De Russische koksjongen

 

Patricia Van den Eeckhout

 

We schrijven 1837. Parijs was al enkele decennia de place to be voor fijnproevers. Niet enkel de Europese en Amerikaanse elites schoven graag aan in de Parijse restaurants, maar ook koks waren er niet weg te slaan. In het mekka van de gastronomie viel veel te leren. Ook Ivan Costay (soms staat er Coster), een 21-jarige Rus die als lijfeigene op een domein van de puissant rijke graaf Anatole Demidoff was geboren, ging in de leer in een Parijs restaurant. Hoe kwam een Russische lijfeigene daar terecht?

 

Graaf Anatole Demidoff werd in 1813 in Rusland in een zeer rijke familie geboren, maar zijn jeugd speelde zich af in Parijs. In 1828 stierf zijn vader en kwam hij in het bezit van het familiefortuin. Demidoff sponsorde de kunsten en de wetenschappen. Zo had hij zijn eigen theatergezelschap en organiseerde hij in 1837 een wetenschappelijke expeditie naar Zuid-Rusland en de Krim onder leiding van de jonge Franse mijningenieur Fréderic Le Play, die zich later als socioloog zou ontpoppen.

 

Portret van Anatole Demidoff door Karl Bryullov (1831/32)

(Palazzo Pitti, Firenze)

 

Als industrieel en mijneigenaar koppelde Demidoff eigenbelang aan liefdadigheid. Hij zond jonge mannelijke lijfeigenen naar Frankrijk en Engeland om er iets op te steken over geologie, mineralogie en mechanica. Ook Ivan Costay werd geselecteerd, maar dan wel om zich te verdiepen in de Franse keuken.

 

Een Parijs toprestaurant, de Rocher de Cancale, zou de protegé van Demidoff inwijden in de Franse gastronomie. De Nouveau guide des dineurs uit 1828, een prille restaurantgids, had woorden te kort om het etablissement te beschrijven: men at er de beste oesters van Parijs (en dat in alle seizoenen), de beste zoetwatervis, het beste wild en de beste Normandische kippen. In Parijs was er geen betere kaart te vinden. In 1837 was ene Borel (steevast zonder voornaam) de eigenaar van de Rocher de Cancale. Hij was nog maître d’hôtel geweest bij een minister van Napoleon.

 

            Ivan Costay werd koksjongen of marmiton in de Rocher de Cancale. Maandelijks kreeg hij van de bankier van zijn weldoener een som die hij vrijelijk kon besteden. Allicht genoot hij kost en inwoon bij zijn werkgever. Eerst ging alles naar wens: de leerling was ijverig en dociel. Maar dan kreeg hij volgens Borel te veel noten op zijn zang. Hij wist het altijd beter, werd lui, ging te veel uit en verbraste zijn geld. Borel vroeg aan de bankier om de toelage van Costay stop te zetten. Die laatste kwam dat te weten en ging Borel in zijn bureau opzoeken: die beslissing moest worden teruggedraaid.

 

Had Borel de marmiton een oorveeg gegeven? Een krant meende te weten dat Borel een stevige aanpak van zijn koksleerlingen genegen was. Feit was dat Costay, die de hele tijd een hand op zijn rug had gehouden, plotseling naar Borel uithaalde met een lang keukenmes. Het personeel ontwapende de koksjongen, die in de keuken moest wachten op de komst van de politie. Maar hij slaagde erin twee andere messen te bemachtigen. Een mes plantte hij woedend in de keukentafel, met het andere zwaaide hij in het rond. Maar weer slaagde men er in hem te overmeesteren.

 

            De Russische koksjongen moest voor het assisenhof verschijnen voor moordpoging op zijn werkgever. Het slachtoffer verklaarde echter dat Costay het allemaal niet zo bedoeld had. Had Costay echt gewild, dan had hij met de keukenmessen zware schade kunnen aanrichten. De weldoener van Costay liet de rechtbank weten dat bij vrijspraak zijn protegé meteen naar Rusland zou worden teruggestuurd. De openbare aanklager liet de aanklacht vallen, waarmee het Parijse avontuur van de Russische kok in spe eindigde.

