Schunnigheid en romantiek op het bord

 

Patricia Van den Eeckhout

 

“Het aspergeseizoen start uitzonderlijk vroeg”, schrijft de Belgische pers op 31 maart 2026. De adellijke familie de Merode Westerloo deed beter: op 18 februari 1721 kocht haar kok de eerste asperges van het jaar. Gewone stervelingen moesten langer wachten, maar voor wie het kon betalen, had Jean de La Quintinie (1626-1688) een teeltmethode ontwikkeld om deze groenten al in de winter te serveren. Als hoofd van de koninklijke tuinen deed hij er alles aan om Lodewijk XIV al in december asperges aan te bieden.

 

Andere fijnproevers hadden meer geduld. In 1779 schaften de paters van de Gentse Sint-Pietersabdij hun eerste “bondel aspersis” (bussel asperges) aan op 8 april. Bij de hertog van Ursel verschenen de asperges in 1786 pas de eerste mei op tafel, maar vervolgens werden ze quasi dagelijks geserveerd. Ook de keuken van de pedagogie Het Varken, een van de plekken waar de studenten van de Leuvense universiteit woonden en les kregen, wachtte in 1764 tot de maand mei om haar eerste asperges te kopen. Maar dan was er geen houden meer aan. Asperges stonden er geregeld op het menu en dat tot het einde van het seizoen in juni.

 

Gezien hun vorm werden stevige witte asperges geassocieerd met een fallus. Het Franse tijdschrift La Vie Parisienne kon in 1879 niet aan de verleiding weerstaan en wijdde een heel artikel aan het thema ”Comment elles mangent les asperges?”. Hoe eten vrouwen asperges? Bedoeling was niet de etiquetteregels op te frissen, maar de goegemeente wat te choqueren met suggestieve tekeningen en teksten die asperges-etende dames lieten zien. De netjes ondertitelde tekeningen overlopen hoe vrouwen asperges aanpakken: met gulzigheid, aarzelend, argeloos, zonder omhaal, met manieren, onwetend of op natuurlijke wijze.    

 

La Vie Parisienne, 7 juni 1879 (Google Books)

 

Het tekstje dat deze laatste dame becommentarieert, gaat ongeveer zo: “Zonder aanstellerij, zonder verlegenheid, draait en keert ze de asperge om en om, want ze houdt van veel saus. Dan opent ze de mond en duwt er de asperge in. Ze sluit de ogen: het is gebeurd!”

 

Zeven vrouwen nemen een asperge op een ostentatieve manier in de mond, maar de achtste eet de groente “à l’anglaise”. Zij verorbert de stengels met andere woorden met mes en vork. Daarin is niemand geïnteresseerd, besluit het artikel.

 

Asperges kenden uiteraard ook onschuldiger toepassingen. Als lentegroente prijkten ze op de feestdis van heel wat huwelijken. Dat was ook het geval bij het feest dat in 1900 door de Antwerpse traiteur Camille Vromman werd georganiseerd voor de trouw van de Antwerpse Hélène H. en de Berlijnse Martin K.

 

De traiteur had er zijn werk van gemaakt. Hij serveerde niet alleen een uitgebreid menu, maar elk van de gerechten kwam in een vierregelig vers met aangepaste typografie aan bod. Het weemoedige vers dat aan de asperges à la flamande werd gewijd, koestert de Vlaamse grond die deze succulente groente voortbracht, maar wenkt ook naar het nakende afscheid.

 

L’art culinaire, 1900. Extra nummer Noël gourmand

(gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Vrij vertaald:

Ken je het land waar de asperge bloeit?

Je zal onze Vlaamse grond achterlaten.

Als je ginder bent en Duitse geworden,

Vergeet dan nooit hoeveel we hier van je houden!

 

 

Klopjacht op Brusselse restaurants

 

Peter Scholliers

 

 

Februari 1941. De Belgen zagen nog geen zwarte sneeuw maar leefden al 280 bezettingsdagen met rantsoenzegels, lange wachtrijen en stijgende prijzen. De collaborerende administratie had een prijzenstop ingesteld, maar kon de snelle groei van een zwart circuit niet beletten. Nochtans hield de Dienst voor Controle en Onderzoek de prijzen nauwgezet in het oog. Zijn agenten doken plotseling op in beruchte smokkelsteegjes, vielen beenhouwerijen binnen en controleerden de bolle tas van reizigers in de boerentram (de tram die het platteland en de stad verbond).

 

                  Begin februari ‘41 schakelde de Dienst een versnelling hoger, want de goederen verschoven almaar meer van de reguliere naar de zwarte markt. Die dwarsboomde de prijzenpolitiek en kon onhygiënisch zijn omdat het voedsel niet werd gecontroleerd. De Dienst wilde een sterk signaal geven dat een schok moest teweegbrengen: een razzia op Brusselse restaurants. Deze hadden de reputatie klanten te gerieven tegen erg hoge prijzen en zonder rantsoenzegels.

 

                  De actie werd grondig voorbereid. De directeur-generaal leidde de operatie, bijgestaan door een tiental districtshoofden. Op woensdag 19 februari, klokslag 12 uur, stuurden zij 400 agenten naar 120 goedbeklante restaurants in de buurt van de Beurs en het Noordstation.

 

 

Een zeldzame blik op de razzia van 19 februari 1941: agenten met de neus in de pannen en de boekhouding (Vooruit, 22 februari 1941, KBR, Belgicapress).

                 

De dag erna rapporteerde de pers over de actie. Een krant titelde “Een groote slag tegen den woekerhandel”, een andere “De hotelhouders zijn gewaarschuwd!”. Een uitgebreid verslag had het over zenuwachtig personeel, panikerende geranten, boekhouding die onvindbaar was, geheime ruimten vol etenswaren en wegsnellende klanten. Vooral luxerestaurants zaten in het vizier.

 

Twee dagen later had de pers het over een “verbazingwekkend succes”: 400.000 eieren, 30.000 kilo vlees, 10.000 kilo koffiebonen en 3.000 liter slaolie werden in beslag genomen. Hopen boekhoudkundige documenten werden opgeladen en een tiental arrestaties verricht. De actie legde een heus systeem bloot: de restauranthouders hadden werklozen in dienst die de markt verkenden, tussenpersonen om de waar te vervoeren en hulpjes om groenten, fruit, vlees of vis een eerste bewerking te geven. Het geconfisqueerde voedsel werd deels aan hulporganisaties geschonken, deels verkocht aan de officiële prijs.

                 

De gecontroleerde pers juichte de actie toe. Goed zo, schreef de Rexistische Le Pays Réel. Geef ons nu de namen van de restaurants en hun eigenaars! Maar het bleef stil. De krant haalde uit naar de machtigen en rijken, omdat er uiteindelijk slechts zes restaurants tijdelijk werden gesloten en maar vier restauranthouders werden veroordeeld. Op 120 gecontroleerde eethuizen was dat weinig.

 

De clandestiene pers zag het anders: de chique restaurants waren dé plek waar collaborateurs en nazi’s elkaar troffen en feestten (“ils s’empiffrent comme des cochons”, schreef een sluikblad), en dus genoten die plekken bescherming. De clandestiene pers had wellicht een punt. Toen in december 1941 een tweede razzia werd georganiseerd, bleken de Brusselse restauranthouders op voorhand getipt.  De actie was een fiasco. Wie had gelekt?

 

De Brusselse acties werden gevolgd door razzia’s op restaurants elders in het land, onder meer in Gent en Charleroi. Ook daar was het resultaat mager en bleek het vooral om propaganda te gaan: veel spektakel, maar weinig concrete gevolgen.