De Eerste kok van België

 

Peter Scholliers

 

In de herfst van 1954 organiseerde de pas opgerichte Club gastronomique Prosper Montagné de Belgique een wedstrijd voor de beste kok van het land. De restaurants konden een duw in de rug na de zwarte jaren 1940 goed gebruiken. Bovendien wilde België af van het imago van meelopertje van de Franse keuken. Een wedstrijd zou ongetwijfeld de interesse van pers en publiek aanwakkeren. De belangstelling was echter matig, maar Roger De Ramée, de initiatiefnemer en baas van het casino van Oostende, gaf niet op. In 1955 volgde een nieuwe wedstrijd en jaar na jaar nam het succes toe. Vandaag, na meer dan 70 jaar, geniet het evenement volop de aandacht.

Jacques Snijkers (geboren in 1926 in Saint-Nicolas, bij Luik) nam drie keer deel aan de wedstrijd. Zijn beide ouders werkten als restaurantkoks, hij volgde les aan de hotelschool van Namen, leerde de stiel in befaamde Brusselse restaurants, startte zijn loopbaan in 1957 in Le Cardinal (Spa) en stapte in 1959 over naar Restaurant Devos (Bergen) dat al voor 1914 een goede reputatie had.

De deelnemers aan de wedstrijd moesten een origineel recept met een verplicht ingrediënt insturen. Op basis daarvan werd een eerste selectie gemaakt. Samen met vijf anderen haalde Snijkers het in 1957. Hij werd tweede, maar kreeg een speciale vermelding. Dat spoorde hem aan het jaar daarop opnieuw zijn kans te wagen. Ook toen werd hij tweede.

 

Jacques Snijkers ontving een speciale prijs in 1957

(Het Visserijblad, 8 november 1957, VLIZ-collectie)

 

In 1960 deed hij opnieuw mee. Een internationale jury onder leiding van meesterkok Gaston Clément selecteerde 15 kandidaten. Snijkers was erbij. Vervolgens bleven nog 6 koks over.  Ze begonnen om 8 uur ’s morgens en kregen tot de middag de tijd om het hoofdgerecht (kalfsvlees), het tussengerecht (kabeljauw) en het dessert (met kirsch) te bereiden. Snijkers won!

Snijkers koos voor selle de veau à la Saint-Feuillien (kalfszadel in Saint-Feuillienbier). De Standaard loofde de durf van Snijkers: gastronomisch koken met bier, zelfs luxebier, genoot weinig waardering, maar deze saus was buitengewoon. “Biersaus behaalt de overwinning” titelde de krant. “Alle Belgen kunnen zich hierover slechts verheugen”, schreef ze, “want Snijkers had slechts het gewaardeerde gerstenat gebruikt”.

 

De Standaard, 9 november 1960 (Belgicapress- KBR)

Dat Snijkers zegevierde met een biersaus was volgens De Standaard het bewijs dat er steeds meer waardering was voor typisch Belgische ingrediënten en voor een Belgische nationale keuken: “Meer en meer beijvert men zich ook bij dit jaarlijks tornooi om tot keukenrecepten met een nationaal karakter te komen”. Wishful thinking, want het duurde nog jaren voor Belgische gerechten erkenning kregen.

 

De Club des gastronomes de Belgique dineerde elk jaar in een gastronomisch restaurant. In 1965 deed ze dat in Restaurant Devos in Bergen, waar La Selle de Veau Saint-Feuillien werd opgediend. Het menu vermeldde twee koks, maar niet Snijkers. Werkte hij toen al in Brussel? In de jaren 1970 stond hij aan het fornuis in de Brusselse Écailler du Palais Royal, een prestigieus visrestaurant.

 

De prijswinnende schotel fungeert vandaag op de lijst van Waalse gastronomische gerechten (https://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/plats/blancs_veau_st_feuillien.html).

 

 

Foto bij het interview van Jacques Snijkers in Le Soir Illustré, 17 november 1960

(Belgicaperiodicals – KBR)

 

 

 

Montagné  Bierkeuken  Nationaal gerecht Snijkers

 

Eet u ook ratten?