 

Meer over koks en hun leerjongens: Koks en kelners, 1750 – 1950

 

 

Vijf kogels voor een dessert

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Jean-Baptiste Amedée Delhomelle zinde op wraak. Amper een maand was hij aan de slag geweest als garçon de salle bij de gekende Parijse restaurateur Nicolas Marguery. Nu stond hij op straat. Een discussie over een dessert had een einde gemaakt aan de samenwerking. Delhomelle werd gevraagd om het dessert van een klant te serveren, maar hij had dat geweigerd: het dessert zag er niet uit. Zoiets kon hij niet opdienen. Marguery vroeg hem om een toontje lager te zingen en te doen wat hem gevraagd werd, maar Delhomelle wilde van geen wijken weten.

 

Of hij nu zelf ontslag had genomen of de laan was uitgestuurd, was niet duidelijk. Volgens Marguery had de kelner te veel noten op zijn zang, was hij niet onderdanig genoeg en babbelde hij ook te veel. Maar hij gaf wel toe dat de man een ijverige werker was. Delhomelle vond een andere job als kelner, maar ook hier volgde ontslag. Hij werkte vervolgens als extra, wat betekent dat hij geen “vaste” job had, maar overal vervangingen moest doen. Delhomelle had zijn buik vol van de horeca-uitbaters en besloot dat een van hen moest boeten. Zijn keuze viel op Marguery. Hij kocht een revolver en kogels.

 

            De Parijse restaurateur had zijn dagelijkse routine. Hij ging naar de markt en keerde op een vast uur terug. Delhomelle was daarvan op de hoogte. De gefrustreerde kelner wachtte Marguery op en vuurde. Er gebeurde niets, want het wapen blokkeerde. Niemand had iets gemerkt. Als Delhomelle het later niet aan de politie zou hebben bekend, zou niemand het geweten hebben. Hij gaf zijn plan niet op, maar ging in de Bois de Boulogne met de revolver oefenen. Weer ging hij Marguery opwachten. Hij had zich met twee cognacs moed ingedronken. Marguery kwam voorbij gewandeld, verdiept in een krant. Delhomelle schoot hem in de rug. De restaurateur viel op de grond, waarna zijn aanvaller nog vier keer op hem vuurde. Marguery overleefde de aanslag, maar omdat het operatief verwijderen van de kogels te risicovol was, zou hij de rest van zijn leven pijn lijden.

 

            In 1871 werd Delhomelle door het assisenhof tot de doodstraf veroordeeld. De jury hield geen rekening met verzachtende omstandigheden. Door over de eerste onopgemerkte moordpoging op Marguery te beginnen, had Delhomelle zich bij wijze van spreken zelf aan de galg gepraat. Maar enkele maanden na zijn veroordeling kreeg de man gratie. Hij werd naar een strafkolonie in Nieuw-Caledonië verscheept, waar hij vervolgens als kolonist een leven uitbouwde, huwde en kinderen kreeg.

 

 

De bejaarde Delhomelle in Nieuw-Caledonië

(https://www.lnc.nc)

 

Was Delhomelle op zijn proces zeer mededeelzaam over zijn moordpogingen, dan vernemen we spijtig genoeg niets over zijn parcours als kelner. Geboren in de Somme als zoon van een graankoopman, was hij naar de Verenigde Staten getrokken om in 1859 op 17-jarige leeftijd naar Frankrijk terug te keren. Een bloeiende kelnercarrière had hij allicht niet. Toen hij op 28-jarige leeftijd bij Marguery werkte, oefende hij de functie van omnibus uit, dat was een soort hulpkelner. Vaak werd die taak toevertrouwd aan iemand die jong was en de stiel nog moest leren.

