Vlaams brood voor Waalse magen

Peter Scholliers

In 1873 zorgde een scherpe economische recessie voor hoge werkloosheid en dalende lonen in de Waalse industriebekkens. Jaar na jaar daalde de koopkracht van mijnwerkers, glasblazers en metaalbewerkers terwijl ze een comfortabele levensstijl gewoon waren. Midden jaren 1880 was er nog geen beterschap. Op 18 maart 1886 organiseerden enkele anarchisten een herdenking van de arbeidersopstand van Parijs in 1870-71. Een massa toehoorders voelde zich aangesproken door de opruiende speeches. De sfeer werd bitter en bleef dat de dagen nadien. Politie en rijkswacht chargeerden en arresteerden, maar stakingen konden ze niet beletten. Een week later herhaalden dezelfde taferelen zich in de Borinage. Zevenentwintig arbeiders kwamen om het leven.

 

De charge van de rijkswacht op een groepje arbeiders, maart 1886 (Le Globe illustré, 11 april 1886, KBR-BelgicaPeriodicals)

De Vlaamse sociaaldemocraten hielden de gebeurtenissen in Wallonië in de gaten. De onvrede was in Vlaanderen net zo groot, maar politiek lagen de kaarten volkomen anders. De sociaaldemocraten wilden het algemeen kiesrecht invoeren om hervormingen via het parlement te bekomen. Hun wapens waren kranten en pamfletten, politieke bijeenkomsten, kleurrijke optochten, volksbals en theater- en muziekoptredens, maar geen revolte. De coöperatie Vooruit uit Gent voegde daaraan een originele strategie toe: mensen overtuigen via materiële voordelen. Daarom verkocht Vooruit brood, kleding, geneesmiddelen en steenkool. De winst van die verkoop financierde de socialistische propaganda.

Op 30 maart 1886, enkele dagen na de bloedige confrontaties tussen stakers en het leger, organiseerden de Gentse socialisten een bijeenkomst over de situatie in de Borinage. Duizenden Gentenaars verdrongen zich in de zaal en op het plein voor het gebouw. De leiders veroordeelden de plunderingen, vernielingen en het brute politiegeweld, en stelden voor 5.000 broden te sturen naar de families van de mijnwerkers. Hoewel Gents brood al eerder naar Wallonië was gebracht, liet het voorstel de toehoorders verbluft achter: mannen, vrouwen en kinderen van de linnen- en katoenfabrieken, havenarbeiders, metselaars en naaisters hielpen de metaalbewerkers, glasblazers en mijnwerkers!

De zaal was wild enthousiast. Een kreet weerklonk door de stad: “Brood, brood, brood tegen lood, lood, lood”. De socialistische pers had het over een echte triomf: een stevig georganiseerde arbeidersbeweging die ijverde voor het algemeen stemrecht, was de enige oplossing voor de Belgische arbeidersklasse. Er werd een “Inschrijvingslijst voor de hongerigen van Charleroi” gelanceerd waar Gentse arbeiders geld konden storten om nog meer brood te sturen. Twee weken later was al 570 frank ingezameld via kleine sommen van 25 centiemen tot 1,50 frank, wat de solidariteit van honderden Gentenaars toonde.

Het sturen van brood naar de mijnstreek had een dubbel effect: het hielp mensen maar toonde de kracht van de sociaaldemocratische strategie aan degenen die de hulp kregen en, vooral, aan de Gentse arbeidersklasse. Brood als zeer tastbaar propagandamiddel. 

Brood dat van Gent naar de Borinage werd gestuurd, sprak de fantasie van de tijdgenoten aan.  Zoals “de mijnwerker van de Borinage zich stortte op het brood van Vooruit” zouden de liberale parlementairen de hervorming van het kiessysteem moeten steunen, meende de Brusselse progressieve krant La Réforme van 5 juli 1886.

*

Over Vooruit, lees Vooruit, kameraden. De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025)

 Waren er voor 1900 geen voedselvergiftigingen? 

Patricia Van den Eeckhout 

Wie het woord “voedselvergiftiging” invoert in het Belgische digitale krantenarchief BelgicaPress, vindt voor 1914 helemaal niets. De krantenarchieven van Brugge, Ieper, Aalst en Vlaams-Brabant leveren voor die periode evenmin iets op. Het begrip “intoxication alimentaire” duikt in BelgicaPress voor de eerste keer op in 1892, het verschijnt vervolgens sporadisch, om in 1912 plots te pieken omdat ene “docteur De Cock” het gebruikte in de publiciteit voor een maagmiddel. 

In het Nederlandse digitale archief Delpher komt het woord “voedselvergiftiging” in de kranten voor vanaf 1900, in tijdschriften vanaf 1908 en in boeken vanaf 1926. De woorden “levensmiddelenvergiftiging” en “eetwarenvergiftiging” doen het nog “slechter”.

Het lijkt wel of men voor het begin van de 20e eeuw in België en Nederland amper van een voedselvergiftiging had gehoord. Maar wat is een voedselvergiftiging? De website Gezondheid en wetenschap definieert het begrip: “Een voedselvergiftiging is een maagdarminfectie die wordt veroorzaakt door het eten van voedsel of drinken van water dat besmet is met bacteriën of virussen. Ook gifstoffen afgescheiden door bacteriën kunnen de symptomen veroorzaken.”

Uiteraard hadden mensen al voor 1900 kwalijke ervaringen met besmet voedsel, maar het idee dat bacteriën of virussen daarvoor verantwoordelijk waren, moest nog volop worden verkend. Dat blijkt bijvoorbeeld uit het krantenverslag over de gevolgen van een begrafenismaaltijd in het Henegouwse dorp Ellezelles. Een aantal mensen werd zwaar ziek. Enkelen overleefden de maaltijd niet. 

 

Gazette van Brugge, 23 december 1895 (Erfgoed Brugge)

De Gentse microbioloog Emile Van Ermengem, die de ham onderzocht die tijdens de maaltijd werd gegeten, zou wereldberoemd worden met zijn identificatie van de ziekteverwekker: de Bacillus botulinus, die botulisme veroorzaakt. Hij deed er in 1897 uitgebreid verslag over in een publicatie die de woorden “intoxications alimentaires” in de titel droeg. Botulisme als dusdanig was al bekend, maar men had geen idee hoe dat proces in mekaar zat. Enkele jaren eerder had August Gärtner de naar hem genoemde bacil ontdekt, die salmonella veroorzaakt. 

De kennis over de processen die tot voedselvergiftiging leiden, vergrootte eind 19e eeuw dus met rasse schreden. Maar waarom duurde het tot begin 20e eeuw alvorens er in het Nederlands een begrip als “voedselvergiftiging” opdook? Dat men tevoren de ziekmakende processen niet doorgrondde, neemt niet weg dat men kon vaststellen dat voedsel mensen ziek maakte, met andere woorden: vergiftigde.

Mijn hypothese is dat het samengestelde woord “voedselvergiftiging” het onaangename feit dat voedsel kon doden, iets te dichtbij bracht. In tegenstelling tot het vervalsen van eetwaren was de handelende actor bij voedselvergiftiging geen boosaardige derde, maar de natuur zelf. Dat men “voedsel” en “vergiftiging” vanaf het begin van de 20e eeuw aan mekaar durfde vast te klinken, betekent niet dat men dat samengestelde woord meteen kwistig ging gebruiken.

