There’s a rat in me kitchen  

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Het Gaiety restaurant was een restaurant in de Londense theaterbuurt dat naadloos aansloot bij het Gaiety Theatre. Toen beide constructies in de jaren 1860 werden opgetrokken, konden theaterbezoekers na de voorstelling recht het restaurant binnenstappen en omgekeerd. Dat was niet naar de zin van de Londense overheid die de doorgang verbood en mensen verplichtte via steile trappen van het theater naar het restaurant te gaan. Er werden een aantal verbouwingen gedaan en het Gaiety restaurant groeide uit tot een drukbeklant etablissement waar dagelijks zo’n 2.000 mensen aten. Men kon er terecht voor een koude en warme lunch, avondmaaltijden, afternoon-tea, buffet, American bar en grill. In zijn advertenties benadrukte het restaurant dat zowel vrouwen als mannen er konden aanschuiven, wat in het Londen van die periode niet vanzelfsprekend was. 

 

 

Advertentie voor het Gaiety restaurant in The Illustrated sporting and dramatic news,

8 februari 1879 (Google Books)

 

In 1903 waren er in de wijk grootscheepse afbraakwerken. Die hadden gevolgen voor het Gaiety restaurant. De horecazaak kreeg een rattenplaag te verduren die zo hevig was dat ze de wereldpers haalde. De ratten die hun habitat kwijt waren, namen hun intrek in het restaurant dat verschillende eetzalen en de grillroom moest sluiten. Elektriciteitsdraden werden kapotgebeten. Citroenen, eieren, maar ook sigaretten moesten eraan geloven. Het ongedierte verscheurde ook zo’n 1.700 servetten en maakte hele verpakkingen macaroni soldaat. Volgens de kranten hadden de diertjes een deel van de voorraad wijnflessen zo herschikt dat ze een soort nest vormden. Een kelnerin die even werd weggeroepen, vond een leeg bord terug. Haar middagmaal werd wat verderop door een rat opgesmikkeld.

 

            Londen huisvestte zowel de zwarte rat als de bruine rat. De bruine rat had het vooral naar haar zin in rioleringen, maar installeerde zich met evenveel plezier onder de tegels van het trottoir. De zwarte rat had een voorkeur voor de ruimten tussen muren, vloeren en plafonds. Met hun voedselvoorraden waren horecazaken een uitverkoren doelwit. Etablissementen van enige omvang hadden dan ook rattenvangers onder contract. Die deden hun werk ’s nachts, gebruikten doorgaans geen gif en vingen de dieren levend. Er werd zedig gezwegen over wat er vervolgens mee gebeurde. De rapporten van de Londense gezondheidsinspecteurs vermelden echter ook katten en honden als moedige strijders tegen de ratten.

 

            De strijd tegen ratten en muizen keerde soms als een boemerang terug. In 1908 werden Londense kantoorbedienden ziek nadat ze ’s middags van de refter van hun bedrijf hadden gebruikgemaakt. Ze moesten braken, hadden diarree en hoge koorts. Wat bleek? Onder de vloer van dat lokaal lagen dode muizen. Men had ze gelokt met brood dat met een soort salmonellabacterie was geïnfecteerd. Maar alvorens ze de geest gaven, hadden de dieren op hun beurt het meubilair besmeurd. Met alle gevolgen van dien. De kantoorbedienden konden het navertellen, de muizen niet.

 

Met de Rats and mice destruction act uit 1919 wou de overheid een tandje bijsteken. Wie niet het nodige deed om ratten en muizen te bestrijden, kon voortaan beboet worden. Maar de gezondheidsinspecteurs hadden toch vooral een opvoedende taak. Zij probeerden horeca-uitbaters diets te maken dat ’s nachts een raam laten openstaan, absoluut niet kon. Slechte gewoonten moesten worden afgeleerd, zoals afval op een koertje opstapelen of vuilnisbakken gebruiken die niet van een deksel voorzien waren. Wat kruimels laten slingeren, kon ongewenste gasten lokken. Defecte afvoerpijpen moesten worden hersteld, want vaak slaagden ratten er via die weg in om een horecazaak binnen te dringen. Bij een onfortuinlijke restaurateur had een rattenfamilie zich op die manier de toegang tot zijn zaak verschaft, om zich vervolgens gezellig achter de wandpanelen van de eetzaal te nestelen.

