Don’t try this at home
Patricia Van den Eeckhout
Gepluimd gevogelte wordt soms geflambeerd. Dit betekent dat resterende haartjes en oneffenheden met een stevige vlam worden verschroeid. Die operatie is niet zonder gevaar, zoals de twee volgende verhalen illustreren.
In 1901 werkte Felix Emile Alexis als chef de cuisine in het Hôtel du Palais d’Orsay dat voor de Wereldtentoonstelling van 1900 was opgericht. De man was 35 jaar oud en afkomstig van een dorpje in de Ardèche, waar hij als oudste zoon van een onderwijzer werd geboren. Hij werd kok en trok in 1888 naar Parijs.
Alexis had een diepe schaal gevuld met alcohol. Die werd in brand gestoken en het gevogelte werd boven de vlammen gehouden. Toen het vuur begon te minderen, nam Alexis een bus alcohol om bij te vullen. Toen ging het mis. Het vuur in de schaal bleek nog niet helemaal gedoofd en sloeg over op de bus met alcohol. Een ontploffing volgde. Twee koks snelden toe en dompelden de bewusteloze chef onder in een bak koud water. De chef en zijn twee helpers werden naar het ziekenhuis gebracht. De hulpkoks, twee twintigers, waren vooral verbrand aan de borstkas en de handen, terwijl bij de chef vooral de benen zwaar waren toegetakeld. Op 17 december 1901 overleed chef de cuisine Felix Emile Alexis aan zijn verwondingen.
In een restaurant in de Franse gemeente Challes was maître d’hôtel Lebreton op 14 augustus 1909 alles in gereedheid aan het brengen voor een huwelijksfeest. In de keuken schroeide kok Georges Roncin de overgebleven haartjes van het gevogelte weg. Hij gebruikte daarvoor een rechaud op alcohol.
Toen Roncin vaststelde dat de vlam minder krachtig werd, vulde hij de alcohol aan zonder de rechaud uit te schakelen. De vlam sloeg over op de bus met alcohol, die ontplofte en naar de eetzaal werd gekatapulteerd. Daar was het driejarige kind van de maître d’hôtel aan het spelen. Het jongetje kreeg de vuurzee over zich heen en werd zwaar verbrand in het gezicht. De vader van het kind probeerde de vlammen te doven met een vest, maar het kind was niet meer te redden. De kok liep zware brandwonden op aan de benen.
De maître d’hôtel liet zich hierdoor niet uit het lood slaan. Hij zette de voorbereidingen voor het huwelijksfeest verder en ontving de gasten op het afgesproken uur. Dat maakte indruk op de kranten, die hem als een held portretteerden: zijn zoon werd levend verbrand, zijn kok was er erg aan toe, zelf was hij verbrand aan de handen, maar toch ging het huwelijksfeest door.
La Petite république, 17 augustus 1909 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)
Ook de Belgische krant Journal de Charleroi deelde die bewondering. Zij vergeleek de maître d’hôtel met François Vatel. Die moest in 1671 een groots feest organiseren voor Lodewijk XIV. Toen een grote bestelling van vis niet tijdig toekwam, gooide Vatel zich op zijn zwaard. Hij werd het symbool van de Franse culinaire excellentie: in het streven naar perfectie was geen enkel offer te groot.