De kranten in Delpher laten zien dat men tot de jaren 1930 nogal zuinig met het woord “voedselvergiftiging” omsprong. Maar eens het woord ingeburgerd, piekte het gebruik ervan als er zich spraakmakende gevallen van voedselvergiftiging voordeden. In de periode 1950-1959 werd het woord “voedselvergiftiging” het vaakst gehanteerd. Het jaar 1955 piekte: er was in de Nederlandse kranten veel aandacht voor een voedselvergiftiging in de kazerne van de Belgische gemeente Tervuren, maar ook werd de drievoudige moordenaar Gaston Dominici in Frankrijk slachtoffer van een voedselvergiftiging. De piek in 1955 was ook het resultaat van paniekberichten over een voedselvergiftiging in Indonesië, waar niets van aan bleek te zijn.

 Onze wijn is goed voor uw gezondheid

Patricia Van den Eeckhout 

De lagerbieren en de daarbij horende brasseries en bierhallen palmden Europa vanaf de jaren 1860 in. Toen de rage van de lagerbieren nog volop woedde, kwamen de bodega’s opzetten. De middenklasse was weer toe aan iets nieuws. 

In een bodega werden wijnen per glas verkocht in de hoop dat een grotere bestelling zou volgen. Nederland gebruikte eerder de term “proeflokaal”. Opvallend is dat sommige proeflokalen al in de jaren 1880 vrouwen verwelkomden. Gezien het “mannelijke” imago van alcohol in die periode was dat niet evident. Bodega’s gebruikten vaak grote lege wijnvaten als tafel. 

In 1888 schreef de Brusselse krant Le Soir: de bodega is koning en wij kunnen niet meer zonder hem. The Continental Bodega Company, gesticht in 1879, speelde een belangrijke rol in die rage. Begonnen met een bodega in de Leuvense straat in Brussel, richtte deze firma bodega’s op in tal van Europese steden, maar ook elders in de wereld. 

 

Reclame voor de Berlijnse vestiging van The Continental Bodega Company in Deutscher Bühnenalmanach 1882 (Google Books).

In 1894 werd in Boekarest de achtentachtigste succursale geopend. In 1904 telde het bedrijf 139 filialen en 2.500 depots. Eerst handelde de firma in Spaanse en Portugese wijnen, maar daar kwamen vervolgens ook Franse wijnen, Moezelwijnen en champagne bij. Het bedrijf adverteerde ook met mandjes wijn die men als nieuwjaarsgeschenk kon aanbieden.

 

Een vestiging van de The Continental Bodega Company in Keulen. 

Le Globe illustré, 1 augustus 1886 (BelgicaPeriodicals)

Bij de middenklasse waren de producten van de The Continental Bodega Company zeer geliefd. Vooral het dure drankje 17bis, een soort witte porto, viel in de smaak. In 1888 kostte een “péké” (een soort jenever) in Brussel 6 centiemen, het lokale bier 12, een bockbier 30 en wie een 17bis wou degusteren, moest 60 centiemen neertellen. 

De producten van The Continental Bodega Company werden op Wereld- en andere tentoonstellingen regelmatig bekroond. De reclame die de onderneming maakte, deed daar nog een schep bovenop. Sinds de jaren 1880 pakte de firma uit met de claim dat dokters haar producten zeer gunstig gezind waren. In de jaren 1890 ging ze nog een stap verder: de “geneeskundige autoriteiten van Europa” zouden de buitengewone waarde van haar wijnen erkennen en aanbevelen voor medicinaal gebruik. 

In 1897 had het Nederlandsch tijdschrift voor geneeskunde er genoeg van. Blijkbaar drukte de firma ook namenlijsten af van dokters die haar wijnen hadden beoordeeld en toestemming hadden gegeven om hun naam te gebruiken. Het vakblad deed uit de doeken hoe de onderneming tewerkging. Ze stuurde mandjes wijn naar allerhande medici en nodigde hen uit om de inhoud te degusteren. Zij die uit beleefdheid een dankwoord stuurden, werden toegevoegd aan de lijst van medici die de drank aanbevolen. 

The Continental Bodega Company ging driest tewerk, maar de dokters waren evenmin vrij te pleiten, zo stelde het vakblad. Het aanvaarden van geschenken was geen goed idee en bovendien sprongen dokters veel te lichtzinnig om met aanbevelingen voor medicijnen en voedingsmiddelen.   

 “Een schotel die ons heeft verrast”

Peter Scholliers

In de negentiende eeuw bespraken kranten nu en dan chique maaltijden in restaurants of privéhuizen, waarbij ze vooral oog hadden voor de eters en hun speeches en soms de kok een pluim gaven. Gidsen adviseerden reizigers, meestal uiterst beknopt, waar te eten. Bladen van koksverenigingen verdedigden professionele belangen en faam, waarbij recepten, grote diners en de chef aandacht kregen. 

 

De aantrekkelijke titel en afbeelding van de wekelijkse rubriek “Chronique des Banquets” 

van Journal de la Cuisine (1897, p. 104; KBR)

In België startte kok en kookboekauteur Jean De Gouy in 1889 de Journal de la cuisine als blad van de Brusselse hoteliers, café- en restauranthouders. Het verscheen elke week, kostte negen frank voor een jaarabonnement (zo’n 70 euro) en vervelde tot La Belgique hôtelière in 1924. De ondertitel kondigde de inhoud aan: “Recepten, markten, algemene voeding, hygiëne, huishoudkunde en natuurhistorie”. Het had ook een wekelijkse rubriek, “Chronique des banquets”, waar diners in restaurants werden besproken. Was dat een voorloper van de restaurantrecensies zoals we ze vandaag kennen?

In 1897 verwelkomde Brussel een wereldtentoonstelling. In de marge van die gebeurtenis dineerden allerlei prominenten om de haverklap in de lokale restaurants. De Journal de la cuisine becommentarieerde bijna elke maaltijd. Enkele voorbeelden.

In mei aten twaalf genodigden in het chique Au Filet de sole naar aanleiding van de Britse deelname aan de expo. “Het heeft gesmaakt”, schreef het blad, “De genodigden feliciteerden eigenaar Beaud. De dienst was perfect en de schotels buitengewoon, en dat verbaast niet omdat Ebel, de chef van het restaurant, voortbouwt op de traditie van het huis en mag gerekend worden tot de beste culinaire artiesten van het ogenblik”. 

Zelfde teneur een maand later, toen vijftig invités aanzaten in restaurant Le Chien Vert, waar ze onder meer genoten van de vleespastei, het signatuurgerecht van chef Dubonnet. “Een echte krachttoer! Briljant”. Ook chef Mougne kreeg een pluim. Nog in juni werden de broers Antognoli gefeliciteerd: “De schotels waren uitstekend, de wijnen excellent en de service buitengewoon”. Het slotbanket met de 850 exposanten van de expo kreeg adjectieven als subliem, meesterlijk en virtuoos.

