Creatief met alcohol

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De Berlijnse daklozenopvang Die Palme bestond sinds 1886. Elke nacht zochten honderden daklozen er een toevlucht: zij kregen er een bed, wat soep, brood en de mogelijkheid om zich te wassen. Een krant noemde de bezoekers van het nachtasiel “schipbreukelingen van het leven”. Ook op tweede kerstdag van het jaar 1911 zat Die Palme stampvol. In de loop van de nacht weerklonk plots luid gekerm in de slaapzalen. Verschillende daklozen voelden zich ziek en hadden hevige krampen. In de nacht van 26 op 27 december stierven 18 mensen. Er zouden er nog heel wat volgen.

 

Koortsachtig werd naar de oorzaak van de ziekte gezocht. Dagenlang verkondigden kranten en wetenschappers dat bedorven vis de schuldige was. Daklozen zouden na afloop van de markt afgedankte bokking (gerookte haring) hebben opgeraapt, er zich aan hebben tegoed gedaan en de rest hebben uitgedeeld in het nachtasiel.

 

Het Handelsblad van 28 december 1911 (BelgicaPress) brengt de these van de

visvergiftiging met iets meer voorbehoud dan andere kranten.

 

Dat de these van visvergiftiging indruk maakte, blijkt uit het heftige verweer van de Berlijnse visverkopers: de bokking kon absoluut niet als schuldige worden aangewezen! Men zou beter de ketels inspecteren die werden gebruikt om de meelsoep van het asiel te bereiden, klonk het. Als koperen ketels niet goed werden onderhouden, kon er ook vergiftiging optreden. Maar de asielkeuken bleek met vernikkelde ketels te werken. De Berlijnse visverkopers hadden alleszins reden om zich zorgen te maken want de verkoop van vis en vooral van haring zou ineengezakt zijn.

 

Verschillende feiten wezen in een andere richting dan een visvergiftiging. Sommige daklozen stelden dat ze helemaal geen vis hadden gegeten. Verder bleef het aantal ziektegevallen maar toenemen: de partij buitgemaakte bokking moest wel zeer groot zijn geweest. Ook bleken sommige slachtoffers noch in de buurt van de markt, noch in het nachtasiel te zijn geweest.

 

Terwijl ze volop de piste van het vergiftigde voedsel bewandelde, nam de politie ook enkele stalen van de sterke drank die in de kroegen in de omgeving van het asiel werd verkocht. Die bleek methylalcohol te bevatten, een zeer giftig product. Vervolgens kwam vrij snel de man in beeld die de vergiftigde alcohol had geleverd: de drogist Julius Scharmach.

 

De 28-jarige Scharmach was zo’n tien jaar eerder bij een drogist beginnen werken. Geleidelijk aan leerde hij het vak, maar de organisaties van drogisten benadrukten dat hij geen formele opleiding had genoten of examens afgelegd. Hij was wat men een “wilde drogist” noemde. In 1910 begon hij een eigen zaak met geld van zijn broer. In zijn kelder werden verschillende vaten met de giftige drank aangetroffen.

 

In maart 1912 moest Scharmach voor de rechter komen. De vergiftiging had 92 doden geëist. Vijf mensen werden blind. De beklaagde ging nochtans niet gebukt onder schuldgevoelens. Hij toonde in tegendeel een zekere fierheid omdat hij meende een goedkoop alternatief te hebben gevonden voor drank gestookt op basis van graan of aardappelen. Met vrienden had hij meermaals van zijn brouwsel geproefd en niemand had er iets aan overgehouden, beweerde hij.

 

Het proces duurde zes weken. Had Scharmach, gezien zijn ervaring in de drogisterij, moeten weten dat de drank die hij verkocht giftig was? Daar raakte men het niet over eens. Anderzijds oordeelde de rechtbank dat hij niet bewust mensen had willen vergiftigen. Al bij al kwam Scharmach er goedkoop van af: hij kreeg vijf jaar cel en 2.000 mark boete. Zijn beroep werd verworpen.

 

Vergiftiging - alcohol

 

Gâteaux voor de werkman

 

Peter Scholliers

 

“De taartenbakkerij van Vooruit heeft voorbij jaar eene grote uitbreiding genomen. Eenige cijfers zullen alles klaar doen inzien. Wij bakten 100.000 boterkoeken, 15.000 taarten, 1.500 pakken beschuit, 700 kilos spekken en 5.000 kaneelmastellen” schreef de krant Vooruit in juli 1905. De taarten blijven in mysterie gehuld: welke taarten? Ging het om eenvoudige suiker- en confituurtaarten of kopieerde Vooruit het gebak van luxepatissiers die, vaak geïnspireerd door Parijse voorbeelden, frangipane, baba met rum of soezen bereidden? Niet uit te sluiten, want rond 1910 bakte Vooruit verschillende soorten luxekoekjes, waaronder “citroenkoeken, bernardins en madeleinen”.

