De mooie liedjes eindigden in de kookpot

 

Patricia Van den Eeckhout

 

Wie in 2026 zoekt naar een gerecht waarin vinken worden verwerkt, komt meteen terecht bij de Belgische klassieker blinde vinken, ook gekend als loze vinken, vogels zonder kop of oiseau sans tête. Ondanks al die bloeddorstig klinkende namen heeft geen enkele vink voor dit gerecht het leven gelaten. Een blinde vink wordt bereid met gehakt dat in een dun laagje vlees is gewikkeld.

 

In de 18^e eeuw sneuvelden er echter wel degelijk vinken voor de kookpot.  Zo deden de kloosterlingen van de Gentse Sint-Pietersabdij zich in de maanden oktober en november regelmatig te goed aan vinken. De paters waren geen armoezaaiers. Ze kochten behalve massa’s vis en oesters, ook heel wat kippen, poulardes, kapoenen (gecastreerde hanen), eenden, kalkoenen en snippen. Maar af en toe werden ook twee dozijn vinken aangeschaft.

 

Een vink was klein: voor een gemiddelde kip betaalde men per stuk 20 à 30 keer meer. De keukenrekeningen vertellen niet wat er precies mee werd aangevangen, maar dit recept voor een vinkenpastei kon de paters op ideeën brengen. Kaneel, suiker, krenten, pijnboompitten, gekonfijt fruit en wijn brachten het gerecht op smaak.

 

N. Chomel, Huishoudelyk woordboek, vol. 2, 1743 (Google Books).

 

Ook andere (voor ons) minder evidente vogels, zoals lijsters, zwaluwen en leeuweriken, verschenen in de 18^e eeuw op de kloostertafel. Leeuweriken waren duurder dan vinken, maar nog altijd merkelijk goedkoper dan een kip. De leeuwerik, vooral de jonge exemplaren, werd geroemd voor zijn stevig vlees en vlotte verteerbaarheid. Best gebraden serveren of verwerkt in een pastei.

 

Niet enkel kloosterlingen smulden in de 18^e eeuw van zangvogels. De kok van de Belgische adellijke familie de Merode Westerloo zette in 1720 regelmatig lijsters op het menu. Hoe hij die vogels moest bereiden, kon hij nalezen in het kookboek van François Massialot Le cuisinier royal et bourgeois (1691), die de lijsters verwerkte in een soep, een paté, een ragout of ze gewoon aan het spit reeg.

 

Lijsters waren duurder dan vinken en leeuweriken, maar nog altijd merkelijk goedkoper dan een kip. Maar de kok van de familie de Merode Westerloo bestelde de lijsters allicht niet uit zuinigheidsoverwegingen. Toen op 12 november 1720 uitgebreider werd gedineerd dan gewoonlijk en er niet alleen runds- en kalfsvlees werd besteld, maar ook kippen, kapoenen, houtsnippen, patrijzen, eenden, hazelhoenen en truffels, werden ook acht lijsters aan het boodschappenlijstje toegevoegd. Blijkbaar vielen de lijsters op dit rijkelijke menu niet uit de toon.

 

In de 19^e eeuw bleven Belgische en Nederlandse kookboeken onverstoord recepten publiceren voor de bereiding van leeuwerik, lijster, merel en vink. Maar in 1891 wilde de Nederlandse kooklerares Odilia Anna Corver (1844-1921) daar niet meer van weten. Zij verzorgde de zeventiende editie van het populaire kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Zij weigerde nog langer recepten te geven voor de bereiding van lijsters, leeuweriken en vinken. Het vangen en consumeren van zangvogels getuigde volgens Corver van een middeleeuwse barbaarsheid. Het was echt “vandalenwerk”. Deze “zeer nuttige en aardige diertjes” opeten, betaamde niet. “Degelijke, beschaafde mensen” lieten de zangvogels leven tot ze van hoge ouderdom stierven.

 

Ook kwartels consumeerde men volgens Corver beter niet, maar met het andere gevogelte had ze minder medelijden. Zij prees ze in tegendeel voor hun hoge voedingswaarde en lichte verteerbaarheid. Het slachten van gevogelte diende wel te gebeuren uit het zicht van kinderen. Kinderen die met genoegen spraken over kippen zonder kop die bleven rondlopen, zouden hun lieftalligheid voortijdig verliezen.