Schunnigheid en romantiek op het bord

 

Patricia Van den Eeckhout

 

“Het aspergeseizoen start uitzonderlijk vroeg”, schrijft de Belgische pers op 31 maart 2026. De adellijke familie de Merode Westerloo deed beter: op 18 februari 1721 kocht haar kok de eerste asperges van het jaar. Gewone stervelingen moesten langer wachten, maar voor wie het kon betalen, had Jean de La Quintinie (1626-1688) een teeltmethode ontwikkeld om deze groenten al in de winter te serveren. Als hoofd van de koninklijke tuinen deed hij er alles aan om Lodewijk XIV al in december asperges aan te bieden.

 

Andere fijnproevers hadden meer geduld. In 1779 schaften de paters van de Gentse Sint-Pietersabdij hun eerste “bondel aspersis” (bussel asperges) aan op 8 april. Bij de hertog van Ursel verschenen de asperges in 1786 pas de eerste mei op tafel, maar vervolgens werden ze quasi dagelijks geserveerd. Ook de keuken van de pedagogie Het Varken, een van de plekken waar de studenten van de Leuvense universiteit woonden en les kregen, wachtte in 1764 tot de maand mei om haar eerste asperges te kopen. Maar dan was er geen houden meer aan. Asperges stonden er geregeld op het menu en dat tot het einde van het seizoen in juni.

 

Gezien hun vorm werden stevige witte asperges geassocieerd met een fallus. Het Franse tijdschrift La Vie Parisienne kon in 1879 niet aan de verleiding weerstaan en wijdde een heel artikel aan het thema ”Comment elles mangent les asperges?”. Hoe eten vrouwen asperges? Bedoeling was niet de etiquetteregels op te frissen, maar de goegemeente wat te choqueren met suggestieve tekeningen en teksten die asperges-etende dames lieten zien. De netjes ondertitelde tekeningen overlopen hoe vrouwen asperges aanpakken: met gulzigheid, aarzelend, argeloos, zonder omhaal, met manieren, onwetend of op natuurlijke wijze.    

 

La Vie Parisienne, 7 juni 1879 (Google Books)

 

Het tekstje dat deze laatste dame becommentarieert, gaat ongeveer zo: “Zonder aanstellerij, zonder verlegenheid, draait en keert ze de asperge om en om, want ze houdt van veel saus. Dan opent ze de mond en duwt er de asperge in. Ze sluit de ogen: het is gebeurd!”

 

Zeven vrouwen nemen een asperge op een ostentatieve manier in de mond, maar de achtste eet de groente “à l’anglaise”. Zij verorbert de stengels met andere woorden met mes en vork. Daarin is niemand geïnteresseerd, besluit het artikel.

 

Asperges kenden uiteraard ook onschuldiger toepassingen. Als lentegroente prijkten ze op de feestdis van heel wat huwelijken. Dat was ook het geval bij het feest dat in 1900 door de Antwerpse traiteur Camille Vromman werd georganiseerd voor de trouw van de Antwerpse Hélène H. en de Berlijnse Martin K.

 

De traiteur had er zijn werk van gemaakt. Hij serveerde niet alleen een uitgebreid menu, maar elk van de gerechten kwam in een vierregelig vers met aangepaste typografie aan bod. Het weemoedige vers dat aan de asperges à la flamande werd gewijd, koestert de Vlaamse grond die deze succulente groente voortbracht, maar wenkt ook naar het nakende afscheid.

 

L’art culinaire, 1900. Extra nummer Noël gourmand

(gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Vrij vertaald:

Ken je het land waar de asperge bloeit?

Je zal onze Vlaamse grond achterlaten.

Als je ginder bent en Duitse geworden,

Vergeet dan nooit hoeveel we hier van je houden!

 

 

Klopjacht op Brusselse restaurants

 

Peter Scholliers

 

 

Februari 1941. De Belgen zagen nog geen zwarte sneeuw maar leefden al 280 bezettingsdagen met rantsoenzegels, lange wachtrijen en stijgende prijzen. De collaborerende administratie had een prijzenstop ingesteld, maar kon de snelle groei van een zwart circuit niet beletten. Nochtans hield de Dienst voor Controle en Onderzoek de prijzen nauwgezet in het oog. Zijn agenten doken plotseling op in beruchte smokkelsteegjes, vielen beenhouwerijen binnen en controleerden de bolle tas van reizigers in de boerentram (de tram die het platteland en de stad verbond).

 

                  Begin februari ‘41 schakelde de Dienst een versnelling hoger, want de goederen verschoven almaar meer van de reguliere naar de zwarte markt. Die dwarsboomde de prijzenpolitiek en kon onhygiënisch zijn omdat het voedsel niet werd gecontroleerd. De Dienst wilde een sterk signaal geven dat een schok moest teweegbrengen: een razzia op Brusselse restaurants. Deze hadden de reputatie klanten te gerieven tegen erg hoge prijzen en zonder rantsoenzegels.

