor de Franse wijn. 

Een prominent lid van de medische wijnlobby was dokter Georges Portmann van de universiteit van Bordeaux. Hij schreef het voorwoord op het boek van François Dougnac Le vin aux points de vue physico-chimique, physiologique, hygiénique et thérapeutique (1935) waarmee die promoveerde aan dezelfde universiteit. Weg met de medische onwaarheden over de Franse wijn, betoogde Portmann. De strijd tegen het alcoholisme moet gevoerd worden door wijn te drinken, een natuurlijke drank die energie en vrolijkheid brengt. 

In zijn doctoraat haalde François Dougnac professor René Cruchet aan (ook al van de universiteit van Bordeaux) die stelde dat men kinderen vanaf 4 jaar beperkte hoeveelheden wijn mocht laten drinken. Tot de leeftijd van 3 jaar was melk meer geschikt, maar vervolgens kon men een kind zonder probleem met water versneden wijn geven. Een andere autoriteit, professor Dieulafé, was van mening dat een kind zelden wijn weigerde als die drank hem of haar werd aangeboden. Kinderen die water dronken, deden dat zeker niet omdat ze daar zin in hadden. 

Het drinken van wijn zou kinderen ook immuniseren tegen kwalijke bacteriën. François Dougnac haalde de gewezen voorzitter van de Academie voor geneeskunde aan die stelde dat kinderen die water dronken vaker appendicitis en spijsverteringsproblemen kregen. Hun broers en zusters die wijn consumeerden, waren klachtenvrij. Uiteraard was water vaak een bron van ziekten. Tot een zekere leeftijd versneed men de wijn echter met een flinke dosis water. Was dat dan niet gevaarlijk? 

Dokters die gekant waren tegen wijn drinkende kinderen waren zeer onvoorzichtig, stelde François Dougnac tenslotte. Wie als kind geen wijn had geproefd, kwam als volwassene in de problemen omdat het lichaam niet aan die drank gewoon was.

Russische eieren

Patricia Van den Eeckhout

Jean-Paul Sartre voert in zijn roman La Nausée uit 1938 ene Roquentin op die naar de etalage van een charcuteriewinkel kijkt en prompt door een gevoel van walging wordt overvallen. De bron van afkeer is een tomatenvlek op de mayonaise van een œuf à la russe. Roquentin ziet niet een spoor van tomaat, maar een bloedvlek. De kok heeft zich ongetwijfeld verwond en heeft op de œuf à la russe gebloed, denkt hij.  

 

Œufs à la russe (https://www.marmiton.org)

De œuf à la russe had al eerder de belangstelling van schrijvers getrokken. In 1924 verscheen Das russische Ei, een verzameling teksten van de extreemrechtse journalist Friedrich Hussong. Hij zet de politici en hoogwaardigheidsbekleders te kijk die in een restaurant een Russisch ei bestellen.  

Iets luchtiger gaat het eraan toe in het blijspel Russian salad dat de Brit Philip Johnson in 1933 schreef. De Vlaamse toneelgezelschappen die het stuk na de Tweede Wereldoorlog opvoerden, veranderden de titel in Russische eieren. Bij een Russische salade kon niemand zich iets voorstellen. Russische eieren echter: dat kenden de Vlamingen. De komedie gaat over een nare droom van iemand die zijn Russische eieren slecht verteerd had. 

Maar wat zijn Russische eieren of œufs à la russe? Niet iedereen maakt dat gerecht op dezelfde manier klaar. Een constante zijn hardgekookte eieren. Terwijl de ene de eieren halveert en het eigeel mengt met een ansjovis- of garnalenmayonaise, beperkt de andere er zich toe de gehalveerde hardgekookte eieren op een bedje van sla te leggen met eventueel wat ansjovis erbij. Een genereuze kwak mayonaise vervolledigt het geheel. 

