Koken met zilverpapier
Peter Scholliers
Sinds de jaren 1850 was chocolade gewikkeld in tinfolie om het delicate product te beschermen tegen licht, vocht en sterke geuren. Van het zilverpapier maakten kinderen ringen en andere speeltjes tot de jaren 1880, toen het ingezameld werd voor de katholieke missies in Congo. Rond 1910 verscheen aluminiumfolie. Dat was veel goedkoper dan tinfolie. Bovendien was het nieuwe product soepeler, wat vele toepassingen bood in de industrie.
Na 1950 wilden aluminiumproducenten hun afzet verruimen. Het flinterdunne zilverpapier, opperden ze, zal huisvrouwen en koks voor altijd afhelpen van problemen met droogte, vocht, hitte of geuren bij de bewaring van voedsel.
In de jaren 1960 overdonderden publiciteitscampagnes de consument. Een advertorial, reclame vermomd als gewoon artikel, illustreert dat goed. Hij verscheen in De Standaard in juni 1963 en rapporteerde over een ‘inlichtingenvergadering’ van Aleurope, de Belgische producent van het Amerikaanse Reynolds. Hij somde de geweldige eigenschappen van aluminiumfolie op: ondoordringbaar, vochtwerend, beschermend tegen vuil, stof, schimmel en bacteriën, en isolerend tegen licht en warmte. Het artikel roemde bovendien het gebruiksgemak: de rol van 25 meter kon handig worden afgescheurd door de gekartelde rand. Over zijn prijs vernemen we niets.
Opmerkelijk is dat meesterkok Arthur Vandenbrouck in deze verkapte reclameboodschap enkele recepten gaf waarin aluminiumfolie werd gebruikt. Koken met zilverpapier was volkomen nieuw: echt iets voor de moderne huisvrouw met weinig tijd.
Meester-kok Arthur Vandenbrouck aan het werk met een berg aluminiumfolie (Smakelijk eten… gezond eten, Groot-Bijgaarden, 1965, eigen collectie)
Arthur Vandenbrouck was niet de eerste de beste. Hij was chef van de keuken van het hernieuwde en prestigieuze restaurant van het kursaal van Oostende en had de Prix Montagné voor de beste Belgische kok bedacht. Hij werkte mee aan Smakelijk eten… gezond eten uit 1965, een publiciteitsbrochure van Reynolds. Hij gaf er recepten waar zilverpapier een geslaagde bereiding garandeerde: gehakt in gebakken brood, Brusselse rollade, veau marengo, osso buco, eend met sinaasappel …
Kookrubrieken van Belgische en Nederlandse kranten uit de jaren 1960 en 1970 stonden bol van dit soort recepten. Een greep uit De Standaard in 1965: prinselijke kalkoenschotel, kalf in papillotten, kippetje op de rooster en roze forellen. Het zilverpapier liet vlees of vis perfect garen en liet de smaak en het aroma van elk ingrediënt perfect harmoniëren, zo verduidelijkten de receptenschrijvers.
Eén van die receptenschrijvers was de Nederlandse culinair journaliste Wina Born. Ze liet in 1971 een boekje verschijnen, De rol van folie. Honderd recepten en vele toepassingen met aluminiumfolie, dat de nieuwe kooktechniek extra promootte. Het was een initiatief van kruideniersketen Albert Heijn. Het boekje werd geprezen als een gids voor ‘creatief koken met vaak slim bedachte praktijken’ (Het Parool, 6 april 1972). Zilverpapier duikt vandaag op in elke kookboek.
Maar terwijl de rol aluminiumfolie almaar meer de weg naar de consument vond, stak er her en der kritiek op. Of je het gebruikt om voedsel te bewaren of forel te bereiden, het zilverpapier is noch duurzaam noch recycleerbaar. Denk aan alternatieven zoals bakpapier of bijenwasdoek, raadde het populaire Nederlandse kookboek Gezond lekker eten uit 1989 aan. Ander nadeel: aluminiumfolie zou lekken bij zeer hoge temperaturen, zeker bij zoute of zure bereidingen.