De avonturen van Vlaamse recepten in Frankrijk

Peter Scholliers 

In 1818 verscheen La cuisinière de la campagne et de la ville van de Franse agronoom en botanist Louis-Eustache Audot (1783-1870). Het boek telde ruim 300 bladzijden en wilde de dure en ingewikkelde Franse haute cuisine vereenvoudigen. Het keek daarbij ook naar gerechten uit andere landen en nam tien Vlaamse recepten op. Het boek kende tientallen herdrukken tot de jaren 1920.

In 1851 verscheen de 30e editie. Ze was uitgebreid met een aparte internationale sectie. Over de Vlaamse keuken (een begrip dat ook het Noorden van Frankrijk dekte) schreef Audot vernietigend: ‘de Vlaamse keuken gaat er elke dag op achteruit en wordt meer dan andere keukens verdrongen door de Franse’ (p. 513). De amper zes Vlaamse recepten uit de 30e editie van La cuisinière deden niet watertanden: appelmarmelade, rode kool met appel, ragout van asperges, postelijnsla en waterzode (‘een soep van riviervis’). Gaf zijn visie weer wat toen vele Fransen dachten over de Vlaamse keuken?

Wellicht wel. Franse kookboekauteurs kregen weliswaar meer aandacht voor buitenlandse keukens, maar Vlaamse recepten geraakten compleet uit de gratie. Enkele invloedrijke Franse kookboeken illustreerden dat. La cuisine ordinaire (1848) vermeldde drie Vlaamse recepten, Cuisine de tous les pays (1868) zes en Le grand dictionnaire de cuisine (1873) drie. Dat laatste boek was van romanschrijver en gastronoom Alexandre Dumas (1802-1870). Onder de 2.000 recepten treffen we de bereidingswijze aan voor groenten op z’n Vlaams, Vlaamse wafels en Vlaamse groentekrans.

Kabeljauw met Vlaamse saus volgens het recept van topchef Dubois. De saus bestond uit boter, mosterd, citroensap, een beetje azijn, zout, muskaatnoot en peterselie (Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays, Parijs 18722, 163; Gallica.bnf.fr).

  

La grande cuisine illustrée (1900) nam iets meer Vlaamse recepten op —tien— en had bovendien een sprankje appreciatie. Vlaamse karbonaden waren ‘fameus’, terwijl waterzooi, Brusselse choesels (orgaanvlees in bier), Gentse mosterd, Antwerpse garnituur en Ardeense ham het vermelden waard bleken. Nog een teken van de veranderde waardering voor de Vlaamse keuken was dat Franse kranten nu en dan Vlaamse recepten opnamen. Bijvoorbeeld, in januari 1896 publiceerde Le Pot-au-Feu, een blad voor professionelen, het recept van konijn met pruimen, ‘een oud Vlaams gerecht, eenvoudig en hygiënisch’. Ondenkbaar in de decennia voordien.

Le Guide culinaire (1903) van Auguste Escoffier (1846-1935) bevestigde de verandering ten aanzien van de Vlaamse keuken. Het dikke boek vermeldde niet minder dan 79 Belgische specialiteiten, waaronder 42 uit Vlaanderen, 24 uit Brussel en 13 ‘Belgische’. Wat een rijkdom! Naast klassiekers als de groentekrans, waterzooi, rode kool en stoofvlees, vermeldde de Guide asperges op z’n Vlaams, witloof, paling in ’t groen, konijn met pruimen, spruitjes, Brusselse kippen, Vlaamse consommé, Brusselse koekjes, lijsters op z’n Luiks en Oostendse tongfilets. Vergeleken met recepten uit andere landen deed het kleine België het niet slecht: 28 recepten uit Hongarije, 48 uit Nederland, 62 uit Rusland, 63 uit Italië, 65 uit Spanje en 79 uit België, maar 103 uit Duitsland en 332 uit Engeland. Het totaal aantal recepten bedroeg 5.000.

Het prestigieuze Parijse Salon culinaire van 1905 stelde waterzooi de volaille ten toon: de erkenning van de nieuwe status van de Vlaamse keuken.

*

Meer over regionale  keuken in België: Waalse keuken, zei u?