Eten als de Russen

Peter Scholliers 

 

Sinds de vroege 17^e eeuw volgden chique diners nauwgezet de service à la française. Drie gangen met ettelijke schotels verschenen op tafel: soepen en voorgerechten, vlees- en visschotels, nagerechten. Soms werden ze samen op de versierde tafel gezet voor de eters de eetzaal binnenkwamen, wat hen kreten van bewondering ontlokte. Het zicht was alles, de smaak bijzaak. Het eten was ten andere lauw. Vaak stonden de eters recht, pikten van de tafel wat ze wilden en gingen al dan niet even zitten.

 

        Rond 1820 bracht de Russische ambassadeur in Frankrijk daarin verandering, hoewel het enkele decennia duurde voor de nieuwe ordening, de service à la russe, ruimere ingang vond. De gerechten werden in groepjes van twee na elkaar geserveerd, terwijl de eters aan tafel werden bediend. Dat betekende anders werken in keuken en zaal.

 

        De Franse koks Urbain Dubois en Emile Bernard waren adepten van de nieuwe manier van dineren, die het product van hun arbeid meer deed schitteren. Urbain Dubois (1818-1901) had gewerkt in Parijse toprestaurants en bij Poolse, Russische en Pruisische aristocraten. Naar hem werd geluisterd. Dubois en Bernard verzamelden enkele nieuwe menu’s in een lijvig boek, La cuisine classique uit 1856. Het boek kende een tweede druk in 1864, een uitgebreide versie in 1868 en verscheen in het Engels in 1870. Vandaag wordt het gezien als de doorbraak van de service à la russe.

 

    Dubois en Bernard overliepen de voor- en nadelen van beide services, waarbij vooral de oude pièce montéé —een kunstig bouwwerk van ingrediënten— het moest ontgelden. Daartegenover benadrukten ze de smaak. Hun boek besteedde aandacht aan de menukaart die “een absolute noodzaak is om eters in te lichten”, terwijl bij de service à la française een blik op de tafel volstond om het menu te kennen.

 

        De diners aan het koninklijk paleis van Brussel volgden de nieuwe structuur, wat Dubois en Bernard deed besluiten het menu van één zo’n maaltijd in hun boek uit 1868 op te nemen (zie de afbeelding). Soepjes begonnen de koninklijke maaltijd, gevolgd door kleine schotels vis en rundsvlees (de hors-d’oeuvre), wild, gevogelte en kreeft (de relevés), waarna de punch à la romaine wat rust moest brengen. De maaltijd hervatte met groente waaronder truffels in champagne (de entrées), de hoofdschotel met houtsnip, kapoen en een pastei (de rôts), dan gebak met fruit (de entremets) en tenslotte desserts. Het koninklijk paar en hun gasten werden niet geacht van elke schotel te eten.

 

        De chef de cuisine van het paleis werd genoemd: een saluut aan een collega met dezelfde vernieuwingsdrang. Het ging om de Fransman Jules Dignimont, geboren in Dieppe (Normandië) in 1825. Hij woonde en werkte in Parijs voor hij in Brussel begon in 1866. Hij verdiende 4.500 frank per jaar, naast nog enkele extra’s, en bleef in dienst tot januari 1880, waarna hij naar Frankrijk terugkeerde. Dat Dubois en Bernard de hele keukenploeg noemden, haalde de doorgaans anonieme koks heel even uit de vergetelheid: Bouzon, Anglois, Grenier, Bazin en Fayt, drie Fransen en twee Belgen.

 

Bron: Urbain Dubois & Émile Bernard, La cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, Parijs (Dentu), 1868 (3e editie), p. lvii.

 

Brooddiefstal tijdens de Groote Oorlog

 

Peter Scholliers

 

Scherp stijgende graanprijzen zetten sinds oudsher aan tot bedrog. Molenaars mengden oude rogge met tarwe, bakkers gooiden houtzaagsel of krijt in hun meel en hongerlijders stalen brood. Dat gebeurde natuurlijk ook tijdens de oorlogsjaren van de 20^e eeuw.

 

        In april 1914 kostte een kilo huishoudbrood van grove tarwe 0,28 frank, in 1915 was dat 0,42 frank, maar in 1918 al 0,76 frank: de hoogste prijs sinds een eeuw. Matige graanopbrengst in eigen land en rampzalig lage graaninvoer leidden tot inflatie. Almaar meer mensen leden honger. Ze zouden een misdaad plegen om een stuk brood.

