Eet niet te veel vlees!

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Eigen collectie.

 

 

Vanaf de jaren 1880 verschenen in België handboeken ten behoeve van meisjes die huishoudlerares wilden worden. Ze stonden vol praktische tips over wassen, strijken, hygiëne, koken en kinderen grootbrengen. Basisidee was meisjes uit de arbeidersklasse te kneden tot goede huismoeders die aan echtgenoot en kinderen een gezellige thuis zouden bezorgen.

 

            De handboeken besteedden zeer veel aandacht aan voeding, wat de hoge uitgaven voor eten en drinken in het gezinsbudget weerspiegelde. Kooktips, recepten en eenvoudige weekmenu’s wisselden elkaar af, maar altijd begon men met de “theorie”. Daarin werd de dieetleer begrijpelijk gemaakt voor de arbeidersklasse.

 

            Vlees verscheen in de schoolboeken als ideaal voedsel dat helaas te duur was om dagelijks te eten. In 1889 schreef een schoolboek: “Vlees voedt de mens het beste, maar jammer dat het duur is”. Peulvruchten, stokvis of haring konden het dure vlees vervangen. In 1912 beaamde een ander schoolboek: “Vlees is het meest voedzame product en is absoluut noodzakelijk. Een arbeidersgezin kan er helaas maar weinig van eten wegens de hoge prijs. Best koopt dat gezin eerst ander voedsel en mocht er geld overblijven, dan kan vlees worden gehaald”. Intussen steeg het vleesverbruik van arbeidersgezinnen beetje bij beetje omdat de prijs van brood en aardappelen —de basisvoeding— daalde en de meeste lonen stegen.

 

De Eerste Wereldoorlog bracht geen verandering in de adviezen die jonge meisjes in de schoolboeken lazen: vlees verschaft volledige voeding, maar is onbetaalbaar en dus is het “vegetarische menu” onvermijdelijk. Tussen 1920 en 1940 steeg de vleesconsumptie van arbeiders nog wat meer: de ideale voeding bleek niet alleen voedzaam, maar leverde ook status.

 

De stijgende vleesconsumptie vertaalde zich niet in de leerboeken van de huishoudschool. “Hecht minder belang aan vlees eten”, klonk het, want de gezondheid zou kunnen lijden onder te veel vlees. Dat argument was nieuw. Het groeide uit ideeën van enkelingen die vegetarische voeding promootten, maar enkel gehoor vonden bij een erg kleine groep adepten uit de hogere middenklasse.

 

Het leerboek van Mertens en De Beusscher, Huishoudkunde – Voedingsleer uit 1928 (afbeelding), illustreert de nieuwe adviezen omtrent vleesconsumptie bij de arbeidersklasse. De prijs deed er minder toe, gezondheid des te meer. “De vleeschvoeding, gekenmerkt door een al te aanzienlijk verbruik van vleesch, veroorzaakt noodzakelijkerwijze de ophooping van slecht oplosbare afvalstoffen, welke de nieren vuil maken en moeilijk afgescheiden kunnen worden”. Gevolg was “bederving van de samenstelling van het bloed, verstoren van de lever en de verduwingsorganen en overbelast hart”. Dezelfde visie dook op in andere leerboeken uit die jaren. Het schoolboek van Ellen-Simon Kookkunst en huishoudkunde uit 1938 keek zeer kritisch naar charcuterie die sterk in de smaak viel van de arbeidersklasse: “Spekslagerijwaren zijn zeer dikwijls gemaakt met bedorven vlees. Het gevaar is des te groter, daar men zeer dikwijls slechten smaak door kruiden wegneemt”.

 

Handboeken voor huishoudscholen hebben nooit voor vegetarisme gepleit, maar voor sterke matiging van vlees eten. De meeste kookboeken voor de midden- en hogere klassen begonnen dat pas te doen in het laatste kwart van de 20^e eeuw. Vlees is altijd een goede meter van sociale verschillen geweest, in theorie en praktijk.     

