Scroll  down  for  a  translator  tool
 

 

 

HISTORISCH  ETEN  EN  KOKEN

 

 

Peter Scholliers, Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood (Vrijdag/Pelckmans, 2021) 

Patricia Van den Eeckhout, Koks en kelners, 1750-1950 (Ertsberg, 2025)

Peter Scholliers, Vooruit, kameraden! De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025)

 

We schrijven allebei boeken en artikelen over winkelen, koken, eten en drinken in voorbije eeuwen. Maar we kunnen er niet alles in kwijt. Daarom bestaat deze blog. Hij verzamelt korte stukken over praktijken, personen, evoluties en technieken die opduiken in onze teksten. In stukjes van telkens ongeveer 500 woorden belichten we de wereld van kruideniers, koks, bakkers, coöperanten, kelners, restauranteigenaars, klanten, winkeljuffrouwen, horeca-syndicalisten, patissiers, brooddragers, maîtres-d’hôtel, eters en drinkers.

 Veel leesplezier.

 Patricia Van den Eeckhout  & Peter Scholliers

 (1975)

 

(C) 2025

 

[Scroll to bottom  for translating tool]

 

 Een Hollander in Parijs

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Zo’n 25 jaar voor de firma Duval in Parijs een keten van bouillonhuizen uitbouwde, waren twee Nederlanders haar voorgegaan. Alexander Van Coppenaal richtte in 1829 samen met ene Bouwens, de Compagnie hollandaise op. Bouwens is een nobele onbekende, maar van Van Coppenaal weten we dat hij een telg was uit een Amsterdamse koopmansfamilie. Hij werd in 1795 geboren als zesde kind van Alexander Van Coppenaal en Alida Wilhelhmina Brouwer.

 

In 1819 trouwde Alexander junior, koopman zoals zijn vader, met de uit Madrid afkomstige Sophia Esperanza Latouloubre. Op korte tijd kreeg het koppel vijf kinderen. Toen de geboorte van het jongste kind in 1827 aan de Amsterdamse burgerlijke stand werd aangegeven, werd Van Coppenaal echter niet langer als koopman aangeduid. “Beroep: geen”, staat er. Wat was er gebeurd? Feit is dat we hem in 1829 in Parijs aantreffen. Misschien zat Van Coppenaal in slechte papieren en besloot het gezin dan maar om naar Parijs te trekken, waar de moeder van Latouloubre woonde. De echtgenote van Van Coppenaal zou de verhuis naar Frankrijk niet lang overleven: ze stierf in 1831.

 

Ondertussen was Van Coppenaal begonnen met zijn Compagnie hollandaise. Hij streefde er naar de Parijzenaars (en dan vooral de minderbedeelden onder hen) overal en op eender welk moment een kop bouillon aan te bieden. Die moest net zo smakelijk en goed zijn als de bouillon die in rijke huizen werd geserveerd. Vanaf 1832 reeg de Compagnie hollandaise de lof en de medailles aan mekaar. Wetenschappers en medici benadrukten hoe degelijk de bouillon van de firma wel was. De Parijse weldadigheidsinstellingen bestelden enorme hoeveelheden bouillon bij Van Coppenaal: die gebruikten ze in hun hospitalen en om aan de armen uit te delen. In 1849 kochten de Parijse armenzorginstellingen meer dan 746.000 liter bouillon bij de Compagnie.

 

De bouillon van de Compagnie hollandaise krijgt een gunstig rapport van de wetenschappers. Nouvelles archives du Musée d’histoire naturelle, 1832 (Google Books)

 

Het geniale sluitstuk van het hele opzet was het netwerk van bouillonhuizen dat de Compagnie hollandaise oprichtte. Voor het maken van goede vleesbouillon heeft men massa’s vlees nodig. Maar wat moest er vervolgens met dat vlees gebeuren? Slechts een klein deel kon in de Parijse hospitalen worden gebruikt. De ruim 30 vestigingen van de Compagnie, verspreid over Parijs, zorgden voor dé oplossing: zij verkochten het “overtollige” vlees. Klanten konden er ook een kop bouillon krijgen en kleine broodjes, om ter plekke op te eten of om mee te nemen.

 

De groen- en witgeverfde façades, waarop in zwarte letters op grijze achtergrond Compagnie hollandaise prijkte, werden een vertrouwd beeld in het Parijs van de jaren 1830 en 1840. De firmanaam en het woord bouillon werden in die periode zowat synoniemen. Zelfs het Franse Parlement had een bouillonabonnement lopen. Volgens sommigen was de Compagnie hollandaise vooral een zegen voor de alleenstaande Parijzenaars die geen meid (of een echtgenote) hadden om bouillon te maken.   