 

De Russische koksjongen

 

Patricia Van den Eeckhout

 

We schrijven 1837. Parijs was al enkele decennia de place to be voor fijnproevers. Niet enkel de Europese en Amerikaanse elites schoven graag aan in de Parijse restaurants, maar ook koks waren er niet weg te slaan. In het mekka van de gastronomie viel veel te leren. Ook Ivan Costay (soms staat er Coster), een 21-jarige Rus die als lijfeigene op een domein van de puissant rijke graaf Anatole Demidoff was geboren, ging in de leer in een Parijs restaurant. Hoe kwam een Russische lijfeigene daar terecht?

 

Graaf Anatole Demidoff werd in 1813 in Rusland in een zeer rijke familie geboren, maar zijn jeugd speelde zich af in Parijs. In 1828 stierf zijn vader en kwam hij in het bezit van het familiefortuin. Demidoff sponsorde de kunsten en de wetenschappen. Zo had hij zijn eigen theatergezelschap en organiseerde hij in 1837 een wetenschappelijke expeditie naar Zuid-Rusland en de Krim onder leiding van de jonge Franse mijningenieur Fréderic Le Play, die zich later als socioloog zou ontpoppen.

 

Portret van Anatole Demidoff door Karl Bryullov (1831/32)

(Palazzo Pitti, Firenze)

 

Als industrieel en mijneigenaar koppelde Demidoff eigenbelang aan liefdadigheid. Hij zond jonge mannelijke lijfeigenen naar Frankrijk en Engeland om er iets op te steken over geologie, mineralogie en mechanica. Ook Ivan Costay werd geselecteerd, maar dan wel om zich te verdiepen in de Franse keuken.

 

Een Parijs toprestaurant, de Rocher de Cancale, zou de protegé van Demidoff inwijden in de Franse gastronomie. De Nouveau guide des dineurs uit 1828, een prille restaurantgids, had woorden te kort om het etablissement te beschrijven: men at er de beste oesters van Parijs (en dat in alle seizoenen), de beste zoetwatervis, het beste wild en de beste Normandische kippen. In Parijs was er geen betere kaart te vinden. In 1837 was ene Borel (steevast zonder voornaam) de eigenaar van de Rocher de Cancale. Hij was nog maître d’hôtel geweest bij een minister van Napoleon.

 

            Ivan Costay werd koksjongen of marmiton in de Rocher de Cancale. Maandelijks kreeg hij van de bankier van zijn weldoener een som die hij vrijelijk kon besteden. Allicht genoot hij kost en inwoon bij zijn werkgever. Eerst ging alles naar wens: de leerling was ijverig en dociel. Maar dan kreeg hij volgens Borel te veel noten op zijn zang. Hij wist het altijd beter, werd lui, ging te veel uit en verbraste zijn geld. Borel vroeg aan de bankier om de toelage van Costay stop te zetten. Die laatste kwam dat te weten en ging Borel in zijn bureau opzoeken: die beslissing moest worden teruggedraaid.

 

Had Borel de marmiton een oorveeg gegeven? Een krant meende te weten dat Borel een stevige aanpak van zijn koksleerlingen genegen was. Feit was dat Costay, die de hele tijd een hand op zijn rug had gehouden, plotseling naar Borel uithaalde met een lang keukenmes. Het personeel ontwapende de koksjongen, die in de keuken moest wachten op de komst van de politie. Maar hij slaagde erin twee andere messen te bemachtigen. Een mes plantte hij woedend in de keukentafel, met het andere zwaaide hij in het rond. Maar weer slaagde men er in hem te overmeesteren.

