Eet u ook ratten?

 

 Use the translation tool below (not on smartphone, though)

Patricia Van den Eeckhout

 

In de lente van 1937 heerste er grote verontwaardiging in Franse culinaire kringen. De American weekly, die als weekendbijlage bij verschillende kranten werd gevoegd, had een lasterlijk artikel over de Franse keuken gepubliceerd. Hier was duidelijk sprake van een infame campagne tegen de Franse gastronomie, klonk het. Men zag een verband tussen het schrijfsel en de Wereldtentoonstelling waarvoor Parijs in 1937 als gaststad fungeerde. Het Amerikaanse blad had duidelijk de bedoeling het Franse toerisme te ondermijnen. De Fransen konden niet dulden dat er twijfel werd gezaaid over de kwaliteit van hun keukenbereidingen. Dat schaadde het prestige van de culinaire sector en de belangen van de hotelnijverheid.

 

Maar wat had de American weekly nu precies geschreven? De aflevering lijkt van de aardbol verdwenen, maar op basis van de verontwaardigde reacties krijgen we een idee van wat er in het gewraakte artikel stond.

 

In een paginalang stuk was te lezen dat rattenvlees in de Franse hoofdstad in de mode was. Omdat er steeds minder (laag geprijsd) orgaanvlees werd aangeboden, vormde het rattenvlees een goed alternatief. Het was goedkoop, sappig en zacht en de keukenchefs konden het uitstekend bereiden. Gehakte rat “on toast” was gegeerd, maar er werden van het vlees ook ragouts gemaakt die als fazant smaakten. In luxueuze restaurants werd rattenpaté geserveerd met een roomsaus. Chefs de cuisine zouden vooral bruine ratten enthousiast klaarmaken, want die waren zo dik als konijnen.

 

De smaak voor de “rat steaks” zouden de Parijzenaars te pakken hebben gekregen tijdens de hongerdagen van de Commune (1870/71), toen het Pruisisch leger de Franse hoofdstad belegerde. In het Parijs van de jaren 1930 zou men overigens zonder probleem ook hond of kat kunnen kopen. De gegeerde bruine ratten zouden worden gekweekt in de “ratodrome” van Saint-Denis. De diertjes kregen er gerst en rogge te eten, wat aan hun vlees een delicaat aroma gaf. In Europese steden aten de arme mensen rioolratten, ging het verder, maar de Franse koks vertrouwden dat vlees niet. Ze verkozen de gekweekte slagerijratten.

 

Eet u ook ratten, titelde L’Oeuvre op 18 april 1937 

 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Of het van goede smaak getuigt valt te bezien, maar het lijkt me duidelijk dat de American weekly een ironisch stuk had gepubliceerd. Dat was ook de interpretatie van het blad L’Oeuvre. Maar La Toque blanche, het tijdschrift van de Franse chefs de cuisine, nam dit proza doodernstig. Het blad had het niet over discutabele humor, maar over laster en regelrechte leugens. Met de reputatie van de Franse keuken viel niet te lachen.

 

Er werd protest aangetekend bij de minister van Buitenlandse zaken en de toeristische instanties. Negen Amerikaanse culinaire verenigingen werden aangeschreven. De Société culinaire philantropique de New York, die Franstalige koks verenigde, liet weten dat ze de verontwaardiging van haar Franse collega’s deelde. Op een ledenvergadering keerden de aanwezigen zich unaniem tegen het lasterlijke artikel, waarna een verontwaardigde brief naar de uitgever van American weekly werd verstuurd.

 

Voor het weekblad L’Evénement was het incident mee de aanleiding om het amateurisme van de Franse “nationale propaganda” aan te klagen. Het rattenartikel was zo excessief dat het zijn doel miste, maar het paste niettemin in de vele lastercampagnes die het Franse toerisme en zijn kust- en kuurplaatsen te verduren kregen. Frankrijk was niet opgewassen tegen de buitenlandse propaganda, klonk het. Maar die Goebbels uit Duitsland: die wist van wanten.