 

 

Driegangenmenu van conserven in Congo

 

Peter Scholliers

 

 

In 1885 verwierf Leopold II een groot deel van het midden van Afrika, de Congo-Vrijstaat, 80 keer België. Hij baatte die gigantische ruimte uit als privébezit, oogstte caoutchouc en ivoor, legde koffieplantages aan en stuurde militairen, geestelijken en bestuurders. In 1908 werd de Vrijstaat een Belgische kolonie. Beetje bij beetje leerde België Congo kennen via tentoonstellingen, lezingen en reisverhalen.

 

            Die informatie stootte af en trok aan. Het exotisme maakte nieuwsgierig, maar de “vreemde” levenswijze wekte weerzin op. Dat laatste gold vooral het Congolese eten. In april 1887 rapporteerde een journalist over zijn reis naar Congo: “Het zal lang duren voor ik de Afrikaanse voeding gewoon zal zijn; wat een verschrikkelijke zaak, grote goden!”. Een andere reiziger walgde van het gebrek aan hygiëne: “Ik zag de boy bezig met de afwas. Hij likte de borden af, spuwde erop en droogde de boel af met zijn kroezelhaar en een vuile vod”. Eten van maniok of olifantenvlees deed eveneens huiveren. Wat de deur dichtdeed, was het verslag van een geograaf uit 1897: “In Congo zijn vele volkeren kannibalen; de Mangbetu koken met mensenvet, in Ruki is de lievelingskost een paté van maniokbladeren, mensenbloed en… mensenhaar; de Bazoko’s eten hun doden op”. Een zonderling waardeerde de Congolese keuken toen hij het had over “Poten van het nijlpaard, urenlang gekookt en dan gesmoord in ui”.

 

            De grote argwaan tegen de Congolese keuken plaatste de kolonisten voor een probleem. Graan, boter of kaas waren onbekend en verse groenten of fruit waren duur en onveilig. Het fokken van runderen en aanleggen van aardappelvelden vergden tijd. Gelukkig bestonden er conserven.

 

Bron: Albert Samuel Page, Guide pratique de la cuisine au Congo. Seconde édition, revue et augmentée, Antwerpen 1909, p. 11 (Archief Afrikamuseum).

            In februari 1896 wijdde La Belgique Coloniale, het weekblad van het koloniaal bestuur, een reeks artikelen aan de voeding van de blanken in Congo. Het eerste deel behandelde het ingeblikte voedsel, “het centrale element in de keuken van de kolonist”. Voor elke maaltijd “komen wonderlijke hoeveelheden blik uit kisten, die de zwarte koks zo goed en zo kwaad mogelijk bereiden”. Dat was de veiligste keuze. Bovendien breidde het assortiment elke maand uit. Naast vlees- en visconserven van vertrouwde merken, waren er ingeblikte boter, melk, groenten, fruit, kruiden, koffie, thee, koekjes, olie en chocolade.

 

            De conserven bleven populair. In 1910 schreef een journalist dat het in de brousse mogelijk was kaviaar, asperges, zalm en zuurkool te savoureren: was dat niet fantastisch? In hetzelfde jaar serveerden restaurants in de havenstad Boma Franse driegangenmenu’s op basis van conserven.

 

            Maar na de Eerste Wereldoorlog nam het enthousiasme voor conserven geleidelijk af. Almaar meer beschikte men over verse, gezonde en betaalbare producten, en bovendien verdween de grote argwaan voor de Congolese keuken stilaan. In juli 1930 meldde een krant dat een galadiner in Elisabethstad (Lubumbashi) voor 200 gasten uitsluitend Congolese producten en schotels bevatte. In 1932 foeterde L’Illustration Congolaise tegen conserven “die de gastronomie kapotmaken”. In de jaren 1930 bracht het Bulletin de l’union des femmes coloniales recepten voor antiloop in room, pikant geitenvlees, maïssoep of gestoomd vlees in bananenbladeren.

 

            Het duurde nog decennia voor de Congolese keuken op Belgische bodem ingang vond, want het wantrouwen bleef in het moederland nog zeer hardnekkig.