 

                  De actie werd grondig voorbereid. De directeur-generaal leidde de operatie, bijgestaan door een tiental districtshoofden. Op woensdag 19 februari, klokslag 12 uur, stuurden zij 400 agenten naar 120 goedbeklante restaurants in de buurt van de Beurs en het Noordstation.

 

 

Een zeldzame blik op de razzia van 19 februari 1941: agenten met de neus in de pannen en de boekhouding (Vooruit, 22 februari 1941, KBR, Belgicapress).

                 

De dag erna rapporteerde de pers over de actie. Een krant titelde “Een groote slag tegen den woekerhandel”, een andere “De hotelhouders zijn gewaarschuwd!”. Een uitgebreid verslag had het over zenuwachtig personeel, panikerende geranten, boekhouding die onvindbaar was, geheime ruimten vol etenswaren en wegsnellende klanten. Vooral luxerestaurants zaten in het vizier.

 

Twee dagen later had de pers het over een “verbazingwekkend succes”: 400.000 eieren, 30.000 kilo vlees, 10.000 kilo koffiebonen en 3.000 liter slaolie werden in beslag genomen. Hopen boekhoudkundige documenten werden opgeladen en een tiental arrestaties verricht. De actie legde een heus systeem bloot: de restauranthouders hadden werklozen in dienst die de markt verkenden, tussenpersonen om de waar te vervoeren en hulpjes om groenten, fruit, vlees of vis een eerste bewerking te geven. Het geconfisqueerde voedsel werd deels aan hulporganisaties geschonken, deels verkocht aan de officiële prijs.

                 

De gecontroleerde pers juichte de actie toe. Goed zo, schreef de Rexistische Le Pays Réel. Geef ons nu de namen van de restaurants en hun eigenaars! Maar het bleef stil. De krant haalde uit naar de machtigen en rijken, omdat er uiteindelijk slechts zes restaurants tijdelijk werden gesloten en maar vier restauranthouders werden veroordeeld. Op 120 gecontroleerde eethuizen was dat weinig.

 

De clandestiene pers zag het anders: de chique restaurants waren dé plek waar collaborateurs en nazi’s elkaar troffen en feestten (“ils s’empiffrent comme des cochons”, schreef een sluikblad), en dus genoten die plekken bescherming. De clandestiene pers had wellicht een punt. Toen in december 1941 een tweede razzia werd georganiseerd, bleken de Brusselse restauranthouders op voorhand getipt.  De actie was een fiasco. Wie had gelekt?

 

De Brusselse acties werden gevolgd door razzia’s op restaurants elders in het land, onder meer in Gent en Charleroi. Ook daar was het resultaat mager en bleek het vooral om propaganda te gaan: veel spektakel, maar weinig concrete gevolgen.

 

 De rijstpap van de kasteelheer

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In de 18^e eeuw werd van koks geregeld beweerd dat ze gifmengers waren. Soms sloeg dit op het feit dat ze slordig omsprongen met hun koperen kasserollen, zodat de toxische stoffen die ontstaan bij de oxidatie van koper met het voedsel in contact kwamen. Maar koks werd ook verweten dat hun rijke ragouts en hun zware sauzen slecht waren voor de gezondheid van hun broodheren. Die legden voortijdig het loodje omdat ze al die succulente gerechten niet konden weerstaan. Een enkele keer was de kok ook letterlijk een gifmenger.

 

In 1950 was de jonge kok Noël Romanoz in Toulouse op zoek naar werk. Hij was aan de slag geweest bij restaurant Lucullus, maar ondanks het feit dat zijn baas hem wel kon appreciëren, moest die hem toch laten gaan. Romanoz kwam vervolgens aan de bak als metselaarshulpje, maar ook hier volgde ontslag. Ronddolend in Toulouse liep hij een Spaanse priester, abbé Amiel, tegen het lijf, die hem voorstelde aan de bewoner van het kasteel van Empeaux, zo’n 35 km van Toulouse.

 

De kasteelheer was Béranger Alaux, een marktkramer in stoffen die fortuin had gemaakt. In 1940 was hij weduwnaar geworden. Na enkele dagen op proef te hebben gewerkt, werd Romanoz aangeworven als kok. Op het kasteel werkten en woonden ook een 60-jarige tuinier en een kamerknecht en een chauffeur die amper 20 waren.

 

Noël Romanoz (Qui? Le Magazine de l’énigme et de l’aventure, 16 juli 1951, gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

In de loop van 1951 voelde de 58-jarige kasteelheer zich almaar slechter. Hij belandde in het ziekenhuis, waar de dokters al snel aan vergiftiging dachten. De 27-jarige kok kwam in beeld. Romanoz bekende: inderdaad, hij had zijn werkgever gif toegediend. Rijstpap leende zich daar uitstekend toe: daar was Alaux dol op. Aanvankelijk deed de kok om de veertien dagen wat rattenvergif in de rijstpap. Maar dat leek weinig effect te hebben. Dus diende hij het gif om de drie dagen toe. De gevolgen bleven niet uit. Ook de kamerknecht zag zijn gezondheid op een bepaald moment sterk achteruitgaan. Hij bleek eveneens van de rijstpap te hebben gegeten.

