Koken met zilverpapier

Peter Scholliers

Sinds de jaren 1850 was chocolade gewikkeld in tinfolie om het delicate product te beschermen tegen licht, vocht en sterke geuren. Van het zilverpapier maakten kinderen ringen en andere speeltjes tot de jaren 1880, toen het ingezameld werd voor de katholieke missies in Congo. Rond 1910 verscheen aluminiumfolie. Dat was veel goedkoper dan tinfolie. Bovendien was het nieuwe product soepeler, wat vele toepassingen bood in de industrie. 

Na 1950 wilden aluminiumproducenten hun afzet verruimen. Het flinterdunne zilverpapier, opperden ze, zal huisvrouwen en koks voor altijd afhelpen van problemen met droogte, vocht, hitte of geuren bij de bewaring van voedsel.

In de jaren 1960 overdonderden publiciteitscampagnes de consument. Een advertorial, reclame vermomd als gewoon artikel, illustreert dat goed. Hij verscheen in De Standaard in juni 1963 en rapporteerde over een ‘inlichtingenvergadering’ van Aleurope, de Belgische producent van het Amerikaanse Reynolds. Hij somde de geweldige eigenschappen van aluminiumfolie op: ondoordringbaar, vochtwerend, beschermend tegen vuil, stof, schimmel en bacteriën, en isolerend tegen licht en warmte. Het artikel roemde bovendien het gebruiksgemak: de rol van 25 meter kon handig worden afgescheurd door de gekartelde rand. Over zijn prijs vernemen we niets. 

Opmerkelijk is dat meesterkok Arthur Vandenbrouck in deze verkapte reclameboodschap enkele recepten gaf waarin aluminiumfolie werd gebruikt. Koken met zilverpapier was volkomen nieuw: echt iets voor de moderne huisvrouw met weinig tijd.

 

Meester-kok Arthur Vandenbrouck aan het werk met een berg aluminiumfolie (Smakelijk eten… gezond eten, Groot-Bijgaarden, 1965, eigen collectie)

Arthur Vandenbrouck was niet de eerste de beste. Hij was chef van de keuken van het hernieuwde en prestigieuze restaurant van het kursaal van Oostende en had de Prix Montagné voor de beste Belgische kok bedacht. Hij werkte mee aan Smakelijk eten… gezond eten uit 1965, een publiciteitsbrochure van Reynolds. Hij gaf er recepten waar zilverpapier een geslaagde bereiding garandeerde: gehakt in gebakken brood, Brusselse rollade, veau marengo, osso buco, eend met sinaasappel … 

Kookrubrieken van Belgische en Nederlandse kranten uit de jaren 1960 en 1970 stonden bol van dit soort recepten. Een greep uit De Standaard in 1965: prinselijke kalkoenschotel, kalf in papillotten, kippetje op de rooster en roze forellen. Het zilverpapier liet vlees of vis perfect garen en liet de smaak en het aroma van elk ingrediënt perfect harmoniëren, zo verduidelijkten de receptenschrijvers.

Eén van die receptenschrijvers was de Nederlandse culinair journaliste Wina Born. Ze liet in 1971 een boekje verschijnen, De rol van folie. Honderd recepten en vele toepassingen met aluminiumfolie, dat de nieuwe kooktechniek extra promootte. Het was een initiatief van kruideniersketen Albert Heijn. Het boekje werd geprezen als een gids voor ‘creatief koken met vaak slim bedachte praktijken’ (Het Parool, 6 april 1972). Zilverpapier duikt vandaag op in elke kookboek.

Maar terwijl de rol aluminiumfolie almaar meer de weg naar de consument vond, stak er her en der kritiek op. Of je het gebruikt om voedsel te bewaren of forel te bereiden, het zilverpapier is noch duurzaam noch recycleerbaar. Denk aan alternatieven zoals bakpapier of bijenwasdoek, raadde het populaire Nederlandse kookboek Gezond lekker eten uit 1989 aan. Ander nadeel: aluminiumfolie zou lekken bij zeer hoge temperaturen, zeker bij zoute of zure bereidingen.

Wijn: daar moet je vroeg mee beginnen

Patricia Van den Eeckhout

In zijn boek Hygiène de l’enfance uit 1891 stelde de Franse dokter Hayes de vraag: mag je kinderen wijn laten drinken? Ja, luidde het antwoord, maar de wijn moet wel met water verdund en gesuikerd zijn. Gemengd met wat brood vormt dit een voedzame soep, veel gezonder dan gebakjes. 

Die uitspraak was geen uitschuiver. In een rapport uit 1907 getiteld Le vin au point de vue de l’hygiène waren Franse medici van oordeel dat een gezond kind perfect wijn kon drinken. Veel kinderen dronken wijn verdund met water en hadden daar geen last van. Het was zelfs gezond. Wijn drinkende kinderen mochten echter niet té jong zijn. Maar als ze konden mee-eten met volwassenen waren ze er klaar voor. 

 

De Manuel du jardin d’enfants (1913) stelt voor met kleuters te spreken over de goede dingen des levens zoals wijn, die funest worden als men geen maat weet te houden. Ook in andere voordrachten maakten de kleuters kennis met wijn (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Uiteraard was er ook in Frankrijk een anti-alcoholbeweging, maar die bekampte vooral eau-de-vie en absint. Het was de “slechte” alcohol die moest bestreden worden, niet een gematigde consumptie van wijn. In de jaren 1930 was de houding van sommige Franse medici ten aanzien van wijn echter wel zeer coulant geworden. In 1932 stichtten ze de organisatie Médecins amis des vins de France, die zonder schroom lobbyde voor de Franse wijn. 

Een prominent lid van de medische wijnlobby was dokter Georges Portmann van de universiteit van Bordeaux. Hij schreef het voorwoord op het boek van François Dougnac Le vin aux points de vue physico-chimique, physiologique, hygiénique et thérapeutique (1935) waarmee die promoveerde aan dezelfde universiteit. Weg met de medische onwaarheden over de Franse wijn, betoogde Portmann. De strijd tegen het alcoholisme moet gevoerd worden door wijn te drinken, een natuurlijke drank die energie en vrolijkheid brengt. 

In zijn doctoraat haalde François Dougnac professor René Cruchet aan (ook al van de universiteit van Bordeaux) die stelde dat men kinderen vanaf 4 jaar beperkte hoeveelheden wijn mocht laten drinken. Tot de leeftijd van 3 jaar was melk meer geschikt, maar vervolgens kon men een kind zonder probleem met water versneden wijn geven. Een andere autoriteit, professor Dieulafé, was van mening dat een kind zelden wijn weigerde als die drank hem of haar werd aangeboden. Kinderen die water dronken, deden dat zeker niet omdat ze daar zin in hadden. 

Het drinken van wijn zou kinderen ook immuniseren tegen kwalijke bacteriën. François Dougnac haalde de gewezen voorzitter van de Academie voor geneeskunde aan die stelde dat kinderen die water dronken vaker appendicitis en spijsverteringsproblemen kregen. Hun broers en zusters die wijn consumeerden, waren klachtenvrij. Uiteraard was water vaak een bron van ziekten. Tot een zekere leeftijd versneed men de wijn echter met een flinke dosis water. Was dat dan niet gevaarlijk? 

Dokters die gekant waren tegen wijn drinkende kinderen waren zeer onvoorzichtig, stelde François Dougnac tenslotte. Wie als kind geen wijn had geproefd, kwam als volwassene in de problemen omdat het lichaam niet aan die drank gewoon was.