 

            De Russische koksjongen moest voor het assisenhof verschijnen voor moordpoging op zijn werkgever. Het slachtoffer verklaarde echter dat Costay het allemaal niet zo bedoeld had. Had Costay echt gewild, dan had hij met de keukenmessen zware schade kunnen aanrichten. De weldoener van Costay liet de rechtbank weten dat bij vrijspraak zijn protegé meteen naar Rusland zou worden teruggestuurd. De openbare aanklager liet de aanklacht vallen, waarmee het Parijse avontuur van de Russische kok in spe eindigde.

 

Meer over koks en hun leerjongens: Koks en kelners, 1750 – 1950

 

 

Dikke macaroni in koude tomatensaus

 

Peter Scholliers

 

 

Rond 1890 hadden vegetariërs het niet gemakkelijk. Ze streden voor een vleesloze voeding die gezond, goedkoop, voedzaam en smakelijk was. Net in die periode werd vlees betaalbaarder en populairder. Vegetariërs werden weggehoond, te meer omdat ze geheelonthouders, moraalridders, religieuze fanatici en verwijfd zouden zijn.

 

            Maar verandering loerde om de hoek. In Duitsland, Nederland en Groot-Brittannië ontstonden verenigingen die tijdschriften uitgaven, congresseerden en restaurants openden. In 1896 verscheen La Réforme alimentaire, het magazine van de Belgische vegetariërs en een jaar later opende het eerste Brusselse vleesloze eethuis. Journalisten rapporteerden niet zonder sympathie over deze nieuwe initiatieven, hoewel vaak met een schertsende ondertoon.

 

 

 

Het liefelijke Restaurant Végétarien (ivu.org/congress/wvc10/pre-con.html).

           

 

Het derde wereldcongres van de vegetariërs greep plaats tijdens de wereldtentoonstelling van Brussel in 1910. Het bood een uitstekende gelegenheid om propaganda te maken voor de vleesloze maaltijd. Om niet alleen de overtuigden te bereiken, werd besloten een vegetarisch restaurant te openen, waar iedereen welkom was en een folder kreeg toegestopt. Dat was tijdens de expo van Dublin drie jaar eerder al een succes.

 

            De secretaris van de Vegetarian Society, Albert Broadbent, had eerder drie vegetarische restaurants uitgebaat in Groot-Brittannië. Het werd zijn financiële ondergang. Dat belette hem niet het Brusselse Restaurant végétarien in te richten en te besturen. Hij keek toe op de bouw, wierf koks en meertalige diensters aan, stelde het menu op en besliste dat gerechten 75 centiemen en een viergangenmenu slechts 1 frank zouden kosten, wat redelijk goedkoop was. Het restaurant had een mooie locatie, pal naast het Terkamerenbos, bij de terminus van de tram. Het opende in april 1910.

 

 

            La Réforme alimentaire jubelde over de smakelijke, voedzame keuken aan schappelijke prijzen. Het vegetarisme was lang niet dood! Vleesloos eten was geen vluchtige mode, zoals vaak werd gedacht. Een Duits blad meldde dat het restaurant op sommige avonden 700 klanten had.

 

            Het Restaurant végétarien kreeg weinig aandacht van de pers. Als dat al gebeurde, sloot de commentaar aan bij de ironische toon uit de jaren 1890. De Gazette de Charleroi rapporteerde over het publieke banket (à 2 frank zonder drank) van juli 1910. Ze publiceerde het menu, dat de ongeveer 150 uitbundige eters begeesterde. Maar de journalist oordeelde scherp over de spijzen. De soep was koud en deed denken aan de “waterige soepjes uit onze kindertijd”, de veelbelovende kleine Napolitaanse noedels bleken een “dikke macaroni in koude tomatensaus”, terwijl het enige goede aan de spinazie de naam “Lucullus” was. De twee kleine aardappels met een zesde van een hardgekookt ei, de galantine (gebakje in aspic) met de hartige saus, de sla en de desserten waren eveneens ondermaats. Bovendien was alles koud, met uitzondering van de koffie. De sfeer was navenant.