 

Geen Belgisch eten in het Grand restaurant belge

 Use the translation tool below (not on smartphone, though)

Peter Scholliers

In november 1877 sloeg Le Journal de Bruxelles alarm: de organisatoren van de Parijse wereldtentoonstelling van 1878 hadden de deelname van een Belgisch restaurant geweigerd. De Belgische keuken was een flauwe imitatie van de Franse, heette het, en voegde niets toe. Hoezo, vroeg Le Journal de Bruxelles: wat met waterzooi, choesels, schelvis, rijstpap en andere Belgische specialiteiten? 

De restauranthouder liet zich niet doen en lobbyde samen met de Vereniging van Belgische brouwers, die het Belgische bier in Parijs wilde promoten. Twee maanden later meldde de pers dat een Grand restaurant belge zou aanwezig zijn op het Champ de Mars bij de Pont de Iéna, pal naast het Restaurant Français. Je zou denken dat Henri Sapin, de concessiehouder van het restaurant, alles zou doen om zijn restaurant een Belgische stempel te geven. Maar het tegendeel was waar.

Sapin kwam uit Jaulnay, een dorpje ten Noorden van Poitiers. In de jaren 1860 was hij de eigenaar van een hotel-restaurant in die stad. Rond 1870 kwam hij naar Brussel, waar hij in 1874 Restaurant Dubost, een befaamd huis, overnam. Hij kookte er zoals in de beste Parijse restaurants. Toen hij in 1878 de concessie van het Restaurant belge in Parijs kreeg, was dat het toppunt van zijn carrière. 

 

Het Grand restaurant belge op de Parijse wereldtentoonstelling van 1878 

(Fonds Georges Ancely, 

© https://www.georgesancely.com/photographieC/trocadero-grand-restaurant-belge/72)

Op de openingsdag, 1 mei 1878, overspoelde een mensenmassa de tentoonstelling. Het was een warme dag die dorstig maakte. Sapin zag een kans en vroeg 1 frank voor een bock, een glas pils, terwijl dat anders 30 centiemen was. De Franse pers sprak schande. Eén krant eiste zelfs het intrekken van de concessie. Sapin verlaagde zijn prijs, maar het kwaad was geschied en het restaurant werd gedurende de hele tentoonstelling met een schuin oog bekeken.

Dat kwam niet alleen door de hoge bierprijs van de eerste dagen. Belgische journalisten rapporteerden over de Parijse expo en het Grand restaurant belge. Over de expo waren ze enthousiast, maar voor het restaurant hadden ze geen goed woord over. Een krant schreef, “Ga de brug over en rechts vind je het Belgische restaurant dat enkel in zijn naam iets van ons land heeft. Dus geen waterzooi of gehaktballetjes, want de keuken is Frans en lang niet slecht”. Twee weken later schreef een andere krant, “Bijzonder vreemd aan dit restaurant is dat er absoluut niets Belgisch is: de eigenaar is Frans en het bier komt van overal behalve uit België”.

Het restaurant was prijzig. Gerechten kostten er 2,5 à 3 franc, wat elders werd betaald voor een driegangenmenu. Een bock kostte vijftig centiemen. Een Franse krant noemde het Grand restaurant belge “de premier ordre”, een andere schreef dat men er zeer smakelijk en duur at. Sapin was tevreden: de Franse pers waardeerde zijn kookkunst. De Belgische specialiteiten lieten hem koud. Of het restaurant succes had, is niet geweten. Dat er geen Belgisch bier geschonken werd, zal de Belgische brouwers allicht een doorn in het oog zijn geweest.

Terug in Brussel, wijdde Henri Sapin zich helemaal aan zijn restaurant, dat na 1885 niet langer tot de top behoorde. Hij sloot het in 1888 en vertrok naar Parijs, waar hij in 1895 overleed na een lange ziekte, amper 57 jaar oud.

Wie meer wil weten over Belgische keuken, lees "Vlaamse eetcultuur" in de Digitale encyclopedie van de Vlaamse beweging:  https://encyclopedievlaamsebeweging.be/nl/vlaamse-eetcultuur 

 

Dikke macaroni in koude tomatensaus

 

Peter Scholliers

 

 

Rond 1890 hadden vegetariërs het niet gemakkelijk. Ze streden voor een vleesloze voeding die gezond, goedkoop, voedzaam en smakelijk was. Net in die periode werd vlees betaalbaarder en populairder. Vegetariërs werden weggehoond, te meer omdat ze geheelonthouders, moraalridders, religieuze fanatici en verwijfd zouden zijn.

