De keuken van de landvoogdes

Peter Scholliers

Prinsen, koningen en keizers hadden veel geld nodig om hun florissante levenswijze te financieren. Leningen moesten de inkomsten uit grondbezit, toelagen en belastingen aanvullen. Indruk maken was belangrijk voor vorsten en dat mocht iets kosten. Zeker met exquise voeding en drank konden ze uitpakken. Een voorbeeld: het hof van de landvoogd van de Oostenrijkse Nederlanden, Karel van Lorreinen, gaf in 1763 dagelijks 110 florijnen aan eten en drinken uit. Daarvoor moest een gewone arbeider zo’n 180 dagen werken. Die som voedde elke dag een vijfentwintigtal hovelingen die veel vlees, wild en gevogelte aten. Wijn ontbrak evenmin: elke eter kreeg zowel ’s middags als ’s avonds een halve liter wijn.

Op galadiners konden de machtigen der aarde prestige tonen, subtiele grenzen afbakenen en diplomatieke strategieën ontplooien. Karel van Lorreinen ontving op 4 oktober 1763 tientallen gasten in zijn paleis in Brussel, wat de schatkist 1.244 florijnen kostte voor voedsel, kaarsen, drank, bloemen en extra personeel. Omgerekend naar vandaag spreken we over een kost van zo’n 230.000 euro.

De uitgaven binnen de perken houden, was de taak van de grand maître des cuisines. Een resem instructies legde zijn taken en verantwoordelijkheden vast. De voorgangster van Karel van Lorreinen, de aartshertogin Marie Elisabeth, langvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden van 1725 tot 1741, liet zo’n contract opstellen. De verantwoordelijke van de keuken was toen Philippe de Varick, graaf van Sart.

 Contract van de verantwoordelijke van de keuken van het hof van de landvoogdes van de Oostenrijkse Nederlanden, ongedateerd (Rijksarchief Brussel, archief Karel van Lorreinen)

De richtlijnen bevatten tweeëntwintig artikelen. Ze vingen aan met de eed van trouw aan de landvoogdes en aan de algemene grand maître (graaf von Harrach). De maître des cuisines moest de fornuizen inspecteren, de voorraden bijhouden, de uitgaven noteren, het servies verzorgen en het personeel in het oog houden. Verspilling moest hij ten allen prijze vermijden, diefstal was natuurlijk uit den boze en het personeel mocht niet proeven van drank of spijzen. Hij werkte samen met een controleur die de rekeningen, leveranciers en personeelszaken in het oog hield. Niemand mocht de keuken binnen die daar niets had te zoeken. Indien nodig, kon hij koks en helpers straffen, maar slechts na overleg met de graaf von Harrach. 

Wijn en wild kregen aparte rubrieken: de maître des cuisines moest de aankoop, voorraad en consumptie van wijn dagelijks bijhouden en zorgen voor een nette kelder en goed afgesloten vaten. Wild moest op een veilige manier worden bewaard.

Artikel 15 betrof de galadiners. Ik vertaal: ‘Mochten we een feest geven of buitenlandse prinsen ontvangen, zal de hofmaarschalk van de keuken al het nodige doen om voor een gepast decorum te zorgen en dat zonder te besparen maar daarbij niet te overdrijven’. Moeilijk evenwicht…

De eerste zin van het eerste artikel van de instructies was fundamenteel: ‘Hij zal de katholieke godsdienst belijden’, wat getuigde van de devotie van de landvoogdes. Dat laatste belette niet dat de gasten van Elisabeth Marie rijkelijk aten en dronken.