 

 

Het menu van het vegetarisch banket van juli 1910 (Gazette de Charleroi, 6 juli 1910, p. 2; KBR- Belgicapress)

 

 

            Het Volk. Dagblad voor de Arbeiderspartij (Amsterdam) proefde een gewone maaltijd en was tevreden met de verhouding tussen prijs en kwaliteit, de bediening door “vriendelijke jonge meisjes” en de prachtige omgeving. Maar… “een doorsnee Hollander kan er zijn middagmaal niet mee doen” en moet een schotel à 75 centiemen bijbestellen.

            De tentoonstelling sloot in november 1910. Heeft het Restaurant végétarien impact gehad? Ongetwijfeld, volgens La Réforme alimentaire, want na de expo kreeg het magazine vele vragen over de vegetarische keuken. Maar die interesse bleek tijdelijk en het vegetarisme overleefde amper in de marge van de gastronomie.

 

 

 

Kreeft voor de arbeidersklasse in Restaurant Vooruit

 

                                                                                    [Scroll down for translating tool]

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Vooruit, 12 oktober 1913, p. 3 (Amsab.be)

 

 

 

Op zondag 12 oktober 1913 opende het “Restaurant Vooruit” in het magnifieke nieuwe gebouw van de socialistische coöperatie in de Sint-Pietersnieuwstraat. Er was plaats voor 400 mensen, het was ’s middags en ’s avonds open en had een afhaaldienst. Diezelfde dag publiceerde de krant Vooruit de spijskaart van het restaurant. Elke dag van de week veranderde het aanbod: varkensgebraad, schapenvlees, kalfsfricassee, worst, vis en rosbief à 60 centiemen. Er kon ook à la carte worden gegeten, wat duurder was. Mayonaise met kreeft kostte bijvoorbeeld 1,50 frank. Al vanaf de eerste weken draaide het restaurant goed, zeker toen ook de universiteitsstudenten het restaurant hadden ontdekt. Het succes ontlokte tegenstanders cynische commentaar, waarvan het katholieke weekblad De Trommel een voorbeeld gaf.

 

Bron: De Trommel, 1 mei 1914, p. 2.

 

 

“Restaurant Vooruit” was niet de pionier van de coöperatieve restaurants in België, want het Brusselse Volkshuis had al een goed draaiende salle de restaurant sinds 1903. Liet Vooruit zich de loef afsteken door de Maison du Peuple, terwijl de Gentse coöperatie op alle andere vlakken vooruitliep?

            Vooruit was niet aan haar proefstuk toe. Net als de coöperaties van Antwerpen, Brussel of Luik had Vooruit een café waar een koude hap bij een glas bier kon worden besteld. Na 1885 verkocht de coöperatie in tijdelijke buffetten eenvoudige spijs, zoals friet, paling in ‘t groen of mosselen. Na 1895 verruimde dat aanbod met “Bifstek met pommes-de-terre frites à 0,70; stoverij met aardappelen à 0,50; eieren à 0,10 en broodjes met hesp à 0,20 frank”.

Andere koek was het initiatief van de “moeders der volkskinderen” uit 1904, die zich inzetten voor de lotsverbetering van kinderen. Zij begonnen met koken en opdienen van een maaltijd ter gelegenheid van het Vrouwencongres in Gent in april 1904. “Die proef is opperbest gelukt en voorspelt een goed succes. Ieder was volkomen tevreden en de prijs is in elk bereik” schreef de Vooruit. De proef werd een maand later herhaald in de eetzaal van Ons Huis op de Vrijdagmarkt: “Men zal er smakelijke noenmalen kunnen krijgen aan 1 frank per hoofd. Kinderen half geld”. Het initiatief kreeg een naam: de Coöperatieve Keuken.

