Koken met zilverpapier

Peter Scholliers

Sinds de jaren 1850 was chocolade gewikkeld in tinfolie om het delicate product te beschermen tegen licht, vocht en sterke geuren. Van het zilverpapier maakten kinderen ringen en andere speeltjes tot de jaren 1880, toen het ingezameld werd voor de katholieke missies in Congo. Rond 1910 verscheen aluminiumfolie. Dat was veel goedkoper dan tinfolie. Bovendien was het nieuwe product soepeler, wat vele toepassingen bood in de industrie. 

Na 1950 wilden aluminiumproducenten hun afzet verruimen. Het flinterdunne zilverpapier, opperden ze, zal huisvrouwen en koks voor altijd afhelpen van problemen met droogte, vocht, hitte of geuren bij de bewaring van voedsel.

In de jaren 1960 overdonderden publiciteitscampagnes de consument. Een advertorial, reclame vermomd als gewoon artikel, illustreert dat goed. Hij verscheen in De Standaard in juni 1963 en rapporteerde over een ‘inlichtingenvergadering’ van Aleurope, de Belgische producent van het Amerikaanse Reynolds. Hij somde de geweldige eigenschappen van aluminiumfolie op: ondoordringbaar, vochtwerend, beschermend tegen vuil, stof, schimmel en bacteriën, en isolerend tegen licht en warmte. Het artikel roemde bovendien het gebruiksgemak: de rol van 25 meter kon handig worden afgescheurd door de gekartelde rand. Over zijn prijs vernemen we niets. 

Opmerkelijk is dat meesterkok Arthur Vandenbrouck in deze verkapte reclameboodschap enkele recepten gaf waarin aluminiumfolie werd gebruikt. Koken met zilverpapier was volkomen nieuw: echt iets voor de moderne huisvrouw met weinig tijd.

 

Meester-kok Arthur Vandenbrouck aan het werk met een berg aluminiumfolie (Smakelijk eten… gezond eten, Groot-Bijgaarden, 1965, eigen collectie)

Arthur Vandenbrouck was niet de eerste de beste. Hij was chef van de keuken van het hernieuwde en prestigieuze restaurant van het kursaal van Oostende en had de Prix Montagné voor de beste Belgische kok bedacht. Hij werkte mee aan Smakelijk eten… gezond eten uit 1965, een publiciteitsbrochure van Reynolds. Hij gaf er recepten waar zilverpapier een geslaagde bereiding garandeerde: gehakt in gebakken brood, Brusselse rollade, veau marengo, osso buco, eend met sinaasappel … 

Kookrubrieken van Belgische en Nederlandse kranten uit de jaren 1960 en 1970 stonden bol van dit soort recepten. Een greep uit De Standaard in 1965: prinselijke kalkoenschotel, kalf in papillotten, kippetje op de rooster en roze forellen. Het zilverpapier liet vlees of vis perfect garen en liet de smaak en het aroma van elk ingrediënt perfect harmoniëren, zo verduidelijkten de receptenschrijvers.

Eén van die receptenschrijvers was de Nederlandse culinair journaliste Wina Born. Ze liet in 1971 een boekje verschijnen, De rol van folie. Honderd recepten en vele toepassingen met aluminiumfolie, dat de nieuwe kooktechniek extra promootte. Het was een initiatief van kruideniersketen Albert Heijn. Het boekje werd geprezen als een gids voor ‘creatief koken met vaak slim bedachte praktijken’ (Het Parool, 6 april 1972). Zilverpapier duikt vandaag op in elke kookboek.

Maar terwijl de rol aluminiumfolie almaar meer de weg naar de consument vond, stak er her en der kritiek op. Of je het gebruikt om voedsel te bewaren of forel te bereiden, het zilverpapier is noch duurzaam noch recycleerbaar. Denk aan alternatieven zoals bakpapier of bijenwasdoek, raadde het populaire Nederlandse kookboek Gezond lekker eten uit 1989 aan. Ander nadeel: aluminiumfolie zou lekken bij zeer hoge temperaturen, zeker bij zoute of zure bereidingen.

Wijn: daar moet je vroeg mee beginnen

Patricia Van den Eeckhout

In zijn boek Hygiène de l’enfance uit 1891 stelde de Franse dokter Hayes de vraag: mag je kinderen wijn laten drinken? Ja, luidde het antwoord, maar de wijn moet wel met water verdund en gesuikerd zijn. Gemengd met wat brood vormt dit een voedzame soep, veel gezonder dan gebakjes. 

Die uitspraak was geen uitschuiver. In een rapport uit 1907 getiteld Le vin au point de vue de l’hygiène waren Franse medici van oordeel dat een gezond kind perfect wijn kon drinken. Veel kinderen dronken wijn verdund met water en hadden daar geen last van. Het was zelfs gezond. Wijn drinkende kinderen mochten echter niet té jong zijn. Maar als ze konden mee-eten met volwassenen waren ze er klaar voor. 

 

De Manuel du jardin d’enfants (1913) stelt voor met kleuters te spreken over de goede dingen des levens zoals wijn, die funest worden als men geen maat weet te houden. Ook in andere voordrachten maakten de kleuters kennis met wijn (gallica.bnf.fr/Bibliothèque nationale de France).

Uiteraard was er ook in Frankrijk een anti-alcoholbeweging, maar die bekampte vooral eau-de-vie en absint. Het was de “slechte” alcohol die moest bestreden worden, niet een gematigde consumptie van wijn. In de jaren 1930 was de houding van sommige Franse medici ten aanzien van wijn echter wel zeer coulant geworden. In 1932 stichtten ze de organisatie Médecins amis des vins de France, die zonder schroom lobbyde voor de Franse wijn. 

Een prominent lid van de medische wijnlobby was dokter Georges Portmann van de universiteit van Bordeaux. Hij schreef het voorwoord op het boek van François Dougnac Le vin aux points de vue physico-chimique, physiologique, hygiénique et thérapeutique (1935) waarmee die promoveerde aan dezelfde universiteit. Weg met de medische onwaarheden over de Franse wijn, betoogde Portmann. De strijd tegen het alcoholisme moet gevoerd worden door wijn te drinken, een natuurlijke drank die energie en vrolijkheid brengt. 

In zijn doctoraat haalde François Dougnac professor René Cruchet aan (ook al van de universiteit van Bordeaux) die stelde dat men kinderen vanaf 4 jaar beperkte hoeveelheden wijn mocht laten drinken. Tot de leeftijd van 3 jaar was melk meer geschikt, maar vervolgens kon men een kind zonder probleem met water versneden wijn geven. Een andere autoriteit, professor Dieulafé, was van mening dat een kind zelden wijn weigerde als die drank hem of haar werd aangeboden. Kinderen die water dronken, deden dat zeker niet omdat ze daar zin in hadden. 

Het drinken van wijn zou kinderen ook immuniseren tegen kwalijke bacteriën. François Dougnac haalde de gewezen voorzitter van de Academie voor geneeskunde aan die stelde dat kinderen die water dronken vaker appendicitis en spijsverteringsproblemen kregen. Hun broers en zusters die wijn consumeerden, waren klachtenvrij. Uiteraard was water vaak een bron van ziekten. Tot een zekere leeftijd versneed men de wijn echter met een flinke dosis water. Was dat dan niet gevaarlijk? 

Dokters die gekant waren tegen wijn drinkende kinderen waren zeer onvoorzichtig, stelde François Dougnac tenslotte. Wie als kind geen wijn had geproefd, kwam als volwassene in de problemen omdat het lichaam niet aan die drank gewoon was.