 

         Al vanaf 1883 produceerde Vooruit rozijnenbrood en boterkoeken. Dat gebeurde alleen voor speciale gelegenheden zoals de Gentse feesten of Pasen. Leden en klanten moesten op voorhand bestellen en betalen, kregen een bewijs, en de dag nadien werd hun waar thuisgebracht. De productie was onregelmatig en de verkoop nogal omslachtig, maar toch groeide de “kleine bakkerij” sterk. In 1902 opende een aparte pasteibakkerij en vanaf dat jaar nam de productie met rasse schreden toe.

 

 

Bron: Vooruit, 20 mei 1937, p. 6 (Amsab-ISG)

 

            Welke taarten had Vooruit in de aanbieding? De publiciteit van Vooruit bleef vaag. Of het nu 1890, 1910 of 1930 was, de advertenties klonken onveranderd zo: “Te bekomen alle soorten van klein en fijn gebak. Alle soorten van groote taarten voor feestmalen. Prijzen buiten alle concurrentie”. Slechts uitzonderlijk gaf Vooruit iets meer informatie. Dat was bijvoorbeeld het geval in de Vooruit van 20 november 1897: “Men kan alle soorten van fijn gebak, zooals taarten voor bruiloftstafels en andere feestgelegenheden bekomen. Op commande bakken wij aan voordeelige prijzen: taartjes, Engelsche koek, boterkoeken, Fransche broodjes, pistolets, mastellen enz. In ons gebak gebruiken wij geen azel- of boekennoten [hazel- of beukennoten], maar wel zuivere amandelen en allerbeste confituren uit zuiver fruit en suiker”. Dat laatste suggereert dat er vooral confituurtaarten werden gemaakt, wat een redelijk eenvoudige bereiding met bladerdeeg was. Amandelnootjes werden in koekjes gebruikt.

 

Even uitzonderlijk was de reclame uit 1937. Ze promootte “Gateaux: fruit, crème au beurre, crème fouettée, Coop, St. Honoré” (zie de afbeelding). De Franse invloed was duidelijk en niet alleen wat de taal betrof. Een Saint Honoré-taart was bedacht door een Parijse patissier in de jaren 1840, ze bestond uit een kring van kleine, ronde gekarameliseerde soezen met een laagje chocolade en met in het midden banketbakkersroom en meringue. Wat het woord “Coop” in de opsomming van taarten doet, blijft duister. Het signatuurgebak van de coöperatie?

 

In juli 1939 verscheen een advertentie in de Vooruit, die zo uit 1890 leek te komen. Maar er was één verschil: “Ter gelegenheid der Gentsche feesten houden wij er aan onze leden en klanten te berichten, dat op die dagen alle soorten fijn gebak en een grote keus van gateaux te hunner beschikking staan”. Het woordje “gateaux” maakte het verschil: het klonk chiquer dan “taart” en suggereerde dat het niet langer ging om eenvoudige confituurtaarten zoals voor 1914.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ananasgebak voor de anarchist

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De negentienjarige schoenmaker Léon Léauthier was al op jonge leeftijd anarchist geworden. Hij wou wraak nemen op de maatschappij, maar vooral: een “bourgeois” ombrengen. Het maakte niet uit wie, maar het moest wel iemand zijn van de gegoede klasse. Voor hij zijn plan ten uitvoer bracht, wilde hij eerst goed gaan eten, maar zonder te betalen. In november 1893 koos hij daarvoor het bekende Parijse restaurant Marguery uit. Hij dronk er champagne en een fles wijn van Mâcon en at gebraden kwartels en ananasgebak. Nadat hij zo’n twee uur had getafeld, liet hij aan de kelner weten dat hij niet kon betalen. Die riep er Marguery bij. Na een woordenwisseling zette de uitbater hem op straat.

 

L’Intransigeant, 23 november 1893 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De volgende dag trakteerde Léauthier zich met geleend geld op een scheerbeurt bij een kapper en vervolgens toog hij naar een Bouillon Duval, de gekende Parijse eethuisketen. Daar kwamen vooral mensen van de lagere middenklasse over de vloer. De Parijse elites trof men er niet aan. Maar toch zou Léauthier in de bouillon op een slachtoffer met het “juiste” profiel stuiten. Eerst moest er echter gegeten worden: soep, vleeskroketten, vis, kaas, koffie, likeur en… ananasgebak.

 

Aan de serveerster van Duval viel op hoe tergend traag Léauthier at. Hij gebruikte maar één hand, want de andere hand hield het schoenmakersmes vast dat onder zijn kleren verborgen was. Deze traag etende klant joeg de serveerster op kosten. Zij moest leven van fooien en als deze trage eter eindeloos beslag legde op een tafel, belette dit dat zij op die plek andere eters bediende en hun fooien verzamelde. Wist zij veel dat Léauthier helemaal geen drinkgeld zou geven.

 

Vlakbij het tafeltje van de anarchist had iemand plaats genomen die als “bourgeois” kon worden omschreven. Léauthier kende hem van haar noch pluim: het was een Servische minister, Rista Georgewitch. Toen die laatste zijn maaltijd had beëindigd en zijn jas wou aantrekken, wierp Léauthier zich op hem. Met zijn schoenmakersmes stak hij Georgewitch in de borst en vluchtte weg. Hij ging zich kort daarna bij de Parijse politie aangeven. Georgewitch overleefde de aanslag.