Russische eieren

Patricia Van den Eeckhout

Jean-Paul Sartre voert in zijn roman La Nausée uit 1938 ene Roquentin op die naar de etalage van een charcuteriewinkel kijkt en prompt door een gevoel van walging wordt overvallen. De bron van afkeer is een tomatenvlek op de mayonaise van een œuf à la russe. Roquentin ziet niet een spoor van tomaat, maar een bloedvlek. De kok heeft zich ongetwijfeld verwond en heeft op de œuf à la russe gebloed, denkt hij.  

 

Œufs à la russe (https://www.marmiton.org)

De œuf à la russe had al eerder de belangstelling van schrijvers getrokken. In 1924 verscheen Das russische Ei, een verzameling teksten van de extreemrechtse journalist Friedrich Hussong. Hij zet de politici en hoogwaardigheidsbekleders te kijk die in een restaurant een Russisch ei bestellen.  

Iets luchtiger gaat het eraan toe in het blijspel Russian salad dat de Brit Philip Johnson in 1933 schreef. De Vlaamse toneelgezelschappen die het stuk na de Tweede Wereldoorlog opvoerden, veranderden de titel in Russische eieren. Bij een Russische salade kon niemand zich iets voorstellen. Russische eieren echter: dat kenden de Vlamingen. De komedie gaat over een nare droom van iemand die zijn Russische eieren slecht verteerd had. 

Maar wat zijn Russische eieren of œufs à la russe? Niet iedereen maakt dat gerecht op dezelfde manier klaar. Een constante zijn hardgekookte eieren. Terwijl de ene de eieren halveert en het eigeel mengt met een ansjovis- of garnalenmayonaise, beperkt de andere er zich toe de gehalveerde hardgekookte eieren op een bedje van sla te leggen met eventueel wat ansjovis erbij. Een genereuze kwak mayonaise vervolledigt het geheel. 

 

De arbeiderskrant Vooruit publiceerde op 7 januari 1926 het recept voor de “gesofisticeerdere” versie van Russische eieren, waarbij het hardgekookte eiwit wordt gevuld met een garnalenmayonaisemengsel (BelgicaPress)

Russische eieren werden vooral populair in het interbellum, zo lijkt het. Vanaf de jaren 1920 verschenen ze vaak als voorgerecht op de menu’s van eerder volkse restaurants en als snacks in lunchrooms en de cafetaria’s van grootwarenhuizen. Zowel in België, Nederland, Frankrijk als Duitsland kon men ze appreciëren. 

Het eenvoudige recept wordt niet zo vaak vermeld in kookboeken van gekende chefs. Nochtans nam Urbain Dubois (1818-1901), een van de grootmeesters van de Franse keuken, het (wat ingewikkelder) recept œufs à la russe op in zijn kookboek Cuisines de tous les pays (1872). 

Het lijkt wel of Dubois “iets” had met Rusland. Hij promootte de service à la russe, waarbij de schotels een voor een werden geserveerd in plaats van per gang te worden uitgestald, zoals de service à la française het wilde. 

Dubois vergaarde ook eeuwige roem met zijn kalfsgebraad Orlov/Orloff. Alleen bevat geen enkel kookboek van Dubois dat recept. Een mooi staaltje van culinaire mythevorming. Nikolai Orlov was vanaf 1872 de Russische ambassadeur in Frankrijk. In tegenstelling tot wat men vaak leest, was Dubois niet zijn chef de cuisine. Dat was Georges Bouzou (1836-1894), die niemand nog kent. Urbain Dubois dankt in La cuisine d’aujourd’hui (1889) prins Orlov voor zijn vriendschap. Aristocraten waren doorgaans niet bevriend met de chefs die ze tewerkstelden.

 Manipulatie van den index !

Peter Scholliers

Alle Belgen kennen het indexcijfer van de consumptieprijzen (‘de index’) en zijn slankere broertje, de 'gezondheidsindex'. Het dient om de inflatie te meten en om wedden, lonen, sociale uitkeringen en huren aan te passen. Vandaag telt de index meer dan 600 goederen en diensten. Hij wordt als betrouwbaar gezien.

Dat laatste was niet het geval in de jaren 1920 en ‘30. Toen bevatte de index de prijs van 56 goederen, waarvan 34 voedingswaren, of 60 procent. De index hield geen rekening met het belang van elk product en dus woog de prijs van een kilo aardappelen evenveel als deze van een pakje lucifers. Wilde iemand de index manipuleren, dan volstond het de prijs van één van deze producten onder de duim te houden. Is dat toen gebeurd?

 

Het onderzoek van Max Frank leidde begin 1938 tot een parlementaire vraag 

(La Wallonie, 26 januari 1938, KBR – Belgicapress)

Al van bij zijn ontstaan in 1920 volgden lonen en wedden de index. Dat werkte redelijk goed tot de economische crisis in oktober 1929, die de groothandelsprijzen snel deed dalen. De index volgde die daling niet, terwijl werkgevers en ministers dat wensten met het oog op de vermindering van de loonkost. Zij vonden dat de index de levensduurte niet correct weergaf. L’Etoile belge schreef ‘De kanker van onze economie is het index-number. Schaf het af!’ (16 oktober 1930). De werkgevers, de Nationale bank van België en de rechtse pers gingen tekeer tegen elk onderdeel van de index en vooral tegen de goederenkorf: Amerikaans spek, bier uit het vat en thee moesten weg. De vakbonden, een aantal universiteitsprofessoren en de linkse pers namen de verdediging op, maar waren niet tegen een meer moderne samenstelling van de korf.

De daling van de index begin 1931, gevolgd door de vermindering van de lonen stelde de werkgevers gerust. Maar juist die daling zorgde voor wantrouwen bij de arbeidersbeweging en voedde de verdenking van manipulatie van de index. Eerst aarzelend en dan voluit bekritiseerde de linkse pers het indexcijfer om in 1934 de ‘verjonging’ te eisen. 

In 1936 onderzocht Max Frank, doctoraatstudent aan de Université libre de Bruxelles, alle aspecten van de index. Hij zag de fiches met de originele prijsnoteringen van december 1929 en stelde vast dat was geknoeid met noteringen van haring en bonen in Gent waardoor de prijsindex voor Gent met 100 punten was gedaald! ‘Zie je wel’, schreeuwde de arbeidersbeweging, ‘niets van aan’, antwoordde de regering. Het indexdebat geraakte in een stroomversnelling. Vakbondslui, journalisten, professoren en juristen schreven honderden artikels over de index. Dat debat domineerde de sociale verhoudingen. 

De index haalde meerdere keren het parlement. In januari 1938 interpelleerde de communist Xavier Relecom de bevoegde minister op basis van de bevindingen van Max Frank en eigen onderzoek. De minister gaf toe dat verbeteringen nodig waren. In april 1939 kreeg de index een opknapbeurt. Hollandse kaas, zalm in blik, erwtjes in blik, gedroogde erwten, appeldeeg, kalfsragout, ham en bier in flessen vervingen ontroomde melk, haring, olijfolie, Amerikaans spek, thee, bloedworst, leverpastei en bier in vaten. Een grondige verandering kwam er in 1955.

 De koksjongen en de Prins van O.

