Russische eieren

Patricia Van den Eeckhout

Jean-Paul Sartre voert in zijn roman La Nausée uit 1938 ene Roquentin op die naar de etalage van een charcuteriewinkel kijkt en prompt door een gevoel van walging wordt overvallen. De bron van afkeer is een tomatenvlek op de mayonaise van een œuf à la russe. Roquentin ziet niet een spoor van tomaat, maar een bloedvlek. De kok heeft zich ongetwijfeld verwond en heeft op de œuf à la russe gebloed, denkt hij.  

 

Œufs à la russe (https://www.marmiton.org)

De œuf à la russe had al eerder de belangstelling van schrijvers getrokken. In 1924 verscheen Das russische Ei, een verzameling teksten van de extreemrechtse journalist Friedrich Hussong. Hij zet de politici en hoogwaardigheidsbekleders te kijk die in een restaurant een Russisch ei bestellen.  

Iets luchtiger gaat het eraan toe in het blijspel Russian salad dat de Brit Philip Johnson in 1933 schreef. De Vlaamse toneelgezelschappen die het stuk na de Tweede Wereldoorlog opvoerden, veranderden de titel in Russische eieren. Bij een Russische salade kon niemand zich iets voorstellen. Russische eieren echter: dat kenden de Vlamingen. De komedie gaat over een nare droom van iemand die zijn Russische eieren slecht verteerd had. 

Maar wat zijn Russische eieren of œufs à la russe? Niet iedereen maakt dat gerecht op dezelfde manier klaar. Een constante zijn hardgekookte eieren. Terwijl de ene de eieren halveert en het eigeel mengt met een ansjovis- of garnalenmayonaise, beperkt de andere er zich toe de gehalveerde hardgekookte eieren op een bedje van sla te leggen met eventueel wat ansjovis erbij. Een genereuze kwak mayonaise vervolledigt het geheel. 

 

De arbeiderskrant Vooruit publiceerde op 7 januari 1926 het recept voor de “gesofisticeerdere” versie van Russische eieren, waarbij het hardgekookte eiwit wordt gevuld met een garnalenmayonaisemengsel (BelgicaPress)

Russische eieren werden vooral populair in het interbellum, zo lijkt het. Vanaf de jaren 1920 verschenen ze vaak als voorgerecht op de menu’s van eerder volkse restaurants en als snacks in lunchrooms en de cafetaria’s van grootwarenhuizen. Zowel in België, Nederland, Frankrijk als Duitsland kon men ze appreciëren. 

Het eenvoudige recept wordt niet zo vaak vermeld in kookboeken van gekende chefs. Nochtans nam Urbain Dubois (1818-1901), een van de grootmeesters van de Franse keuken, het (wat ingewikkelder) recept œufs à la russe op in zijn kookboek Cuisines de tous les pays (1872). 

Het lijkt wel of Dubois “iets” had met Rusland. Hij promootte de service à la russe, waarbij de schotels een voor een werden geserveerd in plaats van per gang te worden uitgestald, zoals de service à la française het wilde. 

Dubois vergaarde ook eeuwige roem met zijn kalfsgebraad Orlov/Orloff. Alleen bevat geen enkel kookboek van Dubois dat recept. Een mooi staaltje van culinaire mythevorming. Nikolai Orlov was vanaf 1872 de Russische ambassadeur in Frankrijk. In tegenstelling tot wat men vaak leest, was Dubois niet zijn chef de cuisine. Dat was Georges Bouzou (1836-1894), die niemand nog kent. Urbain Dubois dankt in La cuisine d’aujourd’hui (1889) prins Orlov voor zijn vriendschap. Aristocraten waren doorgaans niet bevriend met de chefs die ze tewerkstelden.