Een tweede keuken in het paleis

Peter Scholliers

 

Het koninklijk paleis in Brussel, jaren 1870.

Illustration Européenne, 13 februari 1875, p. 1 (Belgicaperiodicals)

In 1860 was de zeventigjarige Leopold I een vermoeide man die leed aan jicht en galstenen. Hij had weinig belangstelling voor galadiners, recepties, bals of luncheons. Zijn zoon, toen 25 jaar, betreurde dat omdat hij het belang van eten en drinken bij diplomatieke betrekkingen hoog inschatte. Daarom bemoeide hij zich almaar meer met het dagelijks leven aan het hof.

Samen met de grootmaarschalk en de chef de cuisine, boog de jonge Leopold zich over de organisatie van de keuken. Een nieuw reglement zag het licht in januari 1860. Het voorzag onder meer een striktere controle door de hoofdkok verantwoordelijk te maken voor de aankoop van het voedsel. Deed hij dat oordeelkundig, dan werd hij daarvoor financieel beloond.

Maar de jonge Leopold ambieerde meer. Begin oktober 1865 vroeg hij Edouard Oehm, de chef de cuisine van het paleis, te berekenen wat een tweede ploeg keukenpersoneel zou kosten. Leopold wou deze ploeg inzetten bij galadiners en zo zijn vader omzeilen. Dat zou jaarlijks 47.400 frank kosten, schreef Oehm, wat een gigantisch bedrag was. Een tweede ploeg leek hem dus onverantwoord. Hij besloot: “Op een dag zal Monseigneur kunnen veranderen wat hij wil en verbeteringen invoeren waaraan ik ten volle zal meewerken. Dan zullen ze gepast zijn”. Maar nog dezelfde dag schreef de chef de cuisine een tweede brief die een andere toon aansloeg: “Ik wens mijn eerdere mening te herzien en uw visie te aanvaarden”. 

Van een tweede keukenploeg kwam niets in huis. Twee maanden later, op 10 december 1865, overleed Leopold I. Nog enkele maanden later deed Leopold II wat Oehm had voorspeld: hij ontvouwde zijn plannen voor de herinrichting van de keuken en de grondige renovatie van de ontvangstruimten van het paleis van Brussel. De werken zouden tot het midden van de jaren 1870 duren.

De Marmerenzaal, de Spiegelzaal, de Troonzaal en de Grote Galerij kregen een radicale opknapbeurt die hen tot bijzonder geschikte en indrukwekkende ontvangstruimten maakten. De ene was gepast voor een kleine receptie, de andere voor de ontvangst van alle parlementsleden van het land en nog een andere voor een galadiner met meer dan honderd gasten. L’Indépendance belge, een Brussels dagblad, was enthousiast over de vier zalen die met elkaar in verbinding stonden, wat toeliet grote gezelschappen te ontvangen.

Bijzonder was dat een grote, moderne keuken pal onder de Troonzaal werd geïnstalleerd. Via trappen en liften konden gerechten van de keuken snel naar de ontvangstruimten worden gebracht. Dat was van belang, want precies in die periode —de jaren 1870— verving de service à la russe de oude service à la française: gerechten werden niet alle tegelijkertijd op tafel geplaatst in een magnifieke ordening, maar verschenen na elkaar en moesten warm zijn. De keuken en de zalen waren op tijd klaar om het diplomatieke offensief van Leopold II in de jaren 1870 ten volle culinair te schragen. 

 

Galadiner in de Marmerenzaal, 1906.

Postkaartcollectie van Belfius, https://tresorsdelacademie.be/fr/cartes-postales)

Eten als de Russen

Peter Scholliers 

 

Sinds de vroege 17^e eeuw volgden chique diners nauwgezet de service à la française. Drie gangen met ettelijke schotels verschenen op tafel: soepen en voorgerechten, vlees- en visschotels, nagerechten. Soms werden ze samen op de versierde tafel gezet voor de eters de eetzaal binnenkwamen, wat hen kreten van bewondering ontlokte. Het zicht was alles, de smaak bijzaak. Het eten was ten andere lauw. Vaak stonden de eters recht, pikten van de tafel wat ze wilden en gingen al dan niet even zitten.

 

        Rond 1820 bracht de Russische ambassadeur in Frankrijk daarin verandering, hoewel het enkele decennia duurde voor de nieuwe ordening, de service à la russe, ruimere ingang vond. De gerechten werden in groepjes van twee na elkaar geserveerd, terwijl de eters aan tafel werden bediend. Dat betekende anders werken in keuken en zaal.

 

        De Franse koks Urbain Dubois en Emile Bernard waren adepten van de nieuwe manier van dineren, die het product van hun arbeid meer deed schitteren. Urbain Dubois (1818-1901) had gewerkt in Parijse toprestaurants en bij Poolse, Russische en Pruisische aristocraten. Naar hem werd geluisterd. Dubois en Bernard verzamelden enkele nieuwe menu’s in een lijvig boek, La cuisine classique uit 1856. Het boek kende een tweede druk in 1864, een uitgebreide versie in 1868 en verscheen in het Engels in 1870. Vandaag wordt het gezien als de doorbraak van de service à la russe.

 

    Dubois en Bernard overliepen de voor- en nadelen van beide services, waarbij vooral de oude pièce montéé —een kunstig bouwwerk van ingrediënten— het moest ontgelden. Daartegenover benadrukten ze de smaak. Hun boek besteedde aandacht aan de menukaart die “een absolute noodzaak is om eters in te lichten”, terwijl bij de service à la française een blik op de tafel volstond om het menu te kennen.

 

        De diners aan het koninklijk paleis van Brussel volgden de nieuwe structuur, wat Dubois en Bernard deed besluiten het menu van één zo’n maaltijd in hun boek uit 1868 op te nemen (zie de afbeelding). Soepjes begonnen de koninklijke maaltijd, gevolgd door kleine schotels vis en rundsvlees (de hors-d’oeuvre), wild, gevogelte en kreeft (de relevés), waarna de punch à la romaine wat rust moest brengen. De maaltijd hervatte met groente waaronder truffels in champagne (de entrées), de hoofdschotel met houtsnip, kapoen en een pastei (de rôts), dan gebak met fruit (de entremets) en tenslotte desserts. Het koninklijk paar en hun gasten werden niet geacht van elke schotel te eten.

 

        De chef de cuisine van het paleis werd genoemd: een saluut aan een collega met dezelfde vernieuwingsdrang. Het ging om de Fransman Jules Dignimont, geboren in Dieppe (Normandië) in 1825. Hij woonde en werkte in Parijs voor hij in Brussel begon in 1866. Hij verdiende 4.500 frank per jaar, naast nog enkele extra’s, en bleef in dienst tot januari 1880, waarna hij naar Frankrijk terugkeerde. Dat Dubois en Bernard de hele keukenploeg noemden, haalde de doorgaans anonieme koks heel even uit de vergetelheid: Bouzon, Anglois, Grenier, Bazin en Fayt, drie Fransen en twee Belgen.

 

Bron: Urbain Dubois & Émile Bernard, La cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, Parijs (Dentu), 1868 (3e editie), p. lvii.