           

 

[Scroll to bottom for translating tool] 

Fikkie aan tafel

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1862 nam James Spratt uit Camden Town een patent op de bereiding en de verbetering van voedsel voor honden, katten, varkens en kippen. Vanaf dat jaar verschenen zijn advertenties voor hondenkoeken in de Engelse pers. Nederland, Duitsland, Frankrijk en België volgden respectievelijk vanaf 1872, 1873, 1875 en 1876. Hondenbezitters konden hun werk-, jacht- of gezelschapshonden voortaan een industrieel bereid product voorzetten in plaats van oud brood, slachtafval of tafelresten. 

 

            Volgens de patentaanvraag bestond het product van Spratt uit vermalen vet en slachtafval, gemengd met meel. Daar werden koeken van gebakken. In de publiciteit van de firma klonk het veel aanlokkelijker. “Gâteaux pour chiens”, stond er in de Belgische advertenties, wat letterlijk “taartjes voor honden” betekent. In de Nederlandstalige Belgische pers van voor de Eerste Wereldoorlog zijn zulke advertenties niet terug te vinden. Had “Arm Vlaanderen” geen geld om industrieel gefabriceerde hondenvoeding te kopen? De Vlaamse burgerij bereikte men alleszins via de Franstalige bladen. Hondenvoeding was voor heel wat mensen hoe dan ook een luxeproduct. Voor een kilo koeken van Spratt betaalde men in 1882 60 centiemen, terwijl een kilo huishoudbrood 32 centiemen kostte. Wie zakken van 50 kilo kocht, betaalde wel een lagere eenheidsprijs.

 

            De firma Spratt pakte de publiciteit voor haar hondenkoeken op een professionele manier aan. Niet alleen werden de medailles vermeld die ze op Wereld- en andere tentoonstellingen wegkaapte, maar ze maakte ook gebruik van testimonials, getuigenissen van tevreden klanten. Zo liet Herbert Bowley uit Cockermouth, eigenaar van twee flinke jonge honden, weten dat de twee afgebeelde dieren zeer gezond waren en groeiden als kool.

 

 

L’Indépendance belge, 8 juni 1894 (BelgicaPress)

 

Honden die Spratt-koeken aten, zouden een gladde vacht hebben en zelfs beschermd zijn tegen wormen en de ziekte van Carré. De firma was ook alomtegenwoordig op hondententoonstellingen, waar ze de kooien en het voedsel leverde. Wat doorgaans niet ontbrak in de advertenties was de vermelding “fibrine de viande”. Dat klonk zeer geleerd. Fibrine is een eiwit dat een rol speelt in de bloedstolling. In de producten van Spratt zorgde de fibrine, die voorkomt in het bloed van runderen en varkens, er mogelijk voor dat de koeken niet uit mekaar vielen. Allicht hadden de meeste klanten geen idee wat fibrine was en welke rol ze speelde, maar de term suggereerde alleszins dat de koeken op een wetenschappelijke manier waren samengesteld.

 

Terwijl in de patentaanvraag sprake was van een eerder rudimentaire hondenkoek, werd het assortiment in de volgende jaren verruimd met koeken waarvan het vleesgehalte varieerde en waarin ook groenten, suikerbieten en zelfs dadels zouden zijn verwerkt. Jonge honden, oude honden, puppies, zeer kleine honden, salonhondjes en dieren die een sportieve prestatie moesten leveren, kregen hun eigen hondenbrokkenvariant. Liefhebbers konden ook vegetarische hondenkoeken op basis van suikerbieten savoureren evenals koeken waarin vlees en vis werden gecombineerd. 

 

          Spratt zorgde ook op de Belgische hondententoonstellingen voor het dierenvoeder. De Société Saint-Hubert die in 1880 was opgericht om dergelijke shows te organiseren, nam in 1891 echter de Antwerpse firma Edmond Damman onder de arm. Damman had in 1888 zijn eigen merk van hondenkoeken (bestaande uit vlees, bloem en groenten) gedeponeerd.

 

Receuil officiel des marques 1889 (Google Books)

 

Damman staat in de Antwerpse adresboeken genoteerd als bakker, onder meer van scheepsbeschuiten. Scheepsbeschuiten waren keiharde koeken die zonder zout en gist werden gebakken, zodat ze op zee niet onderhevig waren aan schimmel en ander bederf. Het product vertoonde wel enige gelijkenis met de harde hondenkoeken. Volgens de origin myth van de firma Spratt zou de uitvinder op het idee gekomen zijn om hondenkoeken te gaan produceren nadat hij Londense straathonden afgedankte scheepsbeschuit zag eten.

