Gemor in het rusthuis

Peter Scholliers

“De soep, ons lievelingsgerecht, laat te wensen over”, schreven bewoners aan de directeur van het Brusselse rusthuis, de Infirmerie, in augustus 1896. Zij ondertekenden hun klacht met “les pensionnaires réunis”, de verenigde bewoners. Ze verontschuldigden zich voor hun gedurfde brief. “Wij weten dat we niet veeleisend mogen zijn”, schreven ze, “en we zijn dat ook niet; we vragen enkel dat ons eten beter wordt”. Wat was er aan de hand?

In de jaren 1890 bood de Hospice de l’Infirmerie, nabij de Begijnhofkerk, onderdak aan zo’n 300 bejaarde mannen en vrouwen. Enkelen betaalden voor hun verblijf, maar de meesten woonden er gratis, waren zwak of ziek en hielden het bed. Hoewel hun maaltijden sober en monotoon waren, keken alle bewoners er reikhalzend naar uit, want eten regelde de dag, liet toe te keuvelen of te roddelen en stilde natuurlijk de honger.

Zoals in alle negentiende-eeuwse hospitalen, rusthuizen, kostscholen en gevangenissen maakte soep deel uit van de maaltijd. Ze werd bereid met groenten en aardappelen. De bewoners kregen ze ’s middags en ’s avonds, met een homp brood. Een bord soep kostte de directie amper enkele centiemen.

Na 1890 werden de maaltijden iets gevarieerder dan rond 1850, wat de veranderingen buiten de instellingsmuren weerspiegelde. Nu en dan werd rijst of deegwaar aan de soep toegevoegd. Een à twee keer per week kwam er vleesbouillon op tafel. Gekookt rundsvlees en gehakt werden na 1890 vervangen door varkenskoteletten, kalfsvlees, geroosterd rundsvlees, worst of bouilli. Naast wortelen en rapen kregen de rusthuisbewoners andijvie, witloof, allerlei koolsoorten en sla. Verse vis, meestal kabeljauw, verving soms stokvis en haring.

Werden de bewoners van de Infirmerie door deze verbeteringen veeleisender? Het protest van 1896 was niet het eerste. Eerder al waren er enkele ingetogen, bijna nederige, klachten over de maaltijden: te weinig, te koud, smakeloos of verdachte geur. Nochtans bogen directie en geneesheren zich regelmatig over kwaliteit en kwantiteit van de maaltijden en dokterden ze specifieke diëten uit voor welbepaalde categorieën bewoners. 

De klacht van augustus 1896 was heel concreet. De koffie was buitengewoon slap en zorgde voor ongemak in de buik. De soep, het lievelingsgerecht, smaakte naar niets en was onveranderd dezelfde, terwijl de groentetuin veel had te bieden. Het vlees, misschien van goede kwaliteit, was slecht bereid en te taai voor bewoners met slechte of geen tanden. Het zou daarom beter zijn meer gehakt en eieren te serveren. De klagers nodigden de directie uit een maaltijd met hen te delen, wat hun gelijk zou aantonen.

Of de directie deze invitatie aanvaardde en of de klacht gevolgen had, is niet geweten. Doorgaans werden de klachten genoteerd, waarna er niets veranderde. Maar soms volgde een onderzoek. In november 1924, bijvoorbeeld, klaagden personeel en patiënten van het Brugmann-ziekenhuis over de eieren, het vlees, de vis (sterke ammoniakgeur!), het fruit en de jam. Daarop kregen patiënten van verschillende afdelingen de vraag wat ze vonden van de maaltijden. De conclusie luidde dat ze meer dan voldeden. Zaak gesloten.

 

Anonieme klacht van bewoners van de Infirmerie, 4 augustus 1896, over hun 

ondermaatse voeding (OCMW-archief Brussel, AGP nr. 131).

Snacken op de trein

Patricia Van den Eeckhout

Wie in het krantenarchief BelgicaPress het woord “snackbar” (en spellingsvarianten) zoekt, krijgt tot en met 1946 slechts 4 hits. In 1947 opende het Brusselse grootwarenhuis Au bon marché zijn snackbar en daarvoor werd uitgebreid reclame gemaakt. Maar vanaf 1949 komen we het woord snackbar vooral tegen in een heel specifieke context: een snackbar op een trein. 

Het Van Dale-woordenboek uit 1950 omschrijft de snackbar als een “gelegenheid waar men vlug iets kan gebruiken, uit de vuist kan eten”. Dat lijkt me een correctere omschrijving van wat een Belgische snackbar inhoudt, dan de definitie die in de Nederlandstalige Wikipedia wordt gegeven. Wat daar te lezen staat, slaat op Nederland, niet op België. En nee, het woord snackbar is geen synoniem voor frietkot.

Hoe dan ook: de Belgen hebben niet tot het einde van de jaren 1940 gewacht op een plek waar ze snel iets konden eten. Melksalons en pasteibakkerijen met zitmogelijkheid, soda-bars, frietkoten, cafetaria’s van grootwarenhuizen en cafés en brasseries boden al eerder een snelle hap aan. 

De snelle eetmogelijkheid was dus niet nieuw, maar toch voelde men de behoefte om er een nieuwe naam aan te geven. Vlak na de Tweede Wereldoorlog leek alles wat uit de Angelsaksische wereld kwam fantastisch, dus het verwondert niet dat de naam van de “nieuwe” eetformule aan het Engels werd ontleend.

Vanaf 1949 pakte de nationale Belgische spoorwegmaatschappij uit met radiotreinen die van een snackbar voorzien waren. Radiotreinen reden al uit sinds 1933. De wagons hadden een geluidsinstallatie, zodat de reizigers uitleg konden krijgen over de streek waar de trein doorheen snelde. De praatjes werden afgewisseld met muzikale intermezzo’s. En nu kwam daar ook een snackbar bij.

 

Voetbalsupporters waren een belangrijk doelpubliek voor de radiotreinen met snackbar. Zij kregen sportieve informatie te horen. La Wallonie van 3 november 1950 (BelgicaPress) kondigt radiotreinen met snackbar aan.

Met de radiotreinen met snackbar werden toeristische uitstappen georganiseerd naar alle hoeken van het land. Ze reden naar bedevaartsoorden zoals Scherpenheuvel en naar politieke manifestaties zoals de IJzerbedevaart. Er waren zelfs radiotreinen waarbij de deelnemers de eindbestemming niet kenden: de zogenaamde radioverrassingstreinen. 

Vanaf 1950 werd de snackbar ook ingericht op een aantal grote lijnen (Brussel-Oostende bijvoorbeeld). Op de lijn Brussel-Rijsel werd het aanbod al gauw geschrapt wegens gebrek aan belangstelling. Met deze initiatieven werd het gebruik van (kleine) maaltijden op de trein gedemocratiseerd. Internationale treinen boden al langer de mogelijkheid om in een restaurantwagon iets te consumeren, maar dat was een wereld waarmee de doorsnee Belg geen voeling had. 

De snackbar stond ter beschikking van alle reizigers, ook die van de 2e en 3e klasse. Zij konden koffie, thee, bouillon, bier, limonade, water en aperitief krijgen evenals sandwiches en droge koeken. Kelners brachten de consumpties tot in de treincoupés, maar die hadden geen tafeltjes om de glazen en kopjes op te zetten. 

In 1964 werden de radiotreinen afgeschaft, maar de catering op de treinen die het binnenland bedienden, bleef bestaan. De snackbar werd echter een minibar: een karretje met snacks en drank dat de hele trein doorkruiste. In 2004 verdween ook de minibar.