  

Deze was een pop-up keuken: advertenties in de Vooruit uit de jaren 1904-1910 meldden de opening tijdens karnaval, de Gentse kermis, een congres, een beroepsfeest en bijna alle feestdagen. Berichten uit 1911 en 1912 suggereerden dat de keuken elke zondag werkte: “In de Coöperatieve Keuken kan men ’s zondags smakelijke noenmalen bekomen met spoedige en nette bediening aan 1 frank. Een kom soep met brood aan 15 centiemen”.

Wie kookte en opdiende, hoe de keuken was georganiseerd en hoeveel klanten er kwamen, is niet geweten. Het aanbod verruimde. Naast de versche vis uit Oostende, mossels op zijn Blankenbergsch, koud vleesch, friet en een kom soep uit de eerste jaren, kwamen er biefstuk, stoverij, konijn en kalfshoofd bij. De prijzen waren billijk: “Noenmaal aan 1 frank, aan 1,25 frank en aan 1,50 frank, naar keus met een, twee of drie gerechten. Stoverij aan 50 centiem de portie”.

Of er een directe band was tussen de Coöperatieve Keuken en “Restaurant Vooruit” uit 1913 blijft duister, maar is zeker niet uit te sluiten.     

 

 

 

 

 

 

 

 

Ananasgebak voor de anarchist

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De negentienjarige schoenmaker Léon Léauthier was al op jonge leeftijd anarchist geworden. Hij wou wraak nemen op de maatschappij, maar vooral: een “bourgeois” ombrengen. Het maakte niet uit wie, maar het moest wel iemand zijn van de gegoede klasse. Voor hij zijn plan ten uitvoer bracht, wilde hij eerst goed gaan eten, maar zonder te betalen. In november 1893 koos hij daarvoor het bekende Parijse restaurant Marguery uit. Hij dronk er champagne en een fles wijn van Mâcon en at gebraden kwartels en ananasgebak. Nadat hij zo’n twee uur had getafeld, liet hij aan de kelner weten dat hij niet kon betalen. Die riep er Marguery bij. Na een woordenwisseling zette de uitbater hem op straat.

 

L’Intransigeant, 23 november 1893 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De volgende dag trakteerde Léauthier zich met geleend geld op een scheerbeurt bij een kapper en vervolgens toog hij naar een Bouillon Duval, de gekende Parijse eethuisketen. Daar kwamen vooral mensen van de lagere middenklasse over de vloer. De Parijse elites trof men er niet aan. Maar toch zou Léauthier in de bouillon op een slachtoffer met het “juiste” profiel stuiten. Eerst moest er echter gegeten worden: soep, vleeskroketten, vis, kaas, koffie, likeur en… ananasgebak.

 

Aan de serveerster van Duval viel op hoe tergend traag Léauthier at. Hij gebruikte maar één hand, want de andere hand hield het schoenmakersmes vast dat onder zijn kleren verborgen was. Deze traag etende klant joeg de serveerster op kosten. Zij moest leven van fooien en als deze trage eter eindeloos beslag legde op een tafel, belette dit dat zij op die plek andere eters bediende en hun fooien verzamelde. Wist zij veel dat Léauthier helemaal geen drinkgeld zou geven.

 

Vlakbij het tafeltje van de anarchist had iemand plaats genomen die als “bourgeois” kon worden omschreven. Léauthier kende hem van haar noch pluim: het was een Servische minister, Rista Georgewitch. Toen die laatste zijn maaltijd had beëindigd en zijn jas wou aantrekken, wierp Léauthier zich op hem. Met zijn schoenmakersmes stak hij Georgewitch in de borst en vluchtte weg. Hij ging zich kort daarna bij de Parijse politie aangeven. Georgewitch overleefde de aanslag.