Patricia Van den Eeckhout

In de modieuze Parijse cafés en restaurants wilde men zien en gezien worden. Zo ook in het Café d’Orsay, een etablissement dat zowel café als restaurant was. De plek was gekend voor haar goede keuken en excellente wijnkelder. Officieren, schrijvers, journalisten, magistraten en advocaten kwamen er over de vloer. Maar er waren ook momenten dat de klanten de openbaarheid schuwden. Dan vroegen ze aan de uitbater een cabinet particulier: een aparte kamer waar ze in alle discretie konden tafelen. Daar hing wel een prijskaartje aan: voor dezelfde gerechten en dranken betaalde men in zo’n cabinet merkelijk meer. 

In 1880 zou cabinet particulier nr. 3 van Café d’Orsay de hoofdrol spelen in het proces over de scheiding van tafel en bed van de heer en mevrouw Santerre. Zij was een oogverblindende schoonheid die in 1869 op 19-jarige leeftijd trouwde met de zeer gefortuneerde Alexandre Santerre, die vijf jaar ouder was. Het koppel kreeg twee kinderen, maar het boterde almaar minder tussen hen. 

Alexandre Santerre beschuldigde zijn vrouw ervan op 6 maart 1878 in het cabinet particulier nr. 3 van Café d’Orsay met haar minnaar te hebben gedineerd. De echtgenoot zou dat te weten zijn gekomen. Hij ging naar het Café d’Orsay en sommeerde de maître d’hôtel het cabinet te openen. Die antwoordde dat dit enkel in aanwezigheid van een politiecommissaris kon gebeuren. De echtgenoot ging op zoek naar een politiecommissaris, maar vond er geen. Toen hij terugkeerde, was cabinet nr. 3 verlaten. Niemand had mevrouw Santerre zien weggaan, ondanks het feit dat vrienden van haar echtgenoot op de uitkijk stonden. 

Op basis van de getuigenissen van het keukenpersoneel concludeerde Santerre dat zijn vrouw ongemerkt was ontkomen doordat ze de werkkleding van een koksjongen zou hebben aangetrokken. Met getreste sandalen, een zakdoek rond de nek, handdoeken voor en achter gebonden en een mand op het hoofd, zou niemand de mondaine vrouw hebben herkend. De minnaar zou de kleren van mevrouw Santerre hebben meegenomen. 

Een keukenhulp sprak deze getuigenissen echter tegen: hij zou een andere vrouw dan de echtgenote Santerre naar buiten hebben begeleid. De advocaat van de vermeend overspelige vrouw concludeerde dat de verongelijkte echtgenoot iemand had ingehuurd om als zijn vrouw te poseren. Op die manier kon hij haar zowel ontrouw als bedrog verwijten. 

Beide versies zijn even rocambolesk, maar de rechtbank hechtte geen geloof aan het verhaal van mevrouw Santerre. De scheiding van tafel en bed (echtscheiding was toen verboden) werd in haar nadeel uitgesproken.  

Maar wie was de geheimzinnige minnaar? Volgens sommigen was dat “le prince d’O.”. Gedoeld werd op Willem van Oranje-Nassau, die vaak in Parijs verbleef en er in 1879 ook zou overlijden.  

 

Auguste Lepage, Les cafés artistiques et littéraires de Paris, 1882 (Google Books) beweert dat de Prins van O. de Franse boven de Hollandse vrouwen verkoos.

In het proces werd de naam van de prins voluit vermeld, maar dan eerder om de geruchten in twijfel te trekken of te besluiten dat het er niet toe deed met wie mevrouw Santerre haar man zou hebben bedrogen.

 Hond met broodkar

Peter Scholliers

De Gentse socialistische coöperatie Vooruit groeide onverwacht snel in de jaren 1880 en 1890, wat tegenstanders de ogen uitstak. Gedurfde beslissingen van het bestuur, stijgende koopkracht van de arbeiders, allerlei voordelen en uitgekiende propaganda leidden tot het succes. Vooruit bezorgde de Gentse arbeidersklasse een uniek samenspel van materiële baten en een ijzersterk gevoel van samenhorigheid.

De ambassadeurs van Vooruit waren de brooddragers die met hondenkarren het brood van de coöperatie rondbrachten. Al bij de oprichting in 1881 bezorgden een vijftal mannen het brood bij de leden thuis. Ook andere bakkers deden dat, maar zij rekenden daarvoor een centiem per brood meer aan. De brooduitdrager van Vooruit werd een gekende figuur in de Gentse volksbuurten. Met luid getoeter of geroep kondigde hij zijn komst aan, terwijl huismoeders en kinderen hem opwachtten. 

Dat tafereel gebruikte de krant Vooruit om publiciteit voor het brood en de socialistische coöperatie te maken. Op 20 december 1887, bijvoorbeeld, verscheen ‘Samenspraak afgehoord tussen twee vrouwen’. De ene was klant bij de broodfabriek Het Volksbelang waar er gestaakt werd, de andere was lid van Vooruit. Zegt de tweede bij het horen van de kreet ‘BAKKER!’, “Ja, ’t is den onzen van Vooruit. ’t Is kwart voor vier, een horloge, he. Ik zal u eenige kaartjes lenen voor de week”, waarop de eerste antwoordt, ‘Gij zijt zoo lief. Zondag ga ik bij Vooruit en mij krijgen ze er niet meer uit’.

 

De brooddrager van Vooruit met hondenkar, voor een Frans magazine een aparte tekening waard (Le Monde Illustré, 13 april 1896, Gallica, Bibliothèque nationale de France).

De brooddrager van Vooruit deed echter veel meer dan brood ronddragen. Hij was de contactman tussen de coöperatie, haar leden en het ruime publiek. Hij verspreidde honderden strooibriefjes met aankondigingen van bijeenkomsten, concerten en bals, hij verkocht kaarten voor die evenementen, bezocht zieke coöperanten, noteerde bestellingen voor gebak of koffie en leverde die de dag erna, discussieerde over de prijs en de kwaliteit van het brood en gaf uitleg over beslissingen en standpunten van Vooruit. Vaak kreeg hij commentaar van leden en niet-leden over de wijze waarop de socialistische coöperatie functioneerde.

Vooruit besefte hoe belangrijk de brooddragers waren en betaalde hen in de jaren 1890 het mooie loon van 22,5 frank per week, terwijl de bakkers niet veel meer verdienden. Vooruit haalde de lonen van de brooddragers —ongeschoolde arbeiders— aan als bewijs van de hoge lonen die de coöperatie betaalde. Het bestuur nodigde hen nu en dan uit om te praten over de kwaliteit van het brood en de werkomstandigheden, een bewijs van de bijzondere positie van deze mannen bij Vooruit.

Niettemin kregen ze af en toe kritiek te horen van de directie en van de klanten. Ze sprongen te nonchalant om met het brood, stapelden het onoordeelkundig op en waren soms onbeschoft. Maar zonder hen zou Vooruit het nooit hebben gebracht tot een van de meest succesvolle ondernemingen van de Europese arbeidersbeweging.

*

Meer over het brood van Vooruit: Vooruit, kameraden. De rode winkel van de belle époque

 De keuken van de landvoogdes

Peter Scholliers

Prinsen, koningen en keizers hadden veel geld nodig om hun florissante levenswijze te financieren. Leningen moesten de inkomsten uit grondbezit, toelagen en belastingen aanvullen. Indruk maken was belangrijk voor vorsten en dat mocht iets kosten. Zeker met exquise voeding en drank konden ze uitpakken. Een voorbeeld: het hof van de landvoogd van de Oostenrijkse Nederlanden, Karel van Lorreinen, gaf in 1763 dagelijks 110 florijnen aan eten en drinken uit. Daarvoor moest een gewone arbeider zo’n 180 dagen werken. Die som voedde elke dag een vijfentwintigtal hovelingen die veel vlees, wild en gevogelte aten. Wijn ontbrak evenmin: elke eter kreeg zowel ’s middags als ’s avonds een halve liter wijn.

