“Geconcentreerde sappen van onbekende beesten”

Patricia Van den Eeckhout 

Deze omschrijving van vleesextract verscheen in het boek Le roman de Follette (1886) van Aurélien Scholl (1833-1902). Het werk was geen roman, maar een verzameling korte teksten waarin bepaalde kwesties werden aangekaart. Zo klaagde Scholl in het verhaal over het hondje Follette het probleem van de vivisectie aan. 

De pot-au-feu was een van de sterkhouders van de traditionele Franse keuken. De schotel bestond uit rundvlees dat urenlang samen met groenten te sudderen werd gezet. De bouillon der voorvaderen dreigde echter vervangen te worden door industrieel geproduceerd vleesextract, zo waarschuwde Scholl. Op het etiket van de flacon die het infame product bevatte, stond weliswaar een rund of een schaap afgebeeld, maar de dikke zwarte zalf die eruit kwam, deed het ergste vermoeden. Het extract rook verschrikkelijk slecht. Scholl associeerde het met wat er wegsijpelde uit een kerkhof, een slagveld of een hospitaal. 

Wie zou zo’n viezigheid willen gebruiken? Heel wat mensen blijkbaar. Op de Wereldtentoonstelling van 1867 in Parijs presenteerde de firma Liebig een vleesextract dat de beste pot-au-feu zou evenaren. Ze won er twee gouden medailles mee. Er zouden nog veel medailles en onderscheidingen volgen. 

 

Voortaan moeten koks niet langer rundvlees koken om bouillon te maken, claimt de firma Liebig, Le Lochois, 8 maart 1868 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Als Franse professionele koks al gebruikmaakten van deze snelle manier om bouillon te vervaardigen, dan liepen ze daar doorgaans niet mee te koop. Vrouwelijke auteurs van pretentieloze kookboeken voor de grote massa maakten in het laatste kwart van de 19e eeuw wel melding van de bouillonsurrogaten. Ook de Belgische Agnes Verboom die met La table (1877) eerder een middenklassepubliek aansprak, verwees enkele keren naar het vleesextract van Liebig. 

Chef de cuisine en publicist Joseph Favre had er in zijn Dictionnaire universel de cuisine et de l’hygiène alimentaire (1891) echter geen goed woord voor over. Zijn vleesextract had “de Pruis” Liebig eigenlijk gestolen van de Franse keuken. Sinds oudsher kende die de glace de viande: bouillon werd urenlang gekookt tot hij stroperig werd en na afkoeling kon gesneden worden. Maar terwijl de Franse glace de viande werd bereid op basis van runds- en kalfsvlees, werden in het vleesextract van Liebig de kop, de poten en ingewanden van giraffen, kamelen, olifanten en bisons verwerkt. Althans dat beweerde Favre.

Franse kokstijdschriften namen mettertijd wel publiciteit op voor Liebig of zijn concurrenten Maggi en Knorr. Maar de Parijse koksvakbonden wilden niet weten van surrogaten. Chefs de cuisine zouden al te tolerant zijn voor industrieel vervaardigde bouillon of andere “kwalijke” producten zoals margarine en bevroren Amerikaans vlees. Zo’n chefs moesten de koks de les niet komen spellen!

Maar een van de beroemdste Franse koks aller tijden had geen probleem met surrogaten. Auguste Escoffier was betrokken bij de totstandkoming van het bouillonblokje KUB van Maggi dat rond 1908 op de markt kwam.   

De pot-au-feu tot zijn droge staat herleid, zo luidt de reclame. Op die manier kan het product voor onbeperkte tijd worden bewaard, Manufacture française d’armes et cycles de Saint-Etienne, 1909 (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

 

Brood op de expo

Peter Scholliers

 

(Google Books)

De “Exposition internationale d’hygiène et de sauvetage, de beaux-arts et d’art industriel” (Internationale tentoonstelling van hygiëne, reddingsmiddelen en kunstnijverheid) liep in Oostende van 1 juni tot 30 september 1888. Ze was het initiatief van de stad en de lokale elite, en volgde het voorbeeld van eerdere expo’s in Londen, Brussel en Parijs. Hygiëne stond centraal en behelsde zuiver water, chemische stoffen, medische inzichten, riolering, huiselijk comfort en voedselveiligheid. Exposanten werden uitgenodigd en hun inzendingen gekeurd door diverse commissies van experts. Niet minder dan 450 binnen-en buitenlandse fabrikanten, uitvinders, medici, gemeentelijke instanties en diverse verenigingen stelden hun producten of uitvindingen tentoon.

Nummer 162 was de Samenwerkende maatschappij Vooruit, met een “pain de toute première qualité à 0,23 franc le kilo”. Het brood lag naast conserven, wijn, chocolade, likeur, pralines, koffie en vele andere, doorgaans dure eetwaren van binnen- en buitenlandse firma’s. Wat een idee brood te exposeren! 

In april 1888 had Eduard Anseele, baas van de coöperatie, aan het bestuur van Vooruit voorgesteld brood naar de tentoonstelling te sturen. Dat was nieuw, maar paste in de propaganda van de coöperatie, zelfs in Oostende waar Vooruit geen leden had. “Wij zijn vrij van alle kosten”, zei Anseele, en daarmee viel de beslissing: Vooruit trok naar Oostende. Hoe de stand van Vooruit eruit zag en of hij veel nieuwsgierigen lokte, weet ik niet.

 

(Vooruit, 14 augustus 1888; Amsab-ISG)

De tentoonstelling ging gepaard met activiteiten in de marge, zoals congressen, attracties, diners en prijsuitreikingen. Het brood van Vooruit viel in de prijzen! Dat was pas nieuws: de krant Vooruit bracht het uitgebreid op pagina 1 van haar nummer van 14 augustus 1888. De aanhef: “Gisteren heeft Vooruit weer een nieuwen palm behaald”, en verder, “De jury heeft aan de Maatschappij Vooruit voor haar uitmuntend, zuiver en gezond brood, een zilveren medalie toegekend, de hoogste onderscheiding”. 

De jury was opgevallen dat het brood al enkele dagen oud was “en nog zoo versch en smakelijk, alsof het pas eenige uren uit de oven kwam”. De prijs deed Vooruit nog meer plezier omdat hij gegeven werd door “een burgerjury, te midden eener aristocratische badstad”. De eerstvolgende zondag zou de prijs extra gevierd worden tijdens een speciaal feest. “LEVE HET BEKROOND BROOD VAN VOORUIT. LEVE DE SOCIALISTEN”, besloot het bericht. 

Een prijs in Oostende is mooi, maar een prijs in Parijs is nog iets anders. In de zomer van 1889 nam de coöperatie met haar brood deel aan de wereldtentoonstelling van Parijs. Ook daar was er een wedstrijd en ook daar viel het brood in de smaak: een gouden medaille. De Vooruit titelde “Triomf van Vooruit” en benadrukte dat het winnend brood dagelijks aan de Vooruiters werd verkocht. Vooruit verkneukelde zich ook in het feit dat haar brood “aan het oordeel van een burgerjury der wereldstad werd onderworpen” en dat er geen sprake meer kon zijn dat het brood slecht was. Want dat werd soms beweerd.

*

Meer over de kwaliteit van het brood van Vooruit: “Het brood van Vooruit is oneetbaar!”