De kokkin die nooit haar handen waste

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In november 1913 traden twee broers in het huwelijk met twee zusters. Plaats van het gebeuren: Cholet, in de Loirestreek. In het Hôtel du Bon Laboureur werd een feestmaal georganiseerd. Er waren zo’n vijftig aanwezigen op de bruiloft. Tien onder hen zouden het niet kunnen navertellen. De minister van binnenlandse zaken gaf de opdracht te onderzoeken wat er gebeurd was, want de zaak beroerde de gemoederen.

 

Sommigen meenden dat er kwaad opzet in het spel was en dat iemand arsenicum in het eten had gemengd. De bacterioloog André Chantemesse richtte zijn pijlen al snel op het dessert, want wie dat links had laten liggen, mankeerde niets. Achtendertig mensen hadden van het dessert geproefd; tien onder hen overleefden het niet. Sommige aanwezigen hadden al twee uur na het einde van de maaltijd last; anderen pas na 48 uur. Alle slachtoffers moesten braken en hadden hevige diarree. De kokkin was de enige die van het dessert had gegeten en geen enkel probleem ondervond. Maar zij had het geconsumeerd toen het net klaar was. De feestgangers aten de lekkernij dertig uur later, nadat het al die tijd in een warme keuken had staan wachten om gegeten te worden.

 

Dr. André Chantemesse

L’Impartial de l’Est, 2 februari 1896 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De kokkin kreeg het zwaar te verduren: had ze het gezelschap moedwillig vergiftigd? De wetenschap pleitte haar vrij. Van kwaad opzet was geen sprake, maar wel van een schromelijk gebrek aan hygiëne. Blijkbaar was de vrouw niet aan haar proefstuk. Ook bij andere feestmalen waren er al slachtoffers gevallen, weliswaar niet met dodelijke afloop. In 1902, 1903, 1906 en 1910 had de kokkin al brokken gemaakt en waren disgenoten ziek afgevoerd.

 

Chantemesse ging uitgebreid in op het maakproces van het dessert, een soort crème waarvoor verse melk, suiker, zeste van citroen en 36 eidooiers werden gebruikt. Die ingrediënten werden sterk verhit of, in geval van de eidooiers, kwamen in contact met grote warmte. Dat mengsel werd in schalen verdeeld en daarbovenop kwam stijfgeklopt eiwit met verkruimelde makarons. Vervolgens werd de bereiding gedurende enkele minuten in de hete oven gezet om het eiwit wat kleur te geven. Het eiwit dat de warme brij bedekte, bleef echter goeddeels rauw. Meer dan 24 uur later deden de feestgangers er zich aan te goed.

 

De boosdoener was de Gärtner-bacil, een verouderde benaming voor salmonella. Daarmee was echter nog niet duidelijk waar die bacterie vandaan kwam. Een onderzoek van de stoelgang van de kokkin bracht opheldering: bij haar tierde die bacterie welig, maar ze werd er niet ziek van. Maar telkens als zij op een feestmaal ging koken, de omstandigheden niet meezaten en ze de meest elementaire hygiëne verwaarloosde, vielen er slachtoffers. 

 

 

 Voedseldetectives

 

 Peter Scholliers

 

In de jaren 1840 berichtten de Brusselse kranten almaar meer over voedselfraude: water in melk, kalk in meel, loodzout in wijn, moederkoren in brood. Mensen werden soms ziek. Een zeldzame keer stierf er iemand. Een gerucht kon grote ongerustheid en soms echte paniek veroorzaken. Apothekers moesten de fraude vaststellen, maar werkten traag, hadden weinig autoriteit en zorgden dus niet voor vertrouwen. Dat schaadde de handel en bedreigde de rust in de stad. Dat medici traktaten schreven, ambtenaren oplossingen bedachten en politici vergaderden, hielp weinig.

 

In 1856 greep burgemeester De Brouckère in. Hij stelde voor dat de stad een scheikundig laboratorium zou oprichten waar de Brusselaars verdachte producten konden voorleggen. Het resultaat van de gratis analyse zou er binnen de dag zijn. De gemeenteraad stemde unaniem voor.

 

Het lab startte moeizaam, floreerde in de jaren 1870, maar slabakte in het midden van de jaren 1880. De stad Brussel besloot daarom een campagne te starten om de bevolking meer te betrekken bij de voedselcontrole. Dat de resultaten van de analyses elke maand in de pers zouden verschijnen, zou daartoe ook bijdragen.

 

Dat is gelukt. Tientallen gewone burgers en enkele handelaars brachten voedsel naar het lab in het stadhuis, met hun naam en adres, de reden van verdenking en de gegevens van de winkelier. Meestal was de verdenking concreet. In maart 1890, bijvoorbeeld, bezorgde een zekere Everaerts een stuk brood aan het lab met de melding dat het brood al enkele weken bitter smaakte en niet de gewone kleur had. Het lab onderzocht het brood en een dag later kreeg de indiener bericht “Pas d’objet défavorable” (Niets verdachts). Mocht er wel iets mis zijn geweest, dan vernam de indiener het resultaat op het politiekantoor. Andere gevallen waren erg vaag. Een voorbeeld uit 1891: “Geachte Heer. Naar verluidt is de melk van de heer Verheijen, melkhandelaar in de Anderlechtsestraat, van verdachte kwaliteit. De melk zou met water zijn vermengd. In naam van de openbare gezondheid zou het goed zijn deze melk chemisch te onderzoeken. Aanvaard, Mijnheer, mijn welgemeende groet. Brussel, 16 november 1891. M. Thent”. Of het lab hierop is ingegaan, is niet geweten, maar een chemische test op basis van een gerucht lijkt onwaarschijnlijk.

 

 

Bron: Het Laatste Nieuws, 21 augustus 1893, p.1 (KBR-Belgicapress).

 

 

Elke maand stuurde de stad de testresultaten naar de pers. In de jaren 1880 en 1890 publiceerden enkele Brusselse kranten de lijst, soms met angstige titels als “Nos poisons” (Ons gif) (zie de afbeelding). Maar doorgaans loofde de pers het lab “dat al veel diensten aan de Brusselaars heeft geleverd”.

 

Na 1900 nam het enthousiasme van de bevolking voor het laboratorium af. Het is gissen waarom dat zo was. De chemische tests verminderden geenszins, wel integendeel. Wellicht vond de Brusselaar dat het lab goed werk leverde en het dus niet meer nodig was initiatief te nemen. Was dat zo, dan heeft het laboratorium zijn doelstelling bereikt: de bevolking geruststellen. Voedselfraude nam intussen af, deels door de wetgeving die eindelijk efficiënter werd en deels door moderne fabrieksproductie met merknamen die een reputatie hadden hoog te houden.