Het hele jaar door publiceerde de Chronique des banquets zulke commentaren, ook over diners die niets met de tentoonstelling te maken hadden. Chefs en souschefs werden geprezen en altijd was alles buitengewoon. Heel uitzonderlijk was er een minder vleiende opmerking. In april 1897 organiseerde de minister van Arbeid en Nijverheid Albert Nyssens een diner voor 22 genodigden. De Journal de la cuisine vermeldde het menu, maar niet de kok. Het weekblad verbaasde zich over een schotel: kreeft op Hollandse wijze. Want, stel je voor, de gekookte kreeft werd enkel met gesmolten boter opgediend. “Naar het schijnt is dat lekker”, oordeelde de Journal laatdunkend. 

De Chronique des banquets bewierookte de toprestaurants en hun chefs en bracht geen echte restaurantrecensies. Edouard Beaud en zijn ploeg kregen heel regelmatig lof toegezwaaid, terwijl Beaud in het bestuur van het Journal de la cuisine zetelde. Dat stelt natuurlijk vragen over de wijze waarop de Journal de la cuisine tewerk ging. Echte restaurantrecensies lieten nog op zich wachten.

 Het ‘monopolie’ van Delhaize

Peter Scholliers

Op 4 augustus 1914 viel Duitsland België binnen en enkele weken later was het grootste deel van het land bezet. Een maand na de inval kwamen politici van alle strekkingen en financiers samen om hulp aan vluchtelingen en behoeftigen te organiseren. Ze richtten het Nationaal Hulp- en Voedingskomiteit op en vroegen Delhaize, een winkelketen met een centrale opslagplaats in Brussel en ongeveer 700 winkels in het hele land, te helpen bij de verdeling van voedsel. 

 

Delhaize staat klaar om voedingswaren te brengen naar de Brusselse ‘Cantine du soldat prisonnier’, een van de goede werken waaraan de winkelketen tijdens de Grote Oorlog meewerkte (1914 Illustré, nr. 58 oktober 1915, 12 (Belgicaperiodicals KBR)

Delhaize, barstend van patriottische gevoelens, aarzelde niet. Die beslissing werd ook ingegeven door de ravage die de inval veroorzaakte: 16 winkels uitgebrand, 12 winkels vernield, 67 winkels geplunderd en massa’s goederen en grondstoffen opgeëist of gestolen.

Delhaize stelde zijn centrale stapelplaats in Molenbeek, de honderden winkels, de vrachtwagens en het voltallige personeel ter beschikking van het Nationaal Komiteit. Ook verstuurde de firma pakketten naar soldaten aan het front en in gevangenschap, bood hulp aan weeskinderen en hielp bij de inrichting van kantines voor behoeftigen. Daarvoor kreeg Delhaize lof van gewone Belgen en politici uit binnen- en buitenland. Natuurlijk had de winkelketen baat bij die activiteiten die gratis publiciteit leverden. Bovendien bleef de winkel draaien.

Dat laatste zorgde voor tandengeknars. La Belgique, een krant gepubliceerd met de zegen van de Duitsers, startte een campagne tegen Delhaize. Het ging de krant niet alleen om de winkelketen, maar vooral om de belangen van de kleine winkeliers die met lede ogen de activiteiten van Delhaize aanzagen.

La Belgique was begin 1915 gestart met een rubriek ‘Chronique des abus’ (Kroniek van misbruiken), waarin ze meende allerlei schandalen, misbruiken en omkoperij aan de kaak te moeten stellen zoals sluikhandel, woekeraars, speculatie en vriendjespolitiek. Haar motto: Belgen, hou jullie aan de (Duitse) regels en alles komt goed. 

In februari 1916 scheef La Belgique dat er wat schortte aan de wijze waarop Delhaize opereerde. Enkele botertrafikanten waren betrapt en Delhaize mocht de in beslag genomen boter verkopen. Waarom Delhaize, klaagde de krant? Maar op 3 juni 1918 schoot ze volop op de winkelketen: ‘We hebben al eerder geprotesteerd tegen het monopolie van de miljonairsfirma Delhaize dat de andere handelaars benadeelt. Maar nu verkoopt die winkel een zakje oneetbare erwten van 300 gram voor 9 frank. Die vuiligheid mag niet worden verkocht!’. Meer van dat verscheen in juni en juli. Telkens werden de ‘onterechte privileges’ van Delhaize aangeklaagd. ‘Kan iemand ons uitleggen waarom Delhaize het monopolie —uiteraard bijzonder winstgevend— heeft verkregen van de verkoop van bonenmeel?’ schreef ze einde juni. Maar, zeer merkwaardig, na juli 1918 viel La Belgique de winkelketen niet meer aan hoewel de ‘Kroniek van misbruiken’ verder liep. Waarom Delhaize gespaard werd, blijft duister.

Andere kranten hebben Delhaize nooit beschuldigd, maar vonden het ook niet nodig de firma te verdedigen. In 1919 kregen journalisten van La Belgique een proces wegens collaboratie aan hun been, waarbij de ‘Chronique des abus’ voor zeer belastend materiaal zorgde wegens de fervente anti-Belgische inhoud. Ze werden veroordeeld.

 De laatste pesterij 

Patricia Van den Eeckhout

In 1883 werkte Eugène Maurin als marmiton, koksjongen, in hotel Lavergne in de Franse kustplaats Arcachon. Hij was laat aan de opleiding begonnen. Toen hij als 20-jarige opgeroepen werd om zijn militaire dienst te doen, stond er nog “landbouwer” in zijn dossier. Drie jaar later bleek hij dus koksjongen, wat doorgaans een keukenpost was die werd uitgeoefend door 14-jarigen die pas kennis maakten met de sector. Maurin had geen normale militaire dienst achter de rug wegens “défaut de taille”. Met andere woorden: hij was te klein (de man mat 1m53). De uitbater van hotel Lavergne was tevreden over de koksjongen. 

 

Maurin was ijverig en zacht als een lam, tot hij tot het uiterste werd gedreven, stelde L’Impartial van 20 december 1883 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France) met enige empathie. De arme jongen was lelijk, tenger en onaangenaam om te zien, oordeelde de krant.

Ook Louis Eugène Laruelle, de souschef van de keuken, gaf voldoening. Maar Maurin en Laruelle konden elkaar niet luchten. De 34-jarige Laruelle, de zoon van een ongehuwde naaister, was eerst soldaat geweest. Sommige kranten verklaarden zijn provocaties en pestgedrag door naar die periode te verwijzen. 

Maurin was zijn geliefkoosde doelwit. Hij ging snuffelen in diens kamer en nam er bijvoorbeeld een crucifix mee, waaraan de marmiton zeer gehecht was. De revolver die hij onder de matras van de koksjongen vond, verving hij door een stuk hout. Aan de andere personeelsleden had Laruelle gezegd: ik wil die Maurin helemaal gek maken.

Maurin toonde zeer veel affectie voor een kamermeisje van het hotel, de 48-jarige Marie Grandjean, die daar zo’n twee jaar had gewerkt. Door ziekte was zij teruggekeerd naar haar geboorteplek. Maurin zond haar een ring waarvoor hij 50 francs had betaald, zowat het maandloon van een hulpkok. Grandjean had hem een brief teruggeschreven en die was in de handen van Laruelle gevallen. 

De souschef ging aan iedereen die het wilde horen stukken uit de brief voorlezen. Wat de aard was van de relatie tussen het 48-jarige kamermeisje en de 23-jarige koksjongen, is niet duidelijk. Volgens sommigen was het louter platonisch, anderen meenden dat er huwelijksplannen waren. Hoe dan ook: de relatie was voor Laruelle een onophoudelijke bron van spot. 

