Revolte van de Belgische koks

Patricia Van den Eeckhout

Oktober 1895. De beroepsorganisatie van Belgische koks was zwaar beledigd. In september had koning Leopold II Parijs bezocht. Na zijn terugkeer had de vorst aan zijn chef de cuisine en zijn patissier gevraagd om zich naar de Franse hoofdstad te begeven. Hun opdracht: de schotels bestuderen die hem zeer goed waren bevallen. Over welke gerechten het ging, vernemen we niet. Waar de koning ze had gegeten, komen we evenmin te weten. In Parijs had Leopold II gelogeerd in de Bristol, een hotel op de Place Vendôme waar gekroonde hoofden kind aan huis waren. Had het hotel die exquise gerechten geserveerd of had hij ze gesavoureerd op het diner dat de Franse president Félix Faure hem had aangeboden? We weten het niet.

De organisatie van Belgische koks was alleszins zwaar geschoffeerd. Aan de koks van de paleiskeuken vragen of ze zich even wilden gaan “bijscholen” in Parijs was een groot affront. Enkele (Franstalige) Belgische kranten publiceerden de verontwaardigde reacties. Sommige koks trokken het verhaal in twijfel. Waarom zou Leopold II, die volgens hen gekend was om zijn soberheid en die vaak hetzelfde at, zich plotseling als fijnproever ontpoppen? Anderen benadrukten vooral de reputatieschade voor de Belgische culinaire wereld. 

De Franse pers berichtte geamuseerd over de “revolte” van de Belgische koks. Ook Nederlandse en Duitse kranten pikten het verhaal op. Gaston Jollivet, een Parijse journalist, had het over de misplaatste ijdelheid van de Belgische koks. Maar hij vond wel dat België het Europese land was waar men, na Frankrijk uiteraard, het beste kon eten. Le Courrier de La Rochelle was iets scherper. De krant had het over de 'patronnets' van Brussel. Patronnet is straattaal om een leerling pasteibakker aan te duiden. De Brusselse apprentis pâtissiers weigerden zich neer te leggen bij de superioriteit van de Franse keuken. 

 

Le Courrier de La Rochelle, 17 oktober 1895 

(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Le Journal de la cuisine, het vakblad van (vooral Brusselse) hoteliers en restaurateurs, bekritiseerde de reactie van de Belgische koks. Niemand trok hun expertise in twijfel, maar het was ook algemeen geweten dat tal van Belgische koks bij Franse chefs in de leer gingen en dat elke vakman zich in Parijse restaurants ging vervolmaken. 

Zo ging het inderdaad vaak en dat wist de koksorganisatie ook. Dat de koning de Belgische koks impliciet als de “leerlingen” van de Franse chefs bestempelde, konden ze echter niet dulden. Overigens was de koksorganisatie zelf verantwoordelijk voor de mogelijke reputatieschade. Als ze geen ruchtbaarheid had gegeven aan het verzoek van de koning, had er geen haan naar gekraaid. 

Le Journal de la cuisine gaf tenslotte zijn eigen draai aan het verhaal. Dat de Parijse keuken zo hoogstaand was, hield verband met de aanwezigheid van superrijke klanten die het geld konden laten rollen. In Brussel zouden echter steeds meer à la carte restaurants moeten plaats maken voor brasseries die een dagschotel serveerden. Ook het paleis kreeg impliciet een veeg uit de pan: ook in dat huis werd er niet meer gefeest en gegeten zoals vroeger.

*

Zie ook “De kok van Leopold II”

 

De Duitse maître d’hôtel van twee Belgische koningen

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Truth (Londen), 12 januari 1882, p. 95

 

 

 

 

In 1835 werd Frédéric Charles Auguste Reiße aangeworven als hulpkok in de keuken van het koninklijk paleis in Brussel. Hij was toen 18 jaar, kwam uit het vorstendom Sonderhausen (Thüringen), waar hij de stiel had geleerd in het restaurant van zijn vader. Hoe hij in Brussel terechtkwam en in het paleis aan de slag kon, is een mysterie. Hij maakte er in elk geval snel carrière.

 

            In 1843 trouwde Charles Reiße met Vénérande Marie Marchand, dochter van Jean-Pierre Marchand die in Amsterdam als fabrikant zijn brood verdiende. De huwelijksakte vermeldde hotelhouder als het beroep van vader Reiße, en het vage “employé” voor zijn zoon. Frédéric werkte toen nog steeds in de paleiskeuken. Twee van de vier getuigen bij het huwelijk waren collega’s van hem: koks Edouard Oehm en Gustave Greiner. Vijf jaar later leidde Frédéric Reiße de keuken van het paleis. Hij was toen 31 jaar.