 

De arbeiderskrant Vooruit publiceerde op 7 januari 1926 het recept voor de “gesofisticeerdere” versie van Russische eieren, waarbij het hardgekookte eiwit wordt gevuld met een garnalenmayonaisemengsel (BelgicaPress)

Russische eieren werden vooral populair in het interbellum, zo lijkt het. Vanaf de jaren 1920 verschenen ze vaak als voorgerecht op de menu’s van eerder volkse restaurants en als snacks in lunchrooms en de cafetaria’s van grootwarenhuizen. Zowel in België, Nederland, Frankrijk als Duitsland kon men ze appreciëren. 

Het eenvoudige recept wordt niet zo vaak vermeld in kookboeken van gekende chefs. Nochtans nam Urbain Dubois (1818-1901), een van de grootmeesters van de Franse keuken, het (wat ingewikkelder) recept œufs à la russe op in zijn kookboek Cuisines de tous les pays (1872). 

Het lijkt wel of Dubois “iets” had met Rusland. Hij promootte de service à la russe, waarbij de schotels een voor een werden geserveerd in plaats van per gang te worden uitgestald, zoals de service à la française het wilde. 

Dubois vergaarde ook eeuwige roem met zijn kalfsgebraad Orlov/Orloff. Alleen bevat geen enkel kookboek van Dubois dat recept. Een mooi staaltje van culinaire mythevorming. Nikolai Orlov was vanaf 1872 de Russische ambassadeur in Frankrijk. In tegenstelling tot wat men vaak leest, was Dubois niet zijn chef de cuisine. Dat was Georges Bouzou (1836-1894), die niemand nog kent. Urbain Dubois dankt in La cuisine d’aujourd’hui (1889) prins Orlov voor zijn vriendschap. Aristocraten waren doorgaans niet bevriend met de chefs die ze tewerkstelden.

 Manipulatie van den index !

Peter Scholliers

Alle Belgen kennen het indexcijfer van de consumptieprijzen (‘de index’) en zijn slankere broertje, de 'gezondheidsindex'. Het dient om de inflatie te meten en om wedden, lonen, sociale uitkeringen en huren aan te passen. Vandaag telt de index meer dan 600 goederen en diensten. Hij wordt als betrouwbaar gezien.

Dat laatste was niet het geval in de jaren 1920 en ‘30. Toen bevatte de index de prijs van 56 goederen, waarvan 34 voedingswaren, of 60 procent. De index hield geen rekening met het belang van elk product en dus woog de prijs van een kilo aardappelen evenveel als deze van een pakje lucifers. Wilde iemand de index manipuleren, dan volstond het de prijs van één van deze producten onder de duim te houden. Is dat toen gebeurd?

 

Het onderzoek van Max Frank leidde begin 1938 tot een parlementaire vraag 

(La Wallonie, 26 januari 1938, KBR – Belgicapress)

Al van bij zijn ontstaan in 1920 volgden lonen en wedden de index. Dat werkte redelijk goed tot de economische crisis in oktober 1929, die de groothandelsprijzen snel deed dalen. De index volgde die daling niet, terwijl werkgevers en ministers dat wensten met het oog op de vermindering van de loonkost. Zij vonden dat de index de levensduurte niet correct weergaf. L’Etoile belge schreef ‘De kanker van onze economie is het index-number. Schaf het af!’ (16 oktober 1930). De werkgevers, de Nationale bank van België en de rechtse pers gingen tekeer tegen elk onderdeel van de index en vooral tegen de goederenkorf: Amerikaans spek, bier uit het vat en thee moesten weg. De vakbonden, een aantal universiteitsprofessoren en de linkse pers namen de verdediging op, maar waren niet tegen een meer moderne samenstelling van de korf.

De daling van de index begin 1931, gevolgd door de vermindering van de lonen stelde de werkgevers gerust. Maar juist die daling zorgde voor wantrouwen bij de arbeidersbeweging en voedde de verdenking van manipulatie van de index. Eerst aarzelend en dan voluit bekritiseerde de linkse pers het indexcijfer om in 1934 de ‘verjonging’ te eisen. 