 

 

 

 

 

 

Dikke macaroni in koude tomatensaus

 

Peter Scholliers

 

 

Rond 1890 hadden vegetariërs het niet gemakkelijk. Ze streden voor een vleesloze voeding die gezond, goedkoop, voedzaam en smakelijk was. Net in die periode werd vlees betaalbaarder en populairder. Vegetariërs werden weggehoond, te meer omdat ze geheelonthouders, moraalridders, religieuze fanatici en verwijfd zouden zijn.

 

            Maar verandering loerde om de hoek. In Duitsland, Nederland en Groot-Brittannië ontstonden verenigingen die tijdschriften uitgaven, congresseerden en restaurants openden. In 1896 verscheen La Réforme alimentaire, het magazine van de Belgische vegetariërs en een jaar later opende het eerste Brusselse vleesloze eethuis. Journalisten rapporteerden niet zonder sympathie over deze nieuwe initiatieven, hoewel vaak met een schertsende ondertoon.

 

 

 

Het liefelijke Restaurant Végétarien (ivu.org/congress/wvc10/pre-con.html).

           

 

Het derde wereldcongres van de vegetariërs greep plaats tijdens de wereldtentoonstelling van Brussel in 1910. Het bood een uitstekende gelegenheid om propaganda te maken voor de vleesloze maaltijd. Om niet alleen de overtuigden te bereiken, werd besloten een vegetarisch restaurant te openen, waar iedereen welkom was en een folder kreeg toegestopt. Dat was tijdens de expo van Dublin drie jaar eerder al een succes.

 

            De secretaris van de Vegetarian Society, Albert Broadbent, had eerder drie vegetarische restaurants uitgebaat in Groot-Brittannië. Het werd zijn financiële ondergang. Dat belette hem niet het Brusselse Restaurant végétarien in te richten en te besturen. Hij keek toe op de bouw, wierf koks en meertalige diensters aan, stelde het menu op en besliste dat gerechten 75 centiemen en een viergangenmenu slechts 1 frank zouden kosten, wat redelijk goedkoop was. Het restaurant had een mooie locatie, pal naast het Terkamerenbos, bij de terminus van de tram. Het opende in april 1910.

 

 

            La Réforme alimentaire jubelde over de smakelijke, voedzame keuken aan schappelijke prijzen. Het vegetarisme was lang niet dood! Vleesloos eten was geen vluchtige mode, zoals vaak werd gedacht. Een Duits blad meldde dat het restaurant op sommige avonden 700 klanten had.

 

            Het Restaurant végétarien kreeg weinig aandacht van de pers. Als dat al gebeurde, sloot de commentaar aan bij de ironische toon uit de jaren 1890. De Gazette de Charleroi rapporteerde over het publieke banket (à 2 frank zonder drank) van juli 1910. Ze publiceerde het menu, dat de ongeveer 150 uitbundige eters begeesterde. Maar de journalist oordeelde scherp over de spijzen. De soep was koud en deed denken aan de “waterige soepjes uit onze kindertijd”, de veelbelovende kleine Napolitaanse noedels bleken een “dikke macaroni in koude tomatensaus”, terwijl het enige goede aan de spinazie de naam “Lucullus” was. De twee kleine aardappels met een zesde van een hardgekookt ei, de galantine (gebakje in aspic) met de hartige saus, de sla en de desserten waren eveneens ondermaats. Bovendien was alles koud, met uitzondering van de koffie. De sfeer was navenant.

 

 

Het menu van het vegetarisch banket van juli 1910 (Gazette de Charleroi, 6 juli 1910, p. 2; KBR- Belgicapress)

 

 

            Het Volk. Dagblad voor de Arbeiderspartij (Amsterdam) proefde een gewone maaltijd en was tevreden met de verhouding tussen prijs en kwaliteit, de bediening door “vriendelijke jonge meisjes” en de prachtige omgeving. Maar… “een doorsnee Hollander kan er zijn middagmaal niet mee doen” en moet een schotel à 75 centiemen bijbestellen.

            De tentoonstelling sloot in november 1910. Heeft het Restaurant végétarien impact gehad? Ongetwijfeld, volgens La Réforme alimentaire, want na de expo kreeg het magazine vele vragen over de vegetarische keuken. Maar die interesse bleek tijdelijk en het vegetarisme overleefde amper in de marge van de gastronomie.