Op galadiners konden de machtigen der aarde prestige tonen, subtiele grenzen afbakenen en diplomatieke strategieën ontplooien. Karel van Lorreinen ontving op 4 oktober 1763 tientallen gasten in zijn paleis in Brussel, wat de schatkist 1.244 florijnen kostte voor voedsel, kaarsen, drank, bloemen en extra personeel. Omgerekend naar vandaag spreken we over een kost van zo’n 230.000 euro.

De uitgaven binnen de perken houden, was de taak van de grand maître des cuisines. Een resem instructies legde zijn taken en verantwoordelijkheden vast. De voorgangster van Karel van Lorreinen, de aartshertogin Marie Elisabeth, langvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden van 1725 tot 1741, liet zo’n contract opstellen. De verantwoordelijke van de keuken was toen Philippe de Varick, graaf van Sart.

 Contract van de verantwoordelijke van de keuken van het hof van de landvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden, ongedateerd (Rijksarchief Brussel, archief Karel van Lorreinen)

De richtlijnen bevatten tweeëntwintig artikelen. Ze vingen aan met de eed van trouw aan de landvoogdes en aan de algemene grand maître (graaf von Harrach). De maître des cuisines moest de fornuizen inspecteren, de voorraden bijhouden, de uitgaven noteren, het servies verzorgen en het personeel in het oog houden. Verspilling moest hij ten allen prijze vermijden, diefstal was natuurlijk uit den boze en het personeel mocht niet proeven van drank of spijzen. Hij werkte samen met een controleur die de rekeningen, leveranciers en personeelszaken in het oog hield. Niemand mocht de keuken binnen die daar niets had te zoeken. Indien nodig, kon hij koks en helpers straffen, maar slechts na overleg met de graaf von Harrach. 

Wijn en wild kregen aparte rubrieken: de maître des cuisines moest de aankoop, voorraad en consumptie van wijn dagelijks bijhouden en zorgen voor een nette kelder en goed afgesloten vaten. Wild moest op een veilige manier worden bewaard.

Artikel 15 betrof de galadiners. Ik vertaal: ‘Mochten we een feest geven of buitenlandse prinsen ontvangen, zal de hofmaarschalk van de keuken al het nodige doen om voor een gepast decorum te zorgen en dat zonder te besparen maar daarbij niet te overdrijven’. Moeilijk evenwicht…

De eerste zin van het eerste artikel van de instructies was fundamenteel: ‘Hij zal de katholieke godsdienst belijden’, wat getuigde van de devotie van de landvoogdes. Dat laatste belette niet dat de gasten van Elisabeth Marie rijkelijk aten en dronken.

België ontdekt de barbecue

Patricia Van den Eeckhout

In 1951 leken weinig Belgen te weten wat een barbecue was. Dat is althans de indruk die men krijgt als men het tijdschrift Zondagsvriend leest. Het blad bericht over een reis naar de Verenigde Staten en probeert aan zijn lezers duidelijk te maken wat die maaltijdformule inhoudt. Een barbecue is een speciale picknick, legde de journalist uit, waarbij het vlees op een open vuur wordt geroosterd. De enthousiaste Amerikanen werden wat meewarig bekeken als ze “blij als kinderen, hun halfgare maaltijd verorberen”. Barbecues werden door de Belgische pers vooral geassocieerd met cowboys uit Texas en met de Zuid-Afrikaanse braai.

 

Foto uit het receptenboekje Smakelijk eten. Gezond eten (1965) van Reynolds, een fabrikant van aluminiumfolie. De aandachtige kijker stelt vast dat de huisvader die de barbecue bedient, helemaal geen vlees op zijn barbecue heeft liggen. Het lijkt erop dat hij een stuk zilverpapier zal bakken.

De Belgische pers bleef minstens tot 1960 geduldig omschrijven wat een barbecue inhield. Het is een soort grill op poten, legde de socialistische krant Le Peuple uit. Een barbecue houden, was tot niet zo lang geleden het privilege van miljardairs, meende de krant, maar nu is het fenomeen zich aan het democratiseren. In 1964 meldde het blad dat het woord barbecue in het Franse Larousse-woordenboek werd opgenomen.

Het barbecueën zou in België eerder traag aan populariteit winnen, leest men tot het begin van de jaren 1960. Journalisten hadden daar een verklaring voor: het regenachtige en wisselvallige Belgische weer. Maar geen nood, klonk het: bij slecht weer kan men ook binnenskamers een barbecue organiseren. De dodelijke slachtoffers van koolmonoxidevergiftiging zullen het daar niet mee eens zijn. Ook in Nederland had men geen probleem met barbecueën binnenshuis: in 1963 werden er zeer kleine barbecue-toestelletjes verkocht die in huis konden worden gebruikt en weinig plaats innamen.

In 1972 blikte de krant Het Laatste nieuws terug om vast te stellen dat zo’n tien jaar eerder de barbecue in België zo goed als onbekend was, om vervolgens een uitgebreid assortiment van barbecuetoestellen te bespreken. Voor alle zekerheid vertelde ze er toch maar bij hoe dat woord moest worden uitgesproken: “barbekioe”. 

Vier jaar later titelde diezelfde krant: “Barbecue verwekt kanker”. Boosdoeners waren de kankerverwekkende aromatische koolwaterstoffen. Barbecue-vlees werd in 1978 “gevaarlijk voedsel” genoemd. Ook in Nederland klonken er in die periode kritische stemmen. Een socialistisch politicus die ook huisarts was, deed zelfs een oproep: “Stop de barbecue-rage”. Dat soort uitlatingen vormde echter een uitzondering. De barbecue kon bij de Belgische en Nederlandse pers uit de jaren 1970 en 1980 op veel sympathie rekenen, sporadische waarschuwingen tegen voedselvergiftigingen en brandwonden daargelaten. 

De Brusselse krant Le Soir omschreef de barbecue in 1956 als een “nouveau jeu pour grands enfants”, een nieuw spel voor grote kinderen. Dat grote kind bleek steevast het mannelijke gezinshoofd te zijn. Barbecueën was een mannenzaak, zo stelden journalisten vast. De meeste mannen wilden zo weinig mogelijk met het huishouden te maken hebben, maar alles wat de barbecue aanbelangde, trokken ze naar zich toe. Ondertussen zouden de echtgenotes van een welverdiende rust genieten. 

 “We slaan zijn restaurant kort en klein!” 

Patricia Van den Eeckhout

Pierre Bonvalot baatte in Parijs een democratisch geprijsd eethuis uit, waar ’s middags enkele tientallen arbeiders uit de nabijgelegen drukkerij en metaalfabriek neerstreken. Op maandag 30 juli 1894 stond er “bouilli” (gekookt rundvlees) op het menu, “pommes de terre à l’huile” (een koude aardappelsla met olie, azijn en peterselie), plattekaas en een glas wijn. Omdat de arbeiders hun loon hadden gekregen, veroorloofden ze zich een extraatje: een kop koffie en een glaasje rum. 