In 1936 onderzocht Max Frank, doctoraatstudent aan de Université libre de Bruxelles, alle aspecten van de index. Hij zag de fiches met de originele prijsnoteringen van december 1929 en stelde vast dat was geknoeid met noteringen van haring en bonen in Gent waardoor de prijsindex voor Gent met 100 punten was gedaald! ‘Zie je wel’, schreeuwde de arbeidersbeweging, ‘niets van aan’, antwoordde de regering. Het indexdebat geraakte in een stroomversnelling. Vakbondslui, journalisten, professoren en juristen schreven honderden artikels over de index. Dat debat domineerde de sociale verhoudingen. 

De index haalde meerdere keren het parlement. In januari 1938 interpelleerde de communist Xavier Relecom de bevoegde minister op basis van de bevindingen van Max Frank en eigen onderzoek. De minister gaf toe dat verbeteringen nodig waren. In april 1939 kreeg de index een opknapbeurt. Hollandse kaas, zalm in blik, erwtjes in blik, gedroogde erwten, appeldeeg, kalfsragout, ham en bier in flessen vervingen ontroomde melk, haring, olijfolie, Amerikaans spek, thee, bloedworst, leverpastei en bier in vaten. Een grondige verandering kwam er in 1955.

 De koksjongen en de Prins van O.

Patricia Van den Eeckhout

In de modieuze Parijse cafés en restaurants wilde men zien en gezien worden. Zo ook in het Café d’Orsay, een etablissement dat zowel café als restaurant was. De plek was gekend voor haar goede keuken en excellente wijnkelder. Officieren, schrijvers, journalisten, magistraten en advocaten kwamen er over de vloer. Maar er waren ook momenten dat de klanten de openbaarheid schuwden. Dan vroegen ze aan de uitbater een cabinet particulier: een aparte kamer waar ze in alle discretie konden tafelen. Daar hing wel een prijskaartje aan: voor dezelfde gerechten en dranken betaalde men in zo’n cabinet merkelijk meer. 

In 1880 zou cabinet particulier nr. 3 van Café d’Orsay de hoofdrol spelen in het proces over de scheiding van tafel en bed van de heer en mevrouw Santerre. Zij was een oogverblindende schoonheid die in 1869 op 19-jarige leeftijd trouwde met de zeer gefortuneerde Alexandre Santerre, die vijf jaar ouder was. Het koppel kreeg twee kinderen, maar het boterde almaar minder tussen hen. 

Alexandre Santerre beschuldigde zijn vrouw ervan op 6 maart 1878 in het cabinet particulier nr. 3 van Café d’Orsay met haar minnaar te hebben gedineerd. De echtgenoot zou dat te weten zijn gekomen. Hij ging naar het Café d’Orsay en sommeerde de maître d’hôtel het cabinet te openen. Die antwoordde dat dit enkel in aanwezigheid van een politiecommissaris kon gebeuren. De echtgenoot ging op zoek naar een politiecommissaris, maar vond er geen. Toen hij terugkeerde, was cabinet nr. 3 verlaten. Niemand had mevrouw Santerre zien weggaan, ondanks het feit dat vrienden van haar echtgenoot op de uitkijk stonden. 

Op basis van de getuigenissen van het keukenpersoneel concludeerde Santerre dat zijn vrouw ongemerkt was ontkomen doordat ze de werkkleding van een koksjongen zou hebben aangetrokken. Met getreste sandalen, een zakdoek rond de nek, handdoeken voor en achter gebonden en een mand op het hoofd, zou niemand de mondaine vrouw hebben herkend. De minnaar zou de kleren van mevrouw Santerre hebben meegenomen. 

Een keukenhulp sprak deze getuigenissen echter tegen: hij zou een andere vrouw dan de echtgenote Santerre naar buiten hebben begeleid. De advocaat van de vermeend overspelige vrouw concludeerde dat de verongelijkte echtgenoot iemand had ingehuurd om als zijn vrouw te poseren. Op die manier kon hij haar zowel ontrouw als bedrog verwijten. 