“Geconcentreerde sappen van onbekende beesten”

Patricia Van den Eeckhout 

Deze omschrijving van vleesextract verscheen in het boek Le roman de Follette (1886) van Aurélien Scholl (1833-1902). Het werk was geen roman, maar een verzameling korte teksten waarin bepaalde kwesties werden aangekaart. Zo klaagde Scholl in het verhaal over het hondje Follette het probleem van de vivisectie aan. 

De pot-au-feu was een van de sterkhouders van de traditionele Franse keuken. De schotel bestond uit rundvlees dat urenlang samen met groenten te sudderen werd gezet. De bouillon der voorvaderen dreigde echter vervangen te worden door industrieel geproduceerd vleesextract, zo waarschuwde Scholl. Op het etiket van de flacon die het infame product bevatte, stond weliswaar een rund of een schaap afgebeeld, maar de dikke zwarte zalf die eruit kwam, deed het ergste vermoeden. Het extract rook verschrikkelijk slecht. Scholl associeerde het met wat er wegsijpelde uit een kerkhof, een slagveld of een hospitaal. 

Wie zou zo’n viezigheid willen gebruiken? Heel wat mensen blijkbaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs presenteerde de firma Liebig een vleesextract dat de beste pot-au-feu zou evenaren. Ze won er twee gouden medailles mee. Er zouden nog veel medailles en onderscheidingen volgen. 

 

Voortaan moeten koks niet langer rundvlees koken om bouillon te maken, claimt de firma Liebig, Le Lochois, 8 maart 1868 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Als Franse professionele koks al gebruikmaakten van deze snelle manier om bouillon te vervaardigen, dan liepen ze daar doorgaans niet mee te koop. Vrouwelijke auteurs van pretentieloze kookboeken voor de grote massa maakten in het laatste kwart van de 19e eeuw wel melding van de bouillonsurrogaten. Ook de Belgische Agnes Verboom die met La table (1877) eerder een middenklassepubliek aansprak, verwees enkele keren naar het vleesextract van Liebig. 

Chef de cuisine en publicist Joseph Favre had er in zijn Dictionnaire universel de cuisine et de l’hygiène alimentaire (1891) echter geen goed woord voor over. Zijn vleesextract had “de Pruis” Liebig eigenlijk gestolen van de Franse keuken. Sinds oudsher kende die de glace de viande: bouillon werd urenlang gekookt tot hij stroperig werd en na afkoeling kon gesneden worden. Maar terwijl de Franse glace de viande werd bereid op basis van runds- en kalfsvlees, werden in het vleesextract van Liebig de kop, de poten en ingewanden van giraffen, kamelen, olifanten en bisons verwerkt. Althans dat beweerde Favre.

Franse kokstijdschriften namen mettertijd wel publiciteit op voor Liebig of zijn concurrenten Maggi en Knorr. Maar de Parijse koksvakbonden wilden niet weten van surrogaten. Chefs de cuisine zouden al te tolerant zijn voor industrieel vervaardigde bouillon of andere “kwalijke” producten zoals margarine en bevroren Amerikaans vlees. Zo’n chefs moesten de koks de les niet komen spellen!

Maar een van de beroemdste Franse koks aller tijden had geen probleem met surrogaten. Auguste Escoffier was betrokken bij de totstandkoming van het bouillonblokje KUB van Maggi dat rond 1908 op de markt kwam.   

De pot-au-feu tot zijn droge staat herleid, zo luidt de reclame. Op die manier kan het product voor onbeperkte tijd worden bewaard, Manufacture française d’armes et cycles de Saint-Etienne, 1909 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

 

Brood op de expo

Peter Scholliers

 

(Google Books)

De “Exposition internationale d’hygiène et de sauvetage, de beaux-arts et d’art industriel” (Internationale tentoonstelling van hygiëne, reddingsmiddelen en kunstnijverheid) liep in Oostende van 1 juni tot 30 september 1888. Ze was het initiatief van de stad en de lokale elite, en volgde het voorbeeld van eerdere expo’s in Londen, Brussel en Parijs. Hygiëne stond centraal en behelsde zuiver water, chemische stoffen, medische inzichten, riolering, huiselijk comfort en voedselveiligheid. Exposanten werden uitgenodigd en hun inzendingen gekeurd door diverse commissies van experts. Niet minder dan 450 binnen-en buitenlandse fabrikanten, uitvinders, medici, gemeentelijke instanties en diverse verenigingen stelden hun producten of uitvindingen tentoon.

Nummer 162 was de Samenwerkende maatschappij Vooruit, met een “pain de toute première qualité à 0,23 franc le kilo”. Het brood lag naast conserven, wijn, chocolade, likeur, pralines, koffie en vele andere, doorgaans dure eetwaren van binnen- en buitenlandse firma’s. Wat een idee brood te exposeren! 

In april 1888 had Eduard Anseele, baas van de coöperatie, aan het bestuur van Vooruit voorgesteld brood naar de tentoonstelling te sturen. Dat was nieuw, maar paste in de propaganda van de coöperatie, zelfs in Oostende waar Vooruit geen leden had. “Wij zijn vrij van alle kosten”, zei Anseele, en daarmee viel de beslissing: Vooruit trok naar Oostende. Hoe de stand van Vooruit eruit zag en of hij veel nieuwsgierigen lokte, weet ik niet.

 

(Vooruit, 14 augustus 1888; Amsab-ISG)

De tentoonstelling ging gepaard met activiteiten in de marge, zoals congressen, attracties, diners en prijsuitreikingen. Het brood van Vooruit viel in de prijzen! Dat was pas nieuws: de krant Vooruit bracht het uitgebreid op pagina 1 van haar nummer van 14 augustus 1888. De aanhef: “Gisteren heeft Vooruit weer een nieuwen palm behaald”, en verder, “De jury heeft aan de Maatschappij Vooruit voor haar uitmuntend, zuiver en gezond brood, een zilveren medalie toegekend, de hoogste onderscheiding”. 

De jury was opgevallen dat het brood al enkele dagen oud was “en nog zoo versch en smakelijk, alsof het pas eenige uren uit de oven kwam”. De prijs deed Vooruit nog meer plezier omdat hij gegeven werd door “een burgerjury, te midden eener aristocratische badstad”. De eerstvolgende zondag zou de prijs extra gevierd worden tijdens een speciaal feest. “LEVE HET BEKROOND BROOD VAN VOORUIT. LEVE DE SOCIALISTEN”, besloot het bericht. 

Een prijs in Oostende is mooi, maar een prijs in Parijs is nog iets anders. In de zomer van 1889 nam de coöperatie met haar brood deel aan de wereldtentoonstelling van Parijs. Ook daar was er een wedstrijd en ook daar viel het brood in de smaak: een gouden medaille. De Vooruit titelde “Triomf van Vooruit” en benadrukte dat het winnend brood dagelijks aan de Vooruiters werd verkocht. Vooruit verkneukelde zich ook in het feit dat haar brood “aan het oordeel van een burgerjury der wereldstad werd onderworpen” en dat er geen sprake meer kon zijn dat het brood slecht was. Want dat werd soms beweerd.

*

Meer over de kwaliteit van het brood van Vooruit: “Het brood van Vooruit is oneetbaar!”

 

 Vlaams brood voor Waalse magen

Peter Scholliers

In 1873 zorgde een scherpe economische recessie voor hoge werkloosheid en dalende lonen in de Waalse industriebekkens. Jaar na jaar daalde de koopkracht van mijnwerkers, glasblazers en metaalbewerkers terwijl ze een comfortabele levensstijl gewoon waren. Midden jaren 1880 was er nog geen beterschap. Op 18 maart 1886 organiseerden enkele anarchisten een herdenking van de arbeidersopstand van Parijs in 1870-71. Een massa toehoorders voelde zich aangesproken door de opruiende speeches. De sfeer werd bitter en bleef dat de dagen nadien. Politie en rijkswacht chargeerden en arresteerden, maar stakingen konden ze niet beletten. Een week later herhaalden dezelfde taferelen zich in de Borinage. Zevenentwintig arbeiders kwamen om het leven.