Na de maaltijd ging iedereen weer aan het werk, maar algauw werden verschillende arbeiders overmand door grote vermoeidheid. Ze kregen krampen en moesten braken. Een zestal arbeiders was er slecht aan toe. De politiecommissaris liet ziekenwagens komen, maar precies hun komst zou de wijk in rep en roer zetten. Meteen wist iedereen dat de gebeurtenissen verband hielden met de maaltijd die de arbeiders bij Bonvalot hadden genuttigd. Er ontstond een volkstoeloop. De echtgenote van een van de getroffen arbeiders jutte de omstanders op. “De restaurateur is een gifmenger! Hij doodt arbeiders! We slaan zijn restaurant kort en klein!”, klonk het. De ruiten van de zaak gingen eraan. De politie moest restaurant Bonvalot bewaken.  

Ondertussen deden de wildste verhalen de ronde. Een pas ontslagen kokkin zou bij wijze van wraak arsenicum in het eten hebben gedaan. Er zouden ook al verschillende doden te betreuren zijn. In de praktijk verkeerde niemand in levensgevaar en herstelden de meeste patiënten vrij snel. Maar wat was er dan gebeurd? De politie nam allerhande keukengerei in beslag en beloofde een toxicologisch rapport, maar er volgde geen officiële reactie op wat er zich had afgespeeld. In de pers werden wel twee hypotheses vermeld. 

De eerste veronderstelde dat de gekookte aardappelen die zich in aarden potten bevonden, waren gaan fermenteren met de toegevoegde azijn. De tweede hypothese, die me waarschijnlijker lijkt, wijst de uitbater met de vinger. De koperen kasserol waarin de aardappelen waren gekookt, bleek erg versleten. Bonvalot had het metaal van conservenblikken gesmolten en op eigen houtje een laag gelegd die de gaten in de kasserol moest dichten. Allicht waren de aardappelen door dit oplapwerk in contact gekomen met bepaalde metalen die de eters niet goed waren bekomen. Verschillende kranten rapporteerden dat de klanten van het restaurant de uitbater niets kwalijk namen. Sommige van de slachtoffers zaten er alweer aan tafel.

De gebeurtenissen in restaurant Bonvalot werden opgepikt in de Belgische, Engelse, Duitse en Oostenrijkse pers. Het bericht uit de Belgische krant Het Laatste nieuws spreekt onterecht over iemand die stervende was. Wat evenmin klopt, is de stellige bewering dat vervalste kruidenierswaren de problemen hadden veroorzaakt. Het lijkt alsof de krant hier een “Belgische” lezing van de feiten naar voor schuift. In 1890 werd in België een wet goedgekeurd om de vervalsing van eetwaren tegen te gaan. Aangezien de Parijse autoriteiten zich niet uitspraken over wat er precies was gebeurd, gaf de krant haar eigen duiding, gebruikmakend van haar kennis van de veelbesproken eetwarenwet.   

  

De krant Het Laatste nieuws, 1 augustus 1894 (BelgicaPress) geeft haar eigen interpretatie van de feiten.

 Gasten vanavond? Doe maar een cocktail party

Peter Scholliers

Einde 1944 snakten alle Belgen naar een leven zonder oorlog, geweld en angst, maar met voldoende eten, een goede job en warme sociale contacten. Velen wilden de ontberingen van de oorlog achter zich laten en familie en vrienden ontvangen met een hapje bij een drankje.

Dat laatste was rond 1930 mode geworden. De cocktail parties kwamen overgewaaid uit de Verenigde Staten en werden populair in Europa tijdens de crisisjaren 1930 omdat met minder geld meer mensen konden worden uitgenodigd. ‘Niet nodig je gasten een uitgebreide maaltijd voor te schotelen’, schreef een vrouwenblad in november 1939, ‘want het volstaat wat dranken en kleine sandwiches te voorzien’.

Brussels restauranthouder en veelschrijver Paul Bouillard kroop in zijn pen om de nieuwe mode neer te sabelen: ‘Niet veramerikaniseren!’, waarschuwde hij in april 1930. ‘Om ons meer cocktails te doen drinken, krijgen we pindanootjes, olijven, zoute amandelen, koffiebonen en fel gezouten  “chips” te eten. Hoe kan iemand genieten van een goede maaltijd na al die drankjes en hapjes?’.

Na 1945 werd de cocktail party erg populair, wellicht als deel van de algemene bewondering voor alles wat Amerikaans was. Het magazine Libelle stelde het nieuwe fenomeen voor in augustus 1946. Het blad schreef dat het niet langer nodig was uitgebreid te tafelen, wat démodé, duur, saai en stijf was. De oorlog had veel miserie teweeggebracht, maar de omgangsvormen losser gemaakt. De betaalbare cocktail party liet toe dat vrijwel iedereen mensen thuis kon ontvangen. Schuif meubels aan de kant, creëer een bar en een buffet en laat de party haar gang gaan: eenvoudig, ongedwongen, gezellig en vooral modern. Zorg voor een constante aanvoer van Weense worstjes, zoute koekjes, noten en kleine sandwiches met ‘hartelijke beetjes’ zoals leverpastei, gerookte zalm, kaas, garnaalsla, salami,. Voorzie de bar van frisdrank, bier, wijn, likeur, cocktails en ijs.

 

De ideale opstelling voor een cocktail party in je huis (Libelle, 30 augustus 1946, KBR- Belgicaperiodicals)

Ook de socialistische Le Peuple ging overstag toen de krant in november 1956 schreef, ‘Bijna iedereen geniet thans van een nieuw, aangenaam sociaal gebeuren. Rond zes uur ’s avonds verzamelen vrienden zich rond enkele tafels, gevuld met allerlei dranken en schoteltjes met olijven, chips, zoute amandelen en sandwiches met ei, kaas en leverpastei’. 

Kookboeken en -rubrieken in kranten en magazines uit de jaren 1950 en 1960 suggereerden originele hapjes zoals zoute deegballetjes, kaascroutons, chips met roomsaus, eiwitkoekjes, kaastoast, kaasstaafjes of kaasrondellen. Kaasproducenten zagen een gat in de markt en adverteerden volop. ‘Kaas uit Holland’ nam de hele laatste pagina van Het Laatste Nieuws van 5 februari 1963 in, met de melding dat ‘kaas uit Holland de avond goed maakt’. Fabrikanten van worstjes, chips, zoute nootjes en andere knabbelspijs deden daarvoor niet onder.

Rond 1970 was de mode van de cocktail party voorbij omdat restaurants buitengewoon populair werden. Maar de chips, zoute nootjes en kaascroutons zijn gebleven. 

 Een advertentie voor kaas uit Holland: een paar kleine blokjes passen uitstekend voor een gezellige familie- of vriendenavond, Het Laatste Nieuws, 5 februari 1963 (KBR- Belgicapress)

 Gemor in het rusthuis

Peter Scholliers

“De soep, ons lievelingsgerecht, laat te wensen over”, schreven bewoners aan de directeur van het Brusselse rusthuis, de Infirmerie, in augustus 1896. Zij ondertekenden hun klacht met “les pensionnaires réunis”, de verenigde bewoners. Ze verontschuldigden zich voor hun gedurfde brief. “Wij weten dat we niet veeleisend mogen zijn”, schreven ze, “en we zijn dat ook niet; we vragen enkel dat ons eten beter wordt”. Wat was er aan de hand?

