Dikke macaroni in koude tomatensaus

 

Peter Scholliers

 

 

Rond 1890 hadden vegetariërs het niet gemakkelijk. Ze streden voor een vleesloze voeding die gezond, goedkoop, voedzaam en smakelijk was. Net in die periode werd vlees betaalbaarder en populairder. Vegetariërs werden weggehoond, te meer omdat ze geheelonthouders, moraalridders, religieuze fanatici en verwijfd zouden zijn.

 

            Maar verandering loerde om de hoek. In Duitsland, Nederland en Groot-Brittannië ontstonden verenigingen die tijdschriften uitgaven, congresseerden en restaurants openden. In 1896 verscheen La Réforme alimentaire, het magazine van de Belgische vegetariërs en een jaar later opende het eerste Brusselse vleesloze eethuis. Journalisten rapporteerden niet zonder sympathie over deze nieuwe initiatieven, hoewel vaak met een schertsende ondertoon.

 

 

 

Het liefelijke Restaurant Végétarien (ivu.org/congress/wvc10/pre-con.html).

           

 

Het derde wereldcongres van de vegetariërs greep plaats tijdens de wereldtentoonstelling van Brussel in 1910. Het bood een uitstekende gelegenheid om propaganda te maken voor de vleesloze maaltijd. Om niet alleen de overtuigden te bereiken, werd besloten een vegetarisch restaurant te openen, waar iedereen welkom was en een folder kreeg toegestopt. Dat was tijdens de expo van Dublin drie jaar eerder al een succes.

 

            De secretaris van de Vegetarian Society, Albert Broadbent, had eerder drie vegetarische restaurants uitgebaat in Groot-Brittannië. Het werd zijn financiële ondergang. Dat belette hem niet het Brusselse Restaurant végétarien in te richten en te besturen. Hij keek toe op de bouw, wierf koks en meertalige diensters aan, stelde het menu op en besliste dat gerechten 75 centiemen en een viergangenmenu slechts 1 frank zouden kosten, wat redelijk goedkoop was. Het restaurant had een mooie locatie, pal naast het Terkamerenbos, bij de terminus van de tram. Het opende in april 1910.

 

 

            La Réforme alimentaire jubelde over de smakelijke, voedzame keuken aan schappelijke prijzen. Het vegetarisme was lang niet dood! Vleesloos eten was geen vluchtige mode, zoals vaak werd gedacht. Een Duits blad meldde dat het restaurant op sommige avonden 700 klanten had.

 

            Het Restaurant végétarien kreeg weinig aandacht van de pers. Als dat al gebeurde, sloot de commentaar aan bij de ironische toon uit de jaren 1890. De Gazette de Charleroi rapporteerde over het publieke banket (à 2 frank zonder drank) van juli 1910. Ze publiceerde het menu, dat de ongeveer 150 uitbundige eters begeesterde. Maar de journalist oordeelde scherp over de spijzen. De soep was koud en deed denken aan de “waterige soepjes uit onze kindertijd”, de veelbelovende kleine Napolitaanse noedels bleken een “dikke macaroni in koude tomatensaus”, terwijl het enige goede aan de spinazie de naam “Lucullus” was. De twee kleine aardappels met een zesde van een hardgekookt ei, de galantine (gebakje in aspic) met de hartige saus, de sla en de desserten waren eveneens ondermaats. Bovendien was alles koud, met uitzondering van de koffie. De sfeer was navenant.

 

 

Het menu van het vegetarisch banket van juli 1910 (Gazette de Charleroi, 6 juli 1910, p. 2; KBR- Belgicapress)

 

 

            Het Volk. Dagblad voor de Arbeiderspartij (Amsterdam) proefde een gewone maaltijd en was tevreden met de verhouding tussen prijs en kwaliteit, de bediening door “vriendelijke jonge meisjes” en de prachtige omgeving. Maar… “een doorsnee Hollander kan er zijn middagmaal niet mee doen” en moet een schotel à 75 centiemen bijbestellen.

            De tentoonstelling sloot in november 1910. Heeft het Restaurant végétarien impact gehad? Ongetwijfeld, volgens La Réforme alimentaire, want na de expo kreeg het magazine vele vragen over de vegetarische keuken. Maar die interesse bleek tijdelijk en het vegetarisme overleefde amper in de marge van de gastronomie.

 

 

 

Kreeft voor de arbeidersklasse in Restaurant Vooruit

 

                                                                                    [Scroll down for translating tool]

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Vooruit, 12 oktober 1913, p. 3 (Amsab.be)

 

 

 

Op zondag 12 oktober 1913 opende het “Restaurant Vooruit” in het magnifieke nieuwe gebouw van de socialistische coöperatie in de Sint-Pietersnieuwstraat. Er was plaats voor 400 mensen, het was ’s middags en ’s avonds open en had een afhaaldienst. Diezelfde dag publiceerde de krant Vooruit de spijskaart van het restaurant. Elke dag van de week veranderde het aanbod: varkensgebraad, schapenvlees, kalfsfricassee, worst, vis en rosbief à 60 centiemen. Er kon ook à la carte worden gegeten, wat duurder was. Mayonaise met kreeft kostte bijvoorbeeld 1,50 frank. Al vanaf de eerste weken draaide het restaurant goed, zeker toen ook de universiteitsstudenten het restaurant hadden ontdekt. Het succes ontlokte tegenstanders cynische commentaar, waarvan het katholieke weekblad De Trommel een voorbeeld gaf.