 

Romanoz bekende ook waarom hij al gedurende zo’n zes maanden zijn baas probeerde te vergiftigen. Hij wou Alaux niet dood, maar die moest wel lijden. De kok was jaloers op de twee jongere dienstboden die in zijn ogen te veel aandacht kregen. Romanoz voelde zich opzijgeschoven. Volgens sommige kranten hield de kasteelheer er “speciale relaties” met zijn mannelijk personeel op na.

 

De bekentenissen van Romanoz vestigden de aandacht op een andere kwestie: de plotse en pijnlijke dood van de tuinier een aantal maanden eerder. Was ook hij een slachtoffer van Romanoz? Die zou zijn oog hebben laten vallen op het kleine huisje op het kasteeldomein waar de tuinier verbleef. Ondertussen was de priester die de kok en de kasteelheer in contact had gebracht, op de vlucht geslagen. Kranten hadden het over zijn “tegennatuurlijke neigingen” en bestempelden hem als een pooier in soutane, die bovendien als een agent van het Franco-regime zou optreden.    

 

Noël Romanoz bekende de poging tot vergiftiging op zijn werkgever, maar ontkende elke betrokkenheid bij de dood van de tuinier. Die zou worden opgegraven om een exacte doodsoorzaak te bepalen. Of dat ooit gebeurde, is een raadsel. De kranten zwegen ook over de straf die de kok werd toebedeeld. Romanoz overleed in 2013.

 

Sensatie in de stad: paaseieren van chocolade!

Peter Scholliers

 

 

 

 

Klokken en paaseieren: feest voor de kinderen rond 1850

 Uylenspiegel, 23 maart 1856 (KBR, Belgicapress).

 

 

 

Eeuwenlang verbood de katholieke kerk het eten van vlees en zuivel tijdens de veertig dagen van de vasten voor Pasen. Kippen bleven natuurlijk eieren leggen. Om ze te bewaren werden ze hardgekookt. Soms werden ze beschilderd en verstopt en konden kinderen ze op paaszondag zoeken. In het midden van de negentiende eeuw maakten rijke gezinnen van dat laatste een feest, met cadeautjes en lekker eten. Eieren werden uitgeblazen en gekleurd. Minder gegoede gezinnen schilderden met koffiedrab. Naast echte eieren waren er ook eieren van hout, plaaster, ijzer, porselein of suiker. Van die laatste maakten patissiers veel werk, want het bracht geld in het laatje.

                  In 1875 kwam de Engelse confiseur Cadbury met iets nieuws: eieren van chocolade. Het maken ervan vergde minder werk dan het produceren van eieren van suiker. Artisanale pasteibakkers uit heel Europa waagden zich eraan. De nieuwe chocolade-eieren vielen in de smaak van groot en klein, maar de hoge prijs maakte dat slechts rijke gezinnen de lekkernij proefden.

                  De Belgische confiseurs toonden zich vindingrijk. Ze vulden grote en kleine chocolade-eieren met suiker, stroop en nootjes of met een poppetje. Een kleine jongen wilde een hobbelpaard als paascadeau, maar kreeg dat niet wegens te duur. Hij moest blij zijn met een paasei waarin een klein houten paardje zat. Het verhaal gaat dat het kind het chocolade eitje onder een kip legde, in de hoop er een veulentje te zien uitkomen.

                  Rond 1885 creëerden de Brusselse patissiers een echte hype rond de chocolade-eieren. Al midden januari begonnen de pasteibakkers paaseieren te maken die ze in de weken voor Pasen in de etalage zetten. Dat zorgde voor sensatie en lokte veel volk. “Nog nooit was zulk moois getoond”, schreef een Brusselse krant in 1888. “De wandelaars bewonderen de vitrine van de patisserie in de Hofbergstraat: een grote boom met een gigantisch vogelnest en eieren van struisvogels. Alles perfect tot in het kleinste detail geïmiteerd en alles in chocolade”. Hoewel alle bakkers van de stad grote en kleine chocolade-eieren aanboden, konden ze amper de vraag volgen, wist de krant. Dat was elders in Europa niet anders. Pasteibakkers verdienden goed aan de chocolade-eieren. Ze gewaagden zelfs van een “revolutie van het paasfeest”: chocolade-eieren waren veel gezonder dan eieren gemaakt van suiker, plaaster en kleurstof.

Rond 1900 was de dure hype voorbij. De chocolade-eieren waren goedkoper geworden omdat de prijs van suiker en cacaobonen was gedaald en machines de productie hadden versneld. Industriële bakkerijen produceerden chocolade in alle maten, vormen, smaken en gewichten. Ook de Samenwerkende Maatschappij Vooruit deed dat, zoals een reclame uit 1899 toont. Toen maakte ze nog maar weinig chocolade, maar dat veranderde in 1902 toen de coöperatie een nieuwe pasteibakkerij had geopend. Vooruit kreeg tegenwind: net zoals bij het Klaasfeest, werd de coöperatie verweten Pasen te gebruiken om meer te verkopen.