Op 23 september 1883 stapte de koksjongen om 6 uur ’s morgens de kamer van de souschef binnen en sneed hem de keel over met een scheermes, schreeuwend: “Hier zie, dat is voor u!”. De zoon van de hotelier sliep in dezelfde kamer en was getuige. Laruelle overleefde de aanval niet. De dader vluchtte weg en verschanste zich gedurende twee dagen in de duinen. Het scheermes werd in de toiletten aangetroffen. Dan ging Maurin zich aangeven.

Tijdens zijn proces plengde de koksjongen vele tranen. Kranten beschreven de jongeman als iemand “die zeer nadelig door de natuur was bedeeld”. Omwille van de pesterijen werden verzachtende omstandigheden in rekening gebracht. Er zou ook geen sprake geweest zijn van voorbedachtheid. Op 15 november 1883 werd Eugène Maurin veroordeeld tot tien jaar dwangarbeid. Op 9 januari 1884 werd hij verscheept naar de strafkolonie Nieuw-Caledonië. Twee jaar later ontsnapte hij, maar hij werd snel gevat. 

Maurin overleed in Nieuw-Caledonië op 37-jarige leeftijd. Zijn straf zat er toen al op. In de akte van overlijden stond hij vermeld als “aide de cuisine”, keukenhulp. Hij was in de sector gebleven. 

*

Meer weten over de relaties tussen chefs en hun helpers? Lees er over in Koks en kelners, 1750-1950 (Ertsberg, 2025).

 “We leven niet bij de kroket alleen”

Patricia Van den Eeckhout

Dat schreef de Nederlandse krant Algemeen dagblad in 1982. Toeristen én de Nederlanders zelf moest duidelijk worden gemaakt dat de Nederlandse keuken meer te bieden had dan een kroket uit een automaat. Daarvoor werd in 1980 de stichting Neerlands Dis opgericht. 

Toeristische instanties en restaurantuitbaters wilden het uit eten gaan bevorderen. Schappelijk geprijsde maaltijden moesten de consument verleiden. Door lokale ingrediënten te gebruiken, zou de kost worden gedrukt. Maar er was ook sprake van “een georganiseerd verweer tegen buitenlandse keukens”. Italiaanse en Chinese restaurants werden almaar populairder. In de duurdere eethuizen zette de Franse keuken nog steeds de toon. Wie daar aanschoof, keek vaak neer op wat de “typisch Nederlandse” keuken te bieden had. 

Restaurants die beantwoordden aan de criteria van Neerlands Dis mochten een sticker op hun deur plakken met daarop een rood-wit-blauwe soepterrine. Eerst volstond het om minstens twee “typisch Nederlandse” gerechten op de kaart te hebben. Maar de etablissementen moesten ook “een Nederlandse sfeer” ademen. Eind jaren 1980 werd van de deelnemende restaurants gevraagd dat ze een driegangenmenu voor twee personen (wijn inbegrepen) voor de maximumprijs van 100 gulden zouden aanbieden. Neerlands Dis mikte op een middenklasse-publiek dat goed wou eten, maar niet op zoek was naar de haute cuisine.

Twee- à driehonderd restaurants deden mee aan Neerlands Dis, maar regelmatig werd de deelnemerslijst gezuiverd omdat de etablissementen onvoldoende kwaliteit boden. De restaurants van het grootwinkelbedrijf Hema, bijvoorbeeld, werden na verloop van tijd geweerd. Hun erwtensoep, een gerecht dat typisch heette te zijn voor de Nederlandse keuken, kreeg vernietigende recensies. Blijkbaar slaagde niet elk eethuis erin van dit “nationale” gerecht een succes te maken. In Algemeen Dagblad schreef een recensent over de erwtensoep van een ander restaurant: “Verbeter de wereld, begin bij uw soep. Dit was slecht”.

 Op 18 oktober 1880 liet dit restaurant in de krant Het Vaderland weten dat er vanaf die dag weer erwtensoep zou worden geserveerd. Erwtensoep was een gerecht dat vooral op koude dagen werd gesmaakt (Delpher).

De stichting Neerlands Dis reikte niet enkel een keurmerk uit aan de deelnemende restaurants, maar publiceerde ook een kookboek en organiseerde elk jaar een wedstrijd waarbij een Neerlands Dis-bokaal kon worden gewonnen. Definiëren wat “typisch Nederlandse” gerechten en producten waren, bleek echter niet zo eenvoudig. Men benadrukte wel dat de consument verder moest kijken dan de kroket, de erwtensoep en de stamppot, maar naar welke verborgen culinaire pareltjes dan wel moest worden gevraagd, bleef vaak onduidelijk. 

Vanaf 1986 koos Neerlands Dis voor een thematische aanpak waarbij telkens Nederlandse producten centraal stonden: asperges, rookworst, kaas, mosselen, poffertjes, maar ook eieren en kalkoen, die men niet spontaan met Nederland zou associëren. De omschrijving van wat “typisch Nederlands” was, bleef vaag. In 1989 klonk het dat de Nederlandse keuken zich onderscheidde door haar “kruimige aardappelen” en “échte boter”. Eén van de restaurants die bij Neerlands Dis was aangesloten, bood het volgende menu aan: mosselcocktail, broccolisoep, visfilet met kruidensaus en als dessert vanille-ijs met bitterkoekjes, rozijnen en slagroom. Met uitzondering van het bitterkoekje is dat een menu dat op tal van andere plekken in West-Europa zou kunnen worden geserveerd. 

 Een antiklerikale pasteibakker

Peter Scholliers

In mei 1878 organiseerde het pensionaat van de Dames dominicaines in het charmante stadje La Châtre (departement Indre, tussen Bourges en Poitiers) het jaarlijkse eerste-communiefeest. Leerlingen, ouders en personeel schoven aan voor een eenvoudig diner. In de loop van de avond klaagden almaar meer mensen over braakneigingen, buikkrampen en diarree. Rond tien uur ’s avonds had de lokale dokter zestig patiënten onderzocht, de ene al met meer klachten dan de andere. Hij wist zich geen raad.

 

Niet alleen de Franse pers besteedde veel aandacht aan het voorval, maar ook de Nederlandse en de Belgische. Het Handelsblad van Antwerpen, 11 september 1878 (KBR- Belgicapress)

De dokter informeerde de autoriteiten omdat hij dacht aan vergiftiging. Dat leidde tot een grondig onderzoek. De potten, pannen, borden, glazen en eetgerei van het pensionaat werden geïnspecteerd, de wijn werd geanalyseerd en de slager ondervraagd over de versheid van zijn waren. Alles bleek in orde. Ook de koeken van het dessert werden onderzocht. Daarmee was iets mis.

Patissier Jules Chevan had de brioches geleverd. Zijn zaak had een goede reputatie. Omstreeks 1850 had Jules’ vader een bakkerij geopend in het stadje, die zijn echtgenote bij zijn overlijden had overgenomen. Zoon Jules, geboren in 1851, specialiseerde zich in pasteibakkerswaar. Na zijn huwelijk in 1877 werd hij eigenaar van de zaak. Jules was een strijdlustige atheïst met een hekel aan zwartrokken. Het hele stadje wist dat.

