Eet u ook ratten?

 

 Use the translation tool below (not on smartphone, though)

Patricia Van den Eeckhout

 

In de lente van 1937 heerste er grote verontwaardiging in Franse culinaire kringen. De American weekly, die als weekendbijlage bij verschillende kranten werd gevoegd, had een lasterlijk artikel over de Franse keuken gepubliceerd. Hier was duidelijk sprake van een infame campagne tegen de Franse gastronomie, klonk het. Men zag een verband tussen het schrijfsel en de Wereldtentoonstelling waarvoor Parijs in 1937 als gaststad fungeerde. Het Amerikaanse blad had duidelijk de bedoeling het Franse toerisme te ondermijnen. De Fransen konden niet dulden dat er twijfel werd gezaaid over de kwaliteit van hun keukenbereidingen. Dat schaadde het prestige van de culinaire sector en de belangen van de hotelnijverheid.

 

Maar wat had de American weekly nu precies geschreven? De aflevering lijkt van de aardbol verdwenen, maar op basis van de verontwaardigde reacties krijgen we een idee van wat er in het gewraakte artikel stond.

 

In een paginalang stuk was te lezen dat rattenvlees in de Franse hoofdstad in de mode was. Omdat er steeds minder (laag geprijsd) orgaanvlees werd aangeboden, vormde het rattenvlees een goed alternatief. Het was goedkoop, sappig en zacht en de keukenchefs konden het uitstekend bereiden. Gehakte rat “on toast” was gegeerd, maar er werden van het vlees ook ragouts gemaakt die als fazant smaakten. In luxueuze restaurants werd rattenpaté geserveerd met een roomsaus. Chefs de cuisine zouden vooral bruine ratten enthousiast klaarmaken, want die waren zo dik als konijnen.

 

De smaak voor de “rat steaks” zouden de Parijzenaars te pakken hebben gekregen tijdens de hongerdagen van de Commune (1870/71), toen het Pruisisch leger de Franse hoofdstad belegerde. In het Parijs van de jaren 1930 zou men overigens zonder probleem ook hond of kat kunnen kopen. De gegeerde bruine ratten zouden worden gekweekt in de “ratodrome” van Saint-Denis. De diertjes kregen er gerst en rogge te eten, wat aan hun vlees een delicaat aroma gaf. In Europese steden aten de arme mensen rioolratten, ging het verder, maar de Franse koks vertrouwden dat vlees niet. Ze verkozen de gekweekte slagerijratten.

 

Eet u ook ratten, titelde L’Oeuvre op 18 april 1937 

 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Of het van goede smaak getuigt valt te bezien, maar het lijkt me duidelijk dat de American weekly een ironisch stuk had gepubliceerd. Dat was ook de interpretatie van het blad L’Oeuvre. Maar La Toque blanche, het tijdschrift van de Franse chefs de cuisine, nam dit proza doodernstig. Het blad had het niet over discutabele humor, maar over laster en regelrechte leugens. Met de reputatie van de Franse keuken viel niet te lachen.

 

Er werd protest aangetekend bij de minister van Buitenlandse zaken en de toeristische instanties. Negen Amerikaanse culinaire verenigingen werden aangeschreven. De Société culinaire philantropique de New York, die Franstalige koks verenigde, liet weten dat ze de verontwaardiging van haar Franse collega’s deelde. Op een ledenvergadering keerden de aanwezigen zich unaniem tegen het lasterlijke artikel, waarna een verontwaardigde brief naar de uitgever van American weekly werd verstuurd.

 

Voor het weekblad L’Evénement was het incident mee de aanleiding om het amateurisme van de Franse “nationale propaganda” aan te klagen. Het rattenartikel was zo excessief dat het zijn doel miste, maar het paste niettemin in de vele lastercampagnes die het Franse toerisme en zijn kust- en kuurplaatsen te verduren kregen. Frankrijk was niet opgewassen tegen de buitenlandse propaganda, klonk het. Maar die Goebbels uit Duitsland: die wist van wanten.

