Waalse keuken, zei u?

 

Peter Scholliers

 

Wie zoekt naar ‘cuisine wallonne’ en ‘recettes wallonnes’ in de Belgische digitale krantencollecties van voor 1914 vindt nagenoeg niets. Wel werd er af en toe gevraagd naar keukenpersoneel dat Waalse recepten kon bereiden. Toegegeven, lang kreeg ‘Vlaamse keuken’ evenmin veel aandacht, maar zeker na 1890 gebruikte de pers dat begrip als verzamelnaam voor gerechten als waterzooi, stoofvlees, konijn met pruimen en paling in ’t groen.

Voor de Eerste Wereldoorlog adverteerden sommige restaurants met gerechten ‘à la liégeoise’. Ook in de keukenrubrieken van kranten kwam die term voor, vooral als het ging over de bereiding van lijsters, rivierkreeft en kalfsniertjes met jeneverbessen.

Belgische en Franse kookboeken van voor 1914 bevatten amper Waalse gerechten. De Manuel du cuisinier et de la cuisinière (1826) vermeldde één bereiding (lamstong op z’n Luiks), maar daarna bleef het lang stil. Na 1890 zette de toegenomen interesse in regionale keukens enkele kookboeken aan recepten op te nemen die Waals werden genoemd: vier in La cuisine et patisserie bourgeoise (1895) van J. De Gouy, twee in La nouvelle cuisinière pratique et usuelle  (1896) van E. Mare en zeven in Le Guide culinaire (1903) van A. Escoffier. Conclusie: de Waalse keuken was op papier nagenoeg onzichtbaar.

 

 

De hernieuwde aandacht voor de regionale keuken rond 1960 leidde tot meer waardering voor Waalse gerechten. Voorpagina van Gastronomie et folklore de chez nous (1957) van kok en veelschrijver Gaston Clément (KBR- Belgicaperiodicals).

 

Maar dat veranderde na 1920. Kranten brachten langsom meer artikelen over gerechten uit Wallonië. Dat was vooral het werk van het trio Paul Bouillard, Julien Flament en Maurice des Ombiaux, een restauranteigenaar en twee journalisten. Ze promootten Waalse gerechten in kranten, op de radio en tijdens lezingen. Hun credo: de Waalse keuken vormde de synthese tussen de Franse en de Duitse eetcultuur, maar was vooral een variant van de Franse keuken of, juister, de zus ervan. Waalse specialiteiten waren, naast de al genoemde gerechten, aardappelsla met boontjes, konijn op de wijze van Bergen, gevulde duifjes, gans bereid zoals in Visé, koek uit Dinant, tarte al djote uit Nijvel (zoute taart met snijbiet en verse kaas), kerstbrood uit Namen (cougnou) en Ardeense worst. Het eerste Waalse kookboek Le folklore de la table: la cuisine régionale wallonne (1938) bracht al deze recepten samen.

In juni 1939 eerde een ‘mooie culinaire tentoonstelling’ de Waalse keuken in de marge van de internationale expo over watertechnologie. ‘Meer van dat’, commentarieerde de krant Le Soir, ‘want deze keuken is zo fijn en schalks’. De oorlog was de spelbreker. Tot de jaren 1950 vermeldden kranten noch kookboeken de Waalse gastronomie.

In 1957 bracht culinair veelschrijver Gaston Clément (1878 – 1973) Gastronomie et folkore de chez nous uit, waarin de eigenheid van de Brusselse, Vlaamse en Waalse keukens werd bewierookt. Maar het duurde tot 1978 alvorens À la wallonne… mijotons verscheen, een receptenboek dat de draad met het kookboek uit 1938 opnam. Zijn auteur, Robert Dedouaire (°1948), leverde naderhand nog een vijftal Waalse receptenboeken af. De hernieuwde interesse kende een decisief moment met de Europese wettelijke bescherming van een tiental voedingswaren uit Wallonië, zoals peket (jenever, 1989) en Hervekaas (1996).

 

 

 

  

Het Brusselse estaminet en zijn “baes”

 

Patricia Van den Eeckhout

 

In België was Frans de taal van de bourgeoisie en van iedereen die hoopte daar ooit toe te behoren. In de 19^e en de eerste helft van de 20^e eeuw was die dominantie overweldigend. Maar teksten die integraal in het Frans gesteld waren, gebruikten een Vlaams woord om de sympathieke eigenaar van een Brussels estaminet aan te duiden: “le baes”. Te vertalen als “the boss” of “le patron”. Af en toe kwam ook zijn echtgenote ter sprake: “la baesine”.

 

“Le baes” tapt een pint bier. In Ph. Lesbroussart, V. Joly, Types et caractères belges, 1851 (Google Books).

 

Volgens Victor Joly was het Brusselse estaminet intrinsiek Vlaams. Over de oorsprong van het woord estaminet werd al veel gespeculeerd. Maar wat was een estaminet? Een plek waar mensen samenkomen om bier te drinken, leest men in bepaalde 19^e-eeuwse woordenboeken.

De manier waarop Franstalige auteurs en journalisten het over Brusselse estaminets en hun eigenaars hadden, spoort echter niet met deze “neutrale” definitie. Het woord estaminet lijkt vooral te worden gebruikt voor laagdrempelige no-nonsense drankgelegenheden die niet mee waren met hun tijd, die niet moderniseerden, die geen pluchen zetels hadden, noch blinkend koper of weerkaatsende spiegels. Hier geen Franse, Duitse of Engelse invloeden, maar een “authentiek” Brussels instituut dat wortelde in het eigen verleden. En dat verleden was nu eenmaal Vlaams. Schrijven over Brusselse estaminets en “le baes” was kiezen voor een trip down memory lane.

Als de Belgische naturalistische schrijver Camille Lemonnier in La Belgique de Brusselse estaminets beschreef, legde hij de nadruk op het tijdloze karakter van die plekken. De stamgasten hadden er hun vaste zitplaats. De overgrote meerderheid van de klanten was mannelijk. “Le baes”, zijn echtgenote en serveersters zorgden voor de bediening. Buitenstaanders waren niet echt welkom. Er werd gediscussieerd, veel gerookt en met de domino en de kaarten gespeeld. Arm en rijk zaten er volgens Lemonnier broederlijk samen aan tafel, maar het estaminet leek toch vooral mannen van de (lagere) middenklasse aan te trekken: de kleine rentenier, de handelaar, de ambachtsman en de ambtenaar.

 

Een Brussels estaminet. In C. Lemonnier, La Belgique, 1888 (Google Books)

 

Volgens de Dictionnaire de la brasserie (1875) was de doorsnee “baes” zo’n veertig jaar oud en had hij het allure van de herbergiers die door de 17^e-eeuwse Vlaamse barokschilder David Teniers werden vereeuwigd. Leurders mochten in zijn estaminet hardgekookte eieren, garnalen, karakollen, noten en gedroogde vis verkopen. Na tien jaar harde arbeid kon “le baes” gaan rentenieren.

In de Belgische kranten en tijdschriften werd “le baes” vooral voor de Eerste Wereldoorlog gebruikt. De tijdloze Brusselse estaminets werden minder talrijk. Na de Tweede Wereldoorlog kwam de uitdrukking “le baes” weinig voor, maar ze werd steevast gebruikt als het over de Brusselse folklore of “le vieux Bruxelles” ging. Tijdschriften zoals Pourquoi pas? en Le Soir illustré die men nooit op sympathie voor het Vlaams/Nederlands kon betrappen, hadden het over “le baes” als er een blik nostalgie moest worden opengetrokken.