Zijn verbazing was groot toen de Dominicanessen hem vroegen tweehonderd brioches voor hun feest te leveren. Was dat een provocatie of een teken van verzoening? Hij wist het niet, maar besloot de school een loer te draaien. Hij vond er niet beter op dan wat arsenicum in het deeg te mengen, te weinig om dodelijk te zijn maar toch genoeg om voor ongemak te zorgen. Dat zou de reputatie van de school schaden.

De scheikundige analyse van de enkele overgebleven koeken bracht de vergiftiging aan het licht. De politie legde Jules Chevan op het rooster. Eerst ontkende hij, maar uiteindelijk biechtte hij op. Hij benadrukte dat hij niemand had willen ziek maken —hij had zich goed geïnformeerd over de te gebruiken hoeveelheid gif— en dat zijn daad hem niet speet.

In september 1878 volgde het proces. De pasteibakker werd veroordeeld tot een maand gevangenisstraf en betaling van de proceskosten. De pers verontwaardigde zich over de milde veroordeling. Franse, Nederlandse en Belgische kranten rapporteerden over de misdaad en de strafmaat. Een katholieke krant plaatste het delict van de pasteibakker in de recente campagne tegen de kerk.

In een lang stuk benadrukte de Parijse katholieke krant Le Soleil dat Chevan zijn eigen ruiten had ingegooid. Iedereen heeft recht op een mening, schreef de krant, maar een producent die moedwillig vergif in voedsel mengt, begaat een fatale fout omdat het vertrouwen met de consument verdwijnt.

Eén krant meldde dat er beroep was aangetekend tegen de milde gevangenisstraf, maar daarover vond ik geen informatie. Of Jules Chevan zijn bedrijvigheid in La Châtre voortzette, is eveneens een raadsel.

*

Lees meer over de geschiedenis van (pastei)bakkers en hun brood in het Nederlands of het Engels.

Revolte van de Belgische koks

Patricia Van den Eeckhout

Oktober 1895. De beroepsorganisatie van Belgische koks was zwaar beledigd. In september had koning Leopold II Parijs bezocht. Na zijn terugkeer had de vorst aan zijn chef de cuisine en zijn patissier gevraagd om zich naar de Franse hoofdstad te begeven. Hun opdracht: de schotels bestuderen die hem zeer goed waren bevallen. Over welke gerechten het ging, vernemen we niet. Waar de koning ze had gegeten, komen we evenmin te weten. In Parijs had Leopold II gelogeerd in de Bristol, een hotel op de Place Vendôme waar gekroonde hoofden kind aan huis waren. Had het hotel die exquise gerechten geserveerd of had hij ze gesavoureerd op het diner dat de Franse president Félix Faure hem had aangeboden? We weten het niet.

De organisatie van Belgische koks was alleszins zwaar geschoffeerd. Aan de koks van de paleiskeuken vragen of ze zich even wilden gaan “bijscholen” in Parijs was een groot affront. Enkele (Franstalige) Belgische kranten publiceerden de verontwaardigde reacties. Sommige koks trokken het verhaal in twijfel. Waarom zou Leopold II, die volgens hen gekend was om zijn soberheid en die vaak hetzelfde at, zich plotseling als fijnproever ontpoppen? Anderen benadrukten vooral de reputatieschade voor de Belgische culinaire wereld. 

De Franse pers berichtte geamuseerd over de “revolte” van de Belgische koks. Ook Nederlandse en Duitse kranten pikten het verhaal op. Gaston Jollivet, een Parijse journalist, had het over de misplaatste ijdelheid van de Belgische koks. Maar hij vond wel dat België het Europese land was waar men, na Frankrijk uiteraard, het beste kon eten. Le Courrier de La Rochelle was iets scherper. De krant had het over de 'patronnets' van Brussel. Patronnet is straattaal om een leerling pasteibakker aan te duiden. De Brusselse apprentis pâtissiers weigerden zich neer te leggen bij de superioriteit van de Franse keuken. 

 

Le Courrier de La Rochelle, 17 oktober 1895 

(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Le Journal de la cuisine, het vakblad van (vooral Brusselse) hoteliers en restaurateurs, bekritiseerde de reactie van de Belgische koks. Niemand trok hun expertise in twijfel, maar het was ook algemeen geweten dat tal van Belgische koks bij Franse chefs in de leer gingen en dat elke vakman zich in Parijse restaurants ging vervolmaken. 

Zo ging het inderdaad vaak en dat wist de koksorganisatie ook. Dat de koning de Belgische koks impliciet als de “leerlingen” van de Franse chefs bestempelde, konden ze echter niet dulden. Overigens was de koksorganisatie zelf verantwoordelijk voor de mogelijke reputatieschade. Als ze geen ruchtbaarheid had gegeven aan het verzoek van de koning, had er geen haan naar gekraaid. 

Le Journal de la cuisine gaf tenslotte zijn eigen draai aan het verhaal. Dat de Parijse keuken zo hoogstaand was, hield verband met de aanwezigheid van superrijke klanten die het geld konden laten rollen. In Brussel zouden echter steeds meer à la carte restaurants moeten plaats maken voor brasseries die een dagschotel serveerden. Ook het paleis kreeg impliciet een veeg uit de pan: ook in dat huis werd er niet meer gefeest en gegeten zoals vroeger.

*

Zie ook “De kok van Leopold II”

Perzische gezant ontdekt de Vlaamse keuken

Peter Scholliers

In 1897 overleed de Shah van Perzië. De diplomatieke traditie schreef voor dat de nieuwe Shah in de belangrijkste hoofdsteden van Europa werd voorgesteld. Speciale gezant Abu’l- Qasem Naser-al-Molk (1835 – 1927) kweet zich van deze taak en reisde naar Wenen, Londen, Parijs, Den Haag en Sint-Petersburg. Op 16 mei arriveerde hij ook in Brussel, waar hij logeerde in Hotel Belle-Vue aan het Koningsplein. Sinds de jaren 1780 bood dat prestigieuze hotel het modernste comfort en de fijnste maaltijden aan hooggeplaatste gasten uit de hele wereld.

De komst van de excentrieke Abu’l- Qasem Naser-al-Molk was voorpaginanieuws. Kranten rapporteerden over de officiële ontvangst van de gezant in het Zuidstation en zijn tocht naar het hotel, begeleid door cavalerie en muziekkorps.

 

Speciaal gezant Abu’l-Qasem Naser-al-Molk 

( https://www.iranicaonline.org/articles/naser-al-molk-abul-qasem/).

Een drukke week wachtte hem. Op 18 mei bezocht hij de wereldtentoonstelling van Brussel. Hij bleef niet lang en at er amper iets. Op 19 mei ontving Leopold II de speciale gezant en zijn gezelschap in het koninklijk paleis van Brussel. Er was een galadiner met 40 hoge diplomaten, ambtenaren, militairen en zakenlieden De gasten klonken op de gezondheid van de nieuwe Shah, de koning der Belgen en de goede betrekkingen tussen beide naties. 