 

 

Veel meer over de soms woelige verhouding tussen koks en kelners in het boek van Patricia Koks en kelners 1750 - 1950 (Ertsberg, 2025) 

 

Een hondenkadaver, iemand?

                                                                                             [Scroll down for translating tool]

Patricia Van den Eeckhout

 

De Compagnie hollandaise die in het Parijs van de jaren 1840 meer dan 30 vestigingen had waar ze bouillon en gekookt vlees aan de man bracht, had geen glamoureus imago. Ook al adverteerde de firma dat ze de bouillon kon leveren die op feesten en banketten als soepbasis moest dienen, toch primeerde de indruk van armtierigheid.

 

Zo schreef dichter Victor Leroux dat hij zich uitsluitend in de “bouillon hollandais” voedde om de kost van zijn drukwerk te kunnen betalen. Een andere auteur voerde in een toneelstuk een verkoopster op die de smakelijkheid en voedzaamheid van haar bouillon aanprees met de woorden: het is er geen van de Compagnie hollandaise. Een boekje met humoristische teksten bracht een schoenmaker ter sprake die in geldnood zat. Hij richtte zich tot de zaakvoerders van de Compagnie hollandaise met de woorden: de oude schoenzolen waar jullie naar gevraagd hadden, staan ter beschikking.

 

 

De Compagnie hollandaise probeert via deze advertentie ook gegoede klanten te ronselen.

L’Indépendant, 13 februari 1834 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Maar in 1842 ging het krantje La Vérité een stap verder. Eerst leek de auteur van het artikel over de Compagnie hollandaise vooral een probleem te hebben met de geur die het kookproces verspreidde. Hij had het dan over de hoofdzetel in de rue Saint-Victor waar de ketels stonden waarin de bouillon werd geproduceerd. De geurhinder in de omgeving van de bouillonwinkels die de waar verkochten, moet heel wat minder zijn geweest. De auteur wekt met zijn stuk echter de indruk alsof heel Parijs baadde in de bouillon.

 

Er was meer. De bouillon zou even onverteerbaar zijn als een zwaard dat werd ingeslikt. Arme mensen met gevoelige magen waren gewaarschuwd. Vervolgens zegt de auteur te weten waarom de Compagnie hollandaise de rue Saint-Victor uitkoos. Op die ongure plek trof men skeletten van rondzwervende dieren aan die door de politie arsenicumballen waren gevoerd. Alexander Van Coppenaal, de zaakvoerder, had voor die buurt geopteerd, suggereerde de auteur, omdat hij zich zo gemakkelijker kon bevoorraden. In combinatie met de opmerking dat de grondstof voor de bouillon zeker niet op de reguliere beestenmarkt werd ingekocht, was de insinuatie duidelijk: de Compagnie hollandaise gebruikte krengen van dode dieren om haar bouillon te maken.  

 

Van Coppenaal liet dit niet passeren. Hij klaagde de auteur van het artikel, ook uitgever van het krantje, aan. Die werd veroordeeld tot een maand gevangenisstraf en 1000 frank boete. Het was allicht het einde van het krantje. Maar dat maakte de Compagnie hollandaise nog niet tot een sympathieke onderneming. Er zijn evenveel vestigingen van de Compagnie hollandaise als er openbare toiletten zijn, sneerde de satirische auteur Charles De Kock. Dat slaat uiteraard nergens op, maar het is duidelijk dat de schrijver de firma niet in het hart droeg. Wat had men toch tegen dat bedrijf?

 

Misschien komt de aap uit de mouw in een huldegedicht van ene Jules Ravier. Die was vol lof over de stichter van de succesvolle bouillonketen Duval, die vanaf 1854 in Parijs werd uitgebouwd. Duval was een rasechte Fransman. Aan “de vreemdeling” Van Coppenaal werd verweten dat hij zich kwam verrijken in Frankrijk, gebruikmakend van een gat in de markt waar nog geen enkele Fransman was ingesprongen. Toen de Compagnie hollandaise begin jaren 1850 ten onderging en Duval met zijn bouillonketen van wal stak, werd die “fout” rechtgezet.