 In 1910 waren chocolade-eitjes heel gewoon geworden. Na de oorlog stonden de kranten rond Pasen vol reclame voor chocolade-eieren.

 

 

 

“Alle soorten van Paascheieren”. Vooruit, 11 maart 1899 (Amsab-ISG)

 

 

 

Reclame voor chocolade-vormen voor Pasen De Volksgazet, 28 maart 1925 (KBR, Belgicapress).

 

 

Zelfmoord in een familiepension

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In 1925 nam de Franse garçon de café Claude Loup zijn intrek in een achterkamer van een familiepension in de Brusselse gemeente Sint-Joost-ten Node. Op 22 juli 1927 joeg hij zich daar een kogel door het hoofd. Loup werd nog naar een nabijgelegen hospitaal gevoerd, maar bezweek er aan zijn verwondingen. De garçon zou uit ellende tot zijn wanhoopsdaad zijn overgegaan, schreef de krant Vooruit.

 

Claude Loup werd in 1878 geboren in het Franse Bourg-en-Bresse. Toen hij zich twintig jaar later aanmeldde om zijn militaire dienst te doen, werd hij twee keer weggestuurd omdat hij te zwak was. Hij was eerst touwslager, net als zijn vader. Mogelijk verkoos hij later omwille van zijn zwakke constitutie voor een leven als garçon de café. Kelnerwerk had de reputatie licht te zijn, waarmee men zich niet al te vuil maakte. In de praktijk zorgden de ellenlange werkdagen en het eindeloze rechtstaan ervoor dat de gezondheid van de garçon zwaar op de proef werd gesteld. Loup beschikte wel over een troef om het als kelner te maken: hij was 1m76 lang. Horecazaken die op een gegoed publiek mikten, verkozen lange en slanke serveerders.

 

In 1901 moest Loup alsnog zijn dienstplicht vervullen, maar in de praktijk kwam daar niet veel van in huis. De legerarts noteerde dat hij “volumineuze spataderen” had. Loup leed dus al aan een typische kelnerkwaal, voor zijn carrière als kelner goed en wel begonnen was. Zijn ontmoeting met de acht jaar oudere Gentse naaister Irma Verhoestraete die in Rijsel een café uitbaatte, bracht Loup in contact met de horeca. Het tweetal trok in 1902 naar Brussel, woonde eerst een tijd samen en huwde in 1904.

 

Tot zowat 1910 leidde Loup een anoniem bestaan, maar dan begon hij te militeren in de Brusselse kelnerbeweging, die haar pijlen vooral richtte op de plaatsingsburelen. Die misbruikten hun bemiddelingspositie om horecapersoneel dat naar werk zocht uit te buiten. In 1910, het jaar dat Brussel gaststad was voor de Wereldtentoonstelling, ging Loup regelmatig betogen. Hij zou eieren gevuld met blauwe kleurstof hebben gegooid naar een plaatsingsbureel en liep veroordelingen op omdat hij werkwillige garçons het werken belette en een ruit had gebroken.

 

Claude Loup publiceerde in de Brusselse kelnerbladen, woonde als Belgische afgevaardigde kelnercongressen bij en gaf in 1913 kortstondig een eigen blad uit: Le Combat. Daarin verscheen een zelfgeschreven gedicht: “Tablier blanc”. De lange witte schort die heel wat garçons over hun deftige zwarte pak droegen, zou een strijdwapen worden en in een rode vlag veranderen.

 

 

(Mundaneum)

 

De Eerste Wereldoorlog moet de al zwakke Claude Loup de genadeslag hebben gegeven. In 1920 werd zijn invaliditeit door de legerarts nog op minder dan 10 procent geschat. Maar in de daaropvolgende jaren werd dat stelselmatig verhoogd, tot hij in 1926 voor 100 procent invalide werd verklaard. Hij had een hartkwaal, bloedarmoede, bevende ledematen, chronische veralgemeende reuma, verminderd zicht, lichtgevoeligheid en neurologische problemen. Met zo’n waslijst aan kwalen was het ondenkbaar dat Loup zijn kost als kelner zou kunnen verdienen. Eind mei 1927 kwam hij in aanmerking voor een invaliditeitspensioen van de Franse staat. Heeft dit nieuws Claude Loup niet tijdig bereikt? Of was het een druppel op een hete plaat? Eind juli 1927 maakte hij een einde aan zijn leven. 

 

 *

Meer over de geschiedenis van kelners: Koks en kelners, 1750 – 1950 (met een epiloog tot vandaag!)

Roggebrood voor de rijken

 

Peter Scholliers

 

In 1887 startten tegenstanders van Vooruit de hypermoderne bakkerij N.V. Het Volksbelang. De investering van een miljoen frank zou de succesvolle socialistische coöperatie wel kortwieken. Tot de Eerste Wereldoorlog beconcurreerden de bakkerijen van Vooruit en Het Volksbelang elkaar in woord en daad. De strijd draaide om de prijs maar niet om het soort brood, want dat gevecht won de naamloze vennootschap Het Volksbelang.