 

In 1894 werd Léauthier veroordeeld tot levenslange dwangarbeid. Levenslang bleek in zijn geval maar kort te duren: datzelfde jaar kwam hij om bij een schermutseling tussen bewakers en gevangenen.   

 

 

De uitvinding van de pistolet

 

Peter Scholliers

 

In de 17^e en tot diep in de 18^e eeuw werd het brood van het kleine stadje Gonesse “het beste van heel Frankrijk” genoemd. Al rond 1620 apprecieerden rijke Parijzenaars dit brood dat gemaakt was van tarwebloem en desem, compact gekneed en gebakken, rond of hoekig en dat doorgaans 1 kilo woog. Bovendien was het niet veel duurder dan ander brood.

 

            Gonesse, op zo’n 25 kilometer ten Noorden van Parijs, lag midden in een vruchtbare graanstreek. De enkele bakkers bakten voor de eigen bevolking maar almaar meer voor Parijs dat schreeuwde om brood. Al rond 1730 waren er in het dorpje niet minder dan 100 bakkers aan het werk, die dagelijks de Parijse markten bevoorraadden. Het succes van het pain de Gonesse duurde tot het einde van de 18^e eeuw, toen luchtigere, krokante, langwerpige broodjes populair werden. Van de 100 bakkers van Gonesse bleven er rond 1800 slechts tien over.

 

Tijdgenoten verbaasden zich over het succes. De ene verklaarde het door het commerciële vernuft van de bakkers van Gonesse, een andere door een mode (die dan wel erg lang duurde), maar de meesten wezen op het uitzonderlijk zuivere water van het plaatselijke riviertje. De faam van het brood van Gonesse was dermate groot, dat het woord “Gonesse” synoniem werd van “uitmuntend”.

 

Parijs zette de toon en dus schreven ook buitenlanders met culinaire interesse over het brood van Gonesse. Al vanaf de prille 17^e eeuw kopieerden Duitse, Hollandse, Italiaanse, Spaanse, Zwitserse en vooral Engels boeken, kranten en reisgidsen de Franse traktaten over dat brood. Een Nederlands voorbeeld uit 1647: “Alsoo wordt te Gonesse goet broot gebakken, ’t welck meest nae Parys ghevoert werdt, om dat men daer veel van de goede en lieflycke smaeck houdt”. Een Italiaanse bron uit 1773: “Het brood van Gonesse is het allerbeste wegens het water”, wat een Engelse encyclopedie herhaalde in 1813: “Het water van Gonesse maakt het lokale brood zo smakelijk”.

 

 

 

Bepaling van de prijs en het gewicht van zeven broodsoorten in Brussel in het extreem dure jaar 1817. Bron: Stadsarchief Brussel, Politie, POL 383 II.

  

België was een apart geval. De reputatie van het brood van Gonesse was dermate groot dat Brusselse bakkers in de jaren 1730 —en wellicht al eerder— een fijn, wit brood bakten en het geseyt van Gonesse noemden. Bijzonder was dat het een rechthoekige vorm had en niet meer dan 100 of 200 gram woog. Het was duur. In 1813 kostte het vier centiemen voor 100 gram, of 40 centiemen per kilo, terwijl huysbakken brood van tarwemeel zonder zemelen 27 centiemen per kilo kostte en brood van grof roggemeel slechts 15 centiemen. Samen met het melkbrood, mikte het pain de Gonesse op de stedelijke elites. In 1750 liet de landvoogd van de Zuidelijke Nederlanden, Karel van Lorreinen, het aan zijn gasten opdienen.

In de jaren 1820 was er geen spoor meer van “Gonesse” in de Brusselse bakkerijen. Kleine, fijne broodjes werden nog wel gebakken, maar niet langer “Gonesse” genoemd omdat die naam achterhaald was, wat in Parijs al veel vroeger het geval was. De broodjes werden “pisto(u)lets” genoemd, allicht in navolging van een Parijse mode ("pistole" of "pistoule" was een klein muntstuk). De naam “Gonesse” overleefde in de streek rond Luik. In Malmédy bestaat een bakkerij die nog altijd “les célèbres gonesses”, kleine ronde broodjes, bakt.

 

           

 

 

 

Dodelijke vol au vent

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Op 30 september 1842 werd bij Jan Mouthaan, gewezen logementhouder, maar nu rentenierend en wonend op de Haagse Prinsegracht, een hoedendoos afgegeven. Daarin zat een gemberpot met een ragout van zwezeriken en morieljes, een soort zwam. Op een apart bordje lag het korstdeeg. Afzender was Jan Cornelis van Stenis, 55 jaar en logementhouder in Utrecht. Van Stenis was gehuwd met een nicht van de echtgenote van Mouthaan.

 

Oom Mouthaan had al langer zin in een lekkere vol au vent, wist van Stenis. Daarom had hij bij de Utrechtse kok Klokke een ragout besteld. Banketbakker Dentz had het korstdeeg gebakken. Dat alles werd bij van Stenis afgeleverd. Diens vrouw goot de ragout over in een gemberpot en plaatste de korst op een apart bordje. De hoedendoos met het geschenk werd met de diligence van Utrecht naar Den Haag gebracht.

