Zoete, zoetere en zoetste wafels

Peter Scholliers

Hoe komt een recept voor wafels, sinds lang deel van de Belgische eetcultuur, tot stand? Ik zocht in Belgische kookboeken, keukenrubrieken van kranten en websites en vond 125 wafelrecepten. Het eerste komt uit de keukenrubriek van de Brusselse krant Le Patriote uit 1893, het laatste dateert uit 2026. Brusselse wafels selecteer ik niet omdat ze geen suiker bevatten. Ik volg de verhouding suiker / bloem en zet deze in procenten om: hoe hoger dat cijfer, hoe meer suiker in de wafels.

De verhouding suiker op bloem (in %) in Belgische recepten voor wafels, 1893 – 2026 (op basis van kookboeken en keukenrubrieken in kranten en tijdschriften)

Voor de 125 recepten samen bedroeg de hoeveelheid suiker op bloem 40 procent. Dat gemiddelde wijzigde natuurlijk in de loop van de tijd, met twee perioden die opvallen: de jaren 1890 en de Tweede wereldoorlog, toen suiker erg duur was. De verhouding suiker / bloem haalde toen respectievelijk amper 18 en 12 procent. 

In 1904 duwde een belastingverlaging de suikerprijs naar beneden, wat mogelijk verklaart waarom meer suiker in het wafeldeeg werd aangeraden (37 procent). Tijdens de Eerste wereldoorlog steeg de suikerprijs, maar niet in die mate dat kookboekschrijvers hun adviezen aanpasten. Integendeel: ze raadden zoetigheid aan om de zware jaren door te komen.

De jaren 1920 en ’30 sloten aan bij de vooroorlogse verhouding. Nochtans lanceerde de overheid in de late jaren 1920 de eerste campagne om het suikerverbruik te bevorderen, want suiker leverde goedkope energie. 

Na 1945 verhoogde de overheid haar inspanningen om de suikerconsumptie op te krikken, daarin gesteund door dokters en de suikernijverheid. Dat had effect, want het percentage suiker op bloem in wafelrecepten klom naar 40 percent. Hield het slankheidsideaal van de jaren 1960 de kookboekauteurs wat in toom wat suiker betreft? Mogelijk, want de hoeveelheid suiker in de wafelrecepten nam toen iets af (tot 36 %).

Maar naderhand hebben het slankheidsideaal en het besef dat te veel suiker allerlei ziekten kon veroorzaken, de receptenschrijvers niet aangezet de hoeveelheid suiker in het wafeldeeg te verminderen. Integendeel, de jaren 1970 en 1990 zagen het percentage suiker op bloem stijgen tot 55 procent. Dat waren de zoete (wafel)jaren! In de jaren 2000 daalde de hoeveelheid suiker tot 27 procent, het laagste percentage op twee perioden na. De receptenschrijvers leken de constante waarschuwingen tegen een te hoog suikerverbruik ter harte te nemen.

Hebben de Covid-crisis van 2020 en de oorlogen in Europa en het Midden-Oosten van 2022 en 2023 kookboekschrijvers beïnvloed? Sinds 2020 adviseren ze terug volop suiker te gebruiken bij het wafeldeeg (52 %), alsof troosteten de angst en onzekerheid moet wegwerken.

Suiker in wafels is een smalle basis om algemene uitspraken te doen, maar mijn korte verkenning helpt te begrijpen waarom de Belgen hun suikerverbruik opdrijven en ze momenteel bij de hoogste suikerconsumenten ter wereld behoren. Recente overheidscampagnes en medische adviezen zijn niet opgewassen tegen de hardnekkige zoete gewoonten.

Een maatje meer

Patricia Van den Eeckhout

Brussel imiteerde Parijs op tal van vlakken, maar liep voorop met de stichting van de Club des cent kilos in 1887. De Brusselaars verwezen naar Chicago waar ook zo’n vereniging bestond. Parijs zou pas in 1896 een club krijgen die mannen verzamelde die minstens 100 kg wogen. In het blad Paris-vélo reageerden de Belgen verontwaardigd omdat niemand had opgemerkt dat hun club zoveel ouder was dan de Franse tegenhanger.

 

Groepsfoto van de Parijse Club des cent kilos. De leden waren te herkennen aan hun panamahoed (Strand Magazine 1898, Google Books).

De wijze waarop de Courrier de l’Escaut de eerste bijeenkomst van de Brusselse club beschreef, gaf lezers impliciet de toelating met deze mannen te lachen: de bon vivants gaven immers zelf het voorbeeld. Als ze op hun eerste uitstap werden nageroepen, dienden ze de passanten al lachend van antwoord. De krant benadrukte de grote hoeveelheden eten en drank die de Brusselaars op hun eerste excursie verzetten. Nadat er menig glas van het lokale bier Lambic was geconsumeerd, volgde een banket met op het menu soep met gehaktballetjes, paling, tartaarsaus, rosbief, wortels, duif, erwten, kip, sla, kaas en fruit. Aangekomen in het Ter Kamerenbos wilden de mannen zich wegen op de automatische weegschaal. De krant berichtte geamuseerd dat dit niet lukte: het toestel kon maximaal 125 kg torsen. 

Ook in latere krantenberichten werden de clubleden als een soort circusact beschreven. Telkens werd gewezen op hun enorme eetlust: “pantagruélique”, naar de reusachtige zoon van de reus Gargantua. Een maaltijdverslag berichtte over een taart die zo’n 25 kg woog. Na een kwartier waren er enkel kruimels over. Toen in 1893 de leden van de Antwerpse dikke-mannenclub hun Brusselse collega’s bezochten, zouden ze samen een heel rund hebben verorberd. 

In de Brusselse club zaten vooral brouwers, slagers en cafébazen. Over de werking is er verder niet veel bekend. Allicht telde de vereniging hooguit 50 leden. Toen in 1898 een 48-jarige tekenaar in Brussel dood op straat neerviel, werd fijntjes vermeld dat de man lid was van de Club des cent kilos. 

Ook in Parijs was de voedingssector goed vertegenwoordigd in de dikke-mannenclub: heel wat leden handelden in wijn en andere dranken, maar er zaten ook architecten bij. Minstens 100 kg wegen was een voorwaarde tot lidmaatschap, maar men moest ook Fransman zijn. Wie om een of andere reden vermagerde, werd niet meteen uit de club gezet, maar kreeg wat tijd om terug op gewicht te komen. Politieke en religieuze discussies waren verboden. 

Aan het Engelse Strand Magazine vertelde een van de oprichters in 1898 waarom de Parijse club werd gesticht. Er waren steeds meer verenigingen voor de beoefening van atletiek en andere sporten, maar daar waren dikke mannen niet welkom. Ze werden zelfs als paria’s bekeken. Nu hadden ze hun eigen club. Die had tot doel de vriendschapsbanden tussen de leden te bevorderen, excursies en banketten te organiseren en een aanspreekpunt te zijn voor gelijkgestemden uit binnen- en buitenland. Sportbeoefening was geen taboe: de club organiseerde haar eigen loopwedstrijden. Daarom vonden de leden het onfair dat ze hun militaire dienst niet mochten doen.