In de jaren 1890 bood de Hospice de l’Infirmerie, nabij de Begijnhofkerk, onderdak aan zo’n 300 bejaarde mannen en vrouwen. Enkelen betaalden voor hun verblijf, maar de meesten woonden er gratis, waren zwak of ziek en hielden het bed. Hoewel hun maaltijden sober en monotoon waren, keken alle bewoners er reikhalzend naar uit, want eten regelde de dag, liet toe te keuvelen of te roddelen en stilde natuurlijk de honger.

Zoals in alle negentiende-eeuwse hospitalen, rusthuizen, kostscholen en gevangenissen maakte soep deel uit van de maaltijd. Ze werd bereid met groenten en aardappelen. De bewoners kregen ze ’s middags en ’s avonds, met een homp brood. Een bord soep kostte de directie amper enkele centiemen.

Na 1890 werden de maaltijden iets gevarieerder dan rond 1850, wat de veranderingen buiten de instellingsmuren weerspiegelde. Nu en dan werd rijst of deegwaar aan de soep toegevoegd. Een à twee keer per week kwam er vleesbouillon op tafel. Gekookt rundsvlees en gehakt werden na 1890 vervangen door varkenskoteletten, kalfsvlees, geroosterd rundsvlees, worst of bouilli. Naast wortelen en rapen kregen de rusthuisbewoners andijvie, witloof, allerlei koolsoorten en sla. Verse vis, meestal kabeljauw, verving soms stokvis en haring.

Werden de bewoners van de Infirmerie door deze verbeteringen veeleisender? Het protest van 1896 was niet het eerste. Eerder al waren er enkele ingetogen, bijna nederige, klachten over de maaltijden: te weinig, te koud, smakeloos of verdachte geur. Nochtans bogen directie en geneesheren zich regelmatig over kwaliteit en kwantiteit van de maaltijden en dokterden ze specifieke diëten uit voor welbepaalde categorieën bewoners. 

De klacht van augustus 1896 was heel concreet. De koffie was buitengewoon slap en zorgde voor ongemak in de buik. De soep, het lievelingsgerecht, smaakte naar niets en was onveranderd dezelfde, terwijl de groentetuin veel had te bieden. Het vlees, misschien van goede kwaliteit, was slecht bereid en te taai voor bewoners met slechte of geen tanden. Het zou daarom beter zijn meer gehakt en eieren te serveren. De klagers nodigden de directie uit een maaltijd met hen te delen, wat hun gelijk zou aantonen.

Of de directie deze invitatie aanvaardde en of de klacht gevolgen had, is niet geweten. Doorgaans werden de klachten genoteerd, waarna er niets veranderde. Maar soms volgde een onderzoek. In november 1924, bijvoorbeeld, klaagden personeel en patiënten van het Brugmann-ziekenhuis over de eieren, het vlees, de vis (sterke ammoniakgeur!), het fruit en de jam. Daarop kregen patiënten van verschillende afdelingen de vraag wat ze vonden van de maaltijden. De conclusie luidde dat ze meer dan voldeden. Zaak gesloten.

 

Anonieme klacht van bewoners van de Infirmerie, 4 augustus 1896, over hun 

ondermaatse voeding (OCMW-archief Brussel, AGP nr. 131).

Snacken op de trein

Patricia Van den Eeckhout

Wie in het krantenarchief BelgicaPress het woord “snackbar” (en spellingsvarianten) zoekt, krijgt tot en met 1946 slechts 4 hits. In 1947 opende het Brusselse grootwarenhuis Au bon marché zijn snackbar en daarvoor werd uitgebreid reclame gemaakt. Maar vanaf 1949 komen we het woord snackbar vooral tegen in een heel specifieke context: een snackbar op een trein. 

Het Van Dale-woordenboek uit 1950 omschrijft de snackbar als een “gelegenheid waar men vlug iets kan gebruiken, uit de vuist kan eten”. Dat lijkt me een correctere omschrijving van wat een Belgische snackbar inhoudt, dan de definitie die in de Nederlandstalige Wikipedia wordt gegeven. Wat daar te lezen staat, slaat op Nederland, niet op België. En nee, het woord snackbar is geen synoniem voor frietkot.

Hoe dan ook: de Belgen hebben niet tot het einde van de jaren 1940 gewacht op een plek waar ze snel iets konden eten. Melksalons en pasteibakkerijen met zitmogelijkheid, soda-bars, frietkoten, cafetaria’s van grootwarenhuizen en cafés en brasseries boden al eerder een snelle hap aan. 

De snelle eetmogelijkheid was dus niet nieuw, maar toch voelde men de behoefte om er een nieuwe naam aan te geven. Vlak na de Tweede Wereldoorlog leek alles wat uit de Angelsaksische wereld kwam fantastisch, dus het verwondert niet dat de naam van de “nieuwe” eetformule aan het Engels werd ontleend.

Vanaf 1949 pakte de nationale Belgische spoorwegmaatschappij uit met radiotreinen die van een snackbar voorzien waren. Radiotreinen reden al uit sinds 1933. De wagons hadden een geluidsinstallatie, zodat de reizigers uitleg konden krijgen over de streek waar de trein doorheen snelde. De praatjes werden afgewisseld met muzikale intermezzo’s. En nu kwam daar ook een snackbar bij.

 

Voetbalsupporters waren een belangrijk doelpubliek voor de radiotreinen met snackbar. Zij kregen sportieve informatie te horen. La Wallonie van 3 november 1950 (BelgicaPress) kondigt radiotreinen met snackbar aan.

Met de radiotreinen met snackbar werden toeristische uitstappen georganiseerd naar alle hoeken van het land. Ze reden naar bedevaartsoorden zoals Scherpenheuvel en naar politieke manifestaties zoals de IJzerbedevaart. Er waren zelfs radiotreinen waarbij de deelnemers de eindbestemming niet kenden: de zogenaamde radioverrassingstreinen. 

Vanaf 1950 werd de snackbar ook ingericht op een aantal grote lijnen (Brussel-Oostende bijvoorbeeld). Op de lijn Brussel-Rijsel werd het aanbod al gauw geschrapt wegens gebrek aan belangstelling. Met deze initiatieven werd het gebruik van (kleine) maaltijden op de trein gedemocratiseerd. Internationale treinen boden al langer de mogelijkheid om in een restaurantwagon iets te consumeren, maar dat was een wereld waarmee de doorsnee Belg geen voeling had. 

De snackbar stond ter beschikking van alle reizigers, ook die van de 2e en 3e klasse. Zij konden koffie, thee, bouillon, bier, limonade, water en aperitief krijgen evenals sandwiches en droge koeken. Kelners brachten de consumpties tot in de treincoupés, maar die hadden geen tafeltjes om de glazen en kopjes op te zetten. 

In 1964 werden de radiotreinen afgeschaft, maar de catering op de treinen die het binnenland bedienden, bleef bestaan. De snackbar werd echter een minibar: een karretje met snacks en drank dat de hele trein doorkruiste. In 2004 verdween ook de minibar.

“Geconcentreerde sappen van onbekende beesten”

Patricia Van den Eeckhout 

Deze omschrijving van vleesextract verscheen in het boek Le roman de Follette (1886) van Aurélien Scholl (1833-1902). Het werk was geen roman, maar een verzameling korte teksten waarin bepaalde kwesties werden aangekaart. Zo klaagde Scholl in het verhaal over het hondje Follette het probleem van de vivisectie aan. 