 

            Omdat de pot met de lekkernij toekwam nadat het koppel Mouthaan al gegeten had, werd de consumptie van de vol au vent tot de volgende dag uitgesteld. Het gezin Mouthaan zette zich om drie uur in de namiddag aan tafel: gegoede mensen aten later dan de gewone man. Het koppel deed zich tegoed aan de schotel. Jan Mouthaan at er net iets meer van, want zijn echtgenote liet hem de meeste morieljes, want daar was hij dol op. Enkele gestoofde peren vervolledigden de maaltijd. Ook de dienstbode Jaantje Vonk mocht meegenieten. Zij kreeg de saus die in de gemberpot was overgebleven en een stuk van het korstdeeg. Met aardappelen en rode kool vormde dat een uitstekende combinatie.

 

            Slechts zo’n half uur na het begin van de maaltijd kregen de drie eters hevige krampen. Ze moesten overgeven en veelvuldig naar het toilet lopen. Twaalf uur later was de 82-jarige Jan Mouthaan dood; zijn echtgenote en de meid waren zeer ziek. Eerst werd aan een kopervergiftiging gedacht. De meeste koks gebruikten koperen kasserollen. Als die aan de binnenkant niet werden vertind (of die laag afgesleten was), konden giftige stoffen in de voeding terechtkomen. Maar al snel bleek dat dit niet de oorzaak kon geweest zijn. Het braaksel, het bloed dat werd verzameld bij de aderlatingen en restjes van de maaltijd werden geanalyseerd. Een autopsie volgde. De vol au vent bleek rattenvergif te bevatten.

 

De kok die de ragout had bereid, werd vrijgepleit: zijn gezin had ervan gegeten en was niet ziek geworden. Ook de banketbakker ging vrijuit: van hetzelfde deeg waren ook andere stukken gebakken, maar niemand had er last van gehad. De vrouw van van Stenis had overigens ook even geproefd en ook zij had er niets aan overgehouden. Even kwam zij in beeld als mogelijke dader. Haar man beweerde dat de ragout en het korstdeeg niet door derden maar door zijn eigen vrouw waren bereid. Ook liet hij zich ontvallen dat zijn echtgenote wel zeer sterk uitkeek naar de erfenis die haar te beurt zou vallen. Het koppel Mouthaan had zijn enige zoon verloren.

 

Lied in dertien strofen over de moord. Hier de strofen 3 en 4

F.G.L. Holst, Amsterdam (Google Books)

 

Het bleek echter dat zowat alles wat van Stenis over deze zaak beweerde, gelogen was. Hij had niet enkel zonder duidelijke reden rattenvergif gekocht, maar ook de gelegenheid gehad om het in de ragout te mengen. Van Stenis had schulden bij Mouthaan. Voor zijn woning in Utrecht moest hij het oude koppel bovendien een lijfrente betalen. Als ze stierven, was hij ook daarvan verlost. De dader werd tot de galg veroordeeld. Voor hij geëxecuteerd werd, legde hij alsnog bekentenissen af.  

 

 

De kok van Leopold II

 

 

Peter Scholliers

 

 

Jules Quenon werd op 29 april 1839 geboren in Etrun, een dorpje naast Arras (Pas-de-Calais). Als elfjarige was de jongen het slachtoffer van een moordpoging. Hij had de dienstbode thuis op diefstal betrapt en de panikerende vrouw wist niet beter dan hem te kelen. Maar de kleine Jules kon naar buiten strompelen, achtervolgd door de vrouw. Daar werd hij gered en zij bijna gelyncht. De vrouw kreeg de doodstraf, Jules overleefde.

 

Dertig jaar later werd hij aangesteld als chef de cuisine in het koninklijk paleis van Brussel. Waar Quenon de stiel leerde, weten we niet, maar in de ouderlijke bakkerij deed hij allicht wat ervaring op. In de jaren 1870 had hij zich opgewerkt tot chef-kok van graaf Charles de Bryas, telg van een oude adellijke familie uit Noord-Frankrijk. De graaf bezat een huis in Parijs, een stad waar Quenon vaak verbleef. Hij huwde er in 1874 en kreeg er twee zoons en een dochter.

 

 

Lonen van het keukenpersoneel, december 1902, met bovenaan Quenon, “Chef de bouche”, à 291,66 frank per maand. Bron: Archief Koninklijk paleis Brussel, Civiele lijst, “Traitements”, 1902.

 

 

Blijkbaar was de reputatie van zijn kookkunst de grens overgestoken, want begin 1880 had de grootmaarschalk van het paleis van Brussel hem op het oog als nieuwe kok van de koning. De grootmaarschalk wilde Quenon naar Brussel lokken met een jaarloon van 3.500 frank, een vaste bonus van 1.200 frank, vijf procent op de winst gemaakt bij spaarzame voedselaankopen, een deel van de gratificaties die elk personeelslid van het paleis genoot, twee warme maaltijden per dag, gratis medische zorg en een pensioen. Alles bij elkaar zou Quenon zo’n 8.000 frank per jaar verdienen (ongeveer 60.000 euro). Iemand had op het ontwerp van contract in potlood toegevoegd: “Bied hem 500 frank meer en zeg hem dat bij de overheid, als men tevreden is, de lonen worden verhoogd”. Leopold II bemoeide zich nu en dan met het huishouden. Had hij die woorden geschreven?

