There’s a rat in me kitchen  

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Het Gaiety restaurant was een restaurant in de Londense theaterbuurt dat naadloos aansloot bij het Gaiety Theatre. Toen beide constructies in de jaren 1860 werden opgetrokken, konden theaterbezoekers na de voorstelling recht het restaurant binnenstappen en omgekeerd. Dat was niet naar de zin van de Londense overheid die de doorgang verbood en mensen verplichtte via steile trappen van het theater naar het restaurant te gaan. Er werden een aantal verbouwingen gedaan en het Gaiety restaurant groeide uit tot een drukbeklant etablissement waar dagelijks zo’n 2.000 mensen aten. Men kon er terecht voor een koude en warme lunch, avondmaaltijden, afternoon-tea, buffet, American bar en grill. In zijn advertenties benadrukte het restaurant dat zowel vrouwen als mannen er konden aanschuiven, wat in het Londen van die periode niet vanzelfsprekend was. 

 

 

Advertentie voor het Gaiety restaurant in The Illustrated sporting and dramatic news,

8 februari 1879 (Google Books)

 

In 1903 waren er in de wijk grootscheepse afbraakwerken. Die hadden gevolgen voor het Gaiety restaurant. De horecazaak kreeg een rattenplaag te verduren die zo hevig was dat ze de wereldpers haalde. De ratten die hun habitat kwijt waren, namen hun intrek in het restaurant dat verschillende eetzalen en de grillroom moest sluiten. Elektriciteitsdraden werden kapotgebeten. Citroenen, eieren, maar ook sigaretten moesten eraan geloven. Het ongedierte verscheurde ook zo’n 1.700 servetten en maakte hele verpakkingen macaroni soldaat. Volgens de kranten hadden de diertjes een deel van de voorraad wijnflessen zo herschikt dat ze een soort nest vormden. Een kelnerin die even werd weggeroepen, vond een leeg bord terug. Haar middagmaal werd wat verderop door een rat opgesmikkeld.

 

            Londen huisvestte zowel de zwarte rat als de bruine rat. De bruine rat had het vooral naar haar zin in rioleringen, maar installeerde zich met evenveel plezier onder de tegels van het trottoir. De zwarte rat had een voorkeur voor de ruimten tussen muren, vloeren en plafonds. Met hun voedselvoorraden waren horecazaken een uitverkoren doelwit. Etablissementen van enige omvang hadden dan ook rattenvangers onder contract. Die deden hun werk ’s nachts, gebruikten doorgaans geen gif en vingen de dieren levend. Er werd zedig gezwegen over wat er vervolgens mee gebeurde. De rapporten van de Londense gezondheidsinspecteurs vermelden echter ook katten en honden als moedige strijders tegen de ratten.

 

            De strijd tegen ratten en muizen keerde soms als een boemerang terug. In 1908 werden Londense kantoorbedienden ziek nadat ze ’s middags van de refter van hun bedrijf hadden gebruikgemaakt. Ze moesten braken, hadden diarree en hoge koorts. Wat bleek? Onder de vloer van dat lokaal lagen dode muizen. Men had ze gelokt met brood dat met een soort salmonellabacterie was geïnfecteerd. Maar alvorens ze de geest gaven, hadden de dieren op hun beurt het meubilair besmeurd. Met alle gevolgen van dien. De kantoorbedienden konden het navertellen, de muizen niet.

 

Met de Rats and mice destruction act uit 1919 wou de overheid een tandje bijsteken. Wie niet het nodige deed om ratten en muizen te bestrijden, kon voortaan beboet worden. Maar de gezondheidsinspecteurs hadden toch vooral een opvoedende taak. Zij probeerden horeca-uitbaters diets te maken dat ’s nachts een raam laten openstaan, absoluut niet kon. Slechte gewoonten moesten worden afgeleerd, zoals afval op een koertje opstapelen of vuilnisbakken gebruiken die niet van een deksel voorzien waren. Wat kruimels laten slingeren, kon ongewenste gasten lokken. Defecte afvoerpijpen moesten worden hersteld, want vaak slaagden ratten er via die weg in om een horecazaak binnen te dringen. Bij een onfortuinlijke restaurateur had een rattenfamilie zich op die manier de toegang tot zijn zaak verschaft, om zich vervolgens gezellig achter de wandpanelen van de eetzaal te nestelen.