 

De charge van de rijkswacht op een groepje arbeiders, maart 1886 (Le Globe illustré, 11 april 1886, KBR-BelgicaPeriodicals)

De Vlaamse sociaaldemocraten hielden de gebeurtenissen in Wallonië in de gaten. De onvrede was in Vlaanderen net zo groot, maar politiek lagen de kaarten volkomen anders. De sociaaldemocraten wilden het algemeen kiesrecht invoeren om hervormingen via het parlement te bekomen. Hun wapens waren kranten en pamfletten, politieke bijeenkomsten, kleurrijke optochten, volksbals en theater- en muziekoptredens, maar geen revolte. De coöperatie Vooruit uit Gent voegde daaraan een originele strategie toe: mensen overtuigen via materiële voordelen. Daarom verkocht Vooruit brood, kleding, geneesmiddelen en steenkool. De winst van die verkoop financierde de socialistische propaganda.

Op 30 maart 1886, enkele dagen na de bloedige confrontaties tussen stakers en het leger, organiseerden de Gentse socialisten een bijeenkomst over de situatie in de Borinage. Duizenden Gentenaars verdrongen zich in de zaal en op het plein voor het gebouw. De leiders veroordeelden de plunderingen, vernielingen en het brute politiegeweld, en stelden voor 5.000 broden te sturen naar de families van de mijnwerkers. Hoewel Gents brood al eerder naar Wallonië was gebracht, liet het voorstel de toehoorders verbluft achter: mannen, vrouwen en kinderen van de linnen- en katoenfabrieken, havenarbeiders, metselaars en naaisters hielpen de metaalbewerkers, glasblazers en mijnwerkers!

De zaal was wild enthousiast. Een kreet weerklonk door de stad: “Brood, brood, brood tegen lood, lood, lood”. De socialistische pers had het over een echte triomf: een stevig georganiseerde arbeidersbeweging die ijverde voor het algemeen stemrecht, was de enige oplossing voor de Belgische arbeidersklasse. Er werd een “Inschrijvingslijst voor de hongerigen van Charleroi” gelanceerd waar Gentse arbeiders geld konden storten om nog meer brood te sturen. Twee weken later was al 570 frank ingezameld via kleine sommen van 25 centiemen tot 1,50 frank, wat de solidariteit van honderden Gentenaars toonde.

Het sturen van brood naar de mijnstreek had een dubbel effect: het hielp mensen maar toonde de kracht van de sociaaldemocratische strategie aan degenen die de hulp kregen en, vooral, aan de Gentse arbeidersklasse. Brood als zeer tastbaar propagandamiddel. 

Brood dat van Gent naar de Borinage werd gestuurd, sprak de fantasie van de tijdgenoten aan.  Zoals “de mijnwerker van de Borinage zich stortte op het brood van Vooruit” zouden de liberale parlementairen de hervorming van het kiessysteem moeten steunen, meende de Brusselse progressieve krant La Réforme van 5 juli 1886.

*

Over Vooruit, lees Vooruit, kameraden. De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025)

 Waren er voor 1900 geen voedselvergiftigingen? 

Patricia Van den Eeckhout 

Wie het woord “voedselvergiftiging” invoert in het Belgische digitale krantenarchief BelgicaPress, vindt voor 1914 helemaal niets. De krantenarchieven van Brugge, Ieper, Aalst en Vlaams-Brabant leveren voor die periode evenmin iets op. Het begrip “intoxication alimentaire” duikt in BelgicaPress voor de eerste keer op in 1892, het verschijnt vervolgens sporadisch, om in 1912 plots te pieken omdat ene “docteur De Cock” het gebruikte in de publiciteit voor een maagmiddel. 

In het Nederlandse digitale archief Delpher komt het woord “voedselvergiftiging” in de kranten voor vanaf 1900, in tijdschriften vanaf 1908 en in boeken vanaf 1926. De woorden “levensmiddelenvergiftiging” en “eetwarenvergiftiging” doen het nog “slechter”.

Het lijkt wel of men voor het begin van de 20e eeuw in België en Nederland amper van een voedselvergiftiging had gehoord. Maar wat is een voedselvergiftiging? De website Gezondheid en wetenschap definieert het begrip: “Een voedselvergiftiging is een maagdarminfectie die wordt veroorzaakt door het eten van voedsel of drinken van water dat besmet is met bacteriën of virussen. Ook gifstoffen afgescheiden door bacteriën kunnen de symptomen veroorzaken.”

Uiteraard hadden mensen al voor 1900 kwalijke ervaringen met besmet voedsel, maar het idee dat bacteriën of virussen daarvoor verantwoordelijk waren, moest nog volop worden verkend. Dat blijkt bijvoorbeeld uit het krantenverslag over de gevolgen van een begrafenismaaltijd in het Henegouwse dorp Ellezelles. Een aantal mensen werd zwaar ziek. Enkelen overleefden de maaltijd niet. 

 

Gazette van Brugge, 23 december 1895 (Erfgoed Brugge)

De Gentse microbioloog Emile Van Ermengem, die de ham onderzocht die tijdens de maaltijd werd gegeten, zou wereldberoemd worden met zijn identificatie van de ziekteverwekker: de Bacillus botulinus, die botulisme veroorzaakt. Hij deed er in 1897 uitgebreid verslag over in een publicatie die de woorden “intoxications alimentaires” in de titel droeg. Botulisme als dusdanig was al bekend, maar men had geen idee hoe dat proces in mekaar zat. Enkele jaren eerder had August Gärtner de naar hem genoemde bacil ontdekt, die salmonella veroorzaakt. 

De kennis over de processen die tot voedselvergiftiging leiden, vergrootte eind 19e eeuw dus met rasse schreden. Maar waarom duurde het tot begin 20e eeuw alvorens er in het Nederlands een begrip als “voedselvergiftiging” opdook? Dat men tevoren de ziekmakende processen niet doorgrondde, neemt niet weg dat men kon vaststellen dat voedsel mensen ziek maakte, met andere woorden: vergiftigde.

Mijn hypothese is dat het samengestelde woord “voedselvergiftiging” het onaangename feit dat voedsel kon doden, iets te dichtbij bracht. In tegenstelling tot het vervalsen van eetwaren was de handelende actor bij voedselvergiftiging geen boosaardige derde, maar de natuur zelf. Dat men “voedsel” en “vergiftiging” vanaf het begin van de 20e eeuw aan mekaar durfde vast te klinken, betekent niet dat men dat samengestelde woord meteen kwistig ging gebruiken.

De kranten in Delpher laten zien dat men tot de jaren 1930 nogal zuinig met het woord “voedselvergiftiging” omsprong. Maar eens het woord ingeburgerd, piekte het gebruik ervan als er zich spraakmakende gevallen van voedselvergiftiging voordeden. In de periode 1950-1959 werd het woord “voedselvergiftiging” het vaakst gehanteerd. Het jaar 1955 piekte: er was in de Nederlandse kranten veel aandacht voor een voedselvergiftiging in de kazerne van de Belgische gemeente Tervuren, maar ook werd de drievoudige moordenaar Gaston Dominici in Frankrijk slachtoffer van een voedselvergiftiging. De piek in 1955 was ook het resultaat van paniekberichten over een voedselvergiftiging in Indonesië, waar niets van aan bleek te zijn.

