Zoete, zoetere en zoetste wafels

Peter Scholliers

Hoe komt een recept voor wafels, sinds lang deel van de Belgische eetcultuur, tot stand? Ik zocht in Belgische kookboeken, keukenrubrieken van kranten en websites en vond 125 wafelrecepten. Het eerste komt uit de keukenrubriek van de Brusselse krant Le Patriote uit 1893, het laatste dateert uit 2026. Brusselse wafels selecteer ik niet omdat ze geen suiker bevatten. Ik volg de verhouding suiker / bloem en zet deze in procenten om: hoe hoger dat cijfer, hoe meer suiker in de wafels.

De verhouding suiker op bloem (in %) in Belgische recepten voor wafels, 1893 – 2026 (op basis van kookboeken en keukenrubrieken in kranten en tijdschriften)

Voor de 125 recepten samen bedroeg de hoeveelheid suiker op bloem 40 procent. Dat gemiddelde wijzigde natuurlijk in de loop van de tijd, met twee perioden die opvallen: de jaren 1890 en de Tweede wereldoorlog, toen suiker erg duur was. De verhouding suiker / bloem haalde toen respectievelijk amper 18 en 12 procent. 

In 1904 duwde een belastingverlaging de suikerprijs naar beneden, wat mogelijk verklaart waarom meer suiker in het wafeldeeg werd aangeraden (37 procent). Tijdens de Eerste wereldoorlog steeg de suikerprijs, maar niet in die mate dat kookboekschrijvers hun adviezen aanpasten. Integendeel: ze raadden zoetigheid aan om de zware jaren door te komen.

De jaren 1920 en ’30 sloten aan bij de vooroorlogse verhouding. Nochtans lanceerde de overheid in de late jaren 1920 de eerste campagne om het suikerverbruik te bevorderen, want suiker leverde goedkope energie. 

Na 1945 verhoogde de overheid haar inspanningen om de suikerconsumptie op te krikken, daarin gesteund door dokters en de suikernijverheid. Dat had effect, want het percentage suiker op bloem in wafelrecepten klom naar 40 percent. Hield het slankheidsideaal van de jaren 1960 de kookboekauteurs wat in toom wat suiker betreft? Mogelijk, want de hoeveelheid suiker in de wafelrecepten nam toen iets af (tot 36 %).

Maar naderhand hebben het slankheidsideaal en het besef dat te veel suiker allerlei ziekten kon veroorzaken, de receptenschrijvers niet aangezet de hoeveelheid suiker in het wafeldeeg te verminderen. Integendeel, de jaren 1970 en 1990 zagen het percentage suiker op bloem stijgen tot 55 procent. Dat waren de zoete (wafel)jaren! In de jaren 2000 daalde de hoeveelheid suiker tot 27 procent, het laagste percentage op twee perioden na. De receptenschrijvers leken de constante waarschuwingen tegen een te hoog suikerverbruik ter harte te nemen.

Hebben de Covid-crisis van 2020 en de oorlogen in Europa en het Midden-Oosten van 2022 en 2023 kookboekschrijvers beïnvloed? Sinds 2020 adviseren ze terug volop suiker te gebruiken bij het wafeldeeg (52 %), alsof troosteten de angst en onzekerheid moet wegwerken.

Suiker in wafels is een smalle basis om algemene uitspraken te doen, maar mijn korte verkenning helpt te begrijpen waarom de Belgen hun suikerverbruik opdrijven en ze momenteel bij de hoogste suikerconsumenten ter wereld behoren. Recente overheidscampagnes en medische adviezen zijn niet opgewassen tegen de hardnekkige zoete gewoonten.

 Een Poolse blik op Brussels brood

 Use the translation tool below or on your smartphone 😄

Peter Scholliers

Begin februari 1840 publiceerde de Brusselse krant Le Fanal drie lange artikelen over de kwaliteit van het brood in de stad. Dat brood was niet te eten, klonk het. Bovendien klaagden vele Brusselaars over buikpijn. Het brood bevatte wellicht bedorven roggemeel en allerlei producten om dat te verdoezelen. Dat mocht niet, maar de wet voorzag te milde straffen om effect te hebben.

Brood was het basisvoedsel van arm en rijk, jong en oud. Een bericht over ziekmakend brood kon paniek veroorzaken. Het verwondert dus niet dat de artikelen uit Le Fanal voor deining zorgden. Bovendien bundelde de krant de artikelen in een brochure, wat zorgde voor nog meer ruchtbaarheid. Verschillende kranten schreven over de kwaliteit van het brood, het aantal zieken en de rol van bakkers en overheid. De stad Brussel liet een vijftal broden testen: ze waren in orde. De kranten bekvechtten nog wat, maar twee weken later was de storm gaan liggen.

 

Le Fanal, februari 1840, nr. 40 (KBR) 

Le Fanal had de artikelenreeks geïntroduceerd met de melding dat een wetenschappelijke aanpak van het gesjoemel met brood hoogstnodig was. De auteur van het artikel, de Pool Piotr Kopczynski, zou voor die aanpak instaan. Wie was hij?

Kopczynski (1793-c.1859) was jurist en amateur-scheikundige. In januari 1831 steunde hij de Poolse rebellie tegen Rusland. De mislukking ervan en de inbeslagname van zijn bezittingen dreven hem naar Parijs. In 1836 reisde hij naar Brussel. De beroepengids van die stad vermeldde hem als uitvinder van allumettes phosphoriques sans éclat, een soort verbeterde fosforlucifers. Le Fanal noemde hem “un savant chimiste” en verschafte hem een label van bekwaamheid.

Kopczynski was wellicht minder begaan met de gezondheid van de Brusselaars dan met zijn reputatie als chemicus. Hij bezat een Laboratoire de Chimie, dat allerlei analyses aanbood en waar hij scheikundige producten verkocht. Een ophefmakende artikelenreeks over brood kon dus geen kwaad, zeker wanneer dit leidde tot vermeldingen in de Britse, Franse en zelfs Italiaanse pers.

Maar zijn bevindingen werden tegengesproken. Kopczynski had geen koper in het brood aangetroffen, wat onmogelijk was omdat de meeste granen dit mineraal bevatten: een ontmaskering en deuk in zijn geloofwaardigheid! Bovendien draaide zijn winkel niet al te best.

Begin 1843 keerde Kopczynski terug naar Parijs. Hoe hij er aan geld kwam, is niet geweten. Wellicht brachten enkele brevetten voor de productie van chemische stoffen (chloor, natriumsulfaat, salpeterzuur …) hem iets op. Hij bleef druk bezig. Hij stelde een verwarmingssysteem tentoon op de industrietentoonstelling van Parijs in 1844, onderzocht de fraude van steenkool, zocht naar de meest efficiënte wijze om bieten tot suiker te verwerken en publiceerde over het nut van batterijen in de toegepaste kunst.

In 1850 verhuisde Kopczynski naar Saint-Symphorien, een randgemeente van Tours. Hij onderzocht er hoe men schriftvervalsing kon ontdekken en hoe zieke wijnranken konden worden voorkomen. De kwaliteit van brood heeft hem niet meer beziggehouden.

*

Meer over de kwaliteit van brood: Een geschiedenis van bakkers en hun brood en, in deze blog: Brood dat doodt en zot maakt.