De kok van Leopold II
Peter Scholliers
Jules Quenon werd op 29 april 1839 geboren in Etrun, een dorpje naast Arras (Pas-de-Calais). Als elfjarige was de jongen het slachtoffer van een moordpoging. Hij had de dienstbode thuis op diefstal betrapt en de panikerende vrouw wist niet beter dan hem te kelen. Maar de kleine Jules kon naar buiten strompelen, achtervolgd door de vrouw. Daar werd hij gered en zij bijna gelyncht. De vrouw kreeg de doodstraf, Jules overleefde.
Dertig jaar later werd hij aangesteld als chef de cuisine in het koninklijk paleis van Brussel. Waar Quenon de stiel leerde, weten we niet, maar in de ouderlijke bakkerij deed hij allicht wat ervaring op. In de jaren 1870 had hij zich opgewerkt tot chef-kok van graaf Charles de Bryas, telg van een oude adellijke familie uit Noord-Frankrijk. De graaf bezat een huis in Parijs, een stad waar Quenon vaak verbleef. Hij huwde er in 1874 en kreeg er twee zoons en een dochter.
Lonen van het keukenpersoneel, december 1902, met bovenaan Quenon, “Chef de bouche”, à 291,66 frank per maand. Bron: Archief Koninklijk paleis Brussel, Civiele lijst, “Traitements”, 1902.
Blijkbaar was de reputatie van zijn kookkunst de grens overgestoken, want begin 1880 had de grootmaarschalk van het paleis van Brussel hem op het oog als nieuwe kok van de koning. De grootmaarschalk wilde Quenon naar Brussel lokken met een jaarloon van 3.500 frank, een vaste bonus van 1.200 frank, vijf procent op de winst gemaakt bij spaarzame voedselaankopen, een deel van de gratificaties die elk personeelslid van het paleis genoot, twee warme maaltijden per dag, gratis medische zorg en een pensioen. Alles bij elkaar zou Quenon zo’n 8.000 frank per jaar verdienen (ongeveer 60.000 euro). Iemand had op het ontwerp van contract in potlood toegevoegd: “Bied hem 500 frank meer en zeg hem dat bij de overheid, als men tevreden is, de lonen worden verhoogd”. Leopold II bemoeide zich nu en dan met het huishouden. Had hij die woorden geschreven?
Van die bijkomende 500 frank of de loonsverhoging kwam niets in huis. De grootmaarschalk wilde besparen op de voedseluitgaven die in de jaren 1870 enorm waren gestegen omdat Leopold II vele galadiners organiseerde in het kader van zijn Congobeleid. Dat laatste was aan het lukken en dus kon er iets minder aan culinaire diplomatie worden gedaan. Maar de besparingen troffen ook het personeel van de keuken en dus zou Quenon, die in mei 1880 als chef de cuisine begon te werken, nooit een loonsverhoging krijgen. Tot zijn pensioen in 1908 verdiende hij onveranderlijk 3.500 frank per jaar, maar steeds met bijkomende voordelen. In de jaren 1880 en ’90 bedroegen de gratificaties zo’n 1.000 frank, wat zijn jaarinkomen opdreef tot 9.000 frank. Dat was veel en liet Quenon toe 25.000 frank te beleggen in aandelen.
Na zijn aanstelling in Brussel, kreeg Jules Quenon nog een dochter en een zoon, beide geboren in Laken. Een zoon was restaurateur in Parijs, een andere was kok en de derde handelaar. Zijn beide dochters huwden een Franse chef de cuisine. Jules Quenon had een dynastie van koks gesticht. Hij stierf in Laken in 1924.