De chef en zijn afwasser

Patricia Van den Eeckhout 

In 2025 publiceerde Nora Bouazzouni een boek over het geweld in de keukens van Franse restaurants. We hebben te maken met een omerta, stelt de auteur. De problemen zijn gekend, maar iedereen zwijgt. Die zwijgcultuur is niet nieuw. In het verleden kwamen toxische relaties in restaurants, hotels en cafés vaak pas in de openbaarheid als er gewonden of doden vielen. 

Tijdens een septembernacht in 1934 klonk er een schot in de ondergrondse keuken van restaurant Le Colisée aan de Champs-Elysées. De 40-jarige Parijse chef de cuisine André Maschlin viel op de grond. Hij was geraakt in de buik. De man die op hem had gevuurd, was Charles Boucheta, zo’n 26 jaar eerder in Algerije geboren. Boucheta was plongeur. Hij deed dus de afwas, maar hij werkte tussendoor ook als nachtwaker. Het was met het wapen waarover hij als nachtwaker beschikte dat hij zijn chef had neergeschoten. 

 

Maschlin en Boucheta, Paris-soir, 5 september 1934 

(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Een kok kwam toegesneld met een kachelpook. Hij schold Boucheta uit. Die aanhoorde de tirade en zei: “C’est bon. J’ai compris”. Ik heb het begrepen, zei de man. Om zich vervolgens een kogel door het hoofd te jagen. De gewonden werden naar het ziekenhuis gevoerd, waar ze allebei in coma lagen. 

De kranten die over de feiten verslag deden, spraken hun verwondering uit over wat er gebeurd was. Niemand had weet van een conflict tussen Boucheta en Maschlin. De chef was in 1932 in dienst getreden van het restaurant en had zo’n 110 personeelsleden onder zich. Hij zou een kordate maar correcte en geduldige man geweest zijn. 

Ook Boucheta werd als kalm omschreven, maar de krant Paris-Midi meende te weten waarom de zaken toch uit de hand liepen: “les Arabes ont le sang chaud”. Het blad stelde onomwonden dat het “warme, Arabische bloed” van de plongeur het conflict kon verklaren.

Een andere bron legde uit dat Boucheta kort tevoren op het matje was geroepen. “U hebt hier niet de leiding, maar ik. U moet doen wat u wordt opgedragen,” zou Maschlin hebben gezegd. Een dergelijke reprimande is niet schokkend. De reactie van de afwasser komt dan ook over als buitensporig. 

Maar een brief van een kelnerorganisatie in het tweewekelijkse blad La France ouvrière maakte het proces van Maschlin, “le gros bonnet”, de man met de hoge koksmuts, zoals chefs de cuisine vaak werden genoemd. André Maschlin zou een zeer brutale man zijn geweest. De pesterijen beu, had Boucheta op een fatale manier uitgehaald. 

In het vakbondsblad van de Parijse koks viel er geen kwaad woord over de chef de cuisine. Dat de gebeurtenis in kranten en zelfs in de vakpers als een fait divers werd behandeld, vond het tijdschrift echter onaanvaardbaar. Het drama was het gevolg van de lamentabele werkomstandigheden, klonk het. Die maakten de mensen gek. Ook Boucheta was een slachtoffer. 

Noch Maschlin, noch Boucheta overleefden het voorval. Op 4 september 1934 stierf de afwasser. In de vroege ochtend van 5 september overleed ook de chef de cuisine. In het register met de akten van overlijden staan ze broederlijk na mekaar vermeld. Ze namen hun geheim mee in hun graf. Was de plongeur lichtgeraakt of was de chef een tiran? We zullen het nooit weten. 

Don’t try this at home

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Gepluimd gevogelte wordt soms geflambeerd. Dit betekent dat resterende haartjes en oneffenheden met een stevige vlam worden verschroeid. Die operatie is niet zonder gevaar, zoals de twee volgende verhalen illustreren. 

 

In 1901 werkte Felix Emile Alexis als chef de cuisine in het Hôtel du Palais d’Orsay dat voor de Wereldtentoonstelling van 1900 was opgericht. De man was 35 jaar oud en afkomstig van een dorpje in de Ardèche, waar hij als oudste zoon van een onderwijzer werd geboren. Hij werd kok en trok in 1888 naar Parijs.  

 

Alexis had een diepe schaal gevuld met alcohol. Die werd in brand gestoken en het gevogelte werd boven de vlammen gehouden. Toen het vuur begon te minderen, nam Alexis een bus alcohol om bij te vullen. Toen ging het mis. Het vuur in de schaal bleek nog niet helemaal gedoofd en sloeg over op de bus met alcohol. Een ontploffing volgde. Twee koks snelden toe en dompelden de bewusteloze chef onder in een bak koud water. De chef en zijn twee helpers werden naar het ziekenhuis gebracht. De hulpkoks, twee twintigers, waren vooral verbrand aan de borstkas en de handen, terwijl bij de chef vooral de benen zwaar waren toegetakeld. Op 17 december 1901 overleed chef de cuisine Felix Emile Alexis aan zijn verwondingen.

 

In een restaurant in de Franse gemeente Challes was maître d’hôtel Lebreton op 14 augustus 1909 alles in gereedheid aan het brengen voor een huwelijksfeest. In de keuken schroeide kok Georges Roncin de overgebleven haartjes van het gevogelte weg. Hij gebruikte daarvoor een rechaud op alcohol.

 

Toen Roncin vaststelde dat de vlam minder krachtig werd, vulde hij de alcohol aan zonder de rechaud uit te schakelen. De vlam sloeg over op de bus met alcohol, die ontplofte en naar de eetzaal werd gekatapulteerd. Daar was het driejarige kind van de maître d’hôtel aan het spelen. Het jongetje kreeg de vuurzee over zich heen en werd zwaar verbrand in het gezicht. De vader van het kind probeerde de vlammen te doven met een vest, maar het kind was niet meer te redden. De kok liep zware brandwonden op aan de benen.

 

De maître d’hôtel liet zich hierdoor niet uit het lood slaan. Hij zette de voorbereidingen voor het huwelijksfeest verder en ontving de gasten op het afgesproken uur. Dat maakte indruk op de kranten, die hem als een held portretteerden: zijn zoon werd levend verbrand, zijn kok was er erg aan toe, zelf was hij verbrand aan de handen, maar toch ging het huwelijksfeest door.

 

La Petite république, 17 augustus 1909 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Ook de Belgische krant Journal de Charleroi deelde die bewondering. Zij vergeleek de maître d’hôtel met François Vatel. Die moest in 1671 een groots feest organiseren voor Lodewijk XIV. Toen een grote bestelling van vis niet tijdig toekwam, gooide Vatel zich op zijn zwaard. Hij werd het symbool van de Franse culinaire excellentie: in het streven naar perfectie was geen enkel offer te groot.