De Eerste kok van België
Peter Scholliers
In de herfst van 1954 organiseerde de pas opgerichte Club gastronomique Prosper Montagné de Belgique een wedstrijd voor de beste kok van het land. De restaurants konden een duw in de rug na de zwarte jaren 1940 goed gebruiken. Bovendien wilde België af van het imago van meelopertje van de Franse keuken. Een wedstrijd zou ongetwijfeld de interesse van pers en publiek aanwakkeren. De belangstelling was echter matig, maar Roger De Ramée, de initiatiefnemer en baas van het casino van Oostende, gaf niet op. In 1955 volgde een nieuwe wedstrijd en jaar na jaar nam het succes toe. Vandaag, na meer dan 70 jaar, geniet het evenement volop de aandacht.
Jacques Snijkers (geboren in 1926 in Saint-Nicolas, bij Luik) nam drie keer deel aan de wedstrijd. Zijn beide ouders werkten als restaurantkoks, hij volgde les aan de hotelschool van Namen, leerde de stiel in befaamde Brusselse restaurants, startte zijn loopbaan in 1957 in Le Cardinal (Spa) en stapte in 1959 over naar Restaurant Devos (Bergen) dat al voor 1914 een goede reputatie had.
De deelnemers aan de wedstrijd moesten een origineel recept met een verplicht ingrediënt insturen. Op basis daarvan werd een eerste selectie gemaakt. Samen met vijf anderen haalde Snijkers het in 1957. Hij werd tweede, maar kreeg een speciale vermelding. Dat spoorde hem aan het jaar daarop opnieuw zijn kans te wagen. Ook toen werd hij tweede.
Jacques Snijkers ontving een speciale prijs in 1957
(Het Visserijblad, 8 november 1957, VLIZ-collectie)
In 1960 deed hij opnieuw mee. Een internationale jury onder leiding van meesterkok Gaston Clément selecteerde 15 kandidaten. Snijkers was erbij. Vervolgens bleven nog 6 koks over. Ze begonnen om 8 uur ’s morgens en kregen tot de middag de tijd om het hoofdgerecht (kalfsvlees), het tussengerecht (kabeljauw) en het dessert (met kirsch) te bereiden. Snijkers won!
Snijkers koos voor selle de veau à la Saint-Feuillien (kalfszadel in Saint-Feuillienbier). De Standaard loofde de durf van Snijkers: gastronomisch koken met bier, zelfs luxebier, genoot weinig waardering, maar deze saus was buitengewoon. “Biersaus behaalt de overwinning” titelde de krant. “Alle Belgen kunnen zich hierover slechts verheugen”, schreef ze, “want Snijkers had slechts het gewaardeerde gerstenat gebruikt”.
De Standaard, 9 november 1960 (Belgicapress- KBR)
Dat Snijkers zegevierde met een biersaus was volgens De Standaard het
bewijs dat er steeds meer waardering was voor typisch Belgische ingrediënten en
voor een Belgische nationale keuken: “Meer en meer beijvert men zich ook bij
dit jaarlijks tornooi om tot keukenrecepten met een nationaal karakter te
komen”. Wishful thinking, want het duurde nog jaren voor Belgische gerechten
erkenning kregen.
De Club des gastronomes de Belgique dineerde elk jaar in een gastronomisch restaurant. In 1965 deed ze dat in Restaurant Devos in Bergen, waar La Selle de Veau Saint-Feuillien werd opgediend. Het menu vermeldde twee koks, maar niet Snijkers. Werkte hij toen al in Brussel? In de jaren 1970 stond hij aan het fornuis in de Brusselse Écailler du Palais Royal, een prestigieus visrestaurant.
De prijswinnende schotel fungeert vandaag op de lijst van Waalse gastronomische gerechten (https://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/plats/blancs_veau_st_feuillien.html).
Foto bij het interview van Jacques Snijkers in Le Soir Illustré, 17 november 1960
(Belgicaperiodicals – KBR)
Montagné Bierkeuken Nationaal gerecht Snijkers