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In de lente van 1937 heerste er grote verontwaardiging in Franse culinaire kringen. De American weekly, die als weekendbijlage bij verschillende kranten werd gevoegd, had een lasterlijk artikel over de Franse keuken gepubliceerd. Hier was duidelijk sprake van een infame campagne tegen de Franse gastronomie, klonk het. Men zag een verband tussen het schrijfsel en de Wereldtentoonstelling waarvoor Parijs in 1937 als gaststad fungeerde. Het Amerikaanse blad had duidelijk de bedoeling het Franse toerisme te ondermijnen. De Fransen konden niet dulden dat er twijfel werd gezaaid over de kwaliteit van hun keukenbereidingen. Dat schaadde het prestige van de culinaire sector en de belangen van de hotelnijverheid.

 

Maar wat had de American weekly nu precies geschreven? De aflevering lijkt van de aardbol verdwenen, maar op basis van de verontwaardigde reacties krijgen we een idee van wat er in het gewraakte artikel stond.

 

In een paginalang stuk was te lezen dat rattenvlees in de Franse hoofdstad in de mode was. Omdat er steeds minder (laag geprijsd) orgaanvlees werd aangeboden, vormde het rattenvlees een goed alternatief. Het was goedkoop, sappig en zacht en de keukenchefs konden het uitstekend bereiden. Gehakte rat “on toast” was gegeerd, maar er werden van het vlees ook ragouts gemaakt die als fazant smaakten. In luxueuze restaurants werd rattenpaté geserveerd met een roomsaus. Chefs de cuisine zouden vooral bruine ratten enthousiast klaarmaken, want die waren zo dik als konijnen.

 

De smaak voor de “rat steaks” zouden de Parijzenaars te pakken hebben gekregen tijdens de hongerdagen van de Commune (1870/71), toen het Pruisisch leger de Franse hoofdstad belegerde. In het Parijs van de jaren 1930 zou men overigens zonder probleem ook hond of kat kunnen kopen. De gegeerde bruine ratten zouden worden gekweekt in de “ratodrome” van Saint-Denis. De diertjes kregen er gerst en rogge te eten, wat aan hun vlees een delicaat aroma gaf. In Europese steden aten de arme mensen rioolratten, ging het verder, maar de Franse koks vertrouwden dat vlees niet. Ze verkozen de gekweekte slagerijratten.

 

Eet u ook ratten, titelde L’Oeuvre op 18 april 1937 

 (gallica.bnf.fr / Bibliothèque nationale de France)

 

Of het van goede smaak getuigt valt te bezien, maar het lijkt me duidelijk dat de American weekly een ironisch stuk had gepubliceerd. Dat was ook de interpretatie van het blad L’Oeuvre. Maar La Toque blanche, het tijdschrift van de Franse chefs de cuisine, nam dit proza doodernstig. Het blad had het niet over discutabele humor, maar over laster en regelrechte leugens. Met de reputatie van de Franse keuken viel niet te lachen.

 

Er werd protest aangetekend bij de minister van Buitenlandse zaken en de toeristische instanties. Negen Amerikaanse culinaire verenigingen werden aangeschreven. De Société culinaire philantropique de New York, die Franstalige koks verenigde, liet weten dat ze de verontwaardiging van haar Franse collega’s deelde. Op een ledenvergadering keerden de aanwezigen zich unaniem tegen het lasterlijke artikel, waarna een verontwaardigde brief naar de uitgever van American weekly werd verstuurd.

 

Voor het weekblad L’Evénement was het incident mee de aanleiding om het amateurisme van de Franse “nationale propaganda” aan te klagen. Het rattenartikel was zo excessief dat het zijn doel miste, maar het paste niettemin in de vele lastercampagnes die het Franse toerisme en zijn kust- en kuurplaatsen te verduren kregen. Frankrijk was niet opgewassen tegen de buitenlandse propaganda, klonk het. Maar die Goebbels uit Duitsland: die wist van wanten.