 

             Blijkbaar had Reiße uitstekende organisatorische en financiële capaciteiten, want rond 1850 volgde Oehm hem op als chef de cuisine van het paleis, terwijl hij het zelf schopte tot maître d’hôtel. Zijn verantwoordelijkheden waren groot. Hij was de baas van de keuken en de wijnkelder, overlegde met de hofmaarschalk over gewone maaltijden en galadiners, stond in voor aankopen van voedsel, drank, linnen en bestek, en adviseerde bij de selectie van het keukenpersoneel.

 

Reiße verdiende 5.000 frank per jaar, terwijl Oehm het moest doen met 1.690 frank, plus extraatjes zoals “wijngeld” en “deel in het oordeelkundig beheer”, dus een bonus, wat goed was voor zo’n 800 frank per jaar (vermenigvuldig met 8 voor bedragen in euro van vandaag). Reiße zat niet verveeld om een schnabbel. In 1882 en 1883 dook zijn naam op in Duitse en Britse advertenties voor koffie, die hij tekende als “Charles Reisse, Comptroller-General of the Household of the King of the Belgians”. Hij bleef in dienst van het paleis tot 1887, zag twee nieuwe Franse chefs de cuisine in de paleiskeuken verschijnen en werd opgevolgd door Oehm.

 

In 1887 gebeurde er iets uitzonderlijks: Leopold II benoemde Reiße tot ridder in de Leopoldsorde, als “publieke getuigenis van welwillendheid ter gelegenheid van vijftig jaar trouwe dienst”. Niet alleen een loopbaan van vijftig jaar bij dezelfde werkgever was bijzonder, ook de toekenning van een medaille was dat. De Leopoldsorde bestond sinds 1832 en beloonde burgers en militairen voor “uitzonderlijke merites”. Het satirische maandblad van socialistische signatuur, La Trique (11 augustus 1889), vond dat straf. Het blad wist niet alleen te melden dat het koningspaar heel wat geschenken aan de maître had gegeven, maar ook de medaille van de Leopoldsorde. Het blad besloot boud, “Waarom niet? Men geeft ook medailles aan varkensfokkers, en dus is het zeer terecht een titel te geven aan een man die gedurende vijftig jaar prinsen vetmestte”. Reiße overleed in 1894. Hij was 77 jaar.

 

 

Overlijdensbericht van Reiße, 1894

Bron: Wikipedia Commons, 800000161569.jpg

           

 

 

Scroll  down  for  a  translating  tool (doesn't work on cell phone, though)
 

  

HISTORISCH  ETEN  EN  KOKEN

 

 

Peter Scholliers, Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood (Vrijdag/Pelckmans, 2021); English edition A History of Bread. Consumers, Bakers and Public Authorities (Bloomsbury, 2024)

Patricia Van den Eeckhout, Koks en kelners, 1750-1950 (Ertsberg, 2025)

Peter Scholliers, Vooruit, kameraden! De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025)

Patricia Van den Eeckhout, 'Labor Organization in Restaurant Kitchens: the Myth Escoffier', in H. Meiselman (ed), Handbook of Eating and Drinking (Springer Verlag, 2026)

Peter Scholliers, 'Foodways and Nationhood', in C. Carmichael e.o. (eds), The Cambridge History of Nationhood and Nationalism (Cambridge University Press, 2023).

 

We schrijven allebei boeken en artikelen over winkelen, koken, eten en drinken in voorbije eeuwen. Maar we kunnen er niet alles in kwijt. Daarom bestaat deze blog. Hij verzamelt korte stukken over praktijken, personen, evoluties en technieken die opduiken in onze teksten. In stukjes van telkens ongeveer 500 woorden belichten we de wereld van kruideniers, bakkers, koks, coöperanten, kelners, klanten,  restauranteigenaars, winkeljuffrouwen, patissiers, horeca-syndicalisten, brooddragers, maîtres-d’hôtel, restaurant critici, eters en drinkers. En zelfs gifmengers en fraudeurs.

 Veel leesplezier.

Patricia Van den Eeckhout & Peter Scholliers 

 (1975)

                                                                                                                                                            (C) 2025