Op 20 mei ontvingen enkele Brusselse scholen en musea de Perzische gezant met het nodige eerbetoon. Op 21 mei bezocht hij de Fabrique nationale d’armes de guerre en de Fonderie royale de canons in Luik, wat hem bijzonder boeide. De dag erna trok hij naar de fabrieken van Cockerill in Seraing, waar hem ’s avonds “un grand dîner” wachtte. 23 mei was een rustdag. Op 24 mei bezocht de gezant de maritieme installaties van Antwerpen, waar hij lunchte op een boot, maar kreeg af te rekenen met stormweer. Vervolgens liet hij België achter zich en reisde naar Londen.

In Antwerpen, Brussel en Luik aten en dronken Abu’l- Qasem Naser-al-Molk en zijn gezelschap op zijn Frans, de keuken van de rijken. Niet alleen in het paleis, maar ook in restaurants en bij Cockerill zette de Franse haute cuisine de toon. 

Met de Franse gastronomie was de Perzische gezant vertrouwd. De elite in Teheran imiteerde de Westerse eetcultuur en bovendien kende hij Europa door en door. In de jaren 1870 en ‘80 had hij in Oxford en Parijs gestudeerd, hij bezocht de meeste Europese hoofdsteden en leerde er talen en gebruiken. Voor Vlaamse gerechten was er in de elitaire eetcultuur geen plaats.

Daarom verbaast een bericht uit Het Laatste Nieuws van 26 mei 1897. Het vermeldde dat de Perzische gezanten absoluut Vlaamse gerechten wilden proeven. Hotel Belle-Vue kon de vooraanstaande gasten niets weigeren en liet waterzooi van kip en van vis, Gentse hutsepot en Vlaamse karbonaden opdienen. De maaltijd beviel in hoge mate. De krant gaf er een Vlaamse draai aan: “Dit strekte tot eere der Vlaamsche keuken”. Andere kranten vermeldden dit diner niet.

Waarom de Perzische delegatie naar Vlaamse gerechten vroeg en niet naar Belgische of Brusselse, is een raadsel. Bij geen enkele andere gelegenheid toonde Abu’l- Qasem Naser-al-Molk belangstelling voor regionale keukens. Had hij tijdens een eerder bezoek aan België een uitstekende waterzooi gegeten?

 

Het Laatste Nieuws, 26 mei 1897 (Belgicapress -KBR)

Slagroom met een extraatje

[Use the translating tool at the bottom of the text !]

Patricia Van den Eeckhout

Op 6 december 1934 ging de 31-jarige Felix Ramade een taart afgeven in het ziekenhuis van de Zuid-Franse stad Béziers. De taart was bestemd voor Michel Martinez, een garçon de café die daar werd behandeld. De patisserie was verpakt in een kartonnen doos die in roze papier was gewikkeld en werd vergezeld van een kaart met de boodschap: “offert par les camarades du café”. Aangeboden door de vrienden van het café. 

Het bezoekuur was echter voorbij en daarom werd het pakket aan de conciërge overhandigd. Die zou de taart naar de bestemmeling brengen, wat ook gebeurde. Martinez deelde de lekkernij met een zevental andere zieken. In de loop van de nacht werd iedereen die van de taart had gegeten onwel. De diagnose volgde snel: ze waren vergiftigd met arsenicum. Geen enkel slachtoffer hield blijvende schade over aan dit voorval, maar de politie ging uiteraard wel op zoek naar de onbekende man die de taart had afgegeven. 

In de berichtgeving werd vaak gepreciseerd om welk gebak het ging. Het vergiftigde cadeau bleek een Saint-Honorétaart. Dat de dader voor dit gebak had gekozen, lijkt me niet toevallig. Deze taart, die vaak met banketbakkersroom gevulde soezen bevat, wordt doorgaans afgewerkt met een grote hoeveelheid slagroom. Handig om de aanwezigheid van kwalijke substanties te verhullen.

Jules Gouffé gebruikt in Le livre de pâtisserie uit 1873 (Google Books) geen slagroom, maar een crème à choux die met stijfgeklopt eiwit wordt gemengd. Het oorspronkelijke recept werd wel degelijk met Chantillycrème bereid, maar de versie van Gouffé was handig als de banketbakker niet over verse room beschikte. 

Vrij snel kwam men te weten bij welke patissier de Saint-Honoré werd gekocht. Omdat de onbekende man had staan ijsberen voor de winkel en bij aankoop had benadrukt dat hij de taart met het hele gezin zou opeten, had hij de aandacht getrokken. De patissier en zijn winkeljuffrouw beten zich in de zaak vast, want de reputatie van de bakkerswinkel stond op het spel. De onbekende man werd geïdentificeerd: Felix Ramade. 

Eerst beweerde Ramade dat hij een grap wou uithalen. Vervolgens bekende hij dat hij wel degelijk iets kwaads in de zin had. Hij had twee poeders gebruikt: het ene poeder diende om ratten te verdelgen, het andere poeder had hij meegenomen uit de fabriek waar hij werkte. Waarvoor het tweede poeder diende, was niet duidelijk, maar het was niet in staat grote schade aan te richten. 

Ramade had de taart na aankoop rijkelijk met de twee poeders bestrooid. Daarna was hij sigaretten gaan kopen in een tabakswinkel. Voorwendend dat hij ongeletterd was, had hij de verkoper gevraagd om de boodschap te schrijven op de kaart die het gebak vergezelde.

Dat het rattenvergif geen doden veroorzaakte, was het gevolg van een gelukkig toeval. De kartonnen doos had een deuk gekregen en daardoor was een aanzienlijke hoeveelheid slagroom (met het gif) aan het deksel blijven plakken. 

In oktober 1935 moest Felix Ramade voor het assisenhof van de Hérault verschijnen. Hij beweerde dat de echtgenote van Martinez zijn minnares was en dat zij hem tot de misdaad had aangezet. Zijn advocaten stelden dat hij een willoos instrument was geweest in de handen van een gewetenloze vrouw. Blijkbaar was hun pleidooi niet zonder succes. Ramade genoot van verzachtende omstandigheden en werd veroordeeld tot vijf jaar dwangarbeid. 

 Doet een tekening verkopen?

(A translating tool is available: go to the bottom of this page)

Peter Scholliers

In 1868 kondigden Belgische kranten een baanbrekende uitvinding aan: babyvoeding in poeder op basis van koemelk, tarwemeel en suiker. Aangelengd met water kon dit moedermelk vervangen. Ideaal voor jonge moeders die problemen hadden met borstvoeding. 

De uitvinder van dit melkpoeder was Henri Nestlé (1814-1890), een apotheker uit Vevey in Zwitserland. Zijn product sprak aan en in 1873 verkocht hij 500.000 blikken in 17 landen. Twee jaar later deed hij zijn bedrijf van de hand om te rentenieren aan het meer van Genève. De firma Nestlé zette de activiteit verder.

Nestlé verzorgde zijn publiciteit tot in de puntjes. Het deelde gratis stalen uit, nam deel aan tentoonstellingen, pakte uit met certificaten van medici, ontwierp een herkenbare huisstijl en plaatste advertenties in kranten.

Tot 1876 adverteerde de firma zoals elke andere producent: met tekstjes van twee à drie lijnen. Een voorbeeld: “MOEDERS! De melkbloem van Henri Nestlé is volledig voedsel voor jonge kinderen, vervaardigd uit de goede melk der Zwitserse koeien, aanbevolen als het natuurlijkste voedsel wanneer de melk der moeder onvoldoende is. Prijs: 2 fr de doos” (Het Handelsblad, 11 november 1875). Nestlé gebruikte dit soort publiciteit tot de Eerste Wereldoorlog.

