Don’t try this at home

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Gepluimd gevogelte wordt soms geflambeerd. Dit betekent dat resterende haartjes en oneffenheden met een stevige vlam worden verschroeid. Die operatie is niet zonder gevaar, zoals de twee volgende verhalen illustreren. 

 

In 1901 werkte Felix Emile Alexis als chef de cuisine in het Hôtel du Palais d’Orsay dat voor de Wereldtentoonstelling van 1900 was opgericht. De man was 35 jaar oud en afkomstig van een dorpje in de Ardèche, waar hij als oudste zoon van een onderwijzer werd geboren. Hij werd kok en trok in 1888 naar Parijs.  

 

Alexis had een diepe schaal gevuld met alcohol. Die werd in brand gestoken en het gevogelte werd boven de vlammen gehouden. Toen het vuur begon te minderen, nam Alexis een bus alcohol om bij te vullen. Toen ging het mis. Het vuur in de schaal bleek nog niet helemaal gedoofd en sloeg over op de bus met alcohol. Een ontploffing volgde. Twee koks snelden toe en dompelden de bewusteloze chef onder in een bak koud water. De chef en zijn twee helpers werden naar het ziekenhuis gebracht. De hulpkoks, twee twintigers, waren vooral verbrand aan de borstkas en de handen, terwijl bij de chef vooral de benen zwaar waren toegetakeld. Op 17 december 1901 overleed chef de cuisine Felix Emile Alexis aan zijn verwondingen.

 

In een restaurant in de Franse gemeente Challes was maître d’hôtel Lebreton op 14 augustus 1909 alles in gereedheid aan het brengen voor een huwelijksfeest. In de keuken schroeide kok Georges Roncin de overgebleven haartjes van het gevogelte weg. Hij gebruikte daarvoor een rechaud op alcohol.

 

Toen Roncin vaststelde dat de vlam minder krachtig werd, vulde hij de alcohol aan zonder de rechaud uit te schakelen. De vlam sloeg over op de bus met alcohol, die ontplofte en naar de eetzaal werd gekatapulteerd. Daar was het driejarige kind van de maître d’hôtel aan het spelen. Het jongetje kreeg de vuurzee over zich heen en werd zwaar verbrand in het gezicht. De vader van het kind probeerde de vlammen te doven met een vest, maar het kind was niet meer te redden. De kok liep zware brandwonden op aan de benen.

 

De maître d’hôtel liet zich hierdoor niet uit het lood slaan. Hij zette de voorbereidingen voor het huwelijksfeest verder en ontving de gasten op het afgesproken uur. Dat maakte indruk op de kranten, die hem als een held portretteerden: zijn zoon werd levend verbrand, zijn kok was er erg aan toe, zelf was hij verbrand aan de handen, maar toch ging het huwelijksfeest door.

 

La Petite république, 17 augustus 1909 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Ook de Belgische krant Journal de Charleroi deelde die bewondering. Zij vergeleek de maître d’hôtel met François Vatel. Die moest in 1671 een groots feest organiseren voor Lodewijk XIV. Toen een grote bestelling van vis niet tijdig toekwam, gooide Vatel zich op zijn zwaard. Hij werd het symbool van de Franse culinaire excellentie: in het streven naar perfectie was geen enkel offer te groot.

 

 

De Duitse maître d’hôtel van twee Belgische koningen

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Truth (Londen), 12 januari 1882, p. 95

 

 

 

 

In 1835 werd Frédéric Charles Auguste Reiße aangeworven als hulpkok in de keuken van het koninklijk paleis in Brussel. Hij was toen 18 jaar, kwam uit het vorstendom Sonderhausen (Thüringen), waar hij de stiel had geleerd in het restaurant van zijn vader. Hoe hij in Brussel terechtkwam en in het paleis aan de slag kon, is een mysterie. Hij maakte er in elk geval snel carrière.

 

            In 1843 trouwde Charles Reiße met Vénérande Marie Marchand, dochter van Jean-Pierre Marchand die in Amsterdam als fabrikant zijn brood verdiende. De huwelijksakte vermeldde hotelhouder als het beroep van vader Reiße, en het vage “employé” voor zijn zoon. Frédéric werkte toen nog steeds in de paleiskeuken. Twee van de vier getuigen bij het huwelijk waren collega’s van hem: koks Edouard Oehm en Gustave Greiner. Vijf jaar later leidde Frédéric Reiße de keuken van het paleis. Hij was toen 31 jaar.

 

             Blijkbaar had Reiße uitstekende organisatorische en financiële capaciteiten, want rond 1850 volgde Oehm hem op als chef de cuisine van het paleis, terwijl hij het zelf schopte tot maître d’hôtel. Zijn verantwoordelijkheden waren groot. Hij was de baas van de keuken en de wijnkelder, overlegde met de hofmaarschalk over gewone maaltijden en galadiners, stond in voor aankopen van voedsel, drank, linnen en bestek, en adviseerde bij de selectie van het keukenpersoneel.

 

Reiße verdiende 5.000 frank per jaar, terwijl Oehm het moest doen met 1.690 frank, plus extraatjes zoals “wijngeld” en “deel in het oordeelkundig beheer”, dus een bonus, wat goed was voor zo’n 800 frank per jaar (vermenigvuldig met 8 voor bedragen in euro van vandaag). Reiße zat niet verveeld om een schnabbel. In 1882 en 1883 dook zijn naam op in Duitse en Britse advertenties voor koffie, die hij tekende als “Charles Reisse, Comptroller-General of the Household of the King of the Belgians”. Hij bleef in dienst van het paleis tot 1887, zag twee nieuwe Franse chefs de cuisine in de paleiskeuken verschijnen en werd opgevolgd door Oehm.

 

In 1887 gebeurde er iets uitzonderlijks: Leopold II benoemde Reiße tot ridder in de Leopoldsorde, als “publieke getuigenis van welwillendheid ter gelegenheid van vijftig jaar trouwe dienst”. Niet alleen een loopbaan van vijftig jaar bij dezelfde werkgever was bijzonder, ook de toekenning van een medaille was dat. De Leopoldsorde bestond sinds 1832 en beloonde burgers en militairen voor “uitzonderlijke merites”. Het satirische maandblad van socialistische signatuur, La Trique (11 augustus 1889), vond dat straf. Het blad wist niet alleen te melden dat het koningspaar heel wat geschenken aan de maître had gegeven, maar ook de medaille van de Leopoldsorde. Het blad besloot boud, “Waarom niet? Men geeft ook medailles aan varkensfokkers, en dus is het zeer terecht een titel te geven aan een man die gedurende vijftig jaar prinsen vetmestte”. Reiße overleed in 1894. Hij was 77 jaar.

 

 

Overlijdensbericht van Reiße, 1894

Bron: Wikipedia Commons, 800000161569.jpg