 

         Voor de Duitse inval van 4 augustus 1914 stal een kwajongen wel ‘ns een brood. Werd die gevat, dan volgde een bolwassing, een kleine boete of een korte gevangenisstraf. In 1915 en ‘16 werd langsom meer brood gestolen en werden de straffer zwaarder. In september 1916 bijvoorbeeld, werd een zekere Godeau in Brussel op heterdaad betrapt bij het stelen van twee broden, waarvoor hij acht maanden gevangenisstraf en 26 frank boete kreeg. Maar de erg scherpe stijging van de broodprijs in de winter van ’16-’17 zorgde voor een andere vorm van diefstal: het stelen in bende.

 

        Sedert de jaren 1880 waren brooduitdragers met grote handkarren, soms getrokken door honden, een vertrouwd beeld in de Belgische steden (zie de afbeelding). Tijdens de oorlog werden ze gemakkelijke prooien van doelgerichte overvallen. De pers had nog enigszins begrip voor “diegenen die door honger geplaagd bij gelegenheid een brood wegnemen”, maar absoluut niet voor bendes.

 

        In de lente van 1917 kwamen de eerste berichten over collectieve overvallen in de pers, maar die waren wellicht al eerder begonnen. In april 1917 schreef een krant: “Gisteren is het er met de plunderingen van broodkarren veel erger [aan] toegegaan dan eergisteren, en als de politie geen afdoende maatregelen neemt zal het erger en erger worden”. Dezelfde maand werd gemeld dat tientallen mensen vijf broodkarren van het hulpcomité hadden geplunderd en honderden broden buitgemaakt. Een maand later schreef een dagblad dat “om zes ure ’s morgens de bakkersgast Timmermans 31 brooden werd ontnomen door eenige straatbengels”. Nog dezelfde maand vernam de lezer: “Eene bakkerskar werd overvallen door een tiental kerels, die den inhoud plunderden”. In juli werd gemeld dat in Antwerpen op één week tijd verschillende bendes niet minder dan zeven broodkarren hadden beroofd.

 

 Een broodkar van de S.M. Vooruit in de jaren 1890. Bron: Le Monde illustré (Parijs), 13 april 1896, p. 217 (Gallica.fr). 

 

        Zulke berichten verschenen tot het einde van de oorlog. In mei ’18 klonk het nog: “De brooduitvoerder Verheyden van de bakkerij Help Uzelve werd door een 40-tal kerels aangerand, die 26 brooden uit zijn kar robberden”. Zelden volgde een arrestatie, maar wanneer dat het geval was, werden de daders soms overgedragen aan de Duitse politie. Wellicht gebeurde een overval de ene keer door een georganiseerde bende, de andere keer door een min of meer spontane actie.

 

        Na de wapenstilstand van 11 november 1918 verdwenen de berichten over collectieve overvallen. De graanbevoorrading was verbeterd, de regering regelde graan- en broodprijzen en de lonen stegen. Gedurende twintig jaar was er van collectieve diefstal van brood geen sprake meer. De Tweede Wereldoorlog bracht die helemaal terug.

 

 

Saucisse met een reukje aan

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Marcel Dubois baatte in een uithoek van het Henegouwse dorpje Peissant een vilbeluik uit. Er deden geruchten de ronde dat er in die morsige onderneming kwalijke zaken gebeurden. Het was de dorpsbewoners ook opgevallen dat Dubois op enkele jaren tijd een armtierig bestaan had ingeruild voor uitgesproken welstand. Hij exploiteerde een mooie boerderij met dieren die in blakende gezondheid verkeerden. Niet dit bedrijf, maar het vilbeluik gaf reden tot bezorgdheid. Een controle leverde niets op. Maar dan slaagde men er op 15 juni 1923 in de naaste medewerker van Dubois te betrappen met twee vaten ingezouten vlees, dat van zieke dieren afkomstig was. 

 

        De bal ging aan het rollen. Dubois kocht zieke en verongelukte dieren op tegen een spotprijs. Hij mocht het vet daarvan converteren tot smeermiddel, hij mocht de beenderen en horens verkopen voor industriële toepassingen en hij mocht ook de huiden te gelde maken. Niet geoorloofd was het vlees van deze dieren verkopen voor consumptie. Maar Dubois deed het toch, zolang het vlees niet groen uitsloeg tenminste.  Die praktijken waren de bron van zijn plotse rijkdom. 

 

        De vaten met ingezouten vlees van afgedankte dieren werden met de vrachtwagen of met de trein naar tal van plekken in België verstuurd. Op de vaten stonden misleidende etiketten. Eén bestemmeling sprong eruit: de Gentse worstenfabrikant Emile Callewaert. De man was op het ogenblik van de feiten nog maar 26 jaar oud, maar hij zette het familiebedrijf in Sint-Amandsberg verder. Bij huiszoekingen werden duizenden kilo’s vlees afkomstig van Dubois aangetroffen. De firma Callewaert maakte vooral de saucisson de Boulogne: dat was een droge worst op basis van paardenvlees, die blijkbaar vooral op kermissen werd verkocht. De krant Vooruit bestempelde Callewaert als een “bloendenkapper”. “Bloende” is een verbastering van Boulogne. Het woord “bloendenkapper” werd de bijnaam van de inwoners van Sint-Amandsberg, dat blijkbaar nogal wat paardenslachters telde.