 

            Maar verandering loerde om de hoek. In Duitsland, Nederland en Groot-Brittannië ontstonden verenigingen die tijdschriften uitgaven, congresseerden en restaurants openden. In 1896 verscheen La Réforme alimentaire, het magazine van de Belgische vegetariërs en een jaar later opende het eerste Brusselse vleesloze eethuis. Journalisten rapporteerden niet zonder sympathie over deze nieuwe initiatieven, hoewel vaak met een schertsende ondertoon.

 

 

 

Het liefelijke Restaurant Végétarien (ivu.org/congress/wvc10/pre-con.html).

           

 

Het derde wereldcongres van de vegetariërs greep plaats tijdens de wereldtentoonstelling van Brussel in 1910. Het bood een uitstekende gelegenheid om propaganda te maken voor de vleesloze maaltijd. Om niet alleen de overtuigden te bereiken, werd besloten een vegetarisch restaurant te openen, waar iedereen welkom was en een folder kreeg toegestopt. Dat was tijdens de expo van Dublin drie jaar eerder al een succes.

 

            De secretaris van de Vegetarian Society, Albert Broadbent, had eerder drie vegetarische restaurants uitgebaat in Groot-Brittannië. Het werd zijn financiële ondergang. Dat belette hem niet het Brusselse Restaurant végétarien in te richten en te besturen. Hij keek toe op de bouw, wierf koks en meertalige diensters aan, stelde het menu op en besliste dat gerechten 75 centiemen en een viergangenmenu slechts 1 frank zouden kosten, wat redelijk goedkoop was. Het restaurant had een mooie locatie, pal naast het Terkamerenbos, bij de terminus van de tram. Het opende in april 1910.

 

 

            La Réforme alimentaire jubelde over de smakelijke, voedzame keuken aan schappelijke prijzen. Het vegetarisme was lang niet dood! Vleesloos eten was geen vluchtige mode, zoals vaak werd gedacht. Een Duits blad meldde dat het restaurant op sommige avonden 700 klanten had.

 

            Het Restaurant végétarien kreeg weinig aandacht van de pers. Als dat al gebeurde, sloot de commentaar aan bij de ironische toon uit de jaren 1890. De Gazette de Charleroi rapporteerde over het publieke banket (à 2 frank zonder drank) van juli 1910. Ze publiceerde het menu, dat de ongeveer 150 uitbundige eters begeesterde. Maar de journalist oordeelde scherp over de spijzen. De soep was koud en deed denken aan de “waterige soepjes uit onze kindertijd”, de veelbelovende kleine Napolitaanse noedels bleken een “dikke macaroni in koude tomatensaus”, terwijl het enige goede aan de spinazie de naam “Lucullus” was. De twee kleine aardappels met een zesde van een hardgekookt ei, de galantine (gebakje in aspic) met de hartige saus, de sla en de desserten waren eveneens ondermaats. Bovendien was alles koud, met uitzondering van de koffie. De sfeer was navenant.

 

 

Het menu van het vegetarisch banket van juli 1910 (Gazette de Charleroi, 6 juli 1910, p. 2; KBR- Belgicapress)

 

 

            Het Volk. Dagblad voor de Arbeiderspartij (Amsterdam) proefde een gewone maaltijd en was tevreden met de verhouding tussen prijs en kwaliteit, de bediening door “vriendelijke jonge meisjes” en de prachtige omgeving. Maar… “een doorsnee Hollander kan er zijn middagmaal niet mee doen” en moet een schotel à 75 centiemen bijbestellen.

            De tentoonstelling sloot in november 1910. Heeft het Restaurant végétarien impact gehad? Ongetwijfeld, volgens La Réforme alimentaire, want na de expo kreeg het magazine vele vragen over de vegetarische keuken. Maar die interesse bleek tijdelijk en het vegetarisme overleefde amper in de marge van de gastronomie.