 Onze wijn is goed voor uw gezondheid

Patricia Van den Eeckhout 

De lagerbieren en de daarbij horende brasseries en bierhallen palmden Europa vanaf de jaren 1860 in. Toen de rage van de lagerbieren nog volop woedde, kwamen de bodega’s opzetten. De middenklasse was weer toe aan iets nieuws. 

In een bodega werden wijnen per glas verkocht in de hoop dat een grotere bestelling zou volgen. Nederland gebruikte eerder de term “proeflokaal”. Opvallend is dat sommige proeflokalen al in de jaren 1880 vrouwen verwelkomden. Gezien het “mannelijke” imago van alcohol in die periode was dat niet evident. Bodega’s gebruikten vaak grote lege wijnvaten als tafel. 

In 1888 schreef de Brusselse krant Le Soir: de bodega is koning en wij kunnen niet meer zonder hem. The Continental Bodega Company, gesticht in 1879, speelde een belangrijke rol in die rage. Begonnen met een bodega in de Leuvense straat in Brussel, richtte deze firma bodega’s op in tal van Europese steden, maar ook elders in de wereld. 

 

Reclame voor de Berlijnse vestiging van The Continental Bodega Company in Deutscher Bühnenalmanach 1882 (Google Books).

In 1894 werd in Boekarest de achtentachtigste succursale geopend. In 1904 telde het bedrijf 139 filialen en 2.500 depots. Eerst handelde de firma in Spaanse en Portugese wijnen, maar daar kwamen vervolgens ook Franse wijnen, Moezelwijnen en champagne bij. Het bedrijf adverteerde ook met mandjes wijn die men als nieuwjaarsgeschenk kon aanbieden.

 

Een vestiging van de The Continental Bodega Company in Keulen. 

Le Globe illustré, 1 augustus 1886 (BelgicaPeriodicals)

Bij de middenklasse waren de producten van de The Continental Bodega Company zeer geliefd. Vooral het dure drankje 17bis, een soort witte porto, viel in de smaak. In 1888 kostte een “péké” (een soort jenever) in Brussel 6 centiemen, het lokale bier 12, een bockbier 30 en wie een 17bis wou degusteren, moest 60 centiemen neertellen. 

De producten van The Continental Bodega Company werden op Wereld- en andere tentoonstellingen regelmatig bekroond. De reclame die de onderneming maakte, deed daar nog een schep bovenop. Sinds de jaren 1880 pakte de firma uit met de claim dat dokters haar producten zeer gunstig gezind waren. In de jaren 1890 ging ze nog een stap verder: de “geneeskundige autoriteiten van Europa” zouden de buitengewone waarde van haar wijnen erkennen en aanbevelen voor medicinaal gebruik. 

In 1897 had het Nederlandsch tijdschrift voor geneeskunde er genoeg van. Blijkbaar drukte de firma ook namenlijsten af van dokters die haar wijnen hadden beoordeeld en toestemming hadden gegeven om hun naam te gebruiken. Het vakblad deed uit de doeken hoe de onderneming tewerkging. Ze stuurde mandjes wijn naar allerhande medici en nodigde hen uit om de inhoud te degusteren. Zij die uit beleefdheid een dankwoord stuurden, werden toegevoegd aan de lijst van medici die de drank aanbevolen. 

The Continental Bodega Company ging driest tewerk, maar de dokters waren evenmin vrij te pleiten, zo stelde het vakblad. Het aanvaarden van geschenken was geen goed idee en bovendien sprongen dokters veel te lichtzinnig om met aanbevelingen voor medicijnen en voedingsmiddelen.   

 “Een schotel die ons heeft verrast”

Peter Scholliers

In de negentiende eeuw bespraken kranten nu en dan chique maaltijden in restaurants of privéhuizen, waarbij ze vooral oog hadden voor de eters en hun speeches en soms de kok een pluim gaven. Gidsen adviseerden reizigers, meestal uiterst beknopt, waar te eten. Bladen van koksverenigingen verdedigden professionele belangen en faam, waarbij recepten, grote diners en de chef aandacht kregen. 

 

De aantrekkelijke titel en afbeelding van de wekelijkse rubriek “Chronique des Banquets” 

van Journal de la Cuisine (1897, p. 104; KBR)

In België startte kok en kookboekauteur Jean De Gouy in 1889 de Journal de la cuisine als blad van de Brusselse hoteliers, café- en restauranthouders. Het verscheen elke week, kostte negen frank voor een jaarabonnement (zo’n 70 euro) en vervelde tot La Belgique hôtelière in 1924. De ondertitel kondigde de inhoud aan: “Recepten, markten, algemene voeding, hygiëne, huishoudkunde en natuurhistorie”. Het had ook een wekelijkse rubriek, “Chronique des banquets”, waar diners in restaurants werden besproken. Was dat een voorloper van de restaurantrecensies zoals we ze vandaag kennen?

In 1897 verwelkomde Brussel een wereldtentoonstelling. In de marge van die gebeurtenis dineerden allerlei prominenten om de haverklap in de lokale restaurants. De Journal de la cuisine becommentarieerde bijna elke maaltijd. Enkele voorbeelden.

In mei aten twaalf genodigden in het chique Au Filet de sole naar aanleiding van de Britse deelname aan de expo. “Het heeft gesmaakt”, schreef het blad, “De genodigden feliciteerden eigenaar Beaud. De dienst was perfect en de schotels buitengewoon, en dat verbaast niet omdat Ebel, de chef van het restaurant, voortbouwt op de traditie van het huis en mag gerekend worden tot de beste culinaire artiesten van het ogenblik”. 

Zelfde teneur een maand later, toen vijftig invités aanzaten in restaurant Le Chien Vert, waar ze onder meer genoten van de vleespastei, het signatuurgerecht van chef Dubonnet. “Een echte krachttoer! Briljant”. Ook chef Mougne kreeg een pluim. Nog in juni werden de broers Antognoli gefeliciteerd: “De schotels waren uitstekend, de wijnen excellent en de service buitengewoon”. Het slotbanket met de 850 exposanten van de expo kreeg adjectieven als subliem, meesterlijk en virtuoos.

Het hele jaar door publiceerde de Chronique des banquets zulke commentaren, ook over diners die niets met de tentoonstelling te maken hadden. Chefs en souschefs werden geprezen en altijd was alles buitengewoon. Heel uitzonderlijk was er een minder vleiende opmerking. In april 1897 organiseerde de minister van Arbeid en Nijverheid Albert Nyssens een diner voor 22 genodigden. De Journal de la cuisine vermeldde het menu, maar niet de kok. Het weekblad verbaasde zich over een schotel: kreeft op Hollandse wijze. Want, stel je voor, de gekookte kreeft werd enkel met gesmolten boter opgediend. “Naar het schijnt is dat lekker”, oordeelde de Journal laatdunkend. 

De Chronique des banquets bewierookte de toprestaurants en hun chefs en bracht geen echte restaurantrecensies. Edouard Beaud en zijn ploeg kregen heel regelmatig lof toegezwaaid, terwijl Beaud in het bestuur van het Journal de la cuisine zetelde. Dat stelt natuurlijk vragen over de wijze waarop de Journal de la cuisine tewerk ging. Echte restaurantrecensies lieten nog op zich wachten.

