“Een schotel die ons heeft verrast”
Peter Scholliers
In de negentiende eeuw bespraken kranten nu en dan chique maaltijden in restaurants of privéhuizen, waarbij ze vooral oog hadden voor de eters en hun speeches en soms de kok een pluim gaven. Gidsen adviseerden reizigers, meestal uiterst beknopt, waar te eten. Bladen van koksverenigingen verdedigden professionele belangen en faam, waarbij recepten, grote diners en de chef aandacht kregen.
De aantrekkelijke titel en afbeelding van de wekelijkse rubriek “Chronique des Banquets”
van Journal de la Cuisine (1897, p. 104; KBR)
In België startte kok en kookboekauteur Jean De Gouy in 1889 de Journal de la cuisine als blad van de Brusselse hoteliers, café- en restauranthouders. Het verscheen elke week, kostte negen frank voor een jaarabonnement (zo’n 70 euro) en vervelde tot La Belgique hôtelière in 1924. De ondertitel kondigde de inhoud aan: “Recepten, markten, algemene voeding, hygiëne, huishoudkunde en natuurhistorie”. Het had ook een wekelijkse rubriek, “Chronique des banquets”, waar diners in restaurants werden besproken. Was dat een voorloper van de restaurantrecensies zoals we ze vandaag kennen?
In 1897 verwelkomde Brussel een wereldtentoonstelling. In de marge van die gebeurtenis dineerden allerlei prominenten om de haverklap in de lokale restaurants. De Journal de la cuisine becommentarieerde bijna elke maaltijd. Enkele voorbeelden.
In mei aten twaalf genodigden in het chique Au Filet de sole naar aanleiding van de Britse deelname aan de expo. “Het heeft gesmaakt”, schreef het blad, “De genodigden feliciteerden eigenaar Beaud. De dienst was perfect en de schotels buitengewoon, en dat verbaast niet omdat Ebel, de chef van het restaurant, voortbouwt op de traditie van het huis en mag gerekend worden tot de beste culinaire artiesten van het ogenblik”.
Zelfde teneur een maand later, toen vijftig invités aanzaten in restaurant Le Chien Vert, waar ze onder meer genoten van de vleespastei, het signatuurgerecht van chef Dubonnet. “Een echte krachttoer! Briljant”. Ook chef Mougne kreeg een pluim. Nog in juni werden de broers Antognoli gefeliciteerd: “De schotels waren uitstekend, de wijnen excellent en de service buitengewoon”. Het slotbanket met de 850 exposanten van de expo kreeg adjectieven als subliem, meesterlijk en virtuoos.
Het hele jaar door publiceerde de Chronique des banquets zulke commentaren, ook over diners die niets met de tentoonstelling te maken hadden. Chefs en souschefs werden geprezen en altijd was alles buitengewoon. Heel uitzonderlijk was er een minder vleiende opmerking. In april 1897 organiseerde de minister van Arbeid en Nijverheid Albert Nyssens een diner voor 22 genodigden. De Journal de la cuisine vermeldde het menu, maar niet de kok. Het weekblad verbaasde zich over een schotel: kreeft op Hollandse wijze. Want, stel je voor, de gekookte kreeft werd enkel met gesmolten boter opgediend. “Naar het schijnt is dat lekker”, oordeelde de Journal laatdunkend.
De Chronique des banquets bewierookte de toprestaurants en hun chefs en bracht geen echte restaurantrecensies. Edouard Beaud en zijn ploeg kregen heel regelmatig lof toegezwaaid, terwijl Beaud in het bestuur van het Journal de la cuisine zetelde. Dat stelt natuurlijk vragen over de wijze waarop de Journal de la cuisine tewerk ging. Echte restaurantrecensies lieten nog op zich wachten.