De moorddadige oesters van Sète

 [scroll down for translating tool]

Patricia Van den Eeckhout

 

“Les huitres meurtrières de Cette”, de moorddadige oesters van Cette, titelden Franse kranten in 1907. De oesters van de Franse badplaats Cette (Sète geschreven vanaf 1928) hadden doden op hun geweten. Tien jaar eerder had de bacterioloog André Chantemesse, een leerling van Louis Pasteur, de oesters van Sète al aangeklaagd. De man werd echter niet geloofd. Hij werd er zelfs van beschuldigd de Franse oesterkweek te willen kapot maken. Ook in het buitenland irriteerde zijn boodschap. Het Algemeen Handelsblad karakteriseerde hem als “een zeer bekwaam maar niet geheel van phantaisie ontbloot bacterioloog”.

 

Maar de geest was uit de fles. De consumenten waren ongerust en daar leden niet enkel de oesters van Sète onder. Terwijl de Fransen in 1896 niet minder dan 1247 miljoen inheemse oesters kochten, was dit in 1903 gezakt tot 731 miljoen. De overheid publiceerde een sussend rapport in 1904. Maar tussen september 1906 en januari 1907 hadden in verschillende Franse steden mensen last van zware gastro-intestinale problemen. Allen hadden oesters van Sète geconsumeerd. Er werden 67 gevallen van buiktyfus vastgesteld, waarvan 18 met dodelijke afloop.

 

Oesterpark in Sète

 

Aan de oesters zelf was niets te merken: ze zagen er fris en smakelijk uit. Heel wat van die oesters werden zelfs uiterst vers geconsumeerd, met name in Sète zelf. Maar dat was geen garantie op ongestoord genieten, zo wisten de arbeiders van de staalproducent Schneider. Omdat die onderneming uit Le Creusot een vestiging had neergepoot in Sète, werden een aantal arbeiders naar het kuststadje gestuurd, waar ze prompt met maag- en darmproblemen af te rekenen kregen.

 

            Wat was er mis met Sète? In de kanalen die het stadje doorkruisten, werden de oesters “vet gemetst” die in het nabijgelegen bassin van Thau waren opgevist. Die kregen het gezelschap van elders geoogste oesters. Probleempje: de riolen van de stad Sète mondden uit in die kanalen. Maar die “bemesting” werd ook gezien als een verklaring voor het feit dat de oesters van Sète sinds het einde van de 19^e eeuw spectaculair goed gedijden. Het groeiproces waar een oester uit de Atlantische oceaan drie jaar overdeed, klaarde een oester uit Sète in een jaar. Bij de oesters van Sète werd echter de Eberth-bacterie aangetroffen, vandaag salmonella typhi genoemd.

 

            De verdedigers van de oesters van Sète spraken over spijtig toeval en dat er in het stadje, waar heel veel oesters werden gegeten, niet meer gevallen van buiktyfus waren dan elders. Maar dat bleek niet te kloppen: de ziektegevallen lagen vijf keer hoger. De bewoners hadden bovendien een bepaalde immuniteit verworven, die al van in de kindertijd werd opgebouwd. Buitenstaanders waren echter veel minder bestand tegen de ziekteverwekkers. Twee arbeiders van Schneider hadden hun oestermaaltijd met de dood bekocht.

 

            In 1907 konden de klachten over de oesters van Sète niet langer worden weggewuifd. Chantemesse die tien jaar eerder werd weggehoond, kreeg nu de uitnodiging om deel uit te maken van het comité dat de redding van de Franse oesterkweek moest verzekeren. Dat gezelschap werd voorgezeten door de bekende Parijse restaurateur Marguery en ook de baas van restaurant Prunier was van de partij.

 

De kokkin die nooit haar handen waste

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In november 1913 traden twee broers in het huwelijk met twee zusters. Plaats van het gebeuren: Cholet, in de Loirestreek. In het Hôtel du Bon Laboureur werd een feestmaal georganiseerd. Er waren zo’n vijftig aanwezigen op de bruiloft. Tien onder hen zouden het niet kunnen navertellen. De minister van binnenlandse zaken gaf de opdracht te onderzoeken wat er gebeurd was, want de zaak beroerde de gemoederen.

 

Sommigen meenden dat er kwaad opzet in het spel was en dat iemand arsenicum in het eten had gemengd. De bacterioloog André Chantemesse richtte zijn pijlen al snel op het dessert, want wie dat links had laten liggen, mankeerde niets. Achtendertig mensen hadden van het dessert geproefd; tien onder hen overleefden het niet. Sommige aanwezigen hadden al twee uur na het einde van de maaltijd last; anderen pas na 48 uur. Alle slachtoffers moesten braken en hadden hevige diarree. De kokkin was de enige die van het dessert had gegeten en geen enkel probleem ondervond. Maar zij had het geconsumeerd toen het net klaar was. De feestgangers aten de lekkernij dertig uur later, nadat het al die tijd in een warme keuken had staan wachten om gegeten te worden.

 

Dr. André Chantemesse

L’Impartial de l’Est, 2 februari 1896 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

De kokkin kreeg het zwaar te verduren: had ze het gezelschap moedwillig vergiftigd? De wetenschap pleitte haar vrij. Van kwaad opzet was geen sprake, maar wel van een schromelijk gebrek aan hygiëne. Blijkbaar was de vrouw niet aan haar proefstuk. Ook bij andere feestmalen waren er al slachtoffers gevallen, weliswaar niet met dodelijke afloop. In 1902, 1903, 1906 en 1910 had de kokkin al brokken gemaakt en waren disgenoten ziek afgevoerd.

 

Chantemesse ging uitgebreid in op het maakproces van het dessert, een soort crème waarvoor verse melk, suiker, zeste van citroen en 36 eidooiers werden gebruikt. Die ingrediënten werden sterk verhit of, in geval van de eidooiers, kwamen in contact met grote warmte. Dat mengsel werd in schalen verdeeld en daarbovenop kwam stijfgeklopt eiwit met verkruimelde makarons. Vervolgens werd de bereiding gedurende enkele minuten in de hete oven gezet om het eiwit wat kleur te geven. Het eiwit dat de warme brij bedekte, bleef echter goeddeels rauw. Meer dan 24 uur later deden de feestgangers er zich aan te goed.

 

De boosdoener was de Gärtner-bacil, een verouderde benaming voor salmonella. Daarmee was echter nog niet duidelijk waar die bacterie vandaan kwam. Een onderzoek van de stoelgang van de kokkin bracht opheldering: bij haar tierde die bacterie welig, maar ze werd er niet ziek van. Maar telkens als zij op een feestmaal ging koken, de omstandigheden niet meezaten en ze de meest elementaire hygiëne verwaarloosde, vielen er slachtoffers.