 

 

 

Moambe in Brussel

                                                                                     [Scroll down for translating tool]

Peter Scholliers

 

 

Bron: L’Illustration Congolaise, 1 mei 1935, p. 35 (Archief Afrikamuseum).

 

 

 

De wereldtentoonstelling van 1935 in Brussel beloofde schitterend te worden. Aanvankelijk waren de vooruitzichten somber wegens de aanslepende gevolgen van de beurscrash van oktober 1929, maar in de loop van 1934 klaarde de hemel op. Almaar meer landen beloofden aanwezig te zijn, het Heizelplateau bleek zeer geschikt en overheids- en privékapitaal werd gevonden.

 

Net als bij vorige wereldtentoonstellingen in België en elders genoten de kolonies veel aandacht. Kunstobjecten, producten zoals ertsen of cacaobonen en folkloristische foto’s werden uitgestald tegen de achtergrond van geologische kaarten. Toppunt was de bouw van een “inheems” dorp waar mannen, vrouwen en kinderen het dagelijks leven naspeelden, door de bezoekers dommig aangestaard.

 

De Parijse expo van 1889 —die van de Eiffeltoren— was de eerste waar Afrika, Azië en Zuid-Amerika geproefd werden: restaurants, eetstalletjes en cafés lieten de bezoekers kennismaken met exotische spijs en drank. Daarmee was de trend gezet. De expo’s op Belgische bodem van 1894, 1897, 1905, 1910, 1913 en 1930 waren geen uitzondering, maar ze negeerden de keuken van Congo. De Belg vernam enkel dat de kolonie cacao- en koffiebonen produceerde.

De voorzitter van de afdeling Kolonialisme van de expo van 1935 kondigde de bouw van een “Hall van het toerisme” aan. Dat was een breuk met de eerdere visie op de kolonie waar agro-industrie en handel centraal stonden. Bij de nieuwe visie hoorde een koloniaal restaurant. Dat was een gok, want de Europeaan dacht dat Afrikaans eten armzalig, te kruidig en onveilig was. Hij associeerde dat continent bovendien met hongersnood en kannibalisme. Ook meende hij dat de kolonist enkel overleefde met voedsel in blik, terwijl een zonderling zich aan gerookt olifantenvlees waagde.

 

Een tijdelijke vennootschap zorgde voor geld, de befaamde architect Victor Bourgeois tekende de plannen en in mei 1935 opende Restaurant Colonial Leopold II. Het was prachtig met zijn groot terras dat uitgaf op een rozentuin.

 

De Belgische pers was verbaasd, aangenaam verrast en vooral nieuwsgierig. Een krant schreef, “Op aanvraag serveert het restaurant koloniale schotels met de vreemdste smaken, bereid door koks met jarenlange ervaring”. “Op aanvraag” toonde de voorzichtigheid waarmee het restaurant tewerk ging: hoe zou het publiek reageren? Een andere krant wist dat de Congolese keuken vooral kip bereidde: “Kip met aardnoten, kip in palmolie en kip met pilipili en voor dat laatste gerecht moet de eter een stevige maag hebben”. Andere kranten, geïnspireerd door de expo, brachten Congolese recepten, waaronder kip met bananen.

 

 

Bron: Clarté, 1 februari 1938, p. 38 (KBR-Belgicaperiodicals).

 

 

            Kenners waren enthousiast over een échte Congolese schotel, de moambe (kip in palmolie met aardnoten en pilipili), die 45 frank kostte. Dat was veel, maar diende voor twee à drie eters. Een Europees menu met soep, voorgerecht, hoofdschotel, dessert en koffie in Restaurant Leopold II kostte evenveel, per persoon. Eind 1939 proclameerde Pourquoi Pas? de moambe tot Congolees nationaal gerecht. Het had niet veel om het lijf, schreef het magazine: “een kip gekookt in palmolie met wat pilipili”.

           

Het restaurant overleefde de sluiting van de expo in november, wat wijst op trouwe klanten. In juli 1936 verhuisde het naar het pas geopende Grand Hotel in de Brusselse Anspachlaan. Het serveerde “exquise Congolese schotels”, nog steeds op aanvraag. De Tweede Wereldoorlog gaf het restaurant de doodsteek: de liquidatie kwam er in april 1941.