 

“Het brood van Vooruit is oneetbaar”

 

Peter Scholliers

 

In 1889 begon Innocentius Bronckaers (1857-1937) te werken in het steenkoolmagazijn van de Samenwerkende Maatschappij Vooruit, de succesvolle socialistische coöperatie van Gent. Vijftien jaar later werkte hij er nog. Hij was graag gezien. Iedereen noemde hem Centus. Tot zijn verwondering stond de arme man in september 1904 in het middelpunt van een ideologische storm die zelfs Frankrijk en Nederland beroerde. Dat had alles te maken met brood.

 

De broodverkoop was de steunbeer van Vooruit. Het reglement voorzag dat “De leden verplicht worden getrouw te betalen, tot het bezoeken der driemaandelijksche vergaderingen en tot het koopen van brood”. Het bestuur waakte nauwgezet over de kwaliteit van het brood. Woog het te licht, was het onvoldoende gebakken of brokkelde het, dan wilde het bestuur dat graag horen tijdens de ledenvergadering. Maar Vooruit gruwde van kritiek in het openbaar, omdat dit de verkoop, het ledental en de reputatie zou schaden. Centus zorgde, volstrekt ongewild, voor dat laatste.

 

 

Bron: Gazette van Gent, 23 oktober 1905, p. 3 (hetarchief.be).

 

 

Het bestuur kende de broodaankoop van elke Vooruiter, omdat de berekening van het “deel” (of de winst) van elk lid daarmee rekening hield: hoe meer brood gekocht, hoe groter het voordeel. De broodvoerders van Vooruit maanden “slechte” leden regelmatig aan meer brood te kopen. Maar wanneer een werknemer van Vooruit te weinig brood kocht, nodigde het bestuur hem uit zich te verantwoorden tijdens een bestuursvergadering. In de zomer van 1904 bleek Centus slechts zes broden per week te hebben gekocht, terwijl zijn gezin van acht veel meer brood at. Zeer merkwaardig: dit gesprek sijpelde door in het Nederlands weekblad van de anarchist Ferdinand Domela Nieuwenhuis, De Vrije Socialist (10 september 1904, de volle bladzijde 1). Wie de klokkenluider was, is niet geweten, maar het bericht bevestigt dat Vooruit ook uit linkse hoek werd onderuitgehaald.

 

De Vrije Socialist voerde de arme steenkoolbezorger op als voorbeeld van de wijze waarop Vooruit omsprong met haar personeel: net zoals een kapitalistische ondernemer, namelijk ontslag na een petieterig conflict. Alsof deze beschuldiging nog niet volstond, publiceerde het weekblad flarden van de ondervraging van Centus. Hem werd gevraagd waarom hij zo weinig brood kocht. Zijn antwoord was, volgens De Vrije Socialist, het slechtst mogelijke dat hij kon geven: “Dat zijne vrouw en kinderen het brood van Vooruit niet lusten, dat zij het niet konden naar binnen krijgen, en dat men hem wel kon dwingen het brood te eten, maar toch niet zijne vrouw en kinderen”. Vooruit bakte slecht brood! De Belgische pers liet de kans niet liggen om Vooruit te tackelen. De conservatief-katholieke Le Vingtième Siècle parafraseerde het Nederlandse artikel en wilde een reactie van Vooruit horen. Die kwam er een dag later: Anseele, de grote baas van Vooruit, wuifde elke kritiek weg met als ultiem argument dat 10.000 Gentse gezinnen elke dag brood bij Vooruit kochten. Maar de geest was uit de fles en kranten uit België, Nederland en Frankrijk hadden het over het slechte brood van Vooruit en hoogst ontevreden klanten. Een krant uit Rijsel meende zelfs te weten dat Centus zelfmoord had gepleegd…

 

Dat laatste heeft hij niet gedaan. Hij stapte naar de rechtbank om zijn ontslag aan te vechten, waar hij gelijk kreeg en Vooruit hem 1.000 frank schadevergoeding moest betalen. De verkoop van het brood van Vooruit slabakte in die jaren. Had de affaire Centus daarmee iets te maken?

 

 

De kokkin die nooit haar handen waste

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In november 1913 traden twee broers in het huwelijk met twee zusters. Plaats van het gebeuren: Cholet, in de Loirestreek. In het Hôtel du Bon Laboureur werd een feestmaal georganiseerd. Er waren zo’n vijftig aanwezigen op de bruiloft. Tien onder hen zouden het niet kunnen navertellen. De minister van binnenlandse zaken gaf de opdracht te onderzoeken wat er gebeurd was, want de zaak beroerde de gemoederen.