 Het ‘monopolie’ van Delhaize

Peter Scholliers

Op 4 augustus 1914 viel Duitsland België binnen en enkele weken later was het grootste deel van het land bezet. Een maand na de inval kwamen politici van alle strekkingen en financiers samen om hulp aan vluchtelingen en behoeftigen te organiseren. Ze richtten het Nationaal Hulp- en Voedingskomiteit op en vroegen Delhaize, een winkelketen met een centrale opslagplaats in Brussel en ongeveer 700 winkels in het hele land, te helpen bij de verdeling van voedsel. 

 

Delhaize staat klaar om voedingswaren te brengen naar de Brusselse ‘Cantine du soldat prisonnier’, een van de goede werken waaraan de winkelketen tijdens de Grote Oorlog meewerkte (1914 Illustré, nr. 58 oktober 1915, 12 (Belgicaperiodicals KBR)

Delhaize, barstend van patriottische gevoelens, aarzelde niet. Die beslissing werd ook ingegeven door de ravage die de inval veroorzaakte: 16 winkels uitgebrand, 12 winkels vernield, 67 winkels geplunderd en massa’s goederen en grondstoffen opgeëist of gestolen.

Delhaize stelde zijn centrale stapelplaats in Molenbeek, de honderden winkels, de vrachtwagens en het voltallige personeel ter beschikking van het Nationaal Komiteit. Ook verstuurde de firma pakketten naar soldaten aan het front en in gevangenschap, bood hulp aan weeskinderen en hielp bij de inrichting van kantines voor behoeftigen. Daarvoor kreeg Delhaize lof van gewone Belgen en politici uit binnen- en buitenland. Natuurlijk had de winkelketen baat bij die activiteiten die gratis publiciteit leverden. Bovendien bleef de winkel draaien.

Dat laatste zorgde voor tandengeknars. La Belgique, een krant gepubliceerd met de zegen van de Duitsers, startte een campagne tegen Delhaize. Het ging de krant niet alleen om de winkelketen, maar vooral om de belangen van de kleine winkeliers die met lede ogen de activiteiten van Delhaize aanzagen.

La Belgique was begin 1915 gestart met een rubriek ‘Chronique des abus’ (Kroniek van misbruiken), waarin ze meende allerlei schandalen, misbruiken en omkoperij aan de kaak te moeten stellen zoals sluikhandel, woekeraars, speculatie en vriendjespolitiek. Haar motto: Belgen, hou jullie aan de (Duitse) regels en alles komt goed. 

In februari 1916 scheef La Belgique dat er wat schortte aan de wijze waarop Delhaize opereerde. Enkele botertrafikanten waren betrapt en Delhaize mocht de in beslag genomen boter verkopen. Waarom Delhaize, klaagde de krant? Maar op 3 juni 1918 schoot ze volop op de winkelketen: ‘We hebben al eerder geprotesteerd tegen het monopolie van de miljonairsfirma Delhaize dat de andere handelaars benadeelt. Maar nu verkoopt die winkel een zakje oneetbare erwten van 300 gram voor 9 frank. Die vuiligheid mag niet worden verkocht!’. Meer van dat verscheen in juni en juli. Telkens werden de ‘onterechte privileges’ van Delhaize aangeklaagd. ‘Kan iemand ons uitleggen waarom Delhaize het monopolie —uiteraard bijzonder winstgevend— heeft verkregen van de verkoop van bonenmeel?’ schreef ze einde juni. Maar, zeer merkwaardig, na juli 1918 viel La Belgique de winkelketen niet meer aan hoewel de ‘Kroniek van misbruiken’ verder liep. Waarom Delhaize gespaard werd, blijft duister.

Andere kranten hebben Delhaize nooit beschuldigd, maar vonden het ook niet nodig de firma te verdedigen. In 1919 kregen journalisten van La Belgique een proces wegens collaboratie aan hun been, waarbij de ‘Chronique des abus’ voor zeer belastend materiaal zorgde wegens de fervente anti-Belgische inhoud. Ze werden veroordeeld.

 De laatste pesterij 

Patricia Van den Eeckhout

In 1883 werkte Eugène Maurin als marmiton, koksjongen, in hotel Lavergne in de Franse kustplaats Arcachon. Hij was laat aan de opleiding begonnen. Toen hij als 20-jarige opgeroepen werd om zijn militaire dienst te doen, stond er nog “landbouwer” in zijn dossier. Drie jaar later bleek hij dus koksjongen, wat doorgaans een keukenpost was die werd uitgeoefend door 14-jarigen die pas kennis maakten met de sector. Maurin had geen normale militaire dienst achter de rug wegens “défaut de taille”. Met andere woorden: hij was te klein (de man mat 1m53). De uitbater van hotel Lavergne was tevreden over de koksjongen. 

 

Maurin was ijverig en zacht als een lam, tot hij tot het uiterste werd gedreven, stelde L’Impartial van 20 december 1883 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France) met enige empathie. De arme jongen was lelijk, tenger en onaangenaam om te zien, oordeelde de krant.

Ook Louis Eugène Laruelle, de souschef van de keuken, gaf voldoening. Maar Maurin en Laruelle konden elkaar niet luchten. De 34-jarige Laruelle, de zoon van een ongehuwde naaister, was eerst soldaat geweest. Sommige kranten verklaarden zijn provocaties en pestgedrag door naar die periode te verwijzen. 

Maurin was zijn geliefkoosde doelwit. Hij ging snuffelen in diens kamer en nam er bijvoorbeeld een crucifix mee, waaraan de marmiton zeer gehecht was. De revolver die hij onder de matras van de koksjongen vond, verving hij door een stuk hout. Aan de andere personeelsleden had Laruelle gezegd: ik wil die Maurin helemaal gek maken.

Maurin toonde zeer veel affectie voor een kamermeisje van het hotel, de 48-jarige Marie Grandjean, die daar zo’n twee jaar had gewerkt. Door ziekte was zij teruggekeerd naar haar geboorteplek. Maurin zond haar een ring waarvoor hij 50 francs had betaald, zowat het maandloon van een hulpkok. Grandjean had hem een brief teruggeschreven en die was in de handen van Laruelle gevallen. 

De souschef ging aan iedereen die het wilde horen stukken uit de brief voorlezen. Wat de aard was van de relatie tussen het 48-jarige kamermeisje en de 23-jarige koksjongen, is niet duidelijk. Volgens sommigen was het louter platonisch, anderen meenden dat er huwelijksplannen waren. Hoe dan ook: de relatie was voor Laruelle een onophoudelijke bron van spot. 

Op 23 september 1883 stapte de koksjongen om 6 uur ’s morgens de kamer van de souschef binnen en sneed hem de keel over met een scheermes, schreeuwend: “Hier zie, dat is voor u!”. De zoon van de hotelier sliep in dezelfde kamer en was getuige. Laruelle overleefde de aanval niet. De dader vluchtte weg en verschanste zich gedurende twee dagen in de duinen. Het scheermes werd in de toiletten aangetroffen. Dan ging Maurin zich aangeven.

Tijdens zijn proces plengde de koksjongen vele tranen. Kranten beschreven de jongeman als iemand “die zeer nadelig door de natuur was bedeeld”. Omwille van de pesterijen werden verzachtende omstandigheden in rekening gebracht. Er zou ook geen sprake geweest zijn van voorbedachtheid. Op 15 november 1883 werd Eugène Maurin veroordeeld tot tien jaar dwangarbeid. Op 9 januari 1884 werd hij verscheept naar de strafkolonie Nieuw-Caledonië. Twee jaar later ontsnapte hij, maar hij werd snel gevat. 

Maurin overleed in Nieuw-Caledonië op 37-jarige leeftijd. Zijn straf zat er toen al op. In de akte van overlijden stond hij vermeld als “aide de cuisine”, keukenhulp. Hij was in de sector gebleven. 