 

In 1894 werd Léauthier veroordeeld tot levenslange dwangarbeid. Levenslang bleek in zijn geval maar kort te duren: datzelfde jaar kwam hij om bij een schermutseling tussen bewakers en gevangenen.   

 

 

De mousselinesaus droop van de muur

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1923 informeerde kok Bernard Borhegyi vanuit zijn woonplaats Keulen of hij de toelating kreeg om naar België te reizen. Hij kon als chef de cuisine gaan werken in Restaurant Continental in Luik. Zijn toekomstige werkgever ondersteunde zijn verzoek. Sinds 1909 had de kok af en aan gereisd tussen Duitsland en België. Hij had gewerkt in Brussel, Oostende, Gent, Antwerpen en Luik. Ook tijdens de oorlog verbleef hij in België. Hij was kok geweest bij de Deutsche Bank in de Arenbergstraat in Brussel, maar hij werd nooit in uniform gezien, noch in het gezelschap van militairen gesignaleerd.

 

Bernard Borhegyi

(Algemeen Rijksarchief, Vreemdelingenpolitie, 902.724)

 

Jammer genoeg deed een futiliteit van ruim tien jaar eerder de kok de das om. In het register van het Luikse Hôtel de l’Univers, waar hij tijdens de eindejaarsfeesten van 1909 had gewerkt, trof de Luikse politie een weinig flatteuze karakterisering van de man aan. Borhegyi kreeg de opmerking “mauvais serviteur”. Letterlijk: slechte dienaar. Over de zaak ondervraagd, wist de gerant van het hotel uiteraard niet meer waarom iemand meer dan tien jaar tevoren de kok een slechte beoordeling had gegeven. Toch leek dat voldoende om Borhegyi de toelating te weigeren om naar België te reizen.

 

Allicht was Bernard Borhegyi niet de gemakkelijkste om mee te werken. Dat blijkt uit de getuigenissen voor de Gentse werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank), toen Borhegyi zijn ontslag op staande voet aanvocht. Hij werkte als saucier (de man die onder meer sauzen en warme voorgerechten bereidde) in het restaurant Das Deutsche Haus op de Wereldtentoonstelling van 1913. Getuigen beschreven hem eensluidend als een hectische en zenuwachtige man die regelmatig een aanvaring had met de chef de cuisine en met het keukenmateriaal gooide. Hij keilde blikken boter op de grond, schreeuwend dat ze niets waard waren, maar wat het meeste indruk maakte, was de manier waarop hij het fornuis te lijf ging. Hij goot olie op de hete plaat, waarna die naar binnen sijpelde en de vlammen omhoogschoten.

 

De getuigen probeerden een rationele verklaring te vinden voor dat gedrag. Misschien was het een manier om het kookproces te versnellen of om een smeulend vuur aan te wakkeren? De man had alleszins een kort lontje. Hij ging zo hardhandig met de pannen om dat de mousselinesaus van de muur droop. Een getuige voegde er geruststellend aan toe: de pannen waren zo solide dat ze er geen schade van ondervonden. Maar eerder onverwacht besloot een andere getuige met de woorden: “il était cependant bon travailleur”. Bernard Borhegyi bleek in zijn ogen een goede werker.

 

Het doet denken aan wat Pierre Hamp schreef over de chef de cuisine van het drukbeklante Parijse restaurant Marguery, waar hij in de jaren 1890 zijn stiel leerde. Op het eerste zicht had Hamp geen goed woord over voor de chef: het was een dikke, winden latende alcoholist, die ineenkromp als de baas in de buurt was. Maar al vloekend en tierend bereidde die wel de meest succulente schotels. Zijn hele leven stond in het teken van de kookkunst.

 

En Bernard Borhegyi? Die stapte op 4 november 1926 op een boot die hem van Bremen naar New York bracht. Hij was in het gezelschap van Agnes Henseler, waarmee hij in 1922 in Keulen was getrouwd. Hij bleef in de VS en stierf er in 1967.