 

Bron: De Trommel, 1 mei 1914, p. 2.

 

 

“Restaurant Vooruit” was niet de pionier van de coöperatieve restaurants in België, want het Brusselse Volkshuis had al een goed draaiende salle de restaurant sinds 1903. Liet Vooruit zich de loef afsteken door de Maison du Peuple, terwijl de Gentse coöperatie op alle andere vlakken vooruitliep?

            Vooruit was niet aan haar proefstuk toe. Net als de coöperaties van Antwerpen, Brussel of Luik had Vooruit een café waar een koude hap bij een glas bier kon worden besteld. Na 1885 verkocht de coöperatie in tijdelijke buffetten eenvoudige spijs, zoals friet, paling in ‘t groen of mosselen. Na 1895 verruimde dat aanbod met “Bifstek met pommes-de-terre frites à 0,70; stoverij met aardappelen à 0,50; eieren à 0,10 en broodjes met hesp à 0,20 frank”.

Andere koek was het initiatief van de “moeders der volkskinderen” uit 1904, die zich inzetten voor de lotsverbetering van kinderen. Zij begonnen met koken en opdienen van een maaltijd ter gelegenheid van het Vrouwencongres in Gent in april 1904. “Die proef is opperbest gelukt en voorspelt een goed succes. Ieder was volkomen tevreden en de prijs is in elk bereik” schreef de Vooruit. De proef werd een maand later herhaald in de eetzaal van Ons Huis op de Vrijdagmarkt: “Men zal er smakelijke noenmalen kunnen krijgen aan 1 frank per hoofd. Kinderen half geld”. Het initiatief kreeg een naam: de Coöperatieve Keuken.

  

Deze was een pop-up keuken: advertenties in de Vooruit uit de jaren 1904-1910 meldden de opening tijdens karnaval, de Gentse kermis, een congres, een beroepsfeest en bijna alle feestdagen. Berichten uit 1911 en 1912 suggereerden dat de keuken elke zondag werkte: “In de Coöperatieve Keuken kan men ’s zondags smakelijke noenmalen bekomen met spoedige en nette bediening aan 1 frank. Een kom soep met brood aan 15 centiemen”.

Wie kookte en opdiende, hoe de keuken was georganiseerd en hoeveel klanten er kwamen, is niet geweten. Het aanbod verruimde. Naast de versche vis uit Oostende, mossels op zijn Blankenbergsch, koud vleesch, friet en een kom soep uit de eerste jaren, kwamen er biefstuk, stoverij, konijn en kalfshoofd bij. De prijzen waren billijk: “Noenmaal aan 1 frank, aan 1,25 frank en aan 1,50 frank, naar keus met een, twee of drie gerechten. Stoverij aan 50 centiem de portie”.

Of er een directe band was tussen de Coöperatieve Keuken en “Restaurant Vooruit” uit 1913 blijft duister, maar is zeker niet uit te sluiten.     

 

 

 

 

 

 

 

 

Ananasgebak voor de anarchist

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De negentienjarige schoenmaker Léon Léauthier was al op jonge leeftijd anarchist geworden. Hij wou wraak nemen op de maatschappij, maar vooral: een “bourgeois” ombrengen. Het maakte niet uit wie, maar het moest wel iemand zijn van de gegoede klasse. Voor hij zijn plan ten uitvoer bracht, wilde hij eerst goed gaan eten, maar zonder te betalen. In november 1893 koos hij daarvoor het bekende Parijse restaurant Marguery uit. Hij dronk er champagne en een fles wijn van Mâcon en at gebraden kwartels en ananasgebak. Nadat hij zo’n twee uur had getafeld, liet hij aan de kelner weten dat hij niet kon betalen. Die riep er Marguery bij. Na een woordenwisseling zette de uitbater hem op straat.

 

L’Intransigeant, 23 november 1893 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De volgende dag trakteerde Léauthier zich met geleend geld op een scheerbeurt bij een kapper en vervolgens toog hij naar een Bouillon Duval, de gekende Parijse eethuisketen. Daar kwamen vooral mensen van de lagere middenklasse over de vloer. De Parijse elites trof men er niet aan. Maar toch zou Léauthier in de bouillon op een slachtoffer met het “juiste” profiel stuiten. Eerst moest er echter gegeten worden: soep, vleeskroketten, vis, kaas, koffie, likeur en… ananasgebak.

