De mousselinesaus droop van de muur

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1923 informeerde kok Bernard Borhegyi vanuit zijn woonplaats Keulen of hij de toelating kreeg om naar België te reizen. Hij kon als chef de cuisine gaan werken in Restaurant Continental in Luik. Zijn toekomstige werkgever ondersteunde zijn verzoek. Sinds 1909 had de kok af en aan gereisd tussen Duitsland en België. Hij had gewerkt in Brussel, Oostende, Gent, Antwerpen en Luik. Ook tijdens de oorlog verbleef hij in België. Hij was kok geweest bij de Deutsche Bank in de Arenbergstraat in Brussel, maar hij werd nooit in uniform gezien, noch in het gezelschap van militairen gesignaleerd.

 

Bernard Borhegyi

(Algemeen Rijksarchief, Vreemdelingenpolitie, 902.724)

 

Jammer genoeg deed een futiliteit van ruim tien jaar eerder de kok de das om. In het register van het Luikse Hôtel de l’Univers, waar hij tijdens de eindejaarsfeesten van 1909 had gewerkt, trof de Luikse politie een weinig flatteuze karakterisering van de man aan. Borhegyi kreeg de opmerking “mauvais serviteur”. Letterlijk: slechte dienaar. Over de zaak ondervraagd, wist de gerant van het hotel uiteraard niet meer waarom iemand meer dan tien jaar tevoren de kok een slechte beoordeling had gegeven. Toch leek dat voldoende om Borhegyi de toelating te weigeren om naar België te reizen.

 

Allicht was Bernard Borhegyi niet de gemakkelijkste om mee te werken. Dat blijkt uit de getuigenissen voor de Gentse werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank), toen Borhegyi zijn ontslag op staande voet aanvocht. Hij werkte als saucier (de man die onder meer sauzen en warme voorgerechten bereidde) in het restaurant Das Deutsche Haus op de Wereldtentoonstelling van 1913. Getuigen beschreven hem eensluidend als een hectische en zenuwachtige man die regelmatig een aanvaring had met de chef de cuisine en met het keukenmateriaal gooide. Hij keilde blikken boter op de grond, schreeuwend dat ze niets waard waren, maar wat het meeste indruk maakte, was de manier waarop hij het fornuis te lijf ging. Hij goot olie op de hete plaat, waarna die naar binnen sijpelde en de vlammen omhoogschoten.

 

De getuigen probeerden een rationele verklaring te vinden voor dat gedrag. Misschien was het een manier om het kookproces te versnellen of om een smeulend vuur aan te wakkeren? De man had alleszins een kort lontje. Hij ging zo hardhandig met de pannen om dat de mousselinesaus van de muur droop. Een getuige voegde er geruststellend aan toe: de pannen waren zo solide dat ze er geen schade van ondervonden. Maar eerder onverwacht besloot een andere getuige met de woorden: “il était cependant bon travailleur”. Bernard Borhegyi bleek in zijn ogen een goede werker.

 

Het doet denken aan wat Pierre Hamp schreef over de chef de cuisine van het drukbeklante Parijse restaurant Marguery, waar hij in de jaren 1890 zijn stiel leerde. Op het eerste zicht had Hamp geen goed woord over voor de chef: het was een dikke, winden latende alcoholist, die ineenkromp als de baas in de buurt was. Maar al vloekend en tierend bereidde die wel de meest succulente schotels. Zijn hele leven stond in het teken van de kookkunst.

 

En Bernard Borhegyi? Die stapte op 4 november 1926 op een boot die hem van Bremen naar New York bracht. Hij was in het gezelschap van Agnes Henseler, waarmee hij in 1922 in Keulen was getrouwd. Hij bleef in de VS en stierf er in 1967.