 

 

Universiteitsbibliotheek Gent. Fonds Vliegende bladen BIB.VBL.HF II V058.11 (circa 1895).

 

 

            Vooruit bakte brood van ruw gebuild tarwemeel, de zogenaamde “dubbel zero” of huishoudbrood, maar nooit van fijn gebuilde tarwe of “trippel zero”. Dat was witbrood. Roggebrood bakte Vooruit amper: dat was voeding voor arme buitenlieden. In Gent was de tijd van de roggeboterham voorbij, meende de coöperatie.

 

Het Volksbelang bakte niet alleen huishoudbrood maar ook witbrood. Dat laatste was lang het privilege van rijke mensen en toen na 1885 de prijs ervan daalde als gevolg van de massale invoer van buitenlandse tarwe en de mechanisering van de productie, kochten almaar meer mensen witbrood. Ook coöperanten van Vooruit verkozen dat brood, tot onbegrip van hun directeuren die de omzet van hun bakkerij zagen haperen.

 

Het Volksbelang kende onmiddellijk succes. De naamloze vennootschap verkocht brood aan arm en rijk, leverde aan huis in en rond Gent, bood enkele voordelen afgekeken van Vooruit (zoals medische hulp) en breidde het aanbod sterk uit. Niet alleen verkocht de bakkerij gewoon witbrood, maar ook varianten ervan: “Driedubbele zero, Brood van Hongaarsche bloem, Franschbrood, Coupés, Galetten en Tressen”. Daarmee imiteerde ze de ambachtelijke bakkers die zagen dat het gewone witbrood de rijkere klanten minder beviel. Het Volksbelang verkocht alle broden à 22 centiemen per kilo, of een centiem goedkoper dan de artisanale bakkers.

 

Later stond Het Volksbelang kritisch ten opzichte van witbrood. Dat had te maken met inzichten van diëtisten avant la lettre die waarschuwden voor overmatige consumptie ervan. Een pamflet van Het Volksbelang uit de late jaren 1890 citeerde priester Kneipp, voorvechter van natuurlijke levenswijze, die streed tegen het sneeuwwit brood en tegen het verwijderen van zemelen. Het verwees ook naar “talrijke geleerden die aanzien als beste, smakelijkste en voedzaamste brood datgene van zuiver tarwe, door steenen gemalen en waar de zemelen en hart van ’t meel in behouden zijn. Zij noemen zulks pain entier, volledig brood”. Productie van volkorenbrood vergde minder werk terwijl er geen afval was, waardoor de prijs laag was. Niets dan voordelen!

 

Bijgevolg bakte Het Volksbelang “Kneippbrood, Volbrood en Melé” (een mengeling van fijne tarwebloem met ongebuild roggemeel). Dat laatste werd “vooral aan hardlijvigen aanbevolen”, mensen met last van constipatie. Maar het bleef niet bij een Melé-brood, want rond 1900 bakte de N.V. ook andere donkere broodsoorten: Gruau (havermout), Oberländer (tarwe met rogge, karnemelk of desem), puur roggebrood, boerenbrood, Duits roggebrood, Pumpernickel (roggebrood uit Westfalen) en brood voor diabetici. Die “donkere broden” met modieuze namen kostten evenveel als de witte broden.

 

 Voor 1914 bakte Het Volksbelang bijna twintig soorten brood, Vooruit hooguit twee. De naamloze vennootschap wist dat een ruime keuze essentieel was om klanten te verleiden. Vooruit besefte dat pas na de Eerste Wereldoorlog.

 

 

Veel meer over de geschiedenis van brood: Brood, een geschiedenis van bakkers en hun brood (Vrijdag - Pelckmans, 2021)         

 De krasse gifmenger

 

Patricia Van den Eeckhout

 

De Haagse gepensioneerde luitenant-generaal Carel August Gunkel was 84 jaar oud toen hij in 1859 terechtstond voor vergiftiging. De Nederlandse, Belgische, Franse, Engelse, Duitse en Oostenrijkse pers deden over de zaak uitgebreid verslag.

 

In januari 1859 had Gunkel mevrouw Louisa Esbra bezocht en een stuk leverworst van “twee palmen lang” (palm = 10 cm) meegebracht. Gunkel was getrouwd, maar hij stond “in nauwe betrekking” met de naaister Esbra, die hij geregeld geld toestopte. Dat was al zo’n elf jaar aan de gang, maar de bezoeken werden minder frequent en ook de giften werden minder genereus.

 

 

Portret van C.A. Gunkel door Jan Heppener

(Rijksmuseum)

 

 

Af en toe bracht Gunkel iets mee om te eten en dat deed hij ook in januari 1859. “Dit moet je nu eens proeven, die heb ik in een net winkeltje gehaald”, prees de oud-militair zijn geschenk. Zelf wou hij niet van de worst eten, want hij had die dag al Malaga gedronken, klonk het. Louisa Esbra at er een klein stukje van, maar haar broer hield zich niet in. De hond had ook zijn deel gekregen. De naaister van Esbra kreeg eveneens een stuk, waarvan ze haar kinderen liet meegenieten. Maar twee van haar dochters vonden de worst niet lekker. Dus at de naaister de rest op.

