De Russische koksjongen

 

Patricia Van den Eeckhout

 

We schrijven 1837. Parijs was al enkele decennia de place to be voor fijnproevers. Niet enkel de Europese en Amerikaanse elites schoven graag aan in de Parijse restaurants, maar ook koks waren er niet weg te slaan. In het mekka van de gastronomie viel veel te leren. Ook Ivan Costay (soms staat er Coster), een 21-jarige Rus die als lijfeigene op een domein van de puissant rijke graaf Anatole Demidoff was geboren, ging in de leer in een Parijs restaurant. Hoe kwam een Russische lijfeigene daar terecht?

 

Graaf Anatole Demidoff werd in 1813 in Rusland in een zeer rijke familie geboren, maar zijn jeugd speelde zich af in Parijs. In 1828 stierf zijn vader en kwam hij in het bezit van het familiefortuin. Demidoff sponsorde de kunsten en de wetenschappen. Zo had hij zijn eigen theatergezelschap en organiseerde hij in 1837 een wetenschappelijke expeditie naar Zuid-Rusland en de Krim onder leiding van de jonge Franse mijningenieur Fréderic Le Play, die zich later als socioloog zou ontpoppen.

 

Portret van Anatole Demidoff door Karl Bryullov (1831/32)

(Palazzo Pitti, Firenze)

 

Als industrieel en mijneigenaar koppelde Demidoff eigenbelang aan liefdadigheid. Hij zond jonge mannelijke lijfeigenen naar Frankrijk en Engeland om er iets op te steken over geologie, mineralogie en mechanica. Ook Ivan Costay werd geselecteerd, maar dan wel om zich te verdiepen in de Franse keuken.

 

Een Parijs toprestaurant, de Rocher de Cancale, zou de protegé van Demidoff inwijden in de Franse gastronomie. De Nouveau guide des dineurs uit 1828, een prille restaurantgids, had woorden te kort om het etablissement te beschrijven: men at er de beste oesters van Parijs (en dat in alle seizoenen), de beste zoetwatervis, het beste wild en de beste Normandische kippen. In Parijs was er geen betere kaart te vinden. In 1837 was ene Borel (steevast zonder voornaam) de eigenaar van de Rocher de Cancale. Hij was nog maître d’hôtel geweest bij een minister van Napoleon.

 

            Ivan Costay werd koksjongen of marmiton in de Rocher de Cancale. Maandelijks kreeg hij van de bankier van zijn weldoener een som die hij vrijelijk kon besteden. Allicht genoot hij kost en inwoon bij zijn werkgever. Eerst ging alles naar wens: de leerling was ijverig en dociel. Maar dan kreeg hij volgens Borel te veel noten op zijn zang. Hij wist het altijd beter, werd lui, ging te veel uit en verbraste zijn geld. Borel vroeg aan de bankier om de toelage van Costay stop te zetten. Die laatste kwam dat te weten en ging Borel in zijn bureau opzoeken: die beslissing moest worden teruggedraaid.

 

Had Borel de marmiton een oorveeg gegeven? Een krant meende te weten dat Borel een stevige aanpak van zijn koksleerlingen genegen was. Feit was dat Costay, die de hele tijd een hand op zijn rug had gehouden, plotseling naar Borel uithaalde met een lang keukenmes. Het personeel ontwapende de koksjongen, die in de keuken moest wachten op de komst van de politie. Maar hij slaagde erin twee andere messen te bemachtigen. Een mes plantte hij woedend in de keukentafel, met het andere zwaaide hij in het rond. Maar weer slaagde men er in hem te overmeesteren.

 

            De Russische koksjongen moest voor het assisenhof verschijnen voor moordpoging op zijn werkgever. Het slachtoffer verklaarde echter dat Costay het allemaal niet zo bedoeld had. Had Costay echt gewild, dan had hij met de keukenmessen zware schade kunnen aanrichten. De weldoener van Costay liet de rechtbank weten dat bij vrijspraak zijn protegé meteen naar Rusland zou worden teruggestuurd. De openbare aanklager liet de aanklacht vallen, waarmee het Parijse avontuur van de Russische kok in spe eindigde.