 

Sommigen meenden dat er kwaad opzet in het spel was en dat iemand arsenicum in het eten had gemengd. De bacterioloog André Chantemesse richtte zijn pijlen al snel op het dessert, want wie dat links had laten liggen, mankeerde niets. Achtendertig mensen hadden van het dessert geproefd; tien onder hen overleefden het niet. Sommige aanwezigen hadden al twee uur na het einde van de maaltijd last; anderen pas na 48 uur. Alle slachtoffers moesten braken en hadden hevige diarree. De kokkin was de enige die van het dessert had gegeten en geen enkel probleem ondervond. Maar zij had het geconsumeerd toen het net klaar was. De feestgangers aten de lekkernij dertig uur later, nadat het al die tijd in een warme keuken had staan wachten om gegeten te worden.

 

Dr. André Chantemesse

L’Impartial de l’Est, 2 februari 1896 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De kokkin kreeg het zwaar te verduren: had ze het gezelschap moedwillig vergiftigd? De wetenschap pleitte haar vrij. Van kwaad opzet was geen sprake, maar wel van een schromelijk gebrek aan hygiëne. Blijkbaar was de vrouw niet aan haar proefstuk. Ook bij andere feestmalen waren er al slachtoffers gevallen, weliswaar niet met dodelijke afloop. In 1902, 1903, 1906 en 1910 had de kokkin al brokken gemaakt en waren disgenoten ziek afgevoerd.

 

Chantemesse ging uitgebreid in op het maakproces van het dessert, een soort crème waarvoor verse melk, suiker, zeste van citroen en 36 eidooiers werden gebruikt. Die ingrediënten werden sterk verhit of, in geval van de eidooiers, kwamen in contact met grote warmte. Dat mengsel werd in schalen verdeeld en daarbovenop kwam stijfgeklopt eiwit met verkruimelde makarons. Vervolgens werd de bereiding gedurende enkele minuten in de hete oven gezet om het eiwit wat kleur te geven. Het eiwit dat de warme brij bedekte, bleef echter goeddeels rauw. Meer dan 24 uur later deden de feestgangers er zich aan te goed.

 

De boosdoener was de Gärtner-bacil, een verouderde benaming voor salmonella. Daarmee was echter nog niet duidelijk waar die bacterie vandaan kwam. Een onderzoek van de stoelgang van de kokkin bracht opheldering: bij haar tierde die bacterie welig, maar ze werd er niet ziek van. Maar telkens als zij op een feestmaal ging koken, de omstandigheden niet meezaten en ze de meest elementaire hygiëne verwaarloosde, vielen er slachtoffers. 

 

 

 Voedseldetectives

 

 Peter Scholliers

 

In de jaren 1840 berichtten de Brusselse kranten almaar meer over voedselfraude: water in melk, kalk in meel, loodzout in wijn, moederkoren in brood. Mensen werden soms ziek. Een zeldzame keer stierf er iemand. Een gerucht kon grote ongerustheid en soms echte paniek veroorzaken. Apothekers moesten de fraude vaststellen, maar werkten traag, hadden weinig autoriteit en zorgden dus niet voor vertrouwen. Dat schaadde de handel en bedreigde de rust in de stad. Dat medici traktaten schreven, ambtenaren oplossingen bedachten en politici vergaderden, hielp weinig.

 

In 1856 greep burgemeester De Brouckère in. Hij stelde voor dat de stad een scheikundig laboratorium zou oprichten waar de Brusselaars verdachte producten konden voorleggen. Het resultaat van de gratis analyse zou er binnen de dag zijn. De gemeenteraad stemde unaniem voor.

 

Het lab startte moeizaam, floreerde in de jaren 1870, maar slabakte in het midden van de jaren 1880. De stad Brussel besloot daarom een campagne te starten om de bevolking meer te betrekken bij de voedselcontrole. Dat de resultaten van de analyses elke maand in de pers zouden verschijnen, zou daartoe ook bijdragen.

