Eten als de Russen
Peter Scholliers
Sinds de vroege 17e eeuw volgden chique diners nauwgezet de service à la française. Drie gangen met ettelijke schotels verschenen op tafel: soepen en voorgerechten, vlees- en visschotels, nagerechten. Soms werden ze samen op de versierde tafel gezet voor de eters de eetzaal binnenkwamen, wat hen kreten van bewondering ontlokte. Het zicht was alles, de smaak bijzaak. Het eten was ten andere lauw. Vaak stonden de eters recht, pikten van de tafel wat ze wilden en gingen al dan niet even zitten.
Rond 1820 bracht de Russische ambassadeur in Frankrijk daarin verandering, hoewel het enkele decennia duurde voor de nieuwe ordening, de service à la russe, ruimere ingang vond. De gerechten werden in groepjes van twee na elkaar geserveerd, terwijl de eters aan tafel werden bediend. Dat betekende anders werken in keuken en zaal.
De Franse koks Urbain Dubois en Emile Bernard waren adepten van de nieuwe manier van dineren, die het product van hun arbeid meer deed schitteren. Urbain Dubois (1818-1901) had gewerkt in Parijse toprestaurants en bij Poolse, Russische en Pruisische aristocraten. Naar hem werd geluisterd. Dubois en Bernard verzamelden enkele nieuwe menu’s in een lijvig boek, La cuisine classique uit 1856. Het boek kende een tweede druk in 1864, een uitgebreide versie in 1868 en verscheen in het Engels in 1870. Vandaag wordt het gezien als de doorbraak van de service à la russe.
Dubois en Bernard overliepen de voor- en nadelen van beide services, waarbij vooral de oude pièce montéé —een kunstig bouwwerk van ingrediënten— het moest ontgelden. Daartegenover benadrukten ze de smaak. Hun boek besteedde aandacht aan de menukaart die “een absolute noodzaak is om eters in te lichten”, terwijl bij de service à la française een blik op de tafel volstond om het menu te kennen.
De diners aan het koninklijk paleis van Brussel volgden de nieuwe structuur, wat Dubois en Bernard deed besluiten het menu van één zo’n maaltijd in hun boek uit 1868 op te nemen (zie de afbeelding). Soepjes begonnen de koninklijke maaltijd, gevolgd door kleine schotels vis en rundsvlees (de hors-d’oeuvre), wild, gevogelte en kreeft (de relevés), waarna de punch à la romaine wat rust moest brengen. De maaltijd hervatte met groente waaronder truffels in champagne (de entrées), de hoofdschotel met houtsnip, kapoen en een pastei (de rôts), dan gebak met fruit (de entremets) en tenslotte desserts. Het koninklijk paar en hun gasten werden niet geacht van elke schotel te eten.
De chef de cuisine van het paleis werd genoemd: een saluut aan een collega met dezelfde vernieuwingsdrang. Het ging om de Fransman Jules Dignimont, geboren in Dieppe (Normandië) in 1825. Hij woonde en werkte in Parijs voor hij in Brussel begon in 1866. Hij verdiende 4.500 frank per jaar, naast nog enkele extra’s, en bleef in dienst tot januari 1880, waarna hij naar Frankrijk terugkeerde. Dat Dubois en Bernard de hele keukenploeg noemden, haalde de doorgaans anonieme koks heel even uit de vergetelheid: Bouzon, Anglois, Grenier, Bazin en Fayt, drie Fransen en twee Belgen.
Bron: Urbain Dubois & Émile Bernard, La cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, Parijs (Dentu), 1868 (3e editie), p. lvii.