 

 

There’s a rat in me kitchen  

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Het Gaiety restaurant was een restaurant in de Londense theaterbuurt dat naadloos aansloot bij het Gaiety Theatre. Toen beide constructies in de jaren 1860 werden opgetrokken, konden theaterbezoekers na de voorstelling recht het restaurant binnenstappen en omgekeerd. Dat was niet naar de zin van de Londense overheid die de doorgang verbood en mensen verplichtte via steile trappen van het theater naar het restaurant te gaan. Er werden een aantal verbouwingen gedaan en het Gaiety restaurant groeide uit tot een drukbeklant etablissement waar dagelijks zo’n 2.000 mensen aten. Men kon er terecht voor een koude en warme lunch, avondmaaltijden, afternoon-tea, buffet, American bar en grill. In zijn advertenties benadrukte het restaurant dat zowel vrouwen als mannen er konden aanschuiven, wat in het Londen van die periode niet vanzelfsprekend was. 

 

 

Advertentie voor het Gaiety restaurant in The Illustrated sporting and dramatic news,

8 februari 1879 (Google Books)

 

In 1903 waren er in de wijk grootscheepse afbraakwerken. Die hadden gevolgen voor het Gaiety restaurant. De horecazaak kreeg een rattenplaag te verduren die zo hevig was dat ze de wereldpers haalde. De ratten die hun habitat kwijt waren, namen hun intrek in het restaurant dat verschillende eetzalen en de grillroom moest sluiten. Elektriciteitsdraden werden kapotgebeten. Citroenen, eieren, maar ook sigaretten moesten eraan geloven. Het ongedierte verscheurde ook zo’n 1.700 servetten en maakte hele verpakkingen macaroni soldaat. Volgens de kranten hadden de diertjes een deel van de voorraad wijnflessen zo herschikt dat ze een soort nest vormden. Een kelnerin die even werd weggeroepen, vond een leeg bord terug. Haar middagmaal werd wat verderop door een rat opgesmikkeld.

 

            Londen huisvestte zowel de zwarte rat als de bruine rat. De bruine rat had het vooral naar haar zin in rioleringen, maar installeerde zich met evenveel plezier onder de tegels van het trottoir. De zwarte rat had een voorkeur voor de ruimten tussen muren, vloeren en plafonds. Met hun voedselvoorraden waren horecazaken een uitverkoren doelwit. Etablissementen van enige omvang hadden dan ook rattenvangers onder contract. Die deden hun werk ’s nachts, gebruikten doorgaans geen gif en vingen de dieren levend. Er werd zedig gezwegen over wat er vervolgens mee gebeurde. De rapporten van de Londense gezondheidsinspecteurs vermelden echter ook katten en honden als moedige strijders tegen de ratten.

 

            De strijd tegen ratten en muizen keerde soms als een boemerang terug. In 1908 werden Londense kantoorbedienden ziek nadat ze ’s middags van de refter van hun bedrijf hadden gebruikgemaakt. Ze moesten braken, hadden diarree en hoge koorts. Wat bleek? Onder de vloer van dat lokaal lagen dode muizen. Men had ze gelokt met brood dat met een soort salmonellabacterie was geïnfecteerd. Maar alvorens ze de geest gaven, hadden de dieren op hun beurt het meubilair besmeurd. Met alle gevolgen van dien. De kantoorbedienden konden het navertellen, de muizen niet.

 

Met de Rats and mice destruction act uit 1919 wou de overheid een tandje bijsteken. Wie niet het nodige deed om ratten en muizen te bestrijden, kon voortaan beboet worden. Maar de gezondheidsinspecteurs hadden toch vooral een opvoedende taak. Zij probeerden horeca-uitbaters diets te maken dat ’s nachts een raam laten openstaan, absoluut niet kon. Slechte gewoonten moesten worden afgeleerd, zoals afval op een koertje opstapelen of vuilnisbakken gebruiken die niet van een deksel voorzien waren. Wat kruimels laten slingeren, kon ongewenste gasten lokken. Defecte afvoerpijpen moesten worden hersteld, want vaak slaagden ratten er via die weg in om een horecazaak binnen te dringen. Bij een onfortuinlijke restaurateur had een rattenfamilie zich op die manier de toegang tot zijn zaak verschaft, om zich vervolgens gezellig achter de wandpanelen van de eetzaal te nestelen.