 

De lijst met worstenmakers is nog langer.

Dubbele wegwijzer der stad Gent, 1915 (Google Books)

 

        Eerst hield Callewaert zich van de domme: hij had de waar van Dubois te goeder trouw aangekocht. Maar een kenner zoals hij had moeten weten dat men aan die dumpingprijzen geen degelijk vlees kon inslaan. Sedert de wet van 1890 moesten veeartsen het voor consumptie bestemde vlees keuren. De veearts die zeer vaak bij Callewaert over de vloer kwam, scheen nooit iets kwalijks te hebben gemerkt. Tijdens het proces maakte die man geen beste beurt. Het woord corruptie viel niet, maar het was duidelijk dat hij zich niet erg kritisch had opgesteld, terwijl er in het bedrijf een verpestende geur zou hebben gehangen.

 

        De verdediging hamerde op het feit dat de openbare aanklager geen duidelijke link met concrete gevallen van voedselvergiftiging kon aantonen. Het gedrag van de beschuldigden was weliswaar niet stichtend, maar er konden hen geen zwaar zieken of doden worden aangerekend. Bovendien, argumenteerden de advocaten, vervolgde men nu (1923) praktijken, die vroeger doodnormaal waren. Dubois en Callewaert werden tot vijf jaar cel veroordeeld. In beroep bleef daar voor Dubois nog twee jaar van over; Callewaert moest slechts een jaar naar de cel.

 

Eet-en-drinkie

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De lunchrooms die eind 19^e eeuw in Nederlandse steden openden, hadden volgens sommigen één groot nadeel: hun naam. “Lunchroom” zou geen Nederlands woord zijn en daar moest iets aan gedaan worden. In 1912 gaf een Nijmeegse bakker aan zijn lunchroom de naam “smulzaal” en in 1915 werd de “Eerste Rotterdamsche smulzaal” aangeprezen. Maar de ANWB, een organisatie die fietsers en vervolgens ook automobilisten verenigde, was geen grote fan van het woord smulzaal. In 1912 deed de organisatie een oproep aan haar leden om een alternatief voor het “vreemde” woord lunchroom te verzinnen. Tientallen suggesties werden ingestuurd. Enkele voorbeelden: kauwkamer, koekenzoopie, maagbaak, schaftpaleis, hapwinkel, eetbazaar, haptoe, snoepkroeg, gerecht-zaal, versnaperhuis, spijsoord, eethalte, happezuipie, verzadigingshuis, eet-en-drinkie, enz. Winnaar was echter het meer bezadigde woord “noenzaal”. 

 

         Het Vlaamse liberale weekblad Het Volksbelang kon zich vinden in de strijd voor de “zuivering” van de Nederlandse taal in winkelopschriften en vond dat Vlaanderen niet kon achterblijven. Maar behalve de vermelding van het woord noenzaal in 1914, heeft het blad nooit meer over een noenzaal gesproken. In de Nederlandstalige Belgische pers had men er evenmin een boodschap aan. 

 

        Voor de Eerste Wereldoorlog werd het woord lunchroom in België amper gebruikt. Dit is een van de zeldzame voorbeelden:

Het Laatste Nieuws, 4 september 1913 (BelgicaPress)

 

        Ook in Nederland sloeg het woord noenzaal niet echt aan en dat ondanks de inspanningen van het Algemeen Nederlandsch Verbond dat regelmatig een boekje publiceerde met Nederlandse alternatieven voor “vreemde” woorden. In de verschillende edities van Taalzuivering wordt noenzaal als de betere aanduiding van een lunchroom vermeld. Tussen de jaren 1920 en 1940 werd dat boekje steeds strenger in de leer. Moest “café” al langer liefst vervangen worden door “koffiehuis”, dan zag het aanvankelijk geen graten in het gebruik van woorden als restaurant, estaminet, menu en table d’hôte. Maar dat veranderde dus: Nederlandstaligen moesten het voortaan hebben over een eethuis, een herberg, een spijskaart en een open tafel.

 

        De taalkundige Etsko Kruisinga zag die zuiveringsrituelen niet zitten. Het woord noenzaal vond hij rampzalig, “te belachelijk om ooit genade te vinden bij het grote publiek”. Volgens hem was lunchroom zelfs helemaal geen Engels woord, maar een uitvinding van de Nederlanders. Het Engels kende de woorden lunch en room, maar niet lunchroom. Dat klopt niet: lunchroom werd wel degelijk door Engelstaligen gebruikt, zoals krantenarchieven aantonen.