Vuil water

Peter Scholliers

In 1891 publiceerde de Finse dokter Albert Palmberg in Parijs zijn Traité de l’hygiène publique, 650 bladzijden dik. Hij vergeleek zeven Europese steden met elkaar, waaronder Brussel. Bevolkingscijfer, wetgeving, epidemieën, riolering, ziekenhuizen, weldadigheid, voedselveiligheid, schoolkantines, toiletten en waterbevoorrading kwamen aan bod. Palmberg was een hygiënist die, geconfronteerd met overbevolkte, stinkende en gore wijken, de stad als een ziek lichaam zag dat moest worden genezen. Zijn onderzoek moest toelaten de diagnose te stellen.

Vuil water bevatte bacteriën en virussen die in de loop van de 19e eeuw duizenden doden hadden veroorzaakt. De cholera-epidemie in Europa van 1866 deed decennia later iedereen nog huiveren. Palmberg bestudeerde de maatregelen van steden in verband met proper water. Brussel kwam daar redelijk goed uit.

Brusselaars haalden hun water uit verschillende plaatsen. Sinds oudsher waren er de vele stedelijke bronnen met water dat niet hoefde te worden gezuiverd. Maar rond 1800 volstond dat niet langer en almaar meer inwoners groeven putten. Pas in 1850 bouwde de stad citernes en aquaducten om water uit de rivier de Hene en het Zoniënwoud aan te voeren. De aanleg kostte geld, maar na jaren leverde het “stadswater” winst op. Palmberg ging niet in op de vraag of dat water zuiver was, noch of het alle inwoners bereikte.

Sinds 1856 beschikte de stad Brussel over een scheikundig laboratorium. Het was opgericht om meel en brood te analyseren, maar onderzocht gaandeweg vooral andere voedingswaren. Ook water werd vanaf de jaren 1870 gecontroleerd. Dat gebeurde steeds vaker (zie de afbeelding). Het water van de fonteinen en putten bleek “totaal ongeschikt”: tussen 1875 en 1940 was zowat 90 procent van de waterstalen onzuiver. Niet drinken, dus! 

Dat was nu net het water van de volkswijken, want stadswater kostte geld. De kwaliteit van dat laatste kreeg een pluim. In 1885 werd het “perfect zuiver” bevonden, wat decennia onveranderd bleef. Een zeldzame keer bleek er wat mis, zoals in 1930 toen 6,5 procent van de 138 stalen onzuiver was, wat kwam door wegenwerken. De stedelijke waterdienst besloot toen: “Deze anomalie kan verwaarloosd worden”.

 

Rechts: chemische analyse van water door het laboratorium van de stad Brussel, 1875 tot 1892. E. Janssens, Album de statistique graphique. Démographie & hygiène de la ville de Bruxelles (Brussel, Hayez), 1897 (niet gepagineerd) (Google Books).

Het verschil tussen het gratis, gevaarlijk en het duur, zuiver water was groot. De socialistische krant Le Peuple klaagde dat aan toen ze in september 1893 schreef, “Vorig jaar viel een hele arbeiderswijk ten prooi aan de tyfus, wat te wijten was aan het vuile water gebruikt door de armen”. Daarom ijverden de Brusselse socialisten en progressieven voor uitbreiding van het stadswater aan betaalbare prijs. De stad mocht geen winst maken op de levering van proper water.

Na 1895 breidde de stad de voorziening van stadswater systematisch uit, voorzag bevoorrading uit de provincies Henegouwen en Namen en zorgde voor betaalbare prijzen. De ongelijkheid voor de dood door slecht water nam toen af.

 Muizenmelk 

Patricia Van den Eeckhout

Ernst Zieckow en zijn echtgenote baatten een groot restaurant uit aan de Heiligensee, een binnenmeer in de buurt van Berlijn waar ’s zomers heel wat stedelingen kwamen verpozen. In mei 1909 stond het etablissement in het middelpunt van de belangstelling. Maar het was niet het soort publiciteit waar restauranthouders om vroegen. Het koppel werd aangeklaagd voor verregaande Schmutzereien ofwel een stuitend gebrek aan hygiëne. Toen in de rechtbank de wantoestanden werden beschreven, werden sommige aanwezigen onwel.