De pot-au-feu was een van de sterkhouders van de traditionele Franse keuken. De schotel bestond uit rundvlees dat urenlang samen met groenten te sudderen werd gezet. De bouillon der voorvaderen dreigde echter vervangen te worden door industrieel geproduceerd vleesextract, zo waarschuwde Scholl. Op het etiket van de flacon die het infame product bevatte, stond weliswaar een rund of een schaap afgebeeld, maar de dikke zwarte zalf die eruit kwam, deed het ergste vermoeden. Het extract rook verschrikkelijk slecht. Scholl associeerde het met wat er wegsijpelde uit een kerkhof, een slagveld of een hospitaal. 

Wie zou zo’n viezigheid willen gebruiken? Heel wat mensen blijkbaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs presenteerde de firma Liebig een vleesextract dat de beste pot-au-feu zou evenaren. Ze won er twee gouden medailles mee. Er zouden nog veel medailles en onderscheidingen volgen. 

 

Voortaan moeten koks niet langer rundvlees koken om bouillon te maken, claimt de firma Liebig, Le Lochois, 8 maart 1868 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Als Franse professionele koks al gebruikmaakten van deze snelle manier om bouillon te vervaardigen, dan liepen ze daar doorgaans niet mee te koop. Vrouwelijke auteurs van pretentieloze kookboeken voor de grote massa maakten in het laatste kwart van de 19e eeuw wel melding van de bouillonsurrogaten. Ook de Belgische Agnes Verboom die met La table (1877) eerder een middenklassepubliek aansprak, verwees enkele keren naar het vleesextract van Liebig. 

Chef de cuisine en publicist Joseph Favre had er in zijn Dictionnaire universel de cuisine et de l’hygiène alimentaire (1891) echter geen goed woord voor over. Zijn vleesextract had “de Pruis” Liebig eigenlijk gestolen van de Franse keuken. Sinds oudsher kende die de glace de viande: bouillon werd urenlang gekookt tot hij stroperig werd en na afkoeling kon gesneden worden. Maar terwijl de Franse glace de viande werd bereid op basis van runds- en kalfsvlees, werden in het vleesextract van Liebig de kop, de poten en ingewanden van giraffen, kamelen, olifanten en bisons verwerkt. Althans dat beweerde Favre.

Franse kokstijdschriften namen mettertijd wel publiciteit op voor Liebig of zijn concurrenten Maggi en Knorr. Maar de Parijse koksvakbonden wilden niet weten van surrogaten. Chefs de cuisine zouden al te tolerant zijn voor industrieel vervaardigde bouillon of andere “kwalijke” producten zoals margarine en bevroren Amerikaans vlees. Zo’n chefs moesten de koks de les niet komen spellen!

Maar een van de beroemdste Franse koks aller tijden had geen probleem met surrogaten. Auguste Escoffier was betrokken bij de totstandkoming van het bouillonblokje KUB van Maggi dat rond 1908 op de markt kwam.   

De pot-au-feu tot zijn droge staat herleid, zo luidt de reclame. Op die manier kan het product voor onbeperkte tijd worden bewaard, Manufacture française d’armes et cycles de Saint-Etienne, 1909 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

 

Brood op de expo

Peter Scholliers

 

(Google Books)

De “Exposition internationale d’hygiène et de sauvetage, de beaux-arts et d’art industriel” (Internationale tentoonstelling van hygiëne, reddingsmiddelen en kunstnijverheid) liep in Oostende van 1 juni tot 30 september 1888. Ze was het initiatief van de stad en de lokale elite, en volgde het voorbeeld van eerdere expo’s in Londen, Brussel en Parijs. Hygiëne stond centraal en behelsde zuiver water, chemische stoffen, medische inzichten, riolering, huiselijk comfort en voedselveiligheid. Exposanten werden uitgenodigd en hun inzendingen gekeurd door diverse commissies van experts. Niet minder dan 450 binnen-en buitenlandse fabrikanten, uitvinders, medici, gemeentelijke instanties en diverse verenigingen stelden hun producten of uitvindingen tentoon.

Nummer 162 was de Samenwerkende maatschappij Vooruit, met een “pain de toute première qualité à 0,23 franc le kilo”. Het brood lag naast conserven, wijn, chocolade, likeur, pralines, koffie en vele andere, doorgaans dure eetwaren van binnen- en buitenlandse firma’s. Wat een idee brood te exposeren! 

In april 1888 had Eduard Anseele, baas van de coöperatie, aan het bestuur van Vooruit voorgesteld brood naar de tentoonstelling te sturen. Dat was nieuw, maar paste in de propaganda van de coöperatie, zelfs in Oostende waar Vooruit geen leden had. “Wij zijn vrij van alle kosten”, zei Anseele, en daarmee viel de beslissing: Vooruit trok naar Oostende. Hoe de stand van Vooruit eruit zag en of hij veel nieuwsgierigen lokte, weet ik niet.

 

(Vooruit, 14 augustus 1888; Amsab-ISG)

De tentoonstelling ging gepaard met activiteiten in de marge, zoals congressen, attracties, diners en prijsuitreikingen. Het brood van Vooruit viel in de prijzen! Dat was pas nieuws: de krant Vooruit bracht het uitgebreid op pagina 1 van haar nummer van 14 augustus 1888. De aanhef: “Gisteren heeft Vooruit weer een nieuwen palm behaald”, en verder, “De jury heeft aan de Maatschappij Vooruit voor haar uitmuntend, zuiver en gezond brood, een zilveren medalie toegekend, de hoogste onderscheiding”. 

De jury was opgevallen dat het brood al enkele dagen oud was “en nog zoo versch en smakelijk, alsof het pas eenige uren uit de oven kwam”. De prijs deed Vooruit nog meer plezier omdat hij gegeven werd door “een burgerjury, te midden eener aristocratische badstad”. De eerstvolgende zondag zou de prijs extra gevierd worden tijdens een speciaal feest. “LEVE HET BEKROOND BROOD VAN VOORUIT. LEVE DE SOCIALISTEN”, besloot het bericht. 

Een prijs in Oostende is mooi, maar een prijs in Parijs is nog iets anders. In de zomer van 1889 nam de coöperatie met haar brood deel aan de wereldtentoonstelling van Parijs. Ook daar was er een wedstrijd en ook daar viel het brood in de smaak: een gouden medaille. De Vooruit titelde “Triomf van Vooruit” en benadrukte dat het winnend brood dagelijks aan de Vooruiters werd verkocht. Vooruit verkneukelde zich ook in het feit dat haar brood “aan het oordeel van een burgerjury der wereldstad werd onderworpen” en dat er geen sprake meer kon zijn dat het brood slecht was. Want dat werd soms beweerd.

*

Meer over de kwaliteit van het brood van Vooruit: “Het brood van Vooruit is oneetbaar!”

 

 Vlaams brood voor Waalse magen

Peter Scholliers

In 1873 zorgde een scherpe economische recessie voor hoge werkloosheid en dalende lonen in de Waalse industriebekkens. Jaar na jaar daalde de koopkracht van mijnwerkers, glasblazers en metaalbewerkers terwijl ze een comfortabele levensstijl gewoon waren. Midden jaren 1880 was er nog geen beterschap. Op 18 maart 1886 organiseerden enkele anarchisten een herdenking van de arbeidersopstand van Parijs in 1870-71. Een massa toehoorders voelde zich aangesproken door de opruiende speeches. De sfeer werd bitter en bleef dat de dagen nadien. Politie en rijkswacht chargeerden en arresteerden, maar stakingen konden ze niet beletten. Een week later herhaalden dezelfde taferelen zich in de Borinage. Zevenentwintig arbeiders kwamen om het leven.

