De uitvinding van de pistolet

 

Peter Scholliers

 

In de 17^e en tot diep in de 18^e eeuw werd het brood van het kleine stadje Gonesse “het beste van heel Frankrijk” genoemd. Al rond 1620 apprecieerden rijke Parijzenaars dit brood dat gemaakt was van tarwebloem en desem, compact gekneed en gebakken, rond of hoekig en dat doorgaans 1 kilo woog. Bovendien was het niet veel duurder dan ander brood.

 

            Gonesse, op zo’n 25 kilometer ten Noorden van Parijs, lag midden in een vruchtbare graanstreek. De enkele bakkers bakten voor de eigen bevolking maar almaar meer voor Parijs dat schreeuwde om brood. Al rond 1730 waren er in het dorpje niet minder dan 100 bakkers aan het werk, die dagelijks de Parijse markten bevoorraadden. Het succes van het pain de Gonesse duurde tot het einde van de 18^e eeuw, toen luchtigere, krokante, langwerpige broodjes populair werden. Van de 100 bakkers van Gonesse bleven er rond 1800 slechts tien over.

 

Tijdgenoten verbaasden zich over het succes. De ene verklaarde het door het commerciële vernuft van de bakkers van Gonesse, een andere door een mode (die dan wel erg lang duurde), maar de meesten wezen op het uitzonderlijk zuivere water van het plaatselijke riviertje. De faam van het brood van Gonesse was dermate groot, dat het woord “Gonesse” synoniem werd van “uitmuntend”.

 

Parijs zette de toon en dus schreven ook buitenlanders met culinaire interesse over het brood van Gonesse. Al vanaf de prille 17^e eeuw kopieerden Duitse, Hollandse, Italiaanse, Spaanse, Zwitserse en vooral Engels boeken, kranten en reisgidsen de Franse traktaten over dat brood. Een Nederlands voorbeeld uit 1647: “Alsoo wordt te Gonesse goet broot gebakken, ’t welck meest nae Parys ghevoert werdt, om dat men daer veel van de goede en lieflycke smaeck houdt”. Een Italiaanse bron uit 1773: “Het brood van Gonesse is het allerbeste wegens het water”, wat een Engelse encyclopedie herhaalde in 1813: “Het water van Gonesse maakt het lokale brood zo smakelijk”.

 

 

 

Bepaling van de prijs en het gewicht van zeven broodsoorten in Brussel in het extreem dure jaar 1817. Bron: Stadsarchief Brussel, Politie, POL 383 II.

  

België was een apart geval. De reputatie van het brood van Gonesse was dermate groot dat Brusselse bakkers in de jaren 1730 —en wellicht al eerder— een fijn, wit brood bakten en het geseyt van Gonesse noemden. Bijzonder was dat het een rechthoekige vorm had en niet meer dan 100 of 200 gram woog. Het was duur. In 1813 kostte het vier centiemen voor 100 gram, of 40 centiemen per kilo, terwijl huysbakken brood van tarwemeel zonder zemelen 27 centiemen per kilo kostte en brood van grof roggemeel slechts 15 centiemen. Samen met het melkbrood, mikte het pain de Gonesse op de stedelijke elites. In 1750 liet de landvoogd van de Zuidelijke Nederlanden, Karel van Lorreinen, het aan zijn gasten opdienen.

In de jaren 1820 was er geen spoor meer van “Gonesse” in de Brusselse bakkerijen. Kleine, fijne broodjes werden nog wel gebakken, maar niet langer “Gonesse” genoemd omdat die naam achterhaald was, wat in Parijs al veel vroeger het geval was. De broodjes werden “pisto(u)lets” genoemd, allicht in navolging van een Parijse mode ("pistole" of "pistoule" was een klein muntstuk). De naam “Gonesse” overleefde in de streek rond Luik. In Malmédy bestaat een bakkerij die nog altijd “les célèbres gonesses”, kleine ronde broodjes, bakt.