Revolte van de Belgische koks

Patricia Van den Eeckhout

Oktober 1895. De beroepsorganisatie van Belgische koks was zwaar beledigd. In september had koning Leopold II Parijs bezocht. Na zijn terugkeer had de vorst aan zijn chef de cuisine en zijn patissier gevraagd om zich naar de Franse hoofdstad te begeven. Hun opdracht: de schotels bestuderen die hem zeer goed waren bevallen. Over welke gerechten het ging, vernemen we niet. Waar de koning ze had gegeten, komen we evenmin te weten. In Parijs had Leopold II gelogeerd in de Bristol, een hotel op de Place Vendôme waar gekroonde hoofden kind aan huis waren. Had het hotel die exquise gerechten geserveerd of had hij ze gesavoureerd op het diner dat de Franse president Félix Faure hem had aangeboden? We weten het niet.

De organisatie van Belgische koks was alleszins zwaar geschoffeerd. Aan de koks van de paleiskeuken vragen of ze zich even wilden gaan “bijscholen” in Parijs was een groot affront. Enkele (Franstalige) Belgische kranten publiceerden de verontwaardigde reacties. Sommige koks trokken het verhaal in twijfel. Waarom zou Leopold II, die volgens hen gekend was om zijn soberheid en die vaak hetzelfde at, zich plotseling als fijnproever ontpoppen? Anderen benadrukten vooral de reputatieschade voor de Belgische culinaire wereld. 

De Franse pers berichtte geamuseerd over de “revolte” van de Belgische koks. Ook Nederlandse en Duitse kranten pikten het verhaal op. Gaston Jollivet, een Parijse journalist, had het over de misplaatste ijdelheid van de Belgische koks. Maar hij vond wel dat België het Europese land was waar men, na Frankrijk uiteraard, het beste kon eten. Le Courrier de La Rochelle was iets scherper. De krant had het over de 'patronnets' van Brussel. Patronnet is straattaal om een leerling pasteibakker aan te duiden. De Brusselse apprentis pâtissiers weigerden zich neer te leggen bij de superioriteit van de Franse keuken. 

 

Le Courrier de La Rochelle, 17 oktober 1895 

(gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Le Journal de la cuisine, het vakblad van (vooral Brusselse) hoteliers en restaurateurs, bekritiseerde de reactie van de Belgische koks. Niemand trok hun expertise in twijfel, maar het was ook algemeen geweten dat tal van Belgische koks bij Franse chefs in de leer gingen en dat elke vakman zich in Parijse restaurants ging vervolmaken. 

Zo ging het inderdaad vaak en dat wist de koksorganisatie ook. Dat de koning de Belgische koks impliciet als de “leerlingen” van de Franse chefs bestempelde, konden ze echter niet dulden. Overigens was de koksorganisatie zelf verantwoordelijk voor de mogelijke reputatieschade. Als ze geen ruchtbaarheid had gegeven aan het verzoek van de koning, had er geen haan naar gekraaid. 

Le Journal de la cuisine gaf tenslotte zijn eigen draai aan het verhaal. Dat de Parijse keuken zo hoogstaand was, hield verband met de aanwezigheid van superrijke klanten die het geld konden laten rollen. In Brussel zouden echter steeds meer à la carte restaurants moeten plaats maken voor brasseries die een dagschotel serveerden. Ook het paleis kreeg impliciet een veeg uit de pan: ook in dat huis werd er niet meer gefeest en gegeten zoals vroeger.

*

Zie ook “De kok van Leopold II”

Perzische gezant ontdekt de Vlaamse keuken

Peter Scholliers

In 1897 overleed de Shah van Perzië. De diplomatieke traditie schreef voor dat de nieuwe Shah in de belangrijkste hoofdsteden van Europa werd voorgesteld. Speciale gezant Abu’l- Qasem Naser-al-Molk (1835 – 1927) kweet zich van deze taak en reisde naar Wenen, Londen, Parijs, Den Haag en Sint-Petersburg. Op 16 mei arriveerde hij ook in Brussel, waar hij logeerde in Hotel Belle-Vue aan het Koningsplein. Sinds de jaren 1780 bood dat prestigieuze hotel het modernste comfort en de fijnste maaltijden aan hooggeplaatste gasten uit de hele wereld.

De komst van de excentrieke Abu’l- Qasem Naser-al-Molk was voorpaginanieuws. Kranten rapporteerden over de officiële ontvangst van de gezant in het Zuidstation en zijn tocht naar het hotel, begeleid door cavalerie en muziekkorps.

 

Speciaal gezant Abu’l-Qasem Naser-al-Molk 

( https://www.iranicaonline.org/articles/naser-al-molk-abul-qasem/).

Een drukke week wachtte hem. Op 18 mei bezocht hij de wereldtentoonstelling van Brussel. Hij bleef niet lang en at er amper iets. Op 19 mei ontving Leopold II de speciale gezant en zijn gezelschap in het koninklijk paleis van Brussel. Er was een galadiner met 40 hoge diplomaten, ambtenaren, militairen en zakenlieden De gasten klonken op de gezondheid van de nieuwe Shah, de koning der Belgen en de goede betrekkingen tussen beide naties. 

Op 20 mei ontvingen enkele Brusselse scholen en musea de Perzische gezant met het nodige eerbetoon. Op 21 mei bezocht hij de Fabrique nationale d’armes de guerre en de Fonderie royale de canons in Luik, wat hem bijzonder boeide. De dag erna trok hij naar de fabrieken van Cockerill in Seraing, waar hem ’s avonds “un grand dîner” wachtte. 23 mei was een rustdag. Op 24 mei bezocht de gezant de maritieme installaties van Antwerpen, waar hij lunchte op een boot, maar kreeg af te rekenen met stormweer. Vervolgens liet hij België achter zich en reisde naar Londen.

In Antwerpen, Brussel en Luik aten en dronken Abu’l- Qasem Naser-al-Molk en zijn gezelschap op zijn Frans, de keuken van de rijken. Niet alleen in het paleis, maar ook in restaurants en bij Cockerill zette de Franse haute cuisine de toon. 

Met de Franse gastronomie was de Perzische gezant vertrouwd. De elite in Teheran imiteerde de Westerse eetcultuur en bovendien kende hij Europa door en door. In de jaren 1870 en ‘80 had hij in Oxford en Parijs gestudeerd, hij bezocht de meeste Europese hoofdsteden en leerde er talen en gebruiken. Voor Vlaamse gerechten was er in de elitaire eetcultuur geen plaats.

Daarom verbaast een bericht uit Het Laatste Nieuws van 26 mei 1897. Het vermeldde dat de Perzische gezanten absoluut Vlaamse gerechten wilden proeven. Hotel Belle-Vue kon de vooraanstaande gasten niets weigeren en liet waterzooi van kip en van vis, Gentse hutsepot en Vlaamse karbonaden opdienen. De maaltijd beviel in hoge mate. De krant gaf er een Vlaamse draai aan: “Dit strekte tot eere der Vlaamsche keuken”. Andere kranten vermeldden dit diner niet.

Waarom de Perzische delegatie naar Vlaamse gerechten vroeg en niet naar Belgische of Brusselse, is een raadsel. Bij geen enkele andere gelegenheid toonde Abu’l- Qasem Naser-al-Molk belangstelling voor regionale keukens. Had hij tijdens een eerder bezoek aan België een uitstekende waterzooi gegeten?

 

Het Laatste Nieuws, 26 mei 1897 (Belgicapress -KBR)