 

Meer over koks en hun leerjongens: Koks en kelners, 1750 – 1950

 

 

Eet niet te veel vlees!

 

Peter Scholliers

 

 

 

Bron: Eigen collectie.

 

 

Vanaf de jaren 1880 verschenen in België handboeken ten behoeve van meisjes die huishoudlerares wilden worden. Ze stonden vol praktische tips over wassen, strijken, hygiëne, koken en kinderen grootbrengen. Basisidee was meisjes uit de arbeidersklasse te kneden tot goede huismoeders die aan echtgenoot en kinderen een gezellige thuis zouden bezorgen.

 

            De handboeken besteedden zeer veel aandacht aan voeding, wat de hoge uitgaven voor eten en drinken in het gezinsbudget weerspiegelde. Kooktips, recepten en eenvoudige weekmenu’s wisselden elkaar af, maar altijd begon men met de “theorie”. Daarin werd de dieetleer begrijpelijk gemaakt voor de arbeidersklasse.

 

            Vlees verscheen in de schoolboeken als ideaal voedsel dat helaas te duur was om dagelijks te eten. In 1889 schreef een schoolboek: “Vlees voedt de mens het beste, maar jammer dat het duur is”. Peulvruchten, stokvis of haring konden het dure vlees vervangen. In 1912 beaamde een ander schoolboek: “Vlees is het meest voedzame product en is absoluut noodzakelijk. Een arbeidersgezin kan er helaas maar weinig van eten wegens de hoge prijs. Best koopt dat gezin eerst ander voedsel en mocht er geld overblijven, dan kan vlees worden gehaald”. Intussen steeg het vleesverbruik van arbeidersgezinnen beetje bij beetje omdat de prijs van brood en aardappelen —de basisvoeding— daalde en de meeste lonen stegen.

 

De Eerste Wereldoorlog bracht geen verandering in de adviezen die jonge meisjes in de schoolboeken lazen: vlees verschaft volledige voeding, maar is onbetaalbaar en dus is het “vegetarische menu” onvermijdelijk. Tussen 1920 en 1940 steeg de vleesconsumptie van arbeiders nog wat meer: de ideale voeding bleek niet alleen voedzaam, maar leverde ook status.

 

De stijgende vleesconsumptie vertaalde zich niet in de leerboeken van de huishoudschool. “Hecht minder belang aan vlees eten”, klonk het, want de gezondheid zou kunnen lijden onder te veel vlees. Dat argument was nieuw. Het groeide uit ideeën van enkelingen die vegetarische voeding promootten, maar enkel gehoor vonden bij een erg kleine groep adepten uit de hogere middenklasse.

 

Het leerboek van Mertens en De Beusscher, Huishoudkunde – Voedingsleer uit 1928 (afbeelding), illustreert de nieuwe adviezen omtrent vleesconsumptie bij de arbeidersklasse. De prijs deed er minder toe, gezondheid des te meer. “De vleeschvoeding, gekenmerkt door een al te aanzienlijk verbruik van vleesch, veroorzaakt noodzakelijkerwijze de ophooping van slecht oplosbare afvalstoffen, welke de nieren vuil maken en moeilijk afgescheiden kunnen worden”. Gevolg was “bederving van de samenstelling van het bloed, verstoren van de lever en de verduwingsorganen en overbelast hart”. Dezelfde visie dook op in andere leerboeken uit die jaren. Het schoolboek van Ellen-Simon Kookkunst en huishoudkunde uit 1938 keek zeer kritisch naar charcuterie die sterk in de smaak viel van de arbeidersklasse: “Spekslagerijwaren zijn zeer dikwijls gemaakt met bedorven vlees. Het gevaar is des te groter, daar men zeer dikwijls slechten smaak door kruiden wegneemt”.

 

Handboeken voor huishoudscholen hebben nooit voor vegetarisme gepleit, maar voor sterke matiging van vlees eten. De meeste kookboeken voor de midden- en hogere klassen begonnen dat pas te doen in het laatste kwart van de 20^e eeuw. Vlees is altijd een goede meter van sociale verschillen geweest, in theorie en praktijk.