 

 

 Een Hollander in Parijs

 

                                                                             [Scroll down to the translating tool]

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Zo’n 25 jaar voor de firma Duval in Parijs een keten van bouillonhuizen uitbouwde, waren twee Nederlanders haar voorgegaan. Alexander Van Coppenaal richtte in 1829 samen met ene Bouwens, de Compagnie hollandaise op. Bouwens is een nobele onbekende, maar van Van Coppenaal weten we dat hij een telg was uit een Amsterdamse koopmansfamilie. Hij werd in 1795 geboren als zesde kind van Alexander Van Coppenaal en Alida Wilhelhmina Brouwer.

 

In 1819 trouwde Alexander junior, koopman zoals zijn vader, met de uit Madrid afkomstige Sophia Esperanza Latouloubre. Op korte tijd kreeg het koppel vijf kinderen. Toen de geboorte van het jongste kind in 1827 aan de Amsterdamse burgerlijke stand werd aangegeven, werd Van Coppenaal echter niet langer als koopman aangeduid. “Beroep: geen”, staat er. Wat was er gebeurd? Feit is dat we hem in 1829 in Parijs aantreffen. Misschien zat Van Coppenaal in slechte papieren en besloot het gezin dan maar om naar Parijs te trekken, waar de moeder van Latouloubre woonde. De echtgenote van Van Coppenaal zou de verhuis naar Frankrijk niet lang overleven: ze stierf in 1831.

 

Ondertussen was Van Coppenaal begonnen met zijn Compagnie hollandaise. Hij streefde er naar de Parijzenaars (en dan vooral de minderbedeelden onder hen) overal en op eender welk moment een kop bouillon aan te bieden. Die moest net zo smakelijk en goed zijn als de bouillon die in rijke huizen werd geserveerd. Vanaf 1832 reeg de Compagnie hollandaise de lof en de medailles aan mekaar. Wetenschappers en medici benadrukten hoe degelijk de bouillon van de firma wel was. De Parijse weldadigheidsinstellingen bestelden enorme hoeveelheden bouillon bij Van Coppenaal: die gebruikten ze in hun hospitalen en om aan de armen uit te delen. In 1849 kochten de Parijse armenzorginstellingen meer dan 746.000 liter bouillon bij de Compagnie.

 

De bouillon van de Compagnie hollandaise krijgt een gunstig rapport van de wetenschappers. Nouvelles archives du Musée d’histoire naturelle, 1832 (Google Books)

 

Het geniale sluitstuk van het hele opzet was het netwerk van bouillonhuizen dat de Compagnie hollandaise oprichtte. Voor het maken van goede vleesbouillon heeft men massa’s vlees nodig. Maar wat moest er vervolgens met dat vlees gebeuren? Slechts een klein deel kon in de Parijse hospitalen worden gebruikt. De ruim 30 vestigingen van de Compagnie, verspreid over Parijs, zorgden voor dé oplossing: zij verkochten het “overtollige” vlees. Klanten konden er ook een kop bouillon krijgen en kleine broodjes, om ter plekke op te eten of om mee te nemen.

 

De groen- en witgeverfde façades, waarop in zwarte letters op grijze achtergrond Compagnie hollandaise prijkte, werden een vertrouwd beeld in het Parijs van de jaren 1830 en 1840. De firmanaam en het woord bouillon werden in die periode zowat synoniemen. Zelfs het Franse Parlement had een bouillonabonnement lopen. Volgens sommigen was de Compagnie hollandaise vooral een zegen voor de alleenstaande Parijzenaars die geen meid (of een echtgenote) hadden om bouillon te maken.