Vuil water

Peter Scholliers

In 1891 publiceerde de Finse dokter Albert Palmberg in Parijs zijn Traité de l’hygiène publique, 650 bladzijden dik. Hij vergeleek zeven Europese steden met elkaar, waaronder Brussel. Bevolkingscijfer, wetgeving, epidemieën, riolering, ziekenhuizen, weldadigheid, voedselveiligheid, schoolkantines, toiletten en waterbevoorrading kwamen aan bod. Palmberg was een hygiënist die, geconfronteerd met overbevolkte, stinkende en gore wijken, de stad als een ziek lichaam zag dat moest worden genezen. Zijn onderzoek moest toelaten de diagnose te stellen.

Vuil water bevatte bacteriën en virussen die in de loop van de 19e eeuw duizenden doden hadden veroorzaakt. De cholera-epidemie in Europa van 1866 deed decennia later iedereen nog huiveren. Palmberg bestudeerde de maatregelen van steden in verband met proper water. Brussel kwam daar redelijk goed uit.

Brusselaars haalden hun water uit verschillende plaatsen. Sinds oudsher waren er de vele stedelijke bronnen met water dat niet hoefde te worden gezuiverd. Maar rond 1800 volstond dat niet langer en almaar meer inwoners groeven putten. Pas in 1850 bouwde de stad citernes en aquaducten om water uit de rivier de Hene en het Zoniënwoud aan te voeren. De aanleg kostte geld, maar na jaren leverde het “stadswater” winst op. Palmberg ging niet in op de vraag of dat water zuiver was, noch of het alle inwoners bereikte.

Sinds 1856 beschikte de stad Brussel over een scheikundig laboratorium. Het was opgericht om meel en brood te analyseren, maar onderzocht gaandeweg vooral andere voedingswaren. Ook water werd vanaf de jaren 1870 gecontroleerd. Dat gebeurde steeds vaker (zie de afbeelding). Het water van de fonteinen en putten bleek “totaal ongeschikt”: tussen 1875 en 1940 was zowat 90 procent van de waterstalen onzuiver. Niet drinken, dus! 

Dat was nu net het water van de volkswijken, want stadswater kostte geld. De kwaliteit van dat laatste kreeg een pluim. In 1885 werd het “perfect zuiver” bevonden, wat decennia onveranderd bleef. Een zeldzame keer bleek er wat mis, zoals in 1930 toen 6,5 procent van de 138 stalen onzuiver was, wat kwam door wegenwerken. De stedelijke waterdienst besloot toen: “Deze anomalie kan verwaarloosd worden”.

 

Rechts: chemische analyse van water door het laboratorium van de stad Brussel, 1875 tot 1892. E. Janssens, Album de statistique graphique. Démographie & hygiène de la ville de Bruxelles (Brussel, Hayez), 1897 (niet gepagineerd) (Google Books).

Het verschil tussen het gratis, gevaarlijk en het duur, zuiver water was groot. De socialistische krant Le Peuple klaagde dat aan toen ze in september 1893 schreef, “Vorig jaar viel een hele arbeiderswijk ten prooi aan de tyfus, wat te wijten was aan het vuile water gebruikt door de armen”. Daarom ijverden de Brusselse socialisten en progressieven voor uitbreiding van het stadswater aan betaalbare prijs. De stad mocht geen winst maken op de levering van proper water.

Na 1895 breidde de stad de voorziening van stadswater systematisch uit, voorzag bevoorrading uit de provincies Henegouwen en Namen en zorgde voor betaalbare prijzen. De ongelijkheid voor de dood door slecht water nam toen af.

 David tegen Goliath

Patricia Van den Eeckhout 

Restauranthouder Paul Moitry liet in 1954 volgende advertentie verschijnen: het is op mijn eigen verzoek dat mijn restaurant L’Auberge d’Armaillé ontbreekt in een gids, uitgegeven door een producent van autobanden. Bij de keuze van autobanden kan ik u niet helpen. Maar specialisten in rubber zijn op hun beurt incompetent op gastronomisch vlak.

De “producent van autobanden” was uiteraard Michelin. Met deze advertentie verklaarde Paul Moitry (1913-1975) de oorlog aan de restaurantgids die de culinaire wereld vanaf de jaren 1930 steeds meer ging domineren. De uitbater had genoeg van de tirannie van het orakel Michelin. Hij was verontwaardigd dat zijn restaurant L’Auberge d’Armaillé in 1953 “slechts” één ster had gekregen. Dat zijn goede collega van La Tour d’argent een jaar eerder een ster verloor, zat hem ook hoog.  

Ik zal die firma een koekje van eigen deeg geven en een gids op autobanden publiceren, kondigde Moitry aan. Hij poseerde met een autoband waarop hij zijn groot keukenmes richtte. Die gids is nooit verschenen. Ook de mobilisatie van restauranthouders was geen succes.

 

L’Est républicain, 4 februari 1955 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Het opnemen tegen Michelin: weinig restaurateurs durfden dat aan. Maar Moitry was geen doorsnee restaurantuitbater. Als kind droomde hij ervan piloot te worden. Het werd echter de landbouwschool. Vervolgens kwam hij terecht in het leger, waar hij zich met de mess van de officieren bezighield. Dan deed hij verschillende pogingen om patissier te worden, maar hij haakte af. 

Er zat niets anders op dan te gaan helpen in het café van zijn moeder. Er kwam een goochelaar op zijn pad, bij wie hij in de leer ging. Moitry trad een tijdje op als illusionist. Ook daaraan kwam een einde, toen hij vanaf zijn 22ste met de luxueuze slaaptreinen van de Wagons-Lits Europa doorkruiste. Hij begon als afwasser, maar wist zich op te werken. 

Toen de Tweede Wereldoorlog begon, kwam hij weer in een officiersmess terecht. Dat duurde niet lang, want (al dan niet per ongeluk) verwondde hij zichzelf. Hij trouwde met de verpleegster die hem verzorgde en trok naar Parijs om er in 1941 het Russische restaurant Korniloff te kopen.

Moitry doopte het restaurant om tot L’Auberge d’Armaillé. De zaak bleef echter de Russische keuken serveren. Ook voor Franse klassiekers kon men er terecht. Het “huis van de kaviaar” groeide na de Tweede Wereldoorlog uit tot de verzamelplek van Franse en internationale vedetten. Film- en theateracteurs, zangers, kunstenaars, bekende sporters, diplomaten en politici gingen er (duur) dineren, begeleid door een zigeunerorkest. 

Moitry deed er alles aan om in de kijker te lopen. Hij haalde zijn pilotenbrevet, voerde goocheltrucs op in zijn restaurant en gaf ruchtbaarheid aan het nieuwtje dat hij van een reis naar Afrika een leeuwin had meegebracht. Ter ere van het huwelijk van de Engelse prinses Elisabeth in 1947 liet hij door zijn patissier een karos maken waarvoor 45 kg suiker werd gebruikt. In 1955 ontving de (toen zeer bekende) actrice Dora Doll haar gewicht in kaviaar tijdens een spektakel in zijn zaak. 

 

Moitry en zijn leeuwin. Qui, le magazine de l’énigme et de l’aventure, 28 januari 1952 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

De korte kruistocht van Paul Moitry haalde niets uit. Hij verkocht zijn restaurant en begon opnieuw in Saint-Nabord, in de Vogezen. Zijn Hostellerie Clairefontaine kreeg een Michelinster.