*

Meer weten over de relaties tussen chefs en hun helpers? Lees er over in Koks en kelners, 1750-1950 (Ertsberg, 2025).

 “We leven niet bij de kroket alleen”

Patricia Van den Eeckhout

Dat schreef de Nederlandse krant Algemeen dagblad in 1982. Toeristen én de Nederlanders zelf moest duidelijk worden gemaakt dat de Nederlandse keuken meer te bieden had dan een kroket uit een automaat. Daarvoor werd in 1980 de stichting Neerlands Dis opgericht. 

Toeristische instanties en restaurantuitbaters wilden het uit eten gaan bevorderen. Schappelijk geprijsde maaltijden moesten de consument verleiden. Door lokale ingrediënten te gebruiken, zou de kost worden gedrukt. Maar er was ook sprake van “een georganiseerd verweer tegen buitenlandse keukens”. Italiaanse en Chinese restaurants werden almaar populairder. In de duurdere eethuizen zette de Franse keuken nog steeds de toon. Wie daar aanschoof, keek vaak neer op wat de “typisch Nederlandse” keuken te bieden had. 

Restaurants die beantwoordden aan de criteria van Neerlands Dis mochten een sticker op hun deur plakken met daarop een rood-wit-blauwe soepterrine. Eerst volstond het om minstens twee “typisch Nederlandse” gerechten op de kaart te hebben. Maar de etablissementen moesten ook “een Nederlandse sfeer” ademen. Eind jaren 1980 werd van de deelnemende restaurants gevraagd dat ze een driegangenmenu voor twee personen (wijn inbegrepen) voor de maximumprijs van 100 gulden zouden aanbieden. Neerlands Dis mikte op een middenklasse-publiek dat goed wou eten, maar niet op zoek was naar de haute cuisine.

Twee- à driehonderd restaurants deden mee aan Neerlands Dis, maar regelmatig werd de deelnemerslijst gezuiverd omdat de etablissementen onvoldoende kwaliteit boden. De restaurants van het grootwinkelbedrijf Hema, bijvoorbeeld, werden na verloop van tijd geweerd. Hun erwtensoep, een gerecht dat typisch heette te zijn voor de Nederlandse keuken, kreeg vernietigende recensies. Blijkbaar slaagde niet elk eethuis erin van dit “nationale” gerecht een succes te maken. In Algemeen Dagblad schreef een recensent over de erwtensoep van een ander restaurant: “Verbeter de wereld, begin bij uw soep. Dit was slecht”.

 Op 18 oktober 1880 liet dit restaurant in de krant Het Vaderland weten dat er vanaf die dag weer erwtensoep zou worden geserveerd. Erwtensoep was een gerecht dat vooral op koude dagen werd gesmaakt (Delpher).

De stichting Neerlands Dis reikte niet enkel een keurmerk uit aan de deelnemende restaurants, maar publiceerde ook een kookboek en organiseerde elk jaar een wedstrijd waarbij een Neerlands Dis-bokaal kon worden gewonnen. Definiëren wat “typisch Nederlandse” gerechten en producten waren, bleek echter niet zo eenvoudig. Men benadrukte wel dat de consument verder moest kijken dan de kroket, de erwtensoep en de stamppot, maar naar welke verborgen culinaire pareltjes dan wel moest worden gevraagd, bleef vaak onduidelijk. 

Vanaf 1986 koos Neerlands Dis voor een thematische aanpak waarbij telkens Nederlandse producten centraal stonden: asperges, rookworst, kaas, mosselen, poffertjes, maar ook eieren en kalkoen, die men niet spontaan met Nederland zou associëren. De omschrijving van wat “typisch Nederlands” was, bleef vaag. In 1989 klonk het dat de Nederlandse keuken zich onderscheidde door haar “kruimige aardappelen” en “échte boter”. Eén van de restaurants die bij Neerlands Dis was aangesloten, bood het volgende menu aan: mosselcocktail, broccolisoep, visfilet met kruidensaus en als dessert vanille-ijs met bitterkoekjes, rozijnen en slagroom. Met uitzondering van het bitterkoekje is dat een menu dat op tal van andere plekken in West-Europa zou kunnen worden geserveerd. 

 Een antiklerikale pasteibakker

Peter Scholliers

In mei 1878 organiseerde het pensionaat van de Dames dominicaines in het charmante stadje La Châtre (departement Indre, tussen Bourges en Poitiers) het jaarlijkse eerste-communiefeest. Leerlingen, ouders en personeel schoven aan voor een eenvoudig diner. In de loop van de avond klaagden almaar meer mensen over braakneigingen, buikkrampen en diarree. Rond tien uur ’s avonds had de lokale dokter zestig patiënten onderzocht, de ene al met meer klachten dan de andere. Hij wist zich geen raad.

 

Niet alleen de Franse pers besteedde veel aandacht aan het voorval, maar ook de Nederlandse en de Belgische. Het Handelsblad van Antwerpen, 11 september 1878 (KBR- Belgicapress)

De dokter informeerde de autoriteiten omdat hij dacht aan vergiftiging. Dat leidde tot een grondig onderzoek. De potten, pannen, borden, glazen en eetgerei van het pensionaat werden geïnspecteerd, de wijn werd geanalyseerd en de slager ondervraagd over de versheid van zijn waren. Alles bleek in orde. Ook de koeken van het dessert werden onderzocht. Daarmee was iets mis.

Patissier Jules Chevan had de brioches geleverd. Zijn zaak had een goede reputatie. Omstreeks 1850 had Jules’ vader een bakkerij geopend in het stadje, die zijn echtgenote bij zijn overlijden had overgenomen. Zoon Jules, geboren in 1851, specialiseerde zich in pasteibakkerswaar. Na zijn huwelijk in 1877 werd hij eigenaar van de zaak. Jules was een strijdlustige atheïst met een hekel aan zwartrokken. Het hele stadje wist dat.

Zijn verbazing was groot toen de Dominicanessen hem vroegen tweehonderd brioches voor hun feest te leveren. Was dat een provocatie of een teken van verzoening? Hij wist het niet, maar besloot de school een loer te draaien. Hij vond er niet beter op dan wat arsenicum in het deeg te mengen, te weinig om dodelijk te zijn maar toch genoeg om voor ongemak te zorgen. Dat zou de reputatie van de school schaden.

De scheikundige analyse van de enkele overgebleven koeken bracht de vergiftiging aan het licht. De politie legde Jules Chevan op het rooster. Eerst ontkende hij, maar uiteindelijk biechtte hij op. Hij benadrukte dat hij niemand had willen ziek maken —hij had zich goed geïnformeerd over de te gebruiken hoeveelheid gif— en dat zijn daad hem niet speet.

In september 1878 volgde het proces. De pasteibakker werd veroordeeld tot een maand gevangenisstraf en betaling van de proceskosten. De pers verontwaardigde zich over de milde veroordeling. Franse, Nederlandse en Belgische kranten rapporteerden over de misdaad en de strafmaat. Een katholieke krant plaatste het delict van de pasteibakker in de recente campagne tegen de kerk.

In een lang stuk benadrukte de Parijse katholieke krant Le Soleil dat Chevan zijn eigen ruiten had ingegooid. Iedereen heeft recht op een mening, schreef de krant, maar een producent die moedwillig vergif in voedsel mengt, begaat een fatale fout omdat het vertrouwen met de consument verdwijnt.

Eén krant meldde dat er beroep was aangetekend tegen de milde gevangenisstraf, maar daarover vond ik geen informatie. Of Jules Chevan zijn bedrijvigheid in La Châtre voortzette, is eveneens een raadsel.