 

Dat is gelukt. Tientallen gewone burgers en enkele handelaars brachten voedsel naar het lab in het stadhuis, met hun naam en adres, de reden van verdenking en de gegevens van de winkelier. Meestal was de verdenking concreet. In maart 1890, bijvoorbeeld, bezorgde een zekere Everaerts een stuk brood aan het lab met de melding dat het brood al enkele weken bitter smaakte en niet de gewone kleur had. Het lab onderzocht het brood en een dag later kreeg de indiener bericht “Pas d’objet défavorable” (Niets verdachts). Mocht er wel iets mis zijn geweest, dan vernam de indiener het resultaat op het politiekantoor. Andere gevallen waren erg vaag. Een voorbeeld uit 1891: “Geachte Heer. Naar verluidt is de melk van de heer Verheijen, melkhandelaar in de Anderlechtsestraat, van verdachte kwaliteit. De melk zou met water zijn vermengd. In naam van de openbare gezondheid zou het goed zijn deze melk chemisch te onderzoeken. Aanvaard, Mijnheer, mijn welgemeende groet. Brussel, 16 november 1891. M. Thent”. Of het lab hierop is ingegaan, is niet geweten, maar een chemische test op basis van een gerucht lijkt onwaarschijnlijk.

 

 

Bron: Het Laatste Nieuws, 21 augustus 1893, p.1 (KBR-Belgicapress).

 

 

Elke maand stuurde de stad de testresultaten naar de pers. In de jaren 1880 en 1890 publiceerden enkele Brusselse kranten de lijst, soms met angstige titels als “Nos poisons” (Ons gif) (zie de afbeelding). Maar doorgaans loofde de pers het lab “dat al veel diensten aan de Brusselaars heeft geleverd”.

 

Na 1900 nam het enthousiasme van de bevolking voor het laboratorium af. Het is gissen waarom dat zo was. De chemische tests verminderden geenszins, wel integendeel. Wellicht vond de Brusselaar dat het lab goed werk leverde en het dus niet meer nodig was initiatief te nemen. Was dat zo, dan heeft het laboratorium zijn doelstelling bereikt: de bevolking geruststellen. Voedselfraude nam intussen af, deels door de wetgeving die eindelijk efficiënter werd en deels door moderne fabrieksproductie met merknamen die een reputatie hadden hoog te houden.

 

 

 

Eten als de Russen

Peter Scholliers 

 

Sinds de vroege 17^e eeuw volgden chique diners nauwgezet de service à la française. Drie gangen met ettelijke schotels verschenen op tafel: soepen en voorgerechten, vlees- en visschotels, nagerechten. Soms werden ze samen op de versierde tafel gezet voor de eters de eetzaal binnenkwamen, wat hen kreten van bewondering ontlokte. Het zicht was alles, de smaak bijzaak. Het eten was ten andere lauw. Vaak stonden de eters recht, pikten van de tafel wat ze wilden en gingen al dan niet even zitten.

 

        Rond 1820 bracht de Russische ambassadeur in Frankrijk daarin verandering, hoewel het enkele decennia duurde voor de nieuwe ordening, de service à la russe, ruimere ingang vond. De gerechten werden in groepjes van twee na elkaar geserveerd, terwijl de eters aan tafel werden bediend. Dat betekende anders werken in keuken en zaal.

 

        De Franse koks Urbain Dubois en Emile Bernard waren adepten van de nieuwe manier van dineren, die het product van hun arbeid meer deed schitteren. Urbain Dubois (1818-1901) had gewerkt in Parijse toprestaurants en bij Poolse, Russische en Pruisische aristocraten. Naar hem werd geluisterd. Dubois en Bernard verzamelden enkele nieuwe menu’s in een lijvig boek, La cuisine classique uit 1856. Het boek kende een tweede druk in 1864, een uitgebreide versie in 1868 en verscheen in het Engels in 1870. Vandaag wordt het gezien als de doorbraak van de service à la russe.

 

    Dubois en Bernard overliepen de voor- en nadelen van beide services, waarbij vooral de oude pièce montéé —een kunstig bouwwerk van ingrediënten— het moest ontgelden. Daartegenover benadrukten ze de smaak. Hun boek besteedde aandacht aan de menukaart die “een absolute noodzaak is om eters in te lichten”, terwijl bij de service à la française een blik op de tafel volstond om het menu te kennen.