Beide versies zijn even rocambolesk, maar de rechtbank hechtte geen geloof aan het verhaal van mevrouw Santerre. De scheiding van tafel en bed (echtscheiding was toen verboden) werd in haar nadeel uitgesproken.  

Maar wie was de geheimzinnige minnaar? Volgens sommigen was dat “le prince d’O.”. Gedoeld werd op Willem van Oranje-Nassau, die vaak in Parijs verbleef en er in 1879 ook zou overlijden.  

 

Auguste Lepage, Les cafés artistiques et littéraires de Paris, 1882 (Google Books) beweert dat de Prins van O. de Franse boven de Hollandse vrouwen verkoos.

In het proces werd de naam van de prins voluit vermeld, maar dan eerder om de geruchten in twijfel te trekken of te besluiten dat het er niet toe deed met wie mevrouw Santerre haar man zou hebben bedrogen.

 Hond met broodkar

Peter Scholliers

De Gentse socialistische coöperatie Vooruit groeide onverwacht snel in de jaren 1880 en 1890, wat tegenstanders de ogen uitstak. Gedurfde beslissingen van het bestuur, stijgende koopkracht van de arbeiders, allerlei voordelen en uitgekiende propaganda leidden tot het succes. Vooruit bezorgde de Gentse arbeidersklasse een uniek samenspel van materiële baten en een ijzersterk gevoel van samenhorigheid.

De ambassadeurs van Vooruit waren de brooddragers die met hondenkarren het brood van de coöperatie rondbrachten. Al bij de oprichting in 1881 bezorgden een vijftal mannen het brood bij de leden thuis. Ook andere bakkers deden dat, maar zij rekenden daarvoor een centiem per brood meer aan. De brooduitdrager van Vooruit werd een gekende figuur in de Gentse volksbuurten. Met luid getoeter of geroep kondigde hij zijn komst aan, terwijl huismoeders en kinderen hem opwachtten. 

Dat tafereel gebruikte de krant Vooruit om publiciteit voor het brood en de socialistische coöperatie te maken. Op 20 december 1887, bijvoorbeeld, verscheen ‘Samenspraak afgehoord tussen twee vrouwen’. De ene was klant bij de broodfabriek Het Volksbelang waar er gestaakt werd, de andere was lid van Vooruit. Zegt de tweede bij het horen van de kreet ‘BAKKER!’, “Ja, ’t is den onzen van Vooruit. ’t Is kwart voor vier, een horloge, he. Ik zal u eenige kaartjes lenen voor de week”, waarop de eerste antwoordt, ‘Gij zijt zoo lief. Zondag ga ik bij Vooruit en mij krijgen ze er niet meer uit’.

 

De brooddrager van Vooruit met hondenkar, voor een Frans magazine een aparte tekening waard (Le Monde Illustré, 13 april 1896, Gallica, Bibliothèque nationale de France).

De brooddrager van Vooruit deed echter veel meer dan brood ronddragen. Hij was de contactman tussen de coöperatie, haar leden en het ruime publiek. Hij verspreidde honderden strooibriefjes met aankondigingen van bijeenkomsten, concerten en bals, hij verkocht kaarten voor die evenementen, bezocht zieke coöperanten, noteerde bestellingen voor gebak of koffie en leverde die de dag erna, discussieerde over de prijs en de kwaliteit van het brood en gaf uitleg over beslissingen en standpunten van Vooruit. Vaak kreeg hij commentaar van leden en niet-leden over de wijze waarop de socialistische coöperatie functioneerde.

Vooruit besefte hoe belangrijk de brooddragers waren en betaalde hen in de jaren 1890 het mooie loon van 22,5 frank per week, terwijl de bakkers niet veel meer verdienden. Vooruit haalde de lonen van de brooddragers —ongeschoolde arbeiders— aan als bewijs van de hoge lonen die de coöperatie betaalde. Het bestuur nodigde hen nu en dan uit om te praten over de kwaliteit van het brood en de werkomstandigheden, een bewijs van de bijzondere positie van deze mannen bij Vooruit.

