Zoete, zoetere en zoetste wafels

Peter Scholliers

Hoe komt een recept voor wafels, sinds lang deel van de Belgische eetcultuur, tot stand? Ik zocht in Belgische kookboeken, keukenrubrieken van kranten en websites en vond 125 wafelrecepten. Het eerste komt uit de keukenrubriek van de Brusselse krant Le Patriote uit 1893, het laatste dateert uit 2026. Brusselse wafels selecteer ik niet omdat ze geen suiker bevatten. Ik volg de verhouding suiker / bloem en zet deze in procenten om: hoe hoger dat cijfer, hoe meer suiker in de wafels.

De verhouding suiker op bloem (in %) in Belgische recepten voor wafels, 1893 – 2026 (op basis van kookboeken en keukenrubrieken in kranten en tijdschriften)

Voor de 125 recepten samen bedroeg de hoeveelheid suiker op bloem 40 procent. Dat gemiddelde wijzigde natuurlijk in de loop van de tijd, met twee perioden die opvallen: de jaren 1890 en de Tweede wereldoorlog, toen suiker erg duur was. De verhouding suiker / bloem haalde toen respectievelijk amper 18 en 12 procent. 

In 1904 duwde een belastingverlaging de suikerprijs naar beneden, wat mogelijk verklaart waarom meer suiker in het wafeldeeg werd aangeraden (37 procent). Tijdens de Eerste wereldoorlog steeg de suikerprijs, maar niet in die mate dat kookboekschrijvers hun adviezen aanpasten. Integendeel: ze raadden zoetigheid aan om de zware jaren door te komen.

De jaren 1920 en ’30 sloten aan bij de vooroorlogse verhouding. Nochtans lanceerde de overheid in de late jaren 1920 de eerste campagne om het suikerverbruik te bevorderen, want suiker leverde goedkope energie. 

Na 1945 verhoogde de overheid haar inspanningen om de suikerconsumptie op te krikken, daarin gesteund door dokters en de suikernijverheid. Dat had effect, want het percentage suiker op bloem in wafelrecepten klom naar 40 percent. Hield het slankheidsideaal van de jaren 1960 de kookboekauteurs wat in toom wat suiker betreft? Mogelijk, want de hoeveelheid suiker in de wafelrecepten nam toen iets af (tot 36 %).

Maar naderhand hebben het slankheidsideaal en het besef dat te veel suiker allerlei ziekten kon veroorzaken, de receptenschrijvers niet aangezet de hoeveelheid suiker in het wafeldeeg te verminderen. Integendeel, de jaren 1970 en 1990 zagen het percentage suiker op bloem stijgen tot 55 procent. Dat waren de zoete (wafel)jaren! In de jaren 2000 daalde de hoeveelheid suiker tot 27 procent, het laagste percentage op twee perioden na. De receptenschrijvers leken de constante waarschuwingen tegen een te hoog suikerverbruik ter harte te nemen.

Hebben de Covid-crisis van 2020 en de oorlogen in Europa en het Midden-Oosten van 2022 en 2023 kookboekschrijvers beïnvloed? Sinds 2020 adviseren ze terug volop suiker te gebruiken bij het wafeldeeg (52 %), alsof troosteten de angst en onzekerheid moet wegwerken.

Suiker in wafels is een smalle basis om algemene uitspraken te doen, maar mijn korte verkenning helpt te begrijpen waarom de Belgen hun suikerverbruik opdrijven en ze momenteel bij de hoogste suikerconsumenten ter wereld behoren. Recente overheidscampagnes en medische adviezen zijn niet opgewassen tegen de hardnekkige zoete gewoonten.