 

        De diners aan het koninklijk paleis van Brussel volgden de nieuwe structuur, wat Dubois en Bernard deed besluiten het menu van één zo’n maaltijd in hun boek uit 1868 op te nemen (zie de afbeelding). Soepjes begonnen de koninklijke maaltijd, gevolgd door kleine schotels vis en rundsvlees (de hors-d’oeuvre), wild, gevogelte en kreeft (de relevés), waarna de punch à la romaine wat rust moest brengen. De maaltijd hervatte met groente waaronder truffels in champagne (de entrées), de hoofdschotel met houtsnip, kapoen en een pastei (de rôts), dan gebak met fruit (de entremets) en tenslotte desserts. Het koninklijk paar en hun gasten werden niet geacht van elke schotel te eten.

 

        De chef de cuisine van het paleis werd genoemd: een saluut aan een collega met dezelfde vernieuwingsdrang. Het ging om de Fransman Jules Dignimont, geboren in Dieppe (Normandië) in 1825. Hij woonde en werkte in Parijs voor hij in Brussel begon in 1866. Hij verdiende 4.500 frank per jaar, naast nog enkele extra’s, en bleef in dienst tot januari 1880, waarna hij naar Frankrijk terugkeerde. Dat Dubois en Bernard de hele keukenploeg noemden, haalde de doorgaans anonieme koks heel even uit de vergetelheid: Bouzon, Anglois, Grenier, Bazin en Fayt, drie Fransen en twee Belgen.

 

Bron: Urbain Dubois & Émile Bernard, La cuisine classique. Études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, Parijs (Dentu), 1868 (3e editie), p. lvii.

 

Brooddiefstal tijdens de Groote Oorlog

 

Peter Scholliers

 

Scherp stijgende graanprijzen zetten sinds oudsher aan tot bedrog. Molenaars mengden oude rogge met tarwe, bakkers gooiden houtzaagsel of krijt in hun meel en hongerlijders stalen brood. Dat gebeurde natuurlijk ook tijdens de oorlogsjaren van de 20^e eeuw.

 

        In april 1914 kostte een kilo huishoudbrood van grove tarwe 0,28 frank, in 1915 was dat 0,42 frank, maar in 1918 al 0,76 frank: de hoogste prijs sinds een eeuw. Matige graanopbrengst in eigen land en rampzalig lage graaninvoer leidden tot inflatie. Almaar meer mensen leden honger. Ze zouden een misdaad plegen om een stuk brood.

 

         Voor de Duitse inval van 4 augustus 1914 stal een kwajongen wel ‘ns een brood. Werd die gevat, dan volgde een bolwassing, een kleine boete of een korte gevangenisstraf. In 1915 en ‘16 werd langsom meer brood gestolen en werden de straffer zwaarder. In september 1916 bijvoorbeeld, werd een zekere Godeau in Brussel op heterdaad betrapt bij het stelen van twee broden, waarvoor hij acht maanden gevangenisstraf en 26 frank boete kreeg. Maar de erg scherpe stijging van de broodprijs in de winter van ’16-’17 zorgde voor een andere vorm van diefstal: het stelen in bende.

 

        Sedert de jaren 1880 waren brooduitdragers met grote handkarren, soms getrokken door honden, een vertrouwd beeld in de Belgische steden (zie de afbeelding). Tijdens de oorlog werden ze gemakkelijke prooien van doelgerichte overvallen. De pers had nog enigszins begrip voor “diegenen die door honger geplaagd bij gelegenheid een brood wegnemen”, maar absoluut niet voor bendes.

 

        In de lente van 1917 kwamen de eerste berichten over collectieve overvallen in de pers, maar die waren wellicht al eerder begonnen. In april 1917 schreef een krant: “Gisteren is het er met de plunderingen van broodkarren veel erger [aan] toegegaan dan eergisteren, en als de politie geen afdoende maatregelen neemt zal het erger en erger worden”. Dezelfde maand werd gemeld dat tientallen mensen vijf broodkarren van het hulpcomité hadden geplunderd en honderden broden buitgemaakt. Een maand later schreef een dagblad dat “om zes ure ’s morgens de bakkersgast Timmermans 31 brooden werd ontnomen door eenige straatbengels”. Nog dezelfde maand vernam de lezer: “Eene bakkerskar werd overvallen door een tiental kerels, die den inhoud plunderden”. In juli werd gemeld dat in Antwerpen op één week tijd verschillende bendes niet minder dan zeven broodkarren hadden beroofd.

 

 Een broodkar van de S.M. Vooruit in de jaren 1890. Bron: Le Monde illustré (Parijs), 13 april 1896, p. 217 (Gallica.fr). 