 

De hond werd ziek, zo ook de naaister en een van haar kinderen. Ze moesten braken en hadden diarree. De broer van Esbra was er echter veel erger aan toe. Toen hij een brandende dorst en slikproblemen kreeg, dachten de dokters aan vergiftiging. De man overleefde het niet. De lijkschouwing bevestigde de these van de vergiftiging: iemand had met rattenvergif zitten knoeien.

 

Een en ander zette Louisa Esbra aan het denken. Het was niet de eerste keer dat een geschenk van Gunkel gevolgd werd door ziekte. Zo had ze last gekregen van verlammingsverschijnselen, nadat ze een glas jenever met suiker had opgedronken dat Gunkel haar had gegeven. Een tijdje later was er nog iets eigenaardigs gebeurd. Terwijl ze een pot vermicellisoep opwarmde, had ze de kamer even verlaten. Vervolgens bleek de soep heel bitter te smaken. Esbra goot ze uit naast een boom in de buurt van haar woning. De hond die er vervolgens van at, zou gestorven zijn. 

 

De kwieke ex-militair ging tot bekentenissen over. Hij zou het gedaan hebben om Louisa Esbra uit haar lijden te verlossen. Maar voor hij haar het kwalijke glas jenever uitschonk en ze verlammingsverschijnselen kreeg, mankeerde de vrouw niets. Dat Gunkel zijn minnares naar het leven stond, had een andere reden. Jaren geleden had hij voor de vrouw een loterijbriefje gekocht en daarmee had zij ruim 4.000 gulden gewonnen. Met het geld werden effecten gekocht, die op een bepaald moment bij de oude man in bewaring werden gegeven. Toen het pak waarin de effecten werden bewaard, werd opengemaakt, bleken er enkel drie blanco vellen schrijfpapier in te zitten. Gunkel had het geld opgesoupeerd.

 

De verdediging probeerde aan te tonen dat Gunkel op het moment van de feiten ontoerekeningsvatbaar was geweest. Dat lukte niet. De gifmenger werd veroordeeld tot de strop, maar omdat de koning hem gratie verleende, ontsnapte hij aan de dood. Hij keek aan tegen twintig jaar opsluiting, maar op 5 december 1859, enkele maanden na zijn veroordeling, zat zijn straf erop: Gunkel overleed in de gevangenis.

 

 Paling in het Volkspark

 

Peter Scholliers

 

De modernisering van de broodfabriek van de Samenwerkende Maatschappij Vooruit in 1883 was zo succesrijk dat alles mogelijk leek. In de jaren 1880 opende de coöperatie de ene winkel na de andere. Het bestuur wist dat de arbeidersklasse niet alleen materiële voordelen wilde, maar ook nood had aan respect en verbondenheid. Daarom organiseerde Vooruit regelmatig feesten en optochten die dat gevoel voedden. De leesclub, de fanfare, de bibliotheek en de turnkring droegen daar ook toe bij. Maar in 1887 opende Vooruit een … park.

 

 

Bron: Vooruit, 20 mei 1887, p. 4 (Amsab.be)

  

            Openbare parken verschenen in de snel groeiende Europese steden in het begin van de negentiende eeuw. Ze boden de burgers de kans te wandelen in het groen, bloemperken te bewonderen, naar muziek te luisteren, kinderen te laten spelen en van een verfrissing te genieten. Na 1850 verscheen het “volkspark”. Het bood dezelfde ontspanning, maar was gericht op de arbeidersklasse. Een mooi voorbeeld was het Volkspark van Enschede uit 1874, dat “het bezoeken van kroegen moet bestrijden, het huiselijk leven bevorderen en het levensgenot verhoogen”. Vooruit wilde dat ook en gunde de arbeidersklasse gezonde ontspanning na de zware arbeid in de donkere fabrieken.

 

              Einde 1886 huurde de coöperatie een veld van 6.000 m² buiten de Kortrijkse poort om er een park aan te leggen. In april 1887 was het klaar. Het bood plaats aan 8 à 900 mensen (53 priëlen met telkens 15 stoelen) en pakte uit met turn- en speeltuigen, een “kolossale muziektent op wier top de roode vlag wappert” en een buffet. Het werd plechtig geopend op 23 mei 1887. De krant Vooruit beschreef de wandelpaden, bloemperken, spellen, muziekkiosk, buffet en priëlen. Alles was groots, schitterend en vrolijk. “Wat een leven! Wat een geestdrift! Hoe straalde ’t gelaat van al de vrienden van opgezindheid en gewettigde fierheid! Men lachte, tikte, drukte elkaar de hand als vreugdeblijk voor dit nieuw schoon werk”. Het spel “Massacre des coupables” viel bijzonder in de smaak: “Met ballen groot als kinderhoofden slaat men naar de bollen van paters, uitbuiters en generaals! In één woord, ’t was vermakelijk en prachtig”.