 

De charge van de rijkswacht op een groepje arbeiders, maart 1886 (Le Globe illustré, 11 april 1886, KBR-BelgicaPeriodicals)

De Vlaamse sociaaldemocraten hielden de gebeurtenissen in Wallonië in de gaten. De onvrede was in Vlaanderen net zo groot, maar politiek lagen de kaarten volkomen anders. De sociaaldemocraten wilden het algemeen kiesrecht invoeren om hervormingen via het parlement te bekomen. Hun wapens waren kranten en pamfletten, politieke bijeenkomsten, kleurrijke optochten, volksbals en theater- en muziekoptredens, maar geen revolte. De coöperatie Vooruit uit Gent voegde daaraan een originele strategie toe: mensen overtuigen via materiële voordelen. Daarom verkocht Vooruit brood, kleding, geneesmiddelen en steenkool. De winst van die verkoop financierde de socialistische propaganda.

Op 30 maart 1886, enkele dagen na de bloedige confrontaties tussen stakers en het leger, organiseerden de Gentse socialisten een bijeenkomst over de situatie in de Borinage. Duizenden Gentenaars verdrongen zich in de zaal en op het plein voor het gebouw. De leiders veroordeelden de plunderingen, vernielingen en het brute politiegeweld, en stelden voor 5.000 broden te sturen naar de families van de mijnwerkers. Hoewel Gents brood al eerder naar Wallonië was gebracht, liet het voorstel de toehoorders verbluft achter: mannen, vrouwen en kinderen van de linnen- en katoenfabrieken, havenarbeiders, metselaars en naaisters hielpen de metaalbewerkers, glasblazers en mijnwerkers!

De zaal was wild enthousiast. Een kreet weerklonk door de stad: “Brood, brood, brood tegen lood, lood, lood”. De socialistische pers had het over een echte triomf: een stevig georganiseerde arbeidersbeweging die ijverde voor het algemeen stemrecht, was de enige oplossing voor de Belgische arbeidersklasse. Er werd een “Inschrijvingslijst voor de hongerigen van Charleroi” gelanceerd waar Gentse arbeiders geld konden storten om nog meer brood te sturen. Twee weken later was al 570 frank ingezameld via kleine sommen van 25 centiemen tot 1,50 frank, wat de solidariteit van honderden Gentenaars toonde.

Het sturen van brood naar de mijnstreek had een dubbel effect: het hielp mensen maar toonde de kracht van de sociaaldemocratische strategie aan degenen die de hulp kregen en, vooral, aan de Gentse arbeidersklasse. Brood als zeer tastbaar propagandamiddel. 

Brood dat van Gent naar de Borinage werd gestuurd, sprak de fantasie van de tijdgenoten aan.  Zoals “de mijnwerker van de Borinage zich stortte op het brood van Vooruit” zouden de liberale parlementairen de hervorming van het kiessysteem moeten steunen, meende de Brusselse progressieve krant La Réforme van 5 juli 1886.

*

Over Vooruit, lees Vooruit, kameraden. De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025)

 Waren er voor 1900 geen voedselvergiftigingen? 

Patricia Van den Eeckhout 

Wie het woord “voedselvergiftiging” invoert in het Belgische digitale krantenarchief BelgicaPress, vindt voor 1914 helemaal niets. De krantenarchieven van Brugge, Ieper, Aalst en Vlaams-Brabant leveren voor die periode evenmin iets op. Het begrip “intoxication alimentaire” duikt in BelgicaPress voor de eerste keer op in 1892, het verschijnt vervolgens sporadisch, om in 1912 plots te pieken omdat ene “docteur De Cock” het gebruikte in de publiciteit voor een maagmiddel. 

In het Nederlandse digitale archief Delpher komt het woord “voedselvergiftiging” in de kranten voor vanaf 1900, in tijdschriften vanaf 1908 en in boeken vanaf 1926. De woorden “levensmiddelenvergiftiging” en “eetwarenvergiftiging” doen het nog “slechter”.

Het lijkt wel of men voor het begin van de 20e eeuw in België en Nederland amper van een voedselvergiftiging had gehoord. Maar wat is een voedselvergiftiging? De website Gezondheid en wetenschap definieert het begrip: “Een voedselvergiftiging is een maagdarminfectie die wordt veroorzaakt door het eten van voedsel of drinken van water dat besmet is met bacteriën of virussen. Ook gifstoffen afgescheiden door bacteriën kunnen de symptomen veroorzaken.”

Uiteraard hadden mensen al voor 1900 kwalijke ervaringen met besmet voedsel, maar het idee dat bacteriën of virussen daarvoor verantwoordelijk waren, moest nog volop worden verkend. Dat blijkt bijvoorbeeld uit het krantenverslag over de gevolgen van een begrafenismaaltijd in het Henegouwse dorp Ellezelles. Een aantal mensen werd zwaar ziek. Enkelen overleefden de maaltijd niet. 

 

Gazette van Brugge, 23 december 1895 (Erfgoed Brugge)

De Gentse microbioloog Emile Van Ermengem, die de ham onderzocht die tijdens de maaltijd werd gegeten, zou wereldberoemd worden met zijn identificatie van de ziekteverwekker: de Bacillus botulinus, die botulisme veroorzaakt. Hij deed er in 1897 uitgebreid verslag over in een publicatie die de woorden “intoxications alimentaires” in de titel droeg. Botulisme als dusdanig was al bekend, maar men had geen idee hoe dat proces in mekaar zat. Enkele jaren eerder had August Gärtner de naar hem genoemde bacil ontdekt, die salmonella veroorzaakt. 

De kennis over de processen die tot voedselvergiftiging leiden, vergrootte eind 19e eeuw dus met rasse schreden. Maar waarom duurde het tot begin 20e eeuw alvorens er in het Nederlands een begrip als “voedselvergiftiging” opdook? Dat men tevoren de ziekmakende processen niet doorgrondde, neemt niet weg dat men kon vaststellen dat voedsel mensen ziek maakte, met andere woorden: vergiftigde.

Mijn hypothese is dat het samengestelde woord “voedselvergiftiging” het onaangename feit dat voedsel kon doden, iets te dichtbij bracht. In tegenstelling tot het vervalsen van eetwaren was de handelende actor bij voedselvergiftiging geen boosaardige derde, maar de natuur zelf. Dat men “voedsel” en “vergiftiging” vanaf het begin van de 20e eeuw aan mekaar durfde vast te klinken, betekent niet dat men dat samengestelde woord meteen kwistig ging gebruiken.

De kranten in Delpher laten zien dat men tot de jaren 1930 nogal zuinig met het woord “voedselvergiftiging” omsprong. Maar eens het woord ingeburgerd, piekte het gebruik ervan als er zich spraakmakende gevallen van voedselvergiftiging voordeden. In de periode 1950-1959 werd het woord “voedselvergiftiging” het vaakst gehanteerd. Het jaar 1955 piekte: er was in de Nederlandse kranten veel aandacht voor een voedselvergiftiging in de kazerne van de Belgische gemeente Tervuren, maar ook werd de drievoudige moordenaar Gaston Dominici in Frankrijk slachtoffer van een voedselvergiftiging. De piek in 1955 was ook het resultaat van paniekberichten over een voedselvergiftiging in Indonesië, waar niets van aan bleek te zijn.