 

        Zulke berichten verschenen tot het einde van de oorlog. In mei ’18 klonk het nog: “De brooduitvoerder Verheyden van de bakkerij Help Uzelve werd door een 40-tal kerels aangerand, die 26 brooden uit zijn kar robberden”. Zelden volgde een arrestatie, maar wanneer dat het geval was, werden de daders soms overgedragen aan de Duitse politie. Wellicht gebeurde een overval de ene keer door een georganiseerde bende, de andere keer door een min of meer spontane actie.

 

        Na de wapenstilstand van 11 november 1918 verdwenen de berichten over collectieve overvallen. De graanbevoorrading was verbeterd, de regering regelde graan- en broodprijzen en de lonen stegen. Gedurende twintig jaar was er van collectieve diefstal van brood geen sprake meer. De Tweede Wereldoorlog bracht die helemaal terug.

 

 

Saucisse met een reukje aan

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Marcel Dubois baatte in een uithoek van het Henegouwse dorpje Peissant een vilbeluik uit. Er deden geruchten de ronde dat er in die morsige onderneming kwalijke zaken gebeurden. Het was de dorpsbewoners ook opgevallen dat Dubois op enkele jaren tijd een armtierig bestaan had ingeruild voor uitgesproken welstand. Hij exploiteerde een mooie boerderij met dieren die in blakende gezondheid verkeerden. Niet dit bedrijf, maar het vilbeluik gaf reden tot bezorgdheid. Een controle leverde niets op. Maar dan slaagde men er op 15 juni 1923 in de naaste medewerker van Dubois te betrappen met twee vaten ingezouten vlees, dat van zieke dieren afkomstig was. 

 

        De bal ging aan het rollen. Dubois kocht zieke en verongelukte dieren op tegen een spotprijs. Hij mocht het vet daarvan converteren tot smeermiddel, hij mocht de beenderen en horens verkopen voor industriële toepassingen en hij mocht ook de huiden te gelde maken. Niet geoorloofd was het vlees van deze dieren verkopen voor consumptie. Maar Dubois deed het toch, zolang het vlees niet groen uitsloeg tenminste.  Die praktijken waren de bron van zijn plotse rijkdom. 

 

        De vaten met ingezouten vlees van afgedankte dieren werden met de vrachtwagen of met de trein naar tal van plekken in België verstuurd. Op de vaten stonden misleidende etiketten. Eén bestemmeling sprong eruit: de Gentse worstenfabrikant Emile Callewaert. De man was op het ogenblik van de feiten nog maar 26 jaar oud, maar hij zette het familiebedrijf in Sint-Amandsberg verder. Bij huiszoekingen werden duizenden kilo’s vlees afkomstig van Dubois aangetroffen. De firma Callewaert maakte vooral de saucisson de Boulogne: dat was een droge worst op basis van paardenvlees, die blijkbaar vooral op kermissen werd verkocht. De krant Vooruit bestempelde Callewaert als een “bloendenkapper”. “Bloende” is een verbastering van Boulogne. Het woord “bloendenkapper” werd de bijnaam van de inwoners van Sint-Amandsberg, dat blijkbaar nogal wat paardenslachters telde.

 

De lijst met worstenmakers is nog langer.

Dubbele wegwijzer der stad Gent, 1915 (Google Books)

 

        Eerst hield Callewaert zich van de domme: hij had de waar van Dubois te goeder trouw aangekocht. Maar een kenner zoals hij had moeten weten dat men aan die dumpingprijzen geen degelijk vlees kon inslaan. Sedert de wet van 1890 moesten veeartsen het voor consumptie bestemde vlees keuren. De veearts die zeer vaak bij Callewaert over de vloer kwam, scheen nooit iets kwalijks te hebben gemerkt. Tijdens het proces maakte die man geen beste beurt. Het woord corruptie viel niet, maar het was duidelijk dat hij zich niet erg kritisch had opgesteld, terwijl er in het bedrijf een verpestende geur zou hebben gehangen.

 

        De verdediging hamerde op het feit dat de openbare aanklager geen duidelijke link met concrete gevallen van voedselvergiftiging kon aantonen. Het gedrag van de beschuldigden was weliswaar niet stichtend, maar er konden hen geen zwaar zieken of doden worden aangerekend. Bovendien, argumenteerden de advocaten, vervolgde men nu (1923) praktijken, die vroeger doodnormaal waren. Dubois en Callewaert werden tot vijf jaar cel veroordeeld. In beroep bleef daar voor Dubois nog twee jaar van over; Callewaert moest slechts een jaar naar de cel.