Niettemin kregen ze af en toe kritiek te horen van de directie en van de klanten. Ze sprongen te nonchalant om met het brood, stapelden het onoordeelkundig op en waren soms onbeschoft. Maar zonder hen zou Vooruit het nooit hebben gebracht tot een van de meest succesvolle ondernemingen van de Europese arbeidersbeweging.

*

Meer over het brood van Vooruit: Vooruit, kameraden. De rode winkel van de belle époque

 De keuken van de landvoogdes

Peter Scholliers

Prinsen, koningen en keizers hadden veel geld nodig om hun florissante levenswijze te financieren. Leningen moesten de inkomsten uit grondbezit, toelagen en belastingen aanvullen. Indruk maken was belangrijk voor vorsten en dat mocht iets kosten. Zeker met exquise voeding en drank konden ze uitpakken. Een voorbeeld: het hof van de landvoogd van de Oostenrijkse Nederlanden, Karel van Lorreinen, gaf in 1763 dagelijks 110 florijnen aan eten en drinken uit. Daarvoor moest een gewone arbeider zo’n 180 dagen werken. Die som voedde elke dag een vijfentwintigtal hovelingen die veel vlees, wild en gevogelte aten. Wijn ontbrak evenmin: elke eter kreeg zowel ’s middags als ’s avonds een halve liter wijn.

Op galadiners konden de machtigen der aarde prestige tonen, subtiele grenzen afbakenen en diplomatieke strategieën ontplooien. Karel van Lorreinen ontving op 4 oktober 1763 tientallen gasten in zijn paleis in Brussel, wat de schatkist 1.244 florijnen kostte voor voedsel, kaarsen, drank, bloemen en extra personeel. Omgerekend naar vandaag spreken we over een kost van zo’n 230.000 euro.

De uitgaven binnen de perken houden, was de taak van de grand maître des cuisines. Een resem instructies legde zijn taken en verantwoordelijkheden vast. De voorgangster van Karel van Lorreinen, de aartshertogin Marie Elisabeth, langvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden van 1725 tot 1741, liet zo’n contract opstellen. De verantwoordelijke van de keuken was toen Philippe de Varick, graaf van Sart.

 Contract van de verantwoordelijke van de keuken van het hof van de landvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden, ongedateerd (Rijksarchief Brussel, archief Karel van Lorreinen)

De richtlijnen bevatten tweeëntwintig artikelen. Ze vingen aan met de eed van trouw aan de landvoogdes en aan de algemene grand maître (graaf von Harrach). De maître des cuisines moest de fornuizen inspecteren, de voorraden bijhouden, de uitgaven noteren, het servies verzorgen en het personeel in het oog houden. Verspilling moest hij ten allen prijze vermijden, diefstal was natuurlijk uit den boze en het personeel mocht niet proeven van drank of spijzen. Hij werkte samen met een controleur die de rekeningen, leveranciers en personeelszaken in het oog hield. Niemand mocht de keuken binnen die daar niets had te zoeken. Indien nodig, kon hij koks en helpers straffen, maar slechts na overleg met de graaf von Harrach. 

Wijn en wild kregen aparte rubrieken: de maître des cuisines moest de aankoop, voorraad en consumptie van wijn dagelijks bijhouden en zorgen voor een nette kelder en goed afgesloten vaten. Wild moest op een veilige manier worden bewaard.

Artikel 15 betrof de galadiners. Ik vertaal: ‘Mochten we een feest geven of buitenlandse prinsen ontvangen, zal de hofmaarschalk van de keuken al het nodige doen om voor een gepast decorum te zorgen en dat zonder te besparen maar daarbij niet te overdrijven’. Moeilijk evenwicht…

De eerste zin van het eerste artikel van de instructies was fundamenteel: ‘Hij zal de katholieke godsdienst belijden’, wat getuigde van de devotie van de landvoogdes. Dat laatste belette niet dat de gasten van Elisabeth Marie rijkelijk aten en dronken.