 

Van die bijkomende 500 frank of de loonsverhoging kwam niets in huis. De grootmaarschalk wilde besparen op de voedseluitgaven die in de jaren 1870 enorm waren gestegen omdat Leopold II vele galadiners organiseerde in het kader van zijn Congobeleid. Dat laatste was aan het lukken en dus kon er iets minder aan culinaire diplomatie worden gedaan. Maar de besparingen troffen ook het personeel van de keuken en dus zou Quenon, die in mei 1880 als chef de cuisine begon te werken, nooit een loonsverhoging krijgen. Tot zijn pensioen in 1908 verdiende hij onveranderlijk 3.500 frank per jaar, maar steeds met bijkomende voordelen. In de jaren 1880 en ’90 bedroegen de gratificaties zo’n 1.000 frank, wat zijn jaarinkomen opdreef tot 9.000 frank. Dat was veel en liet Quenon toe 25.000 frank te beleggen in aandelen.

 

            Na zijn aanstelling in Brussel, kreeg Jules Quenon nog een dochter en een zoon, beide geboren in Laken. Een zoon was restaurateur in Parijs, een andere was kok en de derde handelaar. Zijn beide dochters huwden een Franse chef de cuisine. Jules Quenon had een dynastie van koks gesticht. Hij stierf in Laken in 1924.

                       

           

 

Klaasfeest van Vooruit

 

Peter Scholliers

 

(Vooruit, 9 december 1884, p. 1, Amsab-ISG)

 

De Samenwerkende maatschappij Vooruit wilde populaire feesten zoals Pasen, Sinterklaas en Kerstmis uit de religieuze sfeer halen en bedacht daarom andere namen. Sinterklaas werd “Klaasfeest”, een feest voor alle kinderen, ook deze van de Vooruiters.

 

In december 1884 organiseerde Vooruit voor de eerste keer een Klaasfeest. Het succes was immens en onverwacht: 1.300 kinderen en 500 moeders en vaders genoten van liedjes, toneelstukjes en gedichten gebracht door kinderen. De cadeaus waren het hoogtepunt van de dag. De krant Vooruit rapporteerde: “Toen de manden met goeds op het toneel werden gebracht, stond de gansche zaal recht en de duizend kinderen zongen, riepen, plakten op de handen, dansten, kusten hunne moeder die weende van aandoening. Wat een leven!”. Onvergetelijk, inderdaad, want de kinderen hadden dit nooit eerder meegemaakt. Dat feest bewees, schreef Vooruit, dat het socialisme warm en gezinsvriendelijk was.

 

Over de Klaasfeesten die Vooruit bijna jaarlijks organiseerde, berichtte de krant amper. Maar het feest was wel een goede gelegenheid om de producten van de coöperatie te promoten. In 1885 schreef Vooruit : “Klaasfeest! Geheel de week alle slach van schoolgerief, dienstig om aan de kinderen te geven voor den Klaas. Wij moeten alles te baat nemen voor iets te winnen, daar de propaganda veel geld eischt”.

 

(Vooruit, 1 december 1912, p. 3, Amsab-ISG)

 

Vanaf 1889 intensiveerde de reclame rond het Klaasfeest. Ze betrof niet langer alleen schoolgerief. Van einde november tot 5 december verschenen er elke dag advertenties voor bonbons, suikergoed, taartjes, “chocolaad-artikelen in groote verscheidenheid” en “Foulards, portemonnees en andere klaasgeschenken”. De rijke keuze, de uitmuntende kwaliteit, de lage prijzen en het feit dat de aankopen broodjetons opleverden waarmee allerlei goederen in Vooruit konden worden gekocht, werden benadrukt.

 

Niettemin keek de Vooruit ook met een kritisch oog naar de commercie rond het Klaasfeest. In 1894 wijdde de krant bijna een volledige pagina aan Klaasdag en pleitte ze voor het zelf maken van cadeaus eerder dan een pop, bal of geweer te kopen, terwijl ze de grote verschillen tussen de cadeautjes voor de kinderen betreurde. In 1904 waarschuwde de krant tegen te veel snoep: “We zien, helaas, nog maar al te veel dat men de kinderen overlaadt met allerlei snoeperij, heel dikwijls zonder de minste zorg gekozen en dat het Klaasfeest niet eindigt zonder aan het geliefde kind een overladen maag, soms een paar uren ongesteldheid bezorgd te hebben”. Deze enkele berichten wogen niet op tegen de ontelbare keren dat de leden werden aangemoedigd snoep en speelgoed in de winkels van Vooruit te kopen. 

 

            De vijanden van Vooruit hekelden het gebruik van katholieke feesten door de rode coöperatie. In 1893 verontwaardigde De Denderbode (Aalst) zich over de boterkoekenverkoop van Vooruit tijdens de communiefeesten. In 1906 herhaalde de krant dat onder de titel “Uitbuiters van de godsdienst” en deze keer ging het over het Sinterklaasfeest. In 1910 vond Het Laatste Nieuws ook dat Vooruit de religieuze feesten misbruikte om meer winst te maken en besloot, “Als het goed gaat zal Vooruit misschien ook paternosters en kerkboeken verkoopen”. Dàt was voor Vooruit een brug te ver.

 

 

(De Denderbode, 2 december 1906, p. 1, digitaal krantenarchief Aalst)

 

 

De mousselinesaus droop van de muur

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1923 informeerde kok Bernard Borhegyi vanuit zijn woonplaats Keulen of hij de toelating kreeg om naar België te reizen. Hij kon als chef de cuisine gaan werken in Restaurant Continental in Luik. Zijn toekomstige werkgever ondersteunde zijn verzoek. Sinds 1909 had de kok af en aan gereisd tussen Duitsland en België. Hij had gewerkt in Brussel, Oostende, Gent, Antwerpen en Luik. Ook tijdens de oorlog verbleef hij in België. Hij was kok geweest bij de Deutsche Bank in de Arenbergstraat in Brussel, maar hij werd nooit in uniform gezien, noch in het gezelschap van militairen gesignaleerd.

 

Bernard Borhegyi

(Algemeen Rijksarchief, Vreemdelingenpolitie, 902.724)

 

Jammer genoeg deed een futiliteit van ruim tien jaar eerder de kok de das om. In het register van het Luikse Hôtel de l’Univers, waar hij tijdens de eindejaarsfeesten van 1909 had gewerkt, trof de Luikse politie een weinig flatteuze karakterisering van de man aan. Borhegyi kreeg de opmerking “mauvais serviteur”. Letterlijk: slechte dienaar. Over de zaak ondervraagd, wist de gerant van het hotel uiteraard niet meer waarom iemand meer dan tien jaar tevoren de kok een slechte beoordeling had gegeven. Toch leek dat voldoende om Borhegyi de toelating te weigeren om naar België te reizen.

 

Allicht was Bernard Borhegyi niet de gemakkelijkste om mee te werken. Dat blijkt uit de getuigenissen voor de Gentse werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank), toen Borhegyi zijn ontslag op staande voet aanvocht. Hij werkte als saucier (de man die onder meer sauzen en warme voorgerechten bereidde) in het restaurant Das Deutsche Haus op de Wereldtentoonstelling van 1913. Getuigen beschreven hem eensluidend als een hectische en zenuwachtige man die regelmatig een aanvaring had met de chef de cuisine en met het keukenmateriaal gooide. Hij keilde blikken boter op de grond, schreeuwend dat ze niets waard waren, maar wat het meeste indruk maakte, was de manier waarop hij het fornuis te lijf ging. Hij goot olie op de hete plaat, waarna die naar binnen sijpelde en de vlammen omhoogschoten.

 

De getuigen probeerden een rationele verklaring te vinden voor dat gedrag. Misschien was het een manier om het kookproces te versnellen of om een smeulend vuur aan te wakkeren? De man had alleszins een kort lontje. Hij ging zo hardhandig met de pannen om dat de mousselinesaus van de muur droop. Een getuige voegde er geruststellend aan toe: de pannen waren zo solide dat ze er geen schade van ondervonden. Maar eerder onverwacht besloot een andere getuige met de woorden: “il était cependant bon travailleur”. Bernard Borhegyi bleek in zijn ogen een goede werker.

 

Het doet denken aan wat Pierre Hamp schreef over de chef de cuisine van het drukbeklante Parijse restaurant Marguery, waar hij in de jaren 1890 zijn stiel leerde. Op het eerste zicht had Hamp geen goed woord over voor de chef: het was een dikke, winden latende alcoholist, die ineenkromp als de baas in de buurt was. Maar al vloekend en tierend bereidde die wel de meest succulente schotels. Zijn hele leven stond in het teken van de kookkunst.

 

En Bernard Borhegyi? Die stapte op 4 november 1926 op een boot die hem van Bremen naar New York bracht. Hij was in het gezelschap van Agnes Henseler, waarmee hij in 1922 in Keulen was getrouwd. Hij bleef in de VS en stierf er in 1967.

 

  

Een Hollander in Gent

 

Peter Scholliers

 

Meubelmaker Bernardus Heldt (1841-1914), oprichter van het Algemeen Nederlandsch Werkliedenverbond en lid van de Tweede Kamer van 1885 tot 1901, was zoals velen onder de indruk van de verwezenlijkingen van de Gentse coöperatie Vooruit. Hij wilde die met eigen ogen zien en reisde naar Gent in juni 1887. Hij wijdde er een goed gedocumenteerde brochure van 48 bladzijden aan (Over coöperatie, Amsterdam, 1888), waarin hij elk onderdeel van de Gentse coöperatie nauwgezet beschreef.

 

 

(Bron: Google.books).

 

In de gezelschapszaal van het gebouw op de Garenplaats (nu Anseeleplein) trof Heldt onverhoeds de flamboyante Eduard Anseele aan. Samen trokken ze op pad. Erg interessant was dat Heldt zijn tocht doorspekte met financiële opmerkingen, die Nederlandse coöperaties allicht konden gebruiken. Zo leren we dat de huur van het gebouw aan de Garenplaats 2.840 frank per jaar bedroeg en de eigenaar voor 35.000 frank verbouwingswerken had gedaan, waarvan Vooruit al 10.000 frank had vergoed. De huur werd betaald door de omzet van het café, die jaarlijks 5 à 6.000 frank haalde. Vermenigvuldig deze sommen met 7,7 om huidige euro te bekomen.

 

Vanzelfsprekend begon het bezoek in de bakkerij, “de grondslag van het geheel”, waar 30.000 broden per week de deur uitgingen. Heldt luisterde vol ontzag naar de uitleg over de wijze waarop Vooruit kapitaal haalde uit de broodverkoop. “Dat is het eerste financieele geheim dezer instelling”, schreef hij. Het tweede geheim was het gebruik van broodkaarten om de leden hun deelname in de winst uit te keren, die als munt in de bakkerij of andere afdelingen van de coöperatie dienden. Het geld bleef dus binnen Vooruit circuleren.

 

Dat geld besteedden de Vooruiters vooral in de kledingwinkel van Vooruit. Er was geen sprake van modeartikelen wegens de beperkte winkelruimte, verduidelijkte Heldt. De jaaromzet bedroeg een mooie 160.000 frank. Bewondering ook voor de redactie van de krant Vooruit, de zetterij en de drukkerij die mechanische persen had. De dubbele rotondepers van 8.000 frank leverde per uur 3.600 geplooide exemplaren van de krant af. Een blik op de 4.000 boeken van de bibliotheek beëindigde het bezoek aan de Garenplaats.

 

Heldt vond het niet nodig een van de drie apotheken van Vooruit te bezoeken, want die winkels ogen toch overal hetzelfde. De winst gaf voldoening: 3.700 frank per jaar. Heldts grootste bewondering ging naar het pas aangekochte gebouw in de Chartreusestraat à 40.000 frank, waarvan de helft al was betaald. Verschillende functies waren voorzien en zelfs al deels uitgevoerd: een schoen- en meubelwinkel, een café, vergaderzalen en een turnzaal.

 

De tocht eindigde met een bezoek aan het pas aangelegde Volkspark, met zijn 53 prielen, een muziektent, turntuigen, een “landhuis voor buffetten”, wandelpaden en lommerrijke plekjes. Het park kon 900 mensen verwelkomen. “Wij zijn, zooals te begrijpen is, aanhoudend een en al verwondering over hetgeen wij zooal zien en hooren”, besloot het parlementslid.

 

In 1892 bezocht Heldt de Gentse coöperatie nogmaals en schreef weer een brochure. Zijn mening was niet veranderd. Maar wat hem in 1888 al tegenstak, stoorde hem nog steeds: brood verkopen om de partijkas te spijzen, vond hij maar niets.

 

 

 

 

Dood in de pot

 

 

Patricia Van den Eeckhout

Op 23 januari 1904 stond er in de kookschool van de Alice-Frauenverein in Darmstadt een bonensalade op het menu. In 1889 had de al langer bestaande vrouwenorganisatie een kookschool opgericht waar vrouwen tegen betaling lessen konden volgen. De school had ook een aparte cursus bakken en een cursus inmaken in de aanbieding. Die laatste werd elk jaar in juli georganiseerd. Het eten van de kookschool werd, behalve aan de cursisten, geserveerd aan alleenstaande dames die mee mochten aanschuiven en bedeeld aan enkele gezinnen van buiten de school.

 

Voor de salade werden bonen genomen die enkele maanden eerder waren ingemaakt. Hoe het conserveren van de groente precies werd aangepakt, vernemen we niet. Kranten hadden het over “inmaken” zonder verdere uitleg. De directrice van de kookschool, Frau Goering, had alleszins zelf op de activiteit toegezien. Op 25 januari werd duidelijk dat er iets mis was. Sommige disgenoten leken met een of andere oogziekte te kampen, voelden zich zeer zwak en begonnen verlammingsverschijnselen te vertonen. Van de 24 personen die van de bonensalade hadden gegeten, werden er 21 ziek; 11 van hen overleefden hun bonenmaaltijd niet. Frau Goering was een van de slachtoffers.

 

            Wat was er gebeurd? Verschillende getuigen verklaarden dat de bonen ongewoon mals aanvoelden en een opvallend sterke geur verspreidden. Het leek alsof er iemand uitbundig met Parmezaanse kaas had gestrooid. Een enkeling beweerde dat de bonen stonken als de pest, maar dat werd door een verslaggevende dokter in twijfel getrokken. Als de bonen effectief zo’n walgelijke geur zouden hebben verspreid, zouden er geen 24 personen van gegeten hebben. Wel leken de bonen een eerder ranzige geur te hebben en die geur zou versterkt zijn nadat de bonen met azijn en (zure?) room werden aangemaakt. De schalen met de bonensalade zouden ook niet allemaal even sterk hebben geroken. Dat werd in verband gebracht met het feit dat de ziekte niet voor iedereen fataal verliep. De geur zou voor enkele eters alleszins ontradend hebben gewerkt. Dat zou Frau Goering ertoe hebben aangezet nog eens extra op te scheppen: met haar bonen was niets mis.

 

Het Handelsblad van 2 februari 1904 (BelgicaPress) wijst Frau Goering met de vinger.

 

De dokters stonden voor een raadsel. Ze dachten aan botulisme, een vorm van vergiftiging die al langer bekend was. Maar botulisme werd geassocieerd met vlees en niet met groenten. Daarom hielden sommige dokters vol dat op een of andere manier een stukje vlees bij de ingemaakte bonen moest zijn terechtgekomen. Ook zouden de bonen onvoldoende zijn gewassen alvorens te worden ingemaakt. Dat de groente, terwijl ze nog in de grond stond, werd begoten met mest van het nabijgelegen varkenshok, werd ook als risicofactor gezien.

 

Uiteindelijk werd de inadequate inmaakmethode als de schuldige aangewezen. Het besef drong door dat groenten met een geringe zuurtegraad bij het inmaken botulisme kunnen teweegbrengen en dat koken op 100°C niet volstaat. Duitse producenten van conserven waren er als de kippen bij om de consumenten gerust te stellen en te verzekeren dat bij hen alle voorzorgen in acht werden genomen.  

 

 

 

[Scroll to bottom  for translating tool]

 

 Een Hollander in Parijs

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Zo’n 25 jaar voor de firma Duval in Parijs een keten van bouillonhuizen uitbouwde, waren twee Nederlanders haar voorgegaan. Alexander Van Coppenaal richtte in 1829 samen met ene Bouwens, de Compagnie hollandaise op. Bouwens is een nobele onbekende, maar van Van Coppenaal weten we dat hij een telg was uit een Amsterdamse koopmansfamilie. Hij werd in 1795 geboren als zesde kind van Alexander Van Coppenaal en Alida Wilhelhmina Brouwer.

 

In 1819 trouwde Alexander junior, koopman zoals zijn vader, met de uit Madrid afkomstige Sophia Esperanza Latouloubre. Op korte tijd kreeg het koppel vijf kinderen. Toen de geboorte van het jongste kind in 1827 aan de Amsterdamse burgerlijke stand werd aangegeven, werd Van Coppenaal echter niet langer als koopman aangeduid. “Beroep: geen”, staat er. Wat was er gebeurd? Feit is dat we hem in 1829 in Parijs aantreffen. Misschien zat Van Coppenaal in slechte papieren en besloot het gezin dan maar om naar Parijs te trekken, waar de moeder van Latouloubre woonde. De echtgenote van Van Coppenaal zou de verhuis naar Frankrijk niet lang overleven: ze stierf in 1831.

 

Ondertussen was Van Coppenaal begonnen met zijn Compagnie hollandaise. Hij streefde er naar de Parijzenaars (en dan vooral de minderbedeelden onder hen) overal en op eender welk moment een kop bouillon aan te bieden. Die moest net zo smakelijk en goed zijn als de bouillon die in rijke huizen werd geserveerd. Vanaf 1832 reeg de Compagnie hollandaise de lof en de medailles aan mekaar. Wetenschappers en medici benadrukten hoe degelijk de bouillon van de firma wel was. De Parijse weldadigheidsinstellingen bestelden enorme hoeveelheden bouillon bij Van Coppenaal: die gebruikten ze in hun hospitalen en om aan de armen uit te delen. In 1849 kochten de Parijse armenzorginstellingen meer dan 746.000 liter bouillon bij de Compagnie.

 

De bouillon van de Compagnie hollandaise krijgt een gunstig rapport van de wetenschappers. Nouvelles archives du Musée d’histoire naturelle, 1832 (Google Books)

 

Het geniale sluitstuk van het hele opzet was het netwerk van bouillonhuizen dat de Compagnie hollandaise oprichtte. Voor het maken van goede vleesbouillon heeft men massa’s vlees nodig. Maar wat moest er vervolgens met dat vlees gebeuren? Slechts een klein deel kon in de Parijse hospitalen worden gebruikt. De ruim 30 vestigingen van de Compagnie, verspreid over Parijs, zorgden voor dé oplossing: zij verkochten het “overtollige” vlees. Klanten konden er ook een kop bouillon krijgen en kleine broodjes, om ter plekke op te eten of om mee te nemen.

 

De groen- en witgeverfde façades, waarop in zwarte letters op grijze achtergrond Compagnie hollandaise prijkte, werden een vertrouwd beeld in het Parijs van de jaren 1830 en 1840. De firmanaam en het woord bouillon werden in die periode zowat synoniemen. Zelfs het Franse Parlement had een bouillonabonnement lopen. Volgens sommigen was de Compagnie hollandaise vooral een zegen voor de alleenstaande Parijzenaars die geen meid (of een echtgenote) hadden om bouillon te maken.