*

Lees meer over de geschiedenis van (pastei)bakkers en hun brood in het Nederlands of het Engels.

Revolte van de Belgische koks

Patricia Van den Eeckhout

Oktober 1895. De beroepsorganisatie van Belgische koks was zwaar beledigd. In september had koning Leopold II Parijs bezocht. Na zijn terugkeer had de vorst aan zijn chef de cuisine en zijn patissier gevraagd om zich naar de Franse hoofdstad te begeven. Hun opdracht: de schotels bestuderen die hem zeer goed waren bevallen. Over welke gerechten het ging, vernemen we niet. Waar de koning ze had gegeten, komen we evenmin te weten. In Parijs had Leopold II gelogeerd in de Bristol, een hotel op de Place Vendôme waar gekroonde hoofden kind aan huis waren. Had het hotel die exquise gerechten geserveerd of had hij ze gesavoureerd op het diner dat de Franse president Félix Faure hem had aangeboden? We weten het niet.

De organisatie van Belgische koks was alleszins zwaar geschoffeerd. Aan de koks van de paleiskeuken vragen of ze zich even wilden gaan “bijscholen” in Parijs was een groot affront. Enkele (Franstalige) Belgische kranten publiceerden de verontwaardigde reacties. Sommige koks trokken het verhaal in twijfel. Waarom zou Leopold II, die volgens hen gekend was om zijn soberheid en die vaak hetzelfde at, zich plotseling als fijnproever ontpoppen? Anderen benadrukten vooral de reputatieschade voor de Belgische culinaire wereld. 

De Franse pers berichtte geamuseerd over de “revolte” van de Belgische koks. Ook Nederlandse en Duitse kranten pikten het verhaal op. Gaston Jollivet, een Parijse journalist, had het over de misplaatste ijdelheid van de Belgische koks. Maar hij vond wel dat België het Europese land was waar men, na Frankrijk uiteraard, het beste kon eten. Le Courrier de La Rochelle was iets scherper. De krant had het over de 'patronnets' van Brussel. Patronnet is straattaal om een leerling pasteibakker aan te duiden. De Brusselse apprentis pâtissiers weigerden zich neer te leggen bij de superioriteit van de Franse keuken. 

 

Le Courrier de La Rochelle, 17 oktober 1895 

(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Le Journal de la cuisine, het vakblad van (vooral Brusselse) hoteliers en restaurateurs, bekritiseerde de reactie van de Belgische koks. Niemand trok hun expertise in twijfel, maar het was ook algemeen geweten dat tal van Belgische koks bij Franse chefs in de leer gingen en dat elke vakman zich in Parijse restaurants ging vervolmaken. 

Zo ging het inderdaad vaak en dat wist de koksorganisatie ook. Dat de koning de Belgische koks impliciet als de “leerlingen” van de Franse chefs bestempelde, konden ze echter niet dulden. Overigens was de koksorganisatie zelf verantwoordelijk voor de mogelijke reputatieschade. Als ze geen ruchtbaarheid had gegeven aan het verzoek van de koning, had er geen haan naar gekraaid. 

Le Journal de la cuisine gaf tenslotte zijn eigen draai aan het verhaal. Dat de Parijse keuken zo hoogstaand was, hield verband met de aanwezigheid van superrijke klanten die het geld konden laten rollen. In Brussel zouden echter steeds meer à la carte restaurants moeten plaats maken voor brasseries die een dagschotel serveerden. Ook het paleis kreeg impliciet een veeg uit de pan: ook in dat huis werd er niet meer gefeest en gegeten zoals vroeger.

*

Zie ook “De kok van Leopold II”

Perzische gezant ontdekt de Vlaamse keuken

Peter Scholliers

In 1897 overleed de Shah van Perzië. De diplomatieke traditie schreef voor dat de nieuwe Shah in de belangrijkste hoofdsteden van Europa werd voorgesteld. Speciale gezant Abu’l- Qasem Naser-al-Molk (1835 – 1927) kweet zich van deze taak en reisde naar Wenen, Londen, Parijs, Den Haag en Sint-Petersburg. Op 16 mei arriveerde hij ook in Brussel, waar hij logeerde in Hotel Belle-Vue aan het Koningsplein. Sinds de jaren 1780 bood dat prestigieuze hotel het modernste comfort en de fijnste maaltijden aan hooggeplaatste gasten uit de hele wereld.

De komst van de excentrieke Abu’l- Qasem Naser-al-Molk was voorpaginanieuws. Kranten rapporteerden over de officiële ontvangst van de gezant in het Zuidstation en zijn tocht naar het hotel, begeleid door cavalerie en muziekkorps.

 

Speciaal gezant Abu’l-Qasem Naser-al-Molk 

( https://www.iranicaonline.org/articles/naser-al-molk-abul-qasem/).

Een drukke week wachtte hem. Op 18 mei bezocht hij de wereldtentoonstelling van Brussel. Hij bleef niet lang en at er amper iets. Op 19 mei ontving Leopold II de speciale gezant en zijn gezelschap in het koninklijk paleis van Brussel. Er was een galadiner met 40 hoge diplomaten, ambtenaren, militairen en zakenlieden De gasten klonken op de gezondheid van de nieuwe Shah, de koning der Belgen en de goede betrekkingen tussen beide naties. 

Op 20 mei ontvingen enkele Brusselse scholen en musea de Perzische gezant met het nodige eerbetoon. Op 21 mei bezocht hij de Fabrique nationale d’armes de guerre en de Fonderie royale de canons in Luik, wat hem bijzonder boeide. De dag erna trok hij naar de fabrieken van Cockerill in Seraing, waar hem ’s avonds “un grand dîner” wachtte. 23 mei was een rustdag. Op 24 mei bezocht de gezant de maritieme installaties van Antwerpen, waar hij lunchte op een boot, maar kreeg af te rekenen met stormweer. Vervolgens liet hij België achter zich en reisde naar Londen.

In Antwerpen, Brussel en Luik aten en dronken Abu’l- Qasem Naser-al-Molk en zijn gezelschap op zijn Frans, de keuken van de rijken. Niet alleen in het paleis, maar ook in restaurants en bij Cockerill zette de Franse haute cuisine de toon. 

Met de Franse gastronomie was de Perzische gezant vertrouwd. De elite in Teheran imiteerde de Westerse eetcultuur en bovendien kende hij Europa door en door. In de jaren 1870 en ‘80 had hij in Oxford en Parijs gestudeerd, hij bezocht de meeste Europese hoofdsteden en leerde er talen en gebruiken. Voor Vlaamse gerechten was er in de elitaire eetcultuur geen plaats.

Daarom verbaast een bericht uit Het Laatste Nieuws van 26 mei 1897. Het vermeldde dat de Perzische gezanten absoluut Vlaamse gerechten wilden proeven. Hotel Belle-Vue kon de vooraanstaande gasten niets weigeren en liet waterzooi van kip en van vis, Gentse hutsepot en Vlaamse karbonaden opdienen. De maaltijd beviel in hoge mate. De krant gaf er een Vlaamse draai aan: “Dit strekte tot eere der Vlaamsche keuken”. Andere kranten vermeldden dit diner niet.

Waarom de Perzische delegatie naar Vlaamse gerechten vroeg en niet naar Belgische of Brusselse, is een raadsel. Bij geen enkele andere gelegenheid toonde Abu’l- Qasem Naser-al-Molk belangstelling voor regionale keukens. Had hij tijdens een eerder bezoek aan België een uitstekende waterzooi gegeten?

 

Het Laatste Nieuws, 26 mei 1897 (Belgicapress -KBR)

Slagroom met een extraatje

[Use the translating tool at the bottom of the text !]