 

De Duitse maître d’hôtel van twee Belgische koningen

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Truth (Londen), 12 januari 1882, p. 95

 

 

 

 

In 1835 werd Frédéric Charles Auguste Reiße aangeworven als hulpkok in de keuken van het koninklijk paleis in Brussel. Hij was toen 18 jaar, kwam uit het vorstendom Sonderhausen (Thüringen), waar hij de stiel had geleerd in het restaurant van zijn vader. Hoe hij in Brussel terechtkwam en in het paleis aan de slag kon, is een mysterie. Hij maakte er in elk geval snel carrière.

 

            In 1843 trouwde Charles Reiße met Vénérande Marie Marchand, dochter van Jean-Pierre Marchand die in Amsterdam als fabrikant zijn brood verdiende. De huwelijksakte vermeldde hotelhouder als het beroep van vader Reiße, en het vage “employé” voor zijn zoon. Frédéric werkte toen nog steeds in de paleiskeuken. Twee van de vier getuigen bij het huwelijk waren collega’s van hem: koks Edouard Oehm en Gustave Greiner. Vijf jaar later leidde Frédéric Reiße de keuken van het paleis. Hij was toen 31 jaar.

 

             Blijkbaar had Reiße uitstekende organisatorische en financiële capaciteiten, want rond 1850 volgde Oehm hem op als chef de cuisine van het paleis, terwijl hij het zelf schopte tot maître d’hôtel. Zijn verantwoordelijkheden waren groot. Hij was de baas van de keuken en de wijnkelder, overlegde met de hofmaarschalk over gewone maaltijden en galadiners, stond in voor aankopen van voedsel, drank, linnen en bestek, en adviseerde bij de selectie van het keukenpersoneel.

 

Reiße verdiende 5.000 frank per jaar, terwijl Oehm het moest doen met 1.690 frank, plus extraatjes zoals “wijngeld” en “deel in het oordeelkundig beheer”, dus een bonus, wat goed was voor zo’n 800 frank per jaar (vermenigvuldig met 8 voor bedragen in euro van vandaag). Reiße zat niet verveeld om een schnabbel. In 1882 en 1883 dook zijn naam op in Duitse en Britse advertenties voor koffie, die hij tekende als “Charles Reisse, Comptroller-General of the Household of the King of the Belgians”. Hij bleef in dienst van het paleis tot 1887, zag twee nieuwe Franse chefs de cuisine in de paleiskeuken verschijnen en werd opgevolgd door Oehm.

 

In 1887 gebeurde er iets uitzonderlijks: Leopold II benoemde Reiße tot ridder in de Leopoldsorde, als “publieke getuigenis van welwillendheid ter gelegenheid van vijftig jaar trouwe dienst”. Niet alleen een loopbaan van vijftig jaar bij dezelfde werkgever was bijzonder, ook de toekenning van een medaille was dat. De Leopoldsorde bestond sinds 1832 en beloonde burgers en militairen voor “uitzonderlijke merites”. Het satirische maandblad van socialistische signatuur, La Trique (11 augustus 1889), vond dat straf. Het blad wist niet alleen te melden dat het koningspaar heel wat geschenken aan de maître had gegeven, maar ook de medaille van de Leopoldsorde. Het blad besloot boud, “Waarom niet? Men geeft ook medailles aan varkensfokkers, en dus is het zeer terecht een titel te geven aan een man die gedurende vijftig jaar prinsen vetmestte”. Reiße overleed in 1894. Hij was 77 jaar.

 

 

Overlijdensbericht van Reiße, 1894

Bron: Wikipedia Commons, 800000161569.jpg