 

            Weken na elkaar plaatste de Vooruit advertenties voor de “prachtigen lusttuin met wandelparken en buffet”, waar de bezoekers honger en dorst konden stillen “aan de laagste mogelijke prijzen”. Twee boterkoeken met een koffie en suiker kostten 20 centiemen. Voor “Paling met groensel” moest men 50 centiemen neertellen. Met een portie pommes-de-terre frites à 10 centiemen en een glas bier (ook 10 centiemen) was dat een volwaardige maaltijd. Een arbeidersgezin van vijf lunchte buitenshuis voor zo’n 3 frank… Almaar meer arbeiders konden dat betalen.

 

In de zomer van 1887 was het Volkspark de plek waar Vooruiters elkaar ontmoetten, feestten en overwinningen vierden, zoals in september toen de socialisten de verkiezingen voor de Werkrechtersraad (een soort arbeidsrechtbank) hadden gewonnen. Het park wekte echter ook agressie op. Het lag nabij een kazerne, en dagelijks passeerden er soldaten. In juni gingen enkele dronken soldaten met Vooruiters op de vuist.

 

Het Volkspark sloot einde 1887, herrees even in 1889 naast de broodfabriek van Vooruit aan de Nijverheidslaan, maar verdween dan helemaal.

 

Meer weten? Lees Vooruit, kameraden! De rode winkel van de belle époque (Ertsberg, 2025) of (en Français) “Consommer pour le socialisme: le Vooruit de Gand (1880-1914)”.

 

 

 

Vooruit’s vleeschwinkels de das omgedaan

 

Peter Scholliers

 

Op 15 juli 1887 vergaderde het bestuur van de socialistische coöperatie Vooruit. Eduard Anseele zat voor. Hij opperde een slagerij te beginnen. “Wanneer wij dat stout zouden aanvatten wij daar immens zaken zouden mede doen als wij een huis of zes tegelijk openen in de stad”. Iedereen enthousiast. Dat getuigde van de zeer grote ambities en durf van de jonge coöperatieve bakkerij die sinds 1883 kruidenierswinkels, apotheken, een kledingwinkel en steenkoolhandel had geopend. Een beenhouwerij kon er wel bij. Anseele’s voorstel bleef echter zonder gevolg.

 

De nieuwe beenhouwerij van Vooruit, Sint-Lievensstraat, Gent, 1923. Amsab-ISG.

 

            In maart 1888 kreeg Vooruit het aanbod Nieuw-Zeelands schapenvlees op grote schaal te verkopen. De coöperatie weigerde. Vooruit zou de lokale slagers niet willen schofferen, heette het. De echte reden was wellicht dat de nieuwe bakkerij alle aandacht opslorpte. Een andere winkel liet de kans niet voorbijgaan, wat de krant Vooruit deed foeteren tegen kapitalistische ondernemers. Het Brusselse Volkshuis opende wel een slagerij in dat jaar.

 

            Meer dan een kwarteeuw later begon Vooruit dan toch met een vleeschwinkel. Hij opende in januari 1915, vijf maanden na het uitbreken van de oorlog. Maar juist de moeilijke omstandigheden trokken Vooruit over de streep. Op 24 december 1914 vergaderde het bestuur van de coöperatie. Anseele —weeral hij— meende dat het moment geschikt was om een beenhouwerij te starten. De gunstige ligging naast het nieuwe Feestpaleis in de Sint-Pietersnieuwstraat zou nieuwe klanten lokken, maar bovendien zou de coöperatieve slagerij de prijsstijgingen en de speculatie temperen. De nieuwe beenhouwerij zou ook het restaurant van Vooruit bevoorraden. Niets dan voordelen. De omzet haalde 133.670 frank in enkele maanden, een peulschil op het totaal maar een hoopgevende start in een zeer lastige tijd.

            De beenhouwerij-charcuterie overleefde de oorlog. In juli 1919 adverteerde de Vooruit met “allereerste hoedanigheid Noord-Amerikaansch rundvleesch, rosbeaf, looze ribben, stoofkarbonade, vleeschschinkel etc”, naast de belofte nieuwe beenhouwerijen te openen. De omzet in het boekjaar 1919/20 was mooi: 2.803.000 frank. Het bestuur liep over van optimisme en opende nieuwe beenhouwerijen: twee in 1920, een in 1923 en twee in 1926. Beenhouwerij nummer 4 in de Sint-Lievensstraat (zie de afbeelding) werd hevig gepromoot. Naast “Eerste kwaliteit bevrozen rund, zal er ook te bekoomen zijn: fijn inlandsch varkensvlees, schapen- en kalfsvleesch, alsook al de lekkere charcuterieen van Vooruit”. En verder: “De S.M. Vooruit heeft haar doel bereikt, de invoering van het vervrozen rundsvlees verwezenlijkt en de bevolking verlost van de schraapzucht der boeren”. En uiteraard ging “de redelijkheid der prijzen de bewondering afdwingen”.

