Russische eieren

Patricia Van den Eeckhout

Jean-Paul Sartre voert in zijn roman La Nausée uit 1938 ene Roquentin op die naar de etalage van een charcuteriewinkel kijkt en prompt door een gevoel van walging wordt overvallen. De bron van afkeer is een tomatenvlek op de mayonaise van een œuf à la russe. Roquentin ziet niet een spoor van tomaat, maar een bloedvlek. De kok heeft zich ongetwijfeld verwond en heeft op de œuf à la russe gebloed, denkt hij.  

 

Œufs à la russe (https://www.marmiton.org)

De œuf à la russe had al eerder de belangstelling van schrijvers getrokken. In 1924 verscheen Das russische Ei, een verzameling teksten van de extreemrechtse journalist Friedrich Hussong. Hij zet de politici en hoogwaardigheidsbekleders te kijk die in een restaurant een Russisch ei bestellen.  

Iets luchtiger gaat het eraan toe in het blijspel Russian salad dat de Brit Philip Johnson in 1933 schreef. De Vlaamse toneelgezelschappen die het stuk na de Tweede Wereldoorlog opvoerden, veranderden de titel in Russische eieren. Bij een Russische salade kon niemand zich iets voorstellen. Russische eieren echter: dat kenden de Vlamingen. De komedie gaat over een nare droom van iemand die zijn Russische eieren slecht verteerd had. 

Maar wat zijn Russische eieren of œufs à la russe? Niet iedereen maakt dat gerecht op dezelfde manier klaar. Een constante zijn hardgekookte eieren. Terwijl de ene de eieren halveert en het eigeel mengt met een ansjovis- of garnalenmayonaise, beperkt de andere er zich toe de gehalveerde hardgekookte eieren op een bedje van sla te leggen met eventueel wat ansjovis erbij. Een genereuze kwak mayonaise vervolledigt het geheel. 

 

De arbeiderskrant Vooruit publiceerde op 7 januari 1926 het recept voor de “gesofisticeerdere” versie van Russische eieren, waarbij het hardgekookte eiwit wordt gevuld met een garnalenmayonaisemengsel (BelgicaPress)

Russische eieren werden vooral populair in het interbellum, zo lijkt het. Vanaf de jaren 1920 verschenen ze vaak als voorgerecht op de menu’s van eerder volkse restaurants en als snacks in lunchrooms en de cafetaria’s van grootwarenhuizen. Zowel in België, Nederland, Frankrijk als Duitsland kon men ze appreciëren. 

Het eenvoudige recept wordt niet zo vaak vermeld in kookboeken van gekende chefs. Nochtans nam Urbain Dubois (1818-1901), een van de grootmeesters van de Franse keuken, het (wat ingewikkelder) recept œufs à la russe op in zijn kookboek Cuisines de tous les pays (1872). 

Het lijkt wel of Dubois “iets” had met Rusland. Hij promootte de service à la russe, waarbij de schotels een voor een werden geserveerd in plaats van per gang te worden uitgestald, zoals de service à la française het wilde. 

Dubois vergaarde ook eeuwige roem met zijn kalfsgebraad Orlov/Orloff. Alleen bevat geen enkel kookboek van Dubois dat recept. Een mooi staaltje van culinaire mythevorming. Nikolai Orlov was vanaf 1872 de Russische ambassadeur in Frankrijk. In tegenstelling tot wat men vaak leest, was Dubois niet zijn chef de cuisine. Dat was Georges Bouzou (1836-1894), die niemand nog kent. Urbain Dubois dankt in La cuisine d’aujourd’hui (1889) prins Orlov voor zijn vriendschap. Aristocraten waren doorgaans niet bevriend met de chefs die ze tewerkstelden.

 Manipulatie van den index !

Peter Scholliers

Alle Belgen kennen het indexcijfer van de consumptieprijzen (‘de index’) en zijn slankere broertje, de 'gezondheidsindex'. Het dient om de inflatie te meten en om wedden, lonen, sociale uitkeringen en huren aan te passen. Vandaag telt de index meer dan 600 goederen en diensten. Hij wordt als betrouwbaar gezien.

Dat laatste was niet het geval in de jaren 1920 en ‘30. Toen bevatte de index de prijs van 56 goederen, waarvan 34 voedingswaren, of 60 procent. De index hield geen rekening met het belang van elk product en dus woog de prijs van een kilo aardappelen evenveel als deze van een pakje lucifers. Wilde iemand de index manipuleren, dan volstond het de prijs van één van deze producten onder de duim te houden. Is dat toen gebeurd?

 

Het onderzoek van Max Frank leidde begin 1938 tot een parlementaire vraag 

(La Wallonie, 26 januari 1938, KBR – Belgicapress)

Al van bij zijn ontstaan in 1920 volgden lonen en wedden de index. Dat werkte redelijk goed tot de economische crisis in oktober 1929, die de groothandelsprijzen snel deed dalen. De index volgde die daling niet, terwijl werkgevers en ministers dat wensten met het oog op de vermindering van de loonkost. Zij vonden dat de index de levensduurte niet correct weergaf. L’Etoile belge schreef ‘De kanker van onze economie is het index-number. Schaf het af!’ (16 oktober 1930). De werkgevers, de Nationale bank van België en de rechtse pers gingen tekeer tegen elk onderdeel van de index en vooral tegen de goederenkorf: Amerikaans spek, bier uit het vat en thee moesten weg. De vakbonden, een aantal universiteitsprofessoren en de linkse pers namen de verdediging op, maar waren niet tegen een meer moderne samenstelling van de korf.

De daling van de index begin 1931, gevolgd door de vermindering van de lonen stelde de werkgevers gerust. Maar juist die daling zorgde voor wantrouwen bij de arbeidersbeweging en voedde de verdenking van manipulatie van de index. Eerst aarzelend en dan voluit bekritiseerde de linkse pers het indexcijfer om in 1934 de ‘verjonging’ te eisen. 

In 1936 onderzocht Max Frank, doctoraatstudent aan de Université libre de Bruxelles, alle aspecten van de index. Hij zag de fiches met de originele prijsnoteringen van december 1929 en stelde vast dat was geknoeid met noteringen van haring en bonen in Gent waardoor de prijsindex voor Gent met 100 punten was gedaald! ‘Zie je wel’, schreeuwde de arbeidersbeweging, ‘niets van aan’, antwoordde de regering. Het indexdebat geraakte in een stroomversnelling. Vakbondslui, journalisten, professoren en juristen schreven honderden artikels over de index. Dat debat domineerde de sociale verhoudingen. 

De index haalde meerdere keren het parlement. In januari 1938 interpelleerde de communist Xavier Relecom de bevoegde minister op basis van de bevindingen van Max Frank en eigen onderzoek. De minister gaf toe dat verbeteringen nodig waren. In april 1939 kreeg de index een opknapbeurt. Hollandse kaas, zalm in blik, erwtjes in blik, gedroogde erwten, appeldeeg, kalfsragout, ham en bier in flessen vervingen ontroomde melk, haring, olijfolie, Amerikaans spek, thee, bloedworst, leverpastei en bier in vaten. Een grondige verandering kwam er in 1955.