 

Ook buitenlandse kranten hadden belangstelling voor de zaak. “Zwijnerij”, titelde 

De Preanger-bode van 2 juli 1909 (Delpher).

Het water dat in het restaurant werd gebruikt, werd met emmers uit de Havel-rivier opgeschept. Niet enkel werden groenten en fruit met dat verontreinigde water gewassen, maar dezelfde emmers werden gebruikt om de vloer van de danszaal en de toiletten te reinigen en de nachtemmers van het koppel te ledigen. Met het water uit de Havel werd ook koffiegezet. De ketel waarin het koffiewater werd opgewarmd, diende eveneens om de was van de uitbaatster te laten inweken. 

De broodjes voor de gasten werden bewaard in een kast die voortdurend door muizen werd belaagd. Om de muizenplaag tegen te gaan, lieten de uitbaters hun hond in de kast huishouden. Aan gasten zou melk zijn geserveerd, waaruit de waardin eerst enkele muizenlijken moest opvissen. De beschuldigden ontkenden alles. Eventuele onregelmatigheden werden op conto van het personeel geschreven.  

In eerste aanleg werd Ernst Zieckow veroordeeld tot een maand gevangenisstraf en 500 mark boete. Zijn echtgenote moest eenzelfde bedrag ophoesten, maar kreeg drie maanden gevangenis. De geldboetes voor beide beschuldigden werden in beroep gehandhaafd. De man kreeg echter slechts een week, zijn echtgenote vijf maanden cel. De rechter argumenteerde dat de keukenaangelegenheden in de eerste plaats de verantwoordelijkheid waren van mevrouw Zieckow en dat zij dus zwaarder moest gestraft worden.

Dat tijdens de beroepsprocedure een kok en een wc-dame opdraafden om te getuigen dat op het vlak van hygiëne de strengste normen werden gerespecteerd, had de beklaagden niet geholpen. De betrokkenen waren in dienst van het koppel, wat niet bevorderlijk was voor hun geloofwaardigheid. 

Inpikkend op de zaak schreef de stedelijke overheid restaurantuitbaters aan om hen op het belang van een goede hygiëne te wijzen. Ze vaardigde een politieverordening uit die bepaalde dat servetten op hoge temperatuur moesten worden gewassen alvorens ze door andere klanten werden gebruikt. Alle afgewassen eetgerei diende met proper water te worden nagespoeld. Het personeel moest de strengste hygiënische normen in acht nemen en daarom moest hen voortaan wasgelegenheid met zeep en handdoek ter beschikking worden gesteld.  

Enkele maanden later werd er weer aan de alarmbel getrokken: in het Berlijnse restaurant Zander zouden de kookketels eveneens worden gebruikt om de kleren van de uitbaatster te wassen. Bovendien werden de restjes die op de borden van de klanten bleven liggen, systematisch in “verwerkte” vorm terug opgediend. Ook deze uitbaatster werd veroordeeld: 1000 mark boete. In beroep bleef daar 100 mark van over. Er rees echter twijfel of de aantijgingen terecht waren. De klachten kwamen allemaal van ontslagen personeelsleden. Kranten suggereerden dat zij zich misschien door de affaire Zieckow hadden laten inspireren om wraak te nemen. 

Naar aanleiding van deze kwestie maakte een bestuurslid van een vereniging van restaurantuitbaters een forse uitschuiver. Hij stelde dat het hergebruik van restjes in de restaurantwereld niet ongewoon was. De man kreeg alle Berlijnse restaurateurs over zich heen. Zij waren unaniem verontwaardigd: dat gebeurde bij hen nooit!