Een Hollander in Parijs

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Zo’n 25 jaar voor de firma Duval in Parijs een keten van bouillonhuizen uitbouwde, waren twee Nederlanders haar voorgegaan. Alexander Van Coppenaal richtte in 1829 samen met ene Bouwens, de Compagnie hollandaise op. Bouwens is een nobele onbekende, maar van Van Coppenaal weten we dat hij een telg was uit een Amsterdamse koopmansfamilie. Hij werd in 1795 geboren als zesde kind van Alexander Van Coppenaal en Alida Wilhelhmina Brouwer.

 

In 1819 trouwde Alexander junior, koopman zoals zijn vader, met de uit Madrid afkomstige Sophia Esperanza Latouloubre. Op korte tijd kreeg het koppel vijf kinderen. Toen de geboorte van het jongste kind in 1827 aan de Amsterdamse burgerlijke stand werd aangegeven, werd Van Coppenaal echter niet langer als koopman aangeduid. “Beroep: geen”, staat er. Wat was er gebeurd? Feit is dat we hem in 1829 in Parijs aantreffen. Misschien zat Van Coppenaal in slechte papieren en besloot het gezin dan maar om naar Parijs te trekken, waar de moeder van Latouloubre woonde. De echtgenote van Van Coppenaal zou de verhuis naar Frankrijk niet lang overleven: ze stierf in 1831.

 

Ondertussen was Van Coppenaal begonnen met zijn Compagnie hollandaise. Hij streefde er naar de Parijzenaars (en dan vooral de minderbedeelden onder hen) overal en op eender welk moment een kop bouillon aan te bieden. Die moest net zo smakelijk en goed zijn als de bouillon die in rijke huizen werd geserveerd. Vanaf 1832 reeg de Compagnie hollandaise de lof en de medailles aan mekaar. Wetenschappers en medici benadrukten hoe degelijk de bouillon van de firma wel was. De Parijse weldadigheidsinstellingen bestelden enorme hoeveelheden bouillon bij Van Coppenaal: die gebruikten ze in hun hospitalen en om aan de armen uit te delen. In 1849 kochten de Parijse armenzorginstellingen meer dan 746.000 liter bouillon bij de Compagnie.

 

De bouillon van de Compagnie hollandaise krijgt een gunstig rapport van de wetenschappers. Nouvelles archives du Musée d’histoire naturelle, 1832 (Google Books)

 

Het geniale sluitstuk van het hele opzet was het netwerk van bouillonhuizen dat de Compagnie hollandaise oprichtte. Voor het maken van goede vleesbouillon heeft men massa’s vlees nodig. Maar wat moest er vervolgens met dat vlees gebeuren? Slechts een klein deel kon in de Parijse hospitalen worden gebruikt. De ruim 30 vestigingen van de Compagnie, verspreid over Parijs, zorgden voor dé oplossing: zij verkochten het “overtollige” vlees. Klanten konden er ook een kop bouillon krijgen en kleine broodjes, om ter plekke op te eten of om mee te nemen.

 

De groen- en witgeverfde façades, waarop in zwarte letters op grijze achtergrond Compagnie hollandaise prijkte, werden een vertrouwd beeld in het Parijs van de jaren 1830 en 1840. De firmanaam en het woord bouillon werden in die periode zowat synoniemen. Zelfs het Franse Parlement had een bouillonabonnement lopen. Volgens sommigen was de Compagnie hollandaise vooral een zegen voor de alleenstaande Parijzenaars die geen meid (of een echtgenote) hadden om bouillon te maken.   

 

 

Driegangenmenu van conserven in Congo

 

Peter Scholliers

 

 

In 1885 verwierf Leopold II een groot deel van het midden van Afrika, de Congo-Vrijstaat, 80 keer België. Hij baatte die gigantische ruimte uit als privébezit, oogstte caoutchouc en ivoor, legde koffieplantages aan en stuurde militairen, geestelijken en bestuurders. In 1908 werd de Vrijstaat een Belgische kolonie. Beetje bij beetje leerde België Congo kennen via tentoonstellingen, lezingen en reisverhalen.

 

            Die informatie stootte af en trok aan. Het exotisme maakte nieuwsgierig, maar de “vreemde” levenswijze wekte weerzin op. Dat laatste gold vooral het Congolese eten. In april 1887 rapporteerde een journalist over zijn reis naar Congo: “Het zal lang duren voor ik de Afrikaanse voeding gewoon zal zijn; wat een verschrikkelijke zaak, grote goden!”. Een andere reiziger walgde van het gebrek aan hygiëne: “Ik zag de boy bezig met de afwas. Hij likte de borden af, spuwde erop en droogde de boel af met zijn kroezelhaar en een vuile vod”. Eten van maniok of olifantenvlees deed eveneens huiveren. Wat de deur dichtdeed, was het verslag van een geograaf uit 1897: “In Congo zijn vele volkeren kannibalen; de Mangbetu koken met mensenvet, in Ruki is de lievelingskost een paté van maniokbladeren, mensenbloed en… mensenhaar; de Bazoko’s eten hun doden op”. Een zonderling waardeerde de Congolese keuken toen hij het had over “Poten van het nijlpaard, urenlang gekookt en dan gesmoord in ui”.

 

            De grote argwaan tegen de Congolese keuken plaatste de kolonisten voor een probleem. Graan, boter of kaas waren onbekend en verse groenten of fruit waren duur en onveilig. Het fokken van runderen en aanleggen van aardappelvelden vergden tijd. Gelukkig bestonden er conserven.

 

Bron: Albert Samuel Page, Guide pratique de la cuisine au Congo. Seconde édition, revue et augmentée, Antwerpen 1909, p. 11 (Archief Afrikamuseum).

            In februari 1896 wijdde La Belgique Coloniale, het weekblad van het koloniaal bestuur, een reeks artikelen aan de voeding van de blanken in Congo. Het eerste deel behandelde het ingeblikte voedsel, “het centrale element in de keuken van de kolonist”. Voor elke maaltijd “komen wonderlijke hoeveelheden blik uit kisten, die de zwarte koks zo goed en zo kwaad mogelijk bereiden”. Dat was de veiligste keuze. Bovendien breidde het assortiment elke maand uit. Naast vlees- en visconserven van vertrouwde merken, waren er ingeblikte boter, melk, groenten, fruit, kruiden, koffie, thee, koekjes, olie en chocolade.

 

            De conserven bleven populair. In 1910 schreef een journalist dat het in de brousse mogelijk was kaviaar, asperges, zalm en zuurkool te savoureren: was dat niet fantastisch? In hetzelfde jaar serveerden restaurants in de havenstad Boma Franse driegangenmenu’s op basis van conserven.

 

            Maar na de Eerste Wereldoorlog nam het enthousiasme voor conserven geleidelijk af. Almaar meer beschikte men over verse, gezonde en betaalbare producten, en bovendien verdween de grote argwaan voor de Congolese keuken stilaan. In juli 1930 meldde een krant dat een galadiner in Elisabethstad (Lubumbashi) voor 200 gasten uitsluitend Congolese producten en schotels bevatte. In 1932 foeterde L’Illustration Congolaise tegen conserven “die de gastronomie kapotmaken”. In de jaren 1930 bracht het Bulletin de l’union des femmes coloniales recepten voor antiloop in room, pikant geitenvlees, maïssoep of gestoomd vlees in bananenbladeren.

 

            Het duurde nog decennia voor de Congolese keuken op Belgische bodem ingang vond, want het wantrouwen bleef in het moederland nog zeer hardnekkig.