De kok van Leopold II

 

 

Peter Scholliers

 

 

Jules Quenon werd op 29 april 1839 geboren in Etrun, een dorpje naast Arras (Pas-de-Calais). Als elfjarige was de jongen het slachtoffer van een moordpoging. Hij had de dienstbode thuis op diefstal betrapt en de panikerende vrouw wist niet beter dan hem te kelen. Maar de kleine Jules kon naar buiten strompelen, achtervolgd door de vrouw. Daar werd hij gered en zij bijna gelyncht. De vrouw kreeg de doodstraf, Jules overleefde.

 

Dertig jaar later werd hij aangesteld als chef de cuisine in het koninklijk paleis van Brussel. Waar Quenon de stiel leerde, weten we niet, maar in de ouderlijke bakkerij deed hij allicht wat ervaring op. In de jaren 1870 had hij zich opgewerkt tot chef-kok van graaf Charles de Bryas, telg van een oude adellijke familie uit Noord-Frankrijk. De graaf bezat een huis in Parijs, een stad waar Quenon vaak verbleef. Hij huwde er in 1874 en kreeg er twee zoons en een dochter.

 

 

Lonen van het keukenpersoneel, december 1902, met bovenaan Quenon, “Chef de bouche”, à 291,66 frank per maand. Bron: Archief Koninklijk paleis Brussel, Civiele lijst, “Traitements”, 1902.

 

 

Blijkbaar was de reputatie van zijn kookkunst de grens overgestoken, want begin 1880 had de grootmaarschalk van het paleis van Brussel hem op het oog als nieuwe kok van de koning. De grootmaarschalk wilde Quenon naar Brussel lokken met een jaarloon van 3.500 frank, een vaste bonus van 1.200 frank, vijf procent op de winst gemaakt bij spaarzame voedselaankopen, een deel van de gratificaties die elk personeelslid van het paleis genoot, twee warme maaltijden per dag, gratis medische zorg en een pensioen. Alles bij elkaar zou Quenon zo’n 8.000 frank per jaar verdienen (ongeveer 60.000 euro). Iemand had op het ontwerp van contract in potlood toegevoegd: “Bied hem 500 frank meer en zeg hem dat bij de overheid, als men tevreden is, de lonen worden verhoogd”. Leopold II bemoeide zich nu en dan met het huishouden. Had hij die woorden geschreven?

 

Van die bijkomende 500 frank of de loonsverhoging kwam niets in huis. De grootmaarschalk wilde besparen op de voedseluitgaven die in de jaren 1870 enorm waren gestegen omdat Leopold II vele galadiners organiseerde in het kader van zijn Congobeleid. Dat laatste was aan het lukken en dus kon er iets minder aan culinaire diplomatie worden gedaan. Maar de besparingen troffen ook het personeel van de keuken en dus zou Quenon, die in mei 1880 als chef de cuisine begon te werken, nooit een loonsverhoging krijgen. Tot zijn pensioen in 1908 verdiende hij onveranderlijk 3.500 frank per jaar, maar steeds met bijkomende voordelen. In de jaren 1880 en ’90 bedroegen de gratificaties zo’n 1.000 frank, wat zijn jaarinkomen opdreef tot 9.000 frank. Dat was veel en liet Quenon toe 25.000 frank te beleggen in aandelen.

 

            Na zijn aanstelling in Brussel, kreeg Jules Quenon nog een dochter en een zoon, beide geboren in Laken. Een zoon was restaurateur in Parijs, een andere was kok en de derde handelaar. Zijn beide dochters huwden een Franse chef de cuisine. Jules Quenon had een dynastie van koks gesticht. Hij stierf in Laken in 1924.

                       

           

 

De mousselinesaus droop van de muur

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1923 informeerde kok Bernard Borhegyi vanuit zijn woonplaats Keulen of hij de toelating kreeg om naar België te reizen. Hij kon als chef de cuisine gaan werken in Restaurant Continental in Luik. Zijn toekomstige werkgever ondersteunde zijn verzoek. Sinds 1909 had de kok af en aan gereisd tussen Duitsland en België. Hij had gewerkt in Brussel, Oostende, Gent, Antwerpen en Luik. Ook tijdens de oorlog verbleef hij in België. Hij was kok geweest bij de Deutsche Bank in de Arenbergstraat in Brussel, maar hij werd nooit in uniform gezien, noch in het gezelschap van militairen gesignaleerd.

 

Bernard Borhegyi

(Algemeen Rijksarchief, Vreemdelingenpolitie, 902.724)

 

Jammer genoeg deed een futiliteit van ruim tien jaar eerder de kok de das om. In het register van het Luikse Hôtel de l’Univers, waar hij tijdens de eindejaarsfeesten van 1909 had gewerkt, trof de Luikse politie een weinig flatteuze karakterisering van de man aan. Borhegyi kreeg de opmerking “mauvais serviteur”. Letterlijk: slechte dienaar. Over de zaak ondervraagd, wist de gerant van het hotel uiteraard niet meer waarom iemand meer dan tien jaar tevoren de kok een slechte beoordeling had gegeven. Toch leek dat voldoende om Borhegyi de toelating te weigeren om naar België te reizen.

 

Allicht was Bernard Borhegyi niet de gemakkelijkste om mee te werken. Dat blijkt uit de getuigenissen voor de Gentse werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank), toen Borhegyi zijn ontslag op staande voet aanvocht. Hij werkte als saucier (de man die onder meer sauzen en warme voorgerechten bereidde) in het restaurant Das Deutsche Haus op de Wereldtentoonstelling van 1913. Getuigen beschreven hem eensluidend als een hectische en zenuwachtige man die regelmatig een aanvaring had met de chef de cuisine en met het keukenmateriaal gooide. Hij keilde blikken boter op de grond, schreeuwend dat ze niets waard waren, maar wat het meeste indruk maakte, was de manier waarop hij het fornuis te lijf ging. Hij goot olie op de hete plaat, waarna die naar binnen sijpelde en de vlammen omhoogschoten.

 

De getuigen probeerden een rationele verklaring te vinden voor dat gedrag. Misschien was het een manier om het kookproces te versnellen of om een smeulend vuur aan te wakkeren? De man had alleszins een kort lontje. Hij ging zo hardhandig met de pannen om dat de mousselinesaus van de muur droop. Een getuige voegde er geruststellend aan toe: de pannen waren zo solide dat ze er geen schade van ondervonden. Maar eerder onverwacht besloot een andere getuige met de woorden: “il était cependant bon travailleur”. Bernard Borhegyi bleek in zijn ogen een goede werker.

 

Het doet denken aan wat Pierre Hamp schreef over de chef de cuisine van het drukbeklante Parijse restaurant Marguery, waar hij in de jaren 1890 zijn stiel leerde. Op het eerste zicht had Hamp geen goed woord over voor de chef: het was een dikke, winden latende alcoholist, die ineenkromp als de baas in de buurt was. Maar al vloekend en tierend bereidde die wel de meest succulente schotels. Zijn hele leven stond in het teken van de kookkunst.

 

En Bernard Borhegyi? Die stapte op 4 november 1926 op een boot die hem van Bremen naar New York bracht. Hij was in het gezelschap van Agnes Henseler, waarmee hij in 1922 in Keulen was getrouwd. Hij bleef in de VS en stierf er in 1967.