“We leven niet bij de kroket alleen”

Patricia Van den Eeckhout

Dat schreef de Nederlandse krant Algemeen dagblad in 1982. Toeristen én de Nederlanders zelf moest duidelijk worden gemaakt dat de Nederlandse keuken meer te bieden had dan een kroket uit een automaat. Daarvoor werd in 1980 de stichting Neerlands Dis opgericht. 

Toeristische instanties en restaurantuitbaters wilden het uit eten gaan bevorderen. Schappelijk geprijsde maaltijden moesten de consument verleiden. Door lokale ingrediënten te gebruiken, zou de kost worden gedrukt. Maar er was ook sprake van “een georganiseerd verweer tegen buitenlandse keukens”. Italiaanse en Chinese restaurants werden almaar populairder. In de duurdere eethuizen zette de Franse keuken nog steeds de toon. Wie daar aanschoof, keek vaak neer op wat de “typisch Nederlandse” keuken te bieden had. 

Restaurants die beantwoordden aan de criteria van Neerlands Dis mochten een sticker op hun deur plakken met daarop een rood-wit-blauwe soepterrine. Eerst volstond het om minstens twee “typisch Nederlandse” gerechten op de kaart te hebben. Maar de etablissementen moesten ook “een Nederlandse sfeer” ademen. Eind jaren 1980 werd van de deelnemende restaurants gevraagd dat ze een driegangenmenu voor twee personen (wijn inbegrepen) voor de maximumprijs van 100 gulden zouden aanbieden. Neerlands Dis mikte op een middenklasse-publiek dat goed wou eten, maar niet op zoek was naar de haute cuisine.

Twee- à driehonderd restaurants deden mee aan Neerlands Dis, maar regelmatig werd de deelnemerslijst gezuiverd omdat de etablissementen onvoldoende kwaliteit boden. De restaurants van het grootwinkelbedrijf Hema, bijvoorbeeld, werden na verloop van tijd geweerd. Hun erwtensoep, een gerecht dat typisch heette te zijn voor de Nederlandse keuken, kreeg vernietigende recensies. Blijkbaar slaagde niet elk eethuis erin van dit “nationale” gerecht een succes te maken. In Algemeen Dagblad schreef een recensent over de erwtensoep van een ander restaurant: “Verbeter de wereld, begin bij uw soep. Dit was slecht”.

 Op 18 oktober 1880 liet dit restaurant in de krant Het Vaderland weten dat er vanaf die dag weer erwtensoep zou worden geserveerd. Erwtensoep was een gerecht dat vooral op koude dagen werd gesmaakt (Delpher).

De stichting Neerlands Dis reikte niet enkel een keurmerk uit aan de deelnemende restaurants, maar publiceerde ook een kookboek en organiseerde elk jaar een wedstrijd waarbij een Neerlands Dis-bokaal kon worden gewonnen. Definiëren wat “typisch Nederlandse” gerechten en producten waren, bleek echter niet zo eenvoudig. Men benadrukte wel dat de consument verder moest kijken dan de kroket, de erwtensoep en de stamppot, maar naar welke verborgen culinaire pareltjes dan wel moest worden gevraagd, bleef vaak onduidelijk. 

Vanaf 1986 koos Neerlands Dis voor een thematische aanpak waarbij telkens Nederlandse producten centraal stonden: asperges, rookworst, kaas, mosselen, poffertjes, maar ook eieren en kalkoen, die men niet spontaan met Nederland zou associëren. De omschrijving van wat “typisch Nederlands” was, bleef vaag. In 1989 klonk het dat de Nederlandse keuken zich onderscheidde door haar “kruimige aardappelen” en “échte boter”. Eén van de restaurants die bij Neerlands Dis was aangesloten, bood het volgende menu aan: mosselcocktail, broccolisoep, visfilet met kruidensaus en als dessert vanille-ijs met bitterkoekjes, rozijnen en slagroom. Met uitzondering van het bitterkoekje is dat een menu dat op tal van andere plekken in West-Europa zou kunnen worden geserveerd. 

 Een antiklerikale pasteibakker

Peter Scholliers

In mei 1878 organiseerde het pensionaat van de Dames dominicaines in het charmante stadje La Châtre (departement Indre, tussen Bourges en Poitiers) het jaarlijkse eerste-communiefeest. Leerlingen, ouders en personeel schoven aan voor een eenvoudig diner. In de loop van de avond klaagden almaar meer mensen over braakneigingen, buikkrampen en diarree. Rond tien uur ’s avonds had de lokale dokter zestig patiënten onderzocht, de ene al met meer klachten dan de andere. Hij wist zich geen raad.

 

Niet alleen de Franse pers besteedde veel aandacht aan het voorval, maar ook de Nederlandse en de Belgische. Het Handelsblad van Antwerpen, 11 september 1878 (KBR- Belgicapress)

De dokter informeerde de autoriteiten omdat hij dacht aan vergiftiging. Dat leidde tot een grondig onderzoek. De potten, pannen, borden, glazen en eetgerei van het pensionaat werden geïnspecteerd, de wijn werd geanalyseerd en de slager ondervraagd over de versheid van zijn waren. Alles bleek in orde. Ook de koeken van het dessert werden onderzocht. Daarmee was iets mis.

Patissier Jules Chevan had de brioches geleverd. Zijn zaak had een goede reputatie. Omstreeks 1850 had Jules’ vader een bakkerij geopend in het stadje, die zijn echtgenote bij zijn overlijden had overgenomen. Zoon Jules, geboren in 1851, specialiseerde zich in pasteibakkerswaar. Na zijn huwelijk in 1877 werd hij eigenaar van de zaak. Jules was een strijdlustige atheïst met een hekel aan zwartrokken. Het hele stadje wist dat.

Zijn verbazing was groot toen de Dominicanessen hem vroegen tweehonderd brioches voor hun feest te leveren. Was dat een provocatie of een teken van verzoening? Hij wist het niet, maar besloot de school een loer te draaien. Hij vond er niet beter op dan wat arsenicum in het deeg te mengen, te weinig om dodelijk te zijn maar toch genoeg om voor ongemak te zorgen. Dat zou de reputatie van de school schaden.

De scheikundige analyse van de enkele overgebleven koeken bracht de vergiftiging aan het licht. De politie legde Jules Chevan op het rooster. Eerst ontkende hij, maar uiteindelijk biechtte hij op. Hij benadrukte dat hij niemand had willen ziek maken —hij had zich goed geïnformeerd over de te gebruiken hoeveelheid gif— en dat zijn daad hem niet speet.

In september 1878 volgde het proces. De pasteibakker werd veroordeeld tot een maand gevangenisstraf en betaling van de proceskosten. De pers verontwaardigde zich over de milde veroordeling. Franse, Nederlandse en Belgische kranten rapporteerden over de misdaad en de strafmaat. Een katholieke krant plaatste het delict van de pasteibakker in de recente campagne tegen de kerk.

In een lang stuk benadrukte de Parijse katholieke krant Le Soleil dat Chevan zijn eigen ruiten had ingegooid. Iedereen heeft recht op een mening, schreef de krant, maar een producent die moedwillig vergif in voedsel mengt, begaat een fatale fout omdat het vertrouwen met de consument verdwijnt.

Eén krant meldde dat er beroep was aangetekend tegen de milde gevangenisstraf, maar daarover vond ik geen informatie. Of Jules Chevan zijn bedrijvigheid in La Châtre voortzette, is eveneens een raadsel.

*

Lees meer over de geschiedenis van (pastei)bakkers en hun brood in het Nederlands of het Engels.