Patricia Van den Eeckhout

Op 6 december 1934 ging de 31-jarige Felix Ramade een taart afgeven in het ziekenhuis van de Zuid-Franse stad Béziers. De taart was bestemd voor Michel Martinez, een garçon de café die daar werd behandeld. De patisserie was verpakt in een kartonnen doos die in roze papier was gewikkeld en werd vergezeld van een kaart met de boodschap: “offert par les camarades du café”. Aangeboden door de vrienden van het café. 

Het bezoekuur was echter voorbij en daarom werd het pakket aan de conciërge overhandigd. Die zou de taart naar de bestemmeling brengen, wat ook gebeurde. Martinez deelde de lekkernij met een zevental andere zieken. In de loop van de nacht werd iedereen die van de taart had gegeten onwel. De diagnose volgde snel: ze waren vergiftigd met arsenicum. Geen enkel slachtoffer hield blijvende schade over aan dit voorval, maar de politie ging uiteraard wel op zoek naar de onbekende man die de taart had afgegeven. 

In de berichtgeving werd vaak gepreciseerd om welk gebak het ging. Het vergiftigde cadeau bleek een Saint-Honorétaart. Dat de dader voor dit gebak had gekozen, lijkt me niet toevallig. Deze taart, die vaak met banketbakkersroom gevulde soezen bevat, wordt doorgaans afgewerkt met een grote hoeveelheid slagroom. Handig om de aanwezigheid van kwalijke substanties te verhullen.

Jules Gouffé gebruikt in Le livre de pâtisserie uit 1873 (Google Books) geen slagroom, maar een crème à choux die met stijfgeklopt eiwit wordt gemengd. Het oorspronkelijke recept werd wel degelijk met Chantillycrème bereid, maar de versie van Gouffé was handig als de banketbakker niet over verse room beschikte. 

Vrij snel kwam men te weten bij welke patissier de Saint-Honoré werd gekocht. Omdat de onbekende man had staan ijsberen voor de winkel en bij aankoop had benadrukt dat hij de taart met het hele gezin zou opeten, had hij de aandacht getrokken. De patissier en zijn winkeljuffrouw beten zich in de zaak vast, want de reputatie van de bakkerswinkel stond op het spel. De onbekende man werd geïdentificeerd: Felix Ramade. 

Eerst beweerde Ramade dat hij een grap wou uithalen. Vervolgens bekende hij dat hij wel degelijk iets kwaads in de zin had. Hij had twee poeders gebruikt: het ene poeder diende om ratten te verdelgen, het andere poeder had hij meegenomen uit de fabriek waar hij werkte. Waarvoor het tweede poeder diende, was niet duidelijk, maar het was niet in staat grote schade aan te richten. 

Ramade had de taart na aankoop rijkelijk met de twee poeders bestrooid. Daarna was hij sigaretten gaan kopen in een tabakswinkel. Voorwendend dat hij ongeletterd was, had hij de verkoper gevraagd om de boodschap te schrijven op de kaart die het gebak vergezelde.

Dat het rattenvergif geen doden veroorzaakte, was het gevolg van een gelukkig toeval. De kartonnen doos had een deuk gekregen en daardoor was een aanzienlijke hoeveelheid slagroom (met het gif) aan het deksel blijven plakken. 

In oktober 1935 moest Felix Ramade voor het assisenhof van de Hérault verschijnen. Hij beweerde dat de echtgenote van Martinez zijn minnares was en dat zij hem tot de misdaad had aangezet. Zijn advocaten stelden dat hij een willoos instrument was geweest in de handen van een gewetenloze vrouw. Blijkbaar was hun pleidooi niet zonder succes. Ramade genoot van verzachtende omstandigheden en werd veroordeeld tot vijf jaar dwangarbeid. 

 Doet een tekening verkopen?

(A translating tool is available: go to the bottom of this page)

Peter Scholliers

In 1868 kondigden Belgische kranten een baanbrekende uitvinding aan: babyvoeding in poeder op basis van koemelk, tarwemeel en suiker. Aangelengd met water kon dit moedermelk vervangen. Ideaal voor jonge moeders die problemen hadden met borstvoeding. 

De uitvinder van dit melkpoeder was Henri Nestlé (1814-1890), een apotheker uit Vevey in Zwitserland. Zijn product sprak aan en in 1873 verkocht hij 500.000 blikken in 17 landen. Twee jaar later deed hij zijn bedrijf van de hand om te rentenieren aan het meer van Genève. De firma Nestlé zette de activiteit verder.

Nestlé verzorgde zijn publiciteit tot in de puntjes. Het deelde gratis stalen uit, nam deel aan tentoonstellingen, pakte uit met certificaten van medici, ontwierp een herkenbare huisstijl en plaatste advertenties in kranten.

Tot 1876 adverteerde de firma zoals elke andere producent: met tekstjes van twee à drie lijnen. Een voorbeeld: “MOEDERS! De melkbloem van Henri Nestlé is volledig voedsel voor jonge kinderen, vervaardigd uit de goede melk der Zwitserse koeien, aanbevolen als het natuurlijkste voedsel wanneer de melk der moeder onvoldoende is. Prijs: 2 fr de doos” (Het Handelsblad, 11 november 1875). Nestlé gebruikte dit soort publiciteit tot de Eerste Wereldoorlog.

Maar zo’n advertenties vielen amper op. Daarom introduceerde Henri Nestlé een tekening. Daarmee vernieuwde hij de publiciteit voor voedingswaren in Europa.

Eén van de eerste tekeningen die voedingswaren aanprezen: de publiciteit voor het melkpoeder voor zuigelingen (Het Handelsblad, 14 mei 1878, Belgicapress- KBR).

Henri Nestlé heette oorspronkelijk Nestle. In zijn dialect betekent dat “nest”, wat hem de idee gaf een vogelnest te tekenen met een moedervogel die drie kleintjes voedt. Daardoor werd de naam van de uitvinder verbonden met moederlijke zorg. 

Het vogelnestje stond in het midden van de tekening, omringd door vrij veel wit, hoofdletters in het vet, terwijl de nadruk lag op medailles en certificaten. In België en Zwitserland gebruikte de firma dit logo voor de eerste keer in 1878, maar in Frankrijk verscheen de tekening al twee jaar eerder. Vandaag siert het vogelnestje nog altijd de website van de firma.

In de jaren 1890 maakte het vogelnestje plaats voor een tekening van een blik kindermeel. Er verscheen heel wat tekst die de lichte verteerbaarheid, de kwaliteit van de Alpenmelk, de zoete smaak, het gebruiksgemak en de vlotte tandengroei benadrukte. De 15 erediploma’s, 18 gouden medailles en “autoriteiten op medisch gebied” moesten het product vlot over de toonbank doen gaan. 

 

De nieuwe publiciteit van het kindermeel van Nestlé (Het Handelsblad, 13 december 1895, Belgicapress - KBR).

Het contrast tussen dit drukke ontwerp en de sobere publiciteit na 1910 is opvallend. De tekening, een grote letter N met daarin een handvol woorden, bepaalde het uitzicht van de publiciteit. De farine lactée hoefde blijkbaar geen uitleg meer. Nieuw was dat de prijs werd vermeld: 1,60 fr, terwijl een blik in 1875 nog 2 fr kostte of een kwart meer. Die prijsverlaging verklaarde het succes van dit product, maar de tekeningen hebben daartoe wellicht ook bijgedragen.

 

Na 1910 was de farine lactée van Nestlé voldoende bekend en volstond een sobere maar toch opvallende publiciteit (Vooruit, 5 maart 1914, Belgicapress – KBR)