Maar zo’n advertenties vielen amper op. Daarom introduceerde Henri Nestlé een tekening. Daarmee vernieuwde hij de publiciteit voor voedingswaren in Europa.

Eén van de eerste tekeningen die voedingswaren aanprezen: de publiciteit voor het melkpoeder voor zuigelingen (Het Handelsblad, 14 mei 1878, Belgicapress- KBR).

Henri Nestlé heette oorspronkelijk Nestle. In zijn dialect betekent dat “nest”, wat hem de idee gaf een vogelnest te tekenen met een moedervogel die drie kleintjes voedt. Daardoor werd de naam van de uitvinder verbonden met moederlijke zorg. 

Het vogelnestje stond in het midden van de tekening, omringd door vrij veel wit, hoofdletters in het vet, terwijl de nadruk lag op medailles en certificaten. In België en Zwitserland gebruikte de firma dit logo voor de eerste keer in 1878, maar in Frankrijk verscheen de tekening al twee jaar eerder. Vandaag siert het vogelnestje nog altijd de website van de firma.

In de jaren 1890 maakte het vogelnestje plaats voor een tekening van een blik kindermeel. Er verscheen heel wat tekst die de lichte verteerbaarheid, de kwaliteit van de Alpenmelk, de zoete smaak, het gebruiksgemak en de vlotte tandengroei benadrukte. De 15 erediploma’s, 18 gouden medailles en “autoriteiten op medisch gebied” moesten het product vlot over de toonbank doen gaan. 

 

De nieuwe publiciteit van het kindermeel van Nestlé (Het Handelsblad, 13 december 1895, Belgicapress - KBR).

Het contrast tussen dit drukke ontwerp en de sobere publiciteit na 1910 is opvallend. De tekening, een grote letter N met daarin een handvol woorden, bepaalde het uitzicht van de publiciteit. De farine lactée hoefde blijkbaar geen uitleg meer. Nieuw was dat de prijs werd vermeld: 1,60 fr, terwijl een blik in 1875 nog 2 fr kostte of een kwart meer. Die prijsverlaging verklaarde het succes van dit product, maar de tekeningen hebben daartoe wellicht ook bijgedragen.

 

Na 1910 was de farine lactée van Nestlé voldoende bekend en volstond een sobere maar toch opvallende publiciteit (Vooruit, 5 maart 1914, Belgicapress – KBR)

 Koninklijke wijn te koop

scroll down to the translating tool and access 101 languages

Peter Scholliers

De Nederlandse Koning Willem I regeerde over het Verenigd koninkrijk der Nederlanden tot 1830, toen de revolutie hem afzette en België ontstond. Willem I had schulden bij heel wat Belgische handelaars en ambachtslieden. Misschien moet de wijn uit zijn Brusselse paleis worden verkocht om de schuldeisers te betalen, opperden enkele Belgische kranten in november 1831. Dat gebeurde niet maar de idee werd twee jaar later opgepikt, niet alleen om schulden te betalen maar ook om de staatskas van het jonge België te spekken. 

De wijnkelder van Willem I was goed gevuld. Hij dronk dagelijks wijn en de drank vloeide ook gul bij diplomatieke contacten waar heildronken de toespraken afrondden. De kelder van het paleis van Brussel bevatte wijn van befaamde producenten uit de Bordeaux-streek zoals Margaux, Lafite, Saint-Julien en Latour, naast gerenommeerde Spaanse en Duitse wijnen.

Le Belge, een Brusselse krant van republikeinse strekking, schatte de waarde van de paleiswijn op 40.000 frank (zo’n 310.000 euro) voor 23.000 flessen. Elke fles kostte gemiddeld 1,75 frank (14 euro). Er was goedkope wijn van 30 centiemen voor een liter (2,30 euro) die werd gebruikt voor het koken, maar ook dure à 20 frank voor 75 centiliter (155 euro) die op galadiners werd geschonken.

In oktober 1833 vroeg Le Belge waarom de paarden van Willem I verkocht waren, maar nog niet de meubels, boerderijen, gronden, schilderijen of wijn. Deed dit bericht de Belgische administratie nog geen maand later beslissen de wijn van Willem I in beslag te nemen en openbaar te verkopen? De krant en vele Belgicisten triomfeerden.

 

Deel van de aankondiging van de openbare verkoop van de wijn van Willem I. 

Le Belge, 3 januari 1834 (Belgicapress – KBR).

De verkoop gebeurde in het paleis van Brussel op 26 december 1833 en 7 januari 1834 onder toezicht van een ambtenaar van het sekwester. De pers publiceerde de officiële aankondiging van de verkoop met de inventaris van de koopwaar: 18.000 flessen Rüdesheim, Johannisberg, Porto, Bergerac, Latour, Graves, Chablis, Lafite en vele andere prestigieuze soorten, naast honderden flessen likeur en evenveel vaten bier. 

De verkoop trok veel geïnteresseerden en bracht goed op (maar het juiste bedrag is ongekend). Een krant schreef dat vooral aanhangers van het huis van Oranje de wijn van de koning hadden gekocht en daarbij niet op een frank hadden gekeken. Ze besloot dat “dit de ideale manier was om hun verdriet te verdrinken”. Het jonge België had de staatskas gevuld en de Hollandse koning te kijk gezet.

Willem I betwistte de verkoop van zijn wijn, maar hij werd volslagen genegeerd. De Willemsgezinde Messager de Gand vond dat er een verschil moest worden gemaakt tussen de publieke figuur en het individu dat recht had op eigendom: de inbeslagname van de wijn was dus diefstal. Le Belge fulmineerde “Moeten wij dan de schulden van een tiran betalen?”.

Vijftien jaar later bood een Brusselse notaris 2.000 flessen wijn van topkwaliteit in openbare verkoop aan. Hij meldde dat enkele flessen uit de wijnkelder van Willem I kwamen. De Hollandse koning was vergeten, maar de reputatie van zijn wijn blijkbaar niet.

*

Wie meer wil weten over de wijnconsumptie aan het koninklijke hof, kan terecht bij dit artikel : "Wine Diplomacy at the Brussels Royal Court priot to 1914" in Storia e Futuro (juni 2926, open access).

 Wie heeft er zin in aartshertoginnenroereieren? 

Scroll down to the translating tool (and access 101 languages)

Patricia Van den Eeckhout

De taal van de gastronomie is het Frans en soms hebben anderstaligen daar genoeg van. Zo publiceerde M. Lunnebach in 1871 een boekje van 72 pagina’s waarin alle mogelijke culinaire uitdrukkingen en gerechten van een equivalent in het Duits werden voorzien. De hegemonie van het Frans in de keuken en op de spijskaart moest een halt worden toegeroepen. Lunnebach wou zijn moedertaal zuiveren van vreemde invloeden, maar vooral het Frans was hem een doorn in het oog.

 

Fragment uit M. Lunnebach, Anfang zur Reinigung unserer Muttersprache von allen fremden Brocken (1871) Google Books

In België was en is er niet enkel een taalstrijd op “papier”. De verhoudingen tussen Nederlandstaligen en Franstaligen hebben mee de Belgische geschiedenis van de laatste tweehonderd jaar vorm gegeven. Frans was niet enkel de voertaal van de gastronomie, maar werd ook geassocieerd met status. Het “Vlaams” leek niet thuis te horen in oorden van goede smaak en elegantie. Wie in hotels en restaurants werkte, kende doorgaans enkel de Franse benamingen van keukentermen en gerechten.

