Revolte van de Belgische koks
Patricia Van den Eeckhout
Oktober 1895. De beroepsorganisatie van Belgische koks was zwaar beledigd. In september had koning Leopold II Parijs bezocht. Na zijn terugkeer had de vorst aan zijn chef de cuisine en zijn patissier gevraagd om zich naar de Franse hoofdstad te begeven. Hun opdracht: de schotels bestuderen die hem zeer goed waren bevallen. Over welke gerechten het ging, vernemen we niet. Waar de koning ze had gegeten, komen we evenmin te weten. In Parijs had Leopold II gelogeerd in de Bristol, een hotel op de Place Vendôme waar gekroonde hoofden kind aan huis waren. Had het hotel die exquise gerechten geserveerd of had hij ze gesavoureerd op het diner dat de Franse president Félix Faure hem had aangeboden? We weten het niet.
De organisatie van Belgische koks was alleszins zwaar geschoffeerd. Aan de koks van de paleiskeuken vragen of ze zich even wilden gaan “bijscholen” in Parijs was een groot affront. Enkele (Franstalige) Belgische kranten publiceerden de verontwaardigde reacties. Sommige koks trokken het verhaal in twijfel. Waarom zou Leopold II, die volgens hen gekend was om zijn soberheid en die vaak hetzelfde at, zich plotseling als fijnproever ontpoppen? Anderen benadrukten vooral de reputatieschade voor de Belgische culinaire wereld.
De Franse pers berichtte geamuseerd over de “revolte” van de Belgische koks. Ook Nederlandse en Duitse kranten pikten het verhaal op. Gaston Jollivet, een Parijse journalist, had het over de misplaatste ijdelheid van de Belgische koks. Maar hij vond wel dat België het Europese land was waar men, na Frankrijk uiteraard, het beste kon eten. Le Courrier de La Rochelle was iets scherper. De krant had het over de 'patronnets' van Brussel. Patronnet is straattaal om een leerling pasteibakker aan te duiden. De Brusselse apprentis pâtissiers weigerden zich neer te leggen bij de superioriteit van de Franse keuken.
Le Courrier de La Rochelle, 17 oktober 1895
(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).
Le Journal de la cuisine, het vakblad van (vooral Brusselse) hoteliers en restaurateurs, bekritiseerde de reactie van de Belgische koks. Niemand trok hun expertise in twijfel, maar het was ook algemeen geweten dat tal van Belgische koks bij Franse chefs in de leer gingen en dat elke vakman zich in Parijse restaurants ging vervolmaken.
Zo ging het inderdaad vaak en dat wist de koksorganisatie ook. Dat de koning de Belgische koks impliciet als de “leerlingen” van de Franse chefs bestempelde, konden ze echter niet dulden. Overigens was de koksorganisatie zelf verantwoordelijk voor de mogelijke reputatieschade. Als ze geen ruchtbaarheid had gegeven aan het verzoek van de koning, had er geen haan naar gekraaid.
Le Journal de la cuisine gaf tenslotte zijn eigen draai aan het verhaal. Dat de Parijse keuken zo hoogstaand was, hield verband met de aanwezigheid van superrijke klanten die het geld konden laten rollen. In Brussel zouden echter steeds meer à la carte restaurants moeten plaats maken voor brasseries die een dagschotel serveerden. Ook het paleis kreeg impliciet een veeg uit de pan: ook in dat huis werd er niet meer gefeest en gegeten zoals vroeger.
*
Zie ook “De kok van Leopold II”