 

Bron: Vooruit, 16 oktober 1927, p. 5, Amsab-ISG.

            De grote schommelingen van de vleesprijs, de wankele koopkracht en de scherpere concurrentie tussen 1926 en 1939 maakten dat de vleesverkoop stokte. Al in 1927 boekten vier van de zes winkels “min-ontvangsten”, terwijl de economische crisis van de jaren ’30 op de koopkracht inhakte en de vleesconsumptie deed dalen. De Tweede Wereldoorlog en zijn lange nasleep zorgden voor enorme moeilijkheden, zoals te verwachten, maar vooral de komst van de supermarkt rond 1960 heeft Vooruits vleeschwinkel de das omgedaan.

 

Meer over de S.M. Vooruit: Vooruit kameraden! De rode winkel van de belle époque.

 

 

 De mooie liedjes eindigden in de kookpot

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Wie in 2026 zoekt naar een gerecht waarin vinken worden verwerkt, komt meteen terecht bij de Belgische klassieker blinde vinken, ook gekend als loze vinken, vogels zonder kop of oiseau sans tête. Ondanks al die bloeddorstig klinkende namen heeft geen enkele vink voor dit gerecht het leven gelaten. Een blinde vink wordt bereid met gehakt dat in een dun laagje vlees is gewikkeld.

 

In de 18^e eeuw sneuvelden er echter wel degelijk vinken voor de kookpot.  Zo deden de kloosterlingen van de Gentse Sint-Pietersabdij zich in de maanden oktober en november regelmatig te goed aan vinken. De paters waren geen armoezaaiers. Ze kochten behalve massa’s vis en oesters, ook heel wat kippen, poulardes, kapoenen (gecastreerde hanen), eenden, kalkoenen en snippen. Maar af en toe werden ook twee dozijn vinken aangeschaft.

 

Een vink was klein: voor een gemiddelde kip betaalde men per stuk 20 à 30 keer meer. De keukenrekeningen vertellen niet wat er precies mee werd aangevangen, maar dit recept voor een vinkenpastei kon de paters op ideeën brengen. Kaneel, suiker, krenten, pijnboompitten, gekonfijt fruit en wijn brachten het gerecht op smaak.

 

N. Chomel, Huishoudelyk woordboek, vol. 2, 1743 (Google Books).

 

Ook andere (voor ons) minder evidente vogels, zoals lijsters, zwaluwen en leeuweriken, verschenen in de 18^e eeuw op de kloostertafel. Leeuweriken waren duurder dan vinken, maar nog altijd merkelijk goedkoper dan een kip. De leeuwerik, vooral de jonge exemplaren, werd geroemd voor zijn stevig vlees en vlotte verteerbaarheid. Best gebraden serveren of verwerkt in een pastei.

 

Niet enkel kloosterlingen smulden in de 18^e eeuw van zangvogels. De kok van de Belgische adellijke familie de Merode Westerloo zette in 1720 regelmatig lijsters op het menu. Hoe hij die vogels moest bereiden, kon hij nalezen in het kookboek van François Massialot Le cuisinier royal et bourgeois (1691), die de lijsters verwerkte in een soep, een paté, een ragout of ze gewoon aan het spit reeg.

 

Lijsters waren duurder dan vinken en leeuweriken, maar nog altijd merkelijk goedkoper dan een kip. Maar de kok van de familie de Merode Westerloo bestelde de lijsters allicht niet uit zuinigheidsoverwegingen. Toen op 12 november 1720 uitgebreider werd gedineerd dan gewoonlijk en er niet alleen runds- en kalfsvlees werd besteld, maar ook kippen, kapoenen, houtsnippen, patrijzen, eenden, hazelhoenen en truffels, werden ook acht lijsters aan het boodschappenlijstje toegevoegd. Blijkbaar vielen de lijsters op dit rijkelijke menu niet uit de toon.

 

In de 19^e eeuw bleven Belgische en Nederlandse kookboeken onverstoord recepten publiceren voor de bereiding van leeuwerik, lijster, merel en vink. Maar in 1891 wilde de Nederlandse kooklerares Odilia Anna Corver (1844-1921) daar niet meer van weten. Zij verzorgde de zeventiende editie van het populaire kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Zij weigerde nog langer recepten te geven voor de bereiding van lijsters, leeuweriken en vinken. Het vangen en consumeren van zangvogels getuigde volgens Corver van een middeleeuwse barbaarsheid. Het was echt “vandalenwerk”. Deze “zeer nuttige en aardige diertjes” opeten, betaamde niet. “Degelijke, beschaafde mensen” lieten de zangvogels leven tot ze van hoge ouderdom stierven.

 

Ook kwartels consumeerde men volgens Corver beter niet, maar met het andere gevogelte had ze minder medelijden. Zij prees ze in tegendeel voor hun hoge voedingswaarde en lichte verteerbaarheid. Het slachten van gevogelte diende wel te gebeuren uit het zicht van kinderen. Kinderen die met genoegen spraken over kippen zonder kop die bleven rondlopen, zouden hun lieftalligheid voortijdig verliezen.