In 1969 publiceerde de Gentse filoloog en vertaler René Haeseryn een boekje getiteld A.B.N. in hotel en restaurant. A.B.N. staat voor “Algemeen Beschaafd Nederlands”, een uitdrukking die in onbruik is geraakt. Het was de bedoeling de dialectsprekende Vlamingen het standaard Nederlands bij te brengen, inclusief vakjargon uit bepaalde sectoren.

Vlaamse toeristische instanties publiceerden in 1978 een tegenhanger van de woordenlijst van Lunnebach, maar de toon was heel wat beminnelijker. Onder leiding van Freddy Seynaeve werd een brochure van 64 pagina’s uitgegeven, getiteld Smakelijk. 1500 keukentermen in het Nederlands. Voor een waslijst van gerechten werd een equivalent in het Nederlands  gepresenteerd. Het boekje werd naar restaurants in Vlaanderen en Brussel gestuurd, in de hoop dat het de spijskaarten zou inspireren.  

Het streven om alles mordicus in het Nederlands te benoemen, gaf af en toe aanleiding tot omslachtige, knullige of zelfs misleidende benamingen. Wat te denken bijvoorbeeld van de vertaling van het gerecht fondue blankenbergeoise? Dat werd: “Blankenbergse gegratineerde croquet”. Een fondue is geen kroket en een gegratineerde kroket moet wel heel krokant zijn uitgevallen. De crème à la vanille aux macarons werd vertaald als “vla met bitterkoekjes”. Maar een bitterkoekje is niet hetzelfde als een macaron.  

De oeufs brouillés archiduchesse werden in het Nederlands: aartshertoginnenroereieren.  Wie pigeon à la bonne femme bestelde, kreeg “duif naar huisvrouwentrant” geserveerd. De cabillaud à la boulangère bleek een “kabeljauw op bakkerinnentrant”. Dat zijn allemaal zeer omslachtige benamingen die, vertaald in het Nederlands, de consument even weinig informatie geven als hun Franse tegenhangers. 

In een aantal gevallen nodigt de Nederlandse vertaling niet echt uit om te eten. Een assiette niçoise die een “schotel zoals in Nice” wordt, spreekt niet tot de verbeelding. Met een crêpe pousse-café die een “flensje in koffiesaus” blijkt te zijn, zou ik mijn maaltijd niet willen eindigen. Ook de pomme meringuée die een “appel op schuim” wordt, sla ik liever over. Maar een enkele keer blijkt de Nederlandse vertaling meer informatie te bevatten dan het Franse origineel. Wat een crêpe Suzanne is, blijft een raadsel. In het Nederlands komt men echter te weten dat dit een “flensje met gesneden ananas” is. 

 Macaro, macaro, macaroni

Read this article in your own language by using the translation tool on your mobile or by scrolling down to the bottom of this page. Enjoy!

Patricia Van den Eeckhout

Wie in het Belgische digitale krantenarchief BelgicaPress op zoek gaat naar het woord “spaghetti” heeft (inclusief spellingsvarianten) tot 1914 welgeteld 14 hits. Het woord “macaroni” daarentegen komt meer dan 5.000 keer voor; het woord “vermicelli” (inclusief spellingsvarianten) vinden we meer dan 2.800 keer terug. 

Mogelijk was het woord “macaroni” veel eerder populair dan het woord “spaghetti” omdat het een verzamelnaam voor diverse soorten pasta was. Maar waarom besloot men dan na de Eerste Wereldoorlog in toenemende mate om een welbepaalde pasta (spaghetti) met zijn specifieke naam aan te duiden? En waarom benoemde men vermicelli al veel eerder wél met zijn eigen naam? 

Het lijkt erop dat de lange deegslierten die kenmerkend zijn voor spaghetti in het België van voor de Eerste Wereldoorlog vrij marginaal waren. Met macaroni en vermicelli daarentegen was de consument al veel langer vertrouwd. Zo schaften de adellijke families de Merode Westerloo en d’Ursel in de 18e eeuw zowel macaroni als vermicelli aan. 

De maître d’hôtel van de familie d’Ursel, die afwisselend in Brussel en in Hingene verbleef, maakte in 1786 een lijst van wat hij bij zijn kruidenier gekocht had. Hij bleek moeite te hebben met het woord vermicelli: hij spelde het als “vert michel” (Archief van de familie d’Ursel - Algemeen Rijksarchief)

Allicht verschenen macaroni en vermicelli geruime tijd enkel op de tafels van de gegoede klasse. Iedereen was het erover eens dat de beste deegwaren uit Italië kwamen, maar in de eerste helft van de 19e eeuw begonnen Belgische fabriekjes eveneens pasta te produceren. Dat drukte de prijzen.

In 1857 bleek de Brusselse typograaf Joseph Dauby, een goedbetaalde arbeider, zowel vermicelli als macaroni te kopen. Zo’n tien jaar later treffen we vermicelli aan in het assortiment van kruidenierswaren van de firma Delhaize. De winkelketen verkocht vooral aan mensen van de middenklasse. Nog enkele jaren later kon de klant er ook macaroni krijgen. In de jaren 1890 kwamen daar noedels bij en pasta in de vorm van letters en sterren, die zoals vermicelli voor de soep werden gebruikt. In de vroege jaren 1900 werd het assortiment van Delhaize uitgebreid met lasagne en schelpvormige pasta.

Ondertussen verscheen macaroni op de spijskaarten van restaurants. De deegwaar werd niet gebruikt om aardappelen, frieten of rijst te vervangen, maar werd vooral gesmaakt als op zichzelf staande schotel, bij voorkeur met kaas en een korstje. 

Menu van het Gentse café-restaurant A l’Entrecôte in 1897 (Vliegende bladen, Universiteitsbibliotheek UGent).

Macaroni werd een vertrouwd product. Handboeken voor huishoudscholen namen macaronirecepten op. In 1913 kwam de macaroni zelfs in een Belgisch carnavalslied terecht: “Ah, qu’il est beau quand il est cuit. Le macaro, le macaro, le macaroni”. Vrij vertaald: “Ach, wat is hij mooi als hij gekookt is. De macaro, de macaro, de macaroni”.

Na de Eerste Wereldoorlog pakte de kruideniersketen Delhaize uit met nieuwe producten: rigatoni, mezzani, mezzanelli en …spaghetti. Ook de coöperatieve Union économique de Bruxelles ging spaghetti verkopen. Waarom heeft de introductie van spaghetti in België zolang op zich laten wachten? Nederlandse, Britse en Franse krantenarchieven laten zien dat ook in die landen de lange deegslierten pas doorbraken na de Eerste Wereldoorlog. Waarom? Een bevredigend antwoord op die vraag ben ik nog niet tegengekomen. Migratie vanuit Italië (die in België pas na de Tweede Wereldoorlog goed op gang kwam) kan niet verklaren waarom de Belgen spaghetti na de Eerste Wereldoorlog ontdekten.

*

Werp ook een blik op Macaroni in koude tomatensaus