“Geconcentreerde sappen van onbekende beesten”
Patricia Van den Eeckhout
Deze omschrijving van vleesextract verscheen in het boek Le roman de Follette (1886) van Aurélien Scholl (1833-1902). Het werk was geen roman, maar een verzameling korte teksten waarin bepaalde kwesties werden aangekaart. Zo klaagde Scholl in het verhaal over het hondje Follette het probleem van de vivisectie aan.
De pot-au-feu was een van de sterkhouders van de traditionele Franse keuken. De schotel bestond uit rundvlees dat urenlang samen met groenten te sudderen werd gezet. De bouillon der voorvaderen dreigde echter vervangen te worden door industrieel geproduceerd vleesextract, zo waarschuwde Scholl. Op het etiket van de flacon die het infame product bevatte, stond weliswaar een rund of een schaap afgebeeld, maar de dikke zwarte zalf die eruit kwam, deed het ergste vermoeden. Het extract rook verschrikkelijk slecht. Scholl associeerde het met wat er wegsijpelde uit een kerkhof, een slagveld of een hospitaal.
Wie zou zo’n viezigheid willen gebruiken? Heel wat mensen blijkbaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs presenteerde de firma Liebig een vleesextract dat de beste pot-au-feu zou evenaren. Ze won er twee gouden medailles mee. Er zouden nog veel medailles en onderscheidingen volgen.
Voortaan moeten koks niet langer rundvlees koken om bouillon te maken, claimt de firma Liebig, Le Lochois, 8 maart 1868 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).
Als Franse professionele koks al gebruikmaakten van deze snelle manier om bouillon te vervaardigen, dan liepen ze daar doorgaans niet mee te koop. Vrouwelijke auteurs van pretentieloze kookboeken voor de grote massa maakten in het laatste kwart van de 19e eeuw wel melding van de bouillonsurrogaten. Ook de Belgische Agnes Verboom die met La table (1877) eerder een middenklassepubliek aansprak, verwees enkele keren naar het vleesextract van Liebig.
Chef de cuisine en publicist Joseph Favre had er in zijn Dictionnaire universel de cuisine et de l’hygiène alimentaire (1891) echter geen goed woord voor over. Zijn vleesextract had “de Pruis” Liebig eigenlijk gestolen van de Franse keuken. Sinds oudsher kende die de glace de viande: bouillon werd urenlang gekookt tot hij stroperig werd en na afkoeling kon gesneden worden. Maar terwijl de Franse glace de viande werd bereid op basis van runds- en kalfsvlees, werden in het vleesextract van Liebig de kop, de poten en ingewanden van giraffen, kamelen, olifanten en bisons verwerkt. Althans dat beweerde Favre.
Franse kokstijdschriften namen mettertijd wel publiciteit op voor Liebig of zijn concurrenten Maggi en Knorr. Maar de Parijse koksvakbonden wilden niet weten van surrogaten. Chefs de cuisine zouden al te tolerant zijn voor industrieel vervaardigde bouillon of andere “kwalijke” producten zoals margarine en bevroren Amerikaans vlees. Zo’n chefs moesten de koks de les niet komen spellen!
Maar een van de beroemdste Franse koks aller tijden had geen probleem met surrogaten. Auguste Escoffier was betrokken bij de totstandkoming van het bouillonblokje KUB van Maggi dat rond 1908 op de markt kwam.
De pot-au-feu tot zijn droge staat herleid, zo luidt de reclame. Op die manier kan het product voor onbeperkte tijd worden bewaard, Manufacture française d’armes et cycles de Saint-Etienne, 1909 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).