Een tweede keuken in het paleis

Peter Scholliers

 

Het koninklijk paleis in Brussel, jaren 1870.

Illustration Européenne, 13 februari 1875, p. 1 (Belgicaperiodicals)

In 1860 was de zeventigjarige Leopold I een vermoeide man die leed aan jicht en galstenen. Hij had weinig belangstelling voor galadiners, recepties, bals of luncheons. Zijn zoon, toen 25 jaar, betreurde dat omdat hij het belang van eten en drinken bij diplomatieke betrekkingen hoog inschatte. Daarom bemoeide hij zich almaar meer met het dagelijks leven aan het hof.

Samen met de grootmaarschalk en de chef de cuisine, boog de jonge Leopold zich over de organisatie van de keuken. Een nieuw reglement zag het licht in januari 1860. Het voorzag onder meer een striktere controle door de hoofdkok verantwoordelijk te maken voor de aankoop van het voedsel. Deed hij dat oordeelkundig, dan werd hij daarvoor financieel beloond.

Maar de jonge Leopold ambieerde meer. Begin oktober 1865 vroeg hij Edouard Oehm, de chef de cuisine van het paleis, te berekenen wat een tweede ploeg keukenpersoneel zou kosten. Leopold wou deze ploeg inzetten bij galadiners en zo zijn vader omzeilen. Dat zou jaarlijks 47.400 frank kosten, schreef Oehm, wat een gigantisch bedrag was. Een tweede ploeg leek hem dus onverantwoord. Hij besloot: “Op een dag zal Monseigneur kunnen veranderen wat hij wil en verbeteringen invoeren waaraan ik ten volle zal meewerken. Dan zullen ze gepast zijn”. Maar nog dezelfde dag schreef de chef de cuisine een tweede brief die een andere toon aansloeg: “Ik wens mijn eerdere mening te herzien en uw visie te aanvaarden”. 

Van een tweede keukenploeg kwam niets in huis. Twee maanden later, op 10 december 1865, overleed Leopold I. Nog enkele maanden later deed Leopold II wat Oehm had voorspeld: hij ontvouwde zijn plannen voor de herinrichting van de keuken en de grondige renovatie van de ontvangstruimten van het paleis van Brussel. De werken zouden tot het midden van de jaren 1870 duren.

De Marmerenzaal, de Spiegelzaal, de Troonzaal en de Grote Galerij kregen een radicale opknapbeurt die hen tot bijzonder geschikte en indrukwekkende ontvangstruimten maakten. De ene was gepast voor een kleine receptie, de andere voor de ontvangst van alle parlementsleden van het land en nog een andere voor een galadiner met meer dan honderd gasten. L’Indépendance belge, een Brussels dagblad, was enthousiast over de vier zalen die met elkaar in verbinding stonden, wat toeliet grote gezelschappen te ontvangen.

Bijzonder was dat een grote, moderne keuken pal onder de Troonzaal werd geïnstalleerd. Via trappen en liften konden gerechten van de keuken snel naar de ontvangstruimten worden gebracht. Dat was van belang, want precies in die periode —de jaren 1870— verving de service à la russe de oude service à la française: gerechten werden niet alle tegelijkertijd op tafel geplaatst in een magnifieke ordening, maar verschenen na elkaar en moesten warm zijn. De keuken en de zalen waren op tijd klaar om het diplomatieke offensief van Leopold II in de jaren 1870 ten volle culinair te schragen. 

 

Galadiner in de Marmerenzaal, 1906.

Postkaartcollectie van Belfius, https://tresorsdelacademie.be/fr/cartes-postales)