 

Aan de serveerster van Duval viel op hoe tergend traag Léauthier at. Hij gebruikte maar één hand, want de andere hand hield het schoenmakersmes vast dat onder zijn kleren verborgen was. Deze traag etende klant joeg de serveerster op kosten. Zij moest leven van fooien en als deze trage eter eindeloos beslag legde op een tafel, belette dit dat zij op die plek andere eters bediende en hun fooien verzamelde. Wist zij veel dat Léauthier helemaal geen drinkgeld zou geven.

 

Vlakbij het tafeltje van de anarchist had iemand plaats genomen die als “bourgeois” kon worden omschreven. Léauthier kende hem van haar noch pluim: het was een Servische minister, Rista Georgewitch. Toen die laatste zijn maaltijd had beëindigd en zijn jas wou aantrekken, wierp Léauthier zich op hem. Met zijn schoenmakersmes stak hij Georgewitch in de borst en vluchtte weg. Hij ging zich kort daarna bij de Parijse politie aangeven. Georgewitch overleefde de aanslag.

 

In 1894 werd Léauthier veroordeeld tot levenslange dwangarbeid. Levenslang bleek in zijn geval maar kort te duren: datzelfde jaar kwam hij om bij een schermutseling tussen bewakers en gevangenen.   

 

 

De mousselinesaus droop van de muur

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1923 informeerde kok Bernard Borhegyi vanuit zijn woonplaats Keulen of hij de toelating kreeg om naar België te reizen. Hij kon als chef de cuisine gaan werken in Restaurant Continental in Luik. Zijn toekomstige werkgever ondersteunde zijn verzoek. Sinds 1909 had de kok af en aan gereisd tussen Duitsland en België. Hij had gewerkt in Brussel, Oostende, Gent, Antwerpen en Luik. Ook tijdens de oorlog verbleef hij in België. Hij was kok geweest bij de Deutsche Bank in de Arenbergstraat in Brussel, maar hij werd nooit in uniform gezien, noch in het gezelschap van militairen gesignaleerd.

 

Bernard Borhegyi

(Algemeen Rijksarchief, Vreemdelingenpolitie, 902.724)

 

Jammer genoeg deed een futiliteit van ruim tien jaar eerder de kok de das om. In het register van het Luikse Hôtel de l’Univers, waar hij tijdens de eindejaarsfeesten van 1909 had gewerkt, trof de Luikse politie een weinig flatteuze karakterisering van de man aan. Borhegyi kreeg de opmerking “mauvais serviteur”. Letterlijk: slechte dienaar. Over de zaak ondervraagd, wist de gerant van het hotel uiteraard niet meer waarom iemand meer dan tien jaar tevoren de kok een slechte beoordeling had gegeven. Toch leek dat voldoende om Borhegyi de toelating te weigeren om naar België te reizen.

 

Allicht was Bernard Borhegyi niet de gemakkelijkste om mee te werken. Dat blijkt uit de getuigenissen voor de Gentse werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank), toen Borhegyi zijn ontslag op staande voet aanvocht. Hij werkte als saucier (de man die onder meer sauzen en warme voorgerechten bereidde) in het restaurant Das Deutsche Haus op de Wereldtentoonstelling van 1913. Getuigen beschreven hem eensluidend als een hectische en zenuwachtige man die regelmatig een aanvaring had met de chef de cuisine en met het keukenmateriaal gooide. Hij keilde blikken boter op de grond, schreeuwend dat ze niets waard waren, maar wat het meeste indruk maakte, was de manier waarop hij het fornuis te lijf ging. Hij goot olie op de hete plaat, waarna die naar binnen sijpelde en de vlammen omhoogschoten.

 

De getuigen probeerden een rationele verklaring te vinden voor dat gedrag. Misschien was het een manier om het kookproces te versnellen of om een smeulend vuur aan te wakkeren? De man had alleszins een kort lontje. Hij ging zo hardhandig met de pannen om dat de mousselinesaus van de muur droop. Een getuige voegde er geruststellend aan toe: de pannen waren zo solide dat ze er geen schade van ondervonden. Maar eerder onverwacht besloot een andere getuige met de woorden: “il était cependant bon travailleur”. Bernard Borhegyi bleek in zijn ogen een goede werker.

 

Het doet denken aan wat Pierre Hamp schreef over de chef de cuisine van het drukbeklante Parijse restaurant Marguery, waar hij in de jaren 1890 zijn stiel leerde. Op het eerste zicht had Hamp geen goed woord over voor de chef: het was een dikke, winden latende alcoholist, die ineenkromp als de baas in de buurt was. Maar al vloekend en tierend bereidde die wel de meest succulente schotels. Zijn hele leven stond in het teken van de kookkunst.

 

En Bernard Borhegyi? Die stapte op 4 november 1926 op een boot die hem van Bremen naar New York bracht. Hij was in het gezelschap van Agnes Henseler, waarmee hij in 1922